农家乐菜单.docx
- 文档编号:25497357
- 上传时间:2023-06-09
- 格式:DOCX
- 页数:14
- 大小:21.38KB
农家乐菜单.docx
《农家乐菜单.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《农家乐菜单.docx(14页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
农家乐菜单
夏季菜单
酱椒鱼头
主料:
鲢鱼头1个
配料:
自制酱椒(小米椒、姜末、蒜末、鸡粉、味精)
调料:
蒸鱼豉油、盐、葱、姜、蒜。
制法:
1、将鱼头去鳃洗净,对开入盘中,葱切花,姜、蒜切末。
2、鱼头加盐、味精腌制,覆上酱椒,上笼蒸10分钟至熟,浇热油,撒上葱花即可。
特点:
香辣爽口。
桂花糯米藕
原料:
莲藕1节、糯米1小碗、冰糖1大把、干桂花少许、蜂蜜少许。
制作过程:
1、提前1小时将糯米泡软备用
2、将藕洗净后削去外皮,从藕的一端1厘米处将藕切开,切下来的藕节不要扔掉
3、将泡好的糯米填入藕洞中,介绍一个比较好用的办法:
取1个裱花袋,剪一个小口,将裱花嘴塞入藕洞中,将米倒入裱花袋内,用筷子或竹签将米填入藕洞内至满
荔枝荷花蒸鸭
主料:
鸭1500克,荔枝250克
辅料:
猪肉(瘦)50克,莲花50克,火腿肠50克
调料:
料酒5克,姜5克,大葱5克,盐2克,味精1克
荔枝荷花蒸鸭的特色:
味香醇厚,肉质鲜嫩。
荔枝荷花蒸鸭的做法:
1.将土鸭宰杀后,处理洁净;火腿肠切大粒;猪肉切大块;荔枝肉一分为二;荷花瓣摘下,经开水烫过。
2.2.将鸭、猪肉、火腿放在盘内,加料酒、姜片、葱花、盐及适量清水,用中火隔水蒸熟,拣出姜、葱,清除浮沫,再加入荔枝和荷花瓣,隔水蒸15分钟,加少量味精即可。
芋仔焖鱼身
主料:
鲢鱼身
配料:
小芋仔、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、味精、生抽、老抽、糖、蚝油、麻油、胡椒粉、绍酒
制法:
1、芋仔洗净放笼中蒸熟,鱼身洗净改刀放入沸水中焯一下。
2、锅放油,加葱姜蒜煸香,加入鱼身及味料、芋仔一起焖烧熟透即可。
特点:
汤稠味浓。
荷叶糯米蒸排骨
原料:
干荷叶8张,糯米250克,排骨500克,姜6片,老抽2汤匙(30ml),生抽1汤匙(15ml),料酒1汤匙(15ml),盐1/2茶匙(3克),糖1汤匙(15克),鸡精1茶匙(5克)
制作过程:
1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。
香菇用40度温水泡发洗净后切丝。
排骨洗净切成小块,用姜片,老抽,生抽,料酒,盐,糖和鸡精腌制2个小时。
2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。
3)将荷叶用清水冲净摊开,放入混合好的排骨和糯米包裹起来,放入蒸锅或蒸笼。
4)蒸锅中倒入清水,放入包裹好的荷叶包,大火加热1小时。
中途,记得往锅中再添加一次开水,以免缺水糊锅。
荷叶莲子粥
主料:
米、干荷叶
辅料:
莲子、枸杞
调料:
冰糖
制作过程:
1、将莲子、枸杞用水泡发好备用。
2、坐锅点火倒入水,放入干荷叶大火煮30分钟左右。
3、将荷叶捞出,放入米煮至半熟时放入莲子煮一会,加入枸杞煮开后,放冰糖搅拌均匀即可。
美食特点:
荷叶清香,去暑清热。
提示:
莲子不宜放太早,否则会煮烂,影响口感。
莲子猪肚汤
主料:
猪肚150克
辅料:
莲子30克
调料:
料酒10克,姜8克,大葱5克,盐3克,味精1克
莲子猪肚汤的特色:
汤鲜味美,营养丰富。
莲子猪肚汤的做法:
1.猪肚洗净,切成片;
2.把莲子用水泡软,去掉皮和心;
3.锅放在火上,放入莲子和60克水,煮15分钟;
4.再加入猪肚、料酒、姜片和500克水,煮沸;
5.撇去浮沫,加入精盐、味精,盛入汤碗即可。
干锅萝卜
1、主料:
白萝卜
2、配料:
五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜
3、调料:
盐、味精、蚝油、水、油
二、烹调方法:
焖
三、操作过程:
1、原料成形:
白萝卜切菱形片,五花肉切片,尖红椒切菱形片,姜切菱形片,葱切段。
2、烹调:
发锅放油,下五花肉煸炒出油下白萝卜、尖红椒、姜合炒,加盐、蚝油调味,后加水稍焖一下,上桌时盛放在干锅内,上撒葱段即成。
四、风味特点:
脆嫩鲜香
五、操作关键:
1、火候
2、调味
沙锅木耳炖土鸡
一、原料的配备:
1、主料:
三黄鸡1只(约750克)。
2、配料:
干黑木耳10克,野山椒25克。
3、调料:
植物油75克,精盐5克,味精3克,蒸鱼豉油5克,料酒5克,香葱5克,姜10克,胡椒粉3克,鲜汤1000克二、烹调方法:
炖
三、操作过程:
1、先将干黑木耳用温水泡发、洗净,摘去蒂、撕成片;姜切大睡,香葱切花。
2、将三黄鸡宰杀洗净,,剁成3厘米见方的块。
3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时,下入姜片、鸡块炒香,烹入料酒,炒至鸡肉断生,再加入鲜汤、精盐、味精,倒入高压锅内,压4分钟后,再倒回锅内,加入野山椒、黑木耳、蒸鱼豉油、鸡精,小火炖10分钟。
4、取沙锅1个,将锅内的木耳捞出,放入沙锅内垫底,再将炖好的鸡块连汤一起盖在上面,撒上胡椒粉、葱花,带火上桌即可
四、风味特点:
鸡肉软嫩,木耳脆爽,汤汁鲜香,酸辣开胃
五、操作关键:
1、火候
2、调味
酱焗鱼头
主料:
鱼头1个
配料:
海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱、葱、姜、大蒜子、洋葱、生粉、盐、味精、绍酒、香菜
制法:
1、将鱼头改刀切块,放入水中(放盐姜)泡十五分钟,捞出吸干水分,下酱料(海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱)拌匀,下生粉。
2、煲置火上,下油、大蒜、姜、洋葱小火煸香,放入鱼块,盖上盖焖熟,烹入老酒撒上香菜即可。
特点:
鱼头汁浓酱香。
干烹泥鳅
一、原料配备:
1、主料:
泥鳅
2、配料:
韭菜花
3、调料:
盐、味精、醋、香油、料酒、油、八角、桂皮、葱、姜、蒜、整干辣椒(辣酱)、酱油
二、烹调方法:
炒炸
三、工序程序:
1、原料成形:
泥鳅入冷水锅中煮至烫死捞出,然后入沸水锅中焯水去除粘液,整干辣椒去籽切段,姜、蒜切米粒状,韭菜花切段。
2、腌渍:
泥鳅中加盐、料酒、葱、姜腌渍。
3、炸制:
锅内放油,烧油至六成,下泥鳅炸制酥脆,捞出沥油(可分两次炸,一次炸制定型后,捞出将连在一起的鱼条分开,二次炸制酥脆)。
4、烹调:
锅留油,下干椒、八角、桂皮、姜、蒜煸香、再下泥鳅、盐、味精、酱油调味,然后下韭菜花炒熟、淋香油拌匀装盘。
四、风味特点:
泥鳅酥脆,香辣味浓。
五、操作关键:
1、火候
2、调味
小炒肉
一、原料配备
1、主料:
炒熟的五花肉、猪前腿肉
2、配料:
尖青椒、蒜仔、姜、大蒜
3、调料:
盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、油
二、烹调方法:
炒
三、操作过程:
1、原料成形:
猪前腿肉切小片,配料切相应的片,大蒜切小段。
2、腌渍上浆:
肉片+盐+酱油+姜汁+少许水淀粉液
3、烹调:
发锅、放油、下五花肉煸炒一下,接着姜、蒜片略煸,再放肉片合炒,扒在一旁;放入青椒加盐煸炒,再与肉合炒;调酱油、味精,略带汤合炒,最后放入大蒜,翻匀装盘。
四、风味特点:
咸辣鲜嫩,佐酒下饭
五、操作关键:
1、火候
2、调味
冬季菜单设计
粉排骨藕
主料:
猪排骨(大排)1000克,莲藕500克
辅料:
籼米粉(干、细)250克,糯米粉250克
调料:
料酒10克,酱油20克,盐5克,白砂糖5克,大葱10克,姜5克,八角1克
制作过程:
1.将排骨洗去血水,沥干,切成长5厘米、宽3厘米的小块,用酱油、白糖、葱结、姜片和少许五香粉拌匀,腌渍1小时左右(需常翻动)。
2.洗净藕段,刮去老皮,竖剖为二,再横切成片,跟排骨大小相似,用盐少许腌渍半小时。
3.将排骨、藕片置容器内,倒入五香米粉搅拌,排骨、藕片都裹上一层米粉,然后将排骨、藕片交错,分层码在大碗内,剩余的米粉亦全部拌入,上屉蒸1.5小时即成。
粉排骨藕的制作要诀:
五香米粉是将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉而成。
酸辣脆藕
主料:
莲藕500克
辅料:
辣椒(红、尖、干)50克
调料:
白砂糖80克,醋55克,植物油40克,泡椒10克,姜5克,盐3克
酸辣脆藕的特色:
白中带红,莲藕脆嫩,酸辣甜咸适口。
制作过程:
1.嫩藕去蒂,根洗净,切成6厘米长的条,放入盆内撒上盐腌渍片刻取出,沥干水分后,放入盆内,面上放泡辣椒丝、生姜丝。
2.炒锅上火烧热,放入植物油烧至六成热时,投入干辣椒炸成紫褐色捞出,将沸油浇在泡辣椒丝和生姜丝上,随即将白糖、白醋一起放入锅内,用铁勺搅动,待白糖溶化后,将糖醋卤倾入菜盆,泡数小时后即可食用。
酸辣脆藕的制作要诀:
莲藕应选鲜嫩的
炖荷花肥鸭
主料:
鸭1500克
辅料:
猪肉(瘦)60克,火腿15克,荔枝150克,莲花40克
调料:
盐6克,料酒10克,味精2克,大葱10克,姜5克
炖荷花肥鸭的做法:
1.将肥鸭子宰杀,从背部切开,去掉嘴和内脏,用清水漂洗干净,投入沸水锅中氽1分钟,取出备用;
2.将熟火腿切成片;
3.猪瘦肉洗净,切成块;
4.葱切段、姜切片;
5.鲜荔枝剥去外壳、内核,切成两半;
6.摘下鲜荷花瓣,放入沸水锅中焯一下捞出;
7.将鸭肉、猪瘦肉块和熟火腿片放入炖锅内,加入料酒、姜片、葱段、精盐和沸水750毫升,用中火隔水炖2小时左右;
8.拣去葱段和姜片,撇净浮沫;
9.投入鲜荔枝和鲜荷花瓣,再炖5分钟左右,撒入味精即可。
荷叶粉蒸肉
原料:
猪五花肉500克,鲜荷叶(直径60厘米左右)2张,粳米和籼米各75克,葱段、姜丝各30克,丁香、山奈(中药材)各1克,桂皮、八角各1.5克,甜酱50克,绍酒40克,酱油75克,白糖15克。
特色:
“荷叶粉蒸肉”是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。
它始于清末,相传其名与“西湖十景”之,的“曲院风荷”有关。
“曲院风荷”在苏堤北端。
宋时,九里松旁有曲院,造曲以酿官酒,因该处盛植荷花,故旧称“曲院荷风”。
到清康熙时改为“曲院风荷”,并在苏堤跨虹桥北另建凉亭,同时还在东面建造了“迎熏阁”、“望春楼”,西面建复道重廓。
此处荷花甚多,每到炎夏季节,微风拂面,阵阵花香,清凉解暑,令游人流连忘返。
“荷叶粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师,为适应夏令游客赏景品味的需要,用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适胃口。
后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬,“荷叶粉蒸肉”也声誉日增,成为杭州著名的特色菜肴。
肉质酥烂。
肥而不腻,荷叶香味浓郁。
制作过程:
一、将粳米和籼米淘净,沥干晒燥。
把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅,用小火炒至呈黄色(不能炒焦),冷却后磨成粉(不宜磨得过细)。
二、猪肉刮去肉皮上的细毛,清水洗净,切成长7厘米、宽2厘米的8块(每块重约60克),再在每块肉上各直切一刀,不要切破皮。
然后,将肉放入盛器,加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝,拌匀腌渍1小时,使卤汁渗入肉片,再加米粉拌匀,在肉片间的刀口内嵌入米粉。
三、荷叶用沸水烫一下,各切成4小张,每张上面放肉1块,包成小方块,上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。
操作要领:
1、肉片拌味时,冬季味稍浓,夏季宜淡。
2、选用硬五花肉,易化渣,肥而不腻口感好。
3、米粉用量适当,拌肉时,注意鲜汤的用量,做到干稀适度。
4、装碗肉片量一般为100克至400克。
银耳莲子羹
原料:
主料:
干银耳15克、鲜百合120克,香蕉2根,枸杞5克
调味料:
冰糖100克,水3杯
制作过程:
1、干银耳泡水2小时,拣去老蒂及杂质后撕成小朵,加水4杯入蒸茏蒸半个小时取出备用。
2、新鲜百合拔开洗净去老蒂。
3、香蕉洗净去皮,切为0.3cm小片。
4、将所有材料放入炖盅中,加调味料入蒸笼蒸半个小时即可。
注:
此汤具养阴润肺,生津整肠之效。
荷塘小炒素
原料:
白藕、百合、西芹、马蹄、红甜椒、盐
制作过程:
1、将白藕去皮切成薄片,浸泡在清水里;
2、红甜椒切圈、西芹切小片、百合掰成片、马蹄去皮切厚片;
3、适量水烧开,放入藕片汆烫1分钟左右,捞起冲凉水并沥干备用;
4、锅烧若热加入少许油,放入红甜椒、西芹、马蹄翻炒片刻;
5、倒入沥干水份的藕片,快速翻炒片刻,加入适量盐调味;
6、关火、离灶,加入百合炒匀即可。
莲子百合蒸南瓜
原料:
老南瓜约600克,鲜百合100克,白糖,莲子等。
操作过程:
1、将老南瓜挖囊去皮洗净,切片,纵向切成薄片,皮的方向朝下置于碗内,有助于保持瓜形。
2、将鲜百合洗净后放入南瓜中,加入白糖。
放入蒸笼蒸熟即可。
3、将碗内的南瓜倒扣在碟子上,将碗拿开。
贴士:
最理想的南瓜是8月份以后湖南、江西一带的红南瓜,没有时也可用广东的小南瓜。
烹调时尽量保持南瓜的形状,倒扣时不要弄散,否则就无法呈现“内有乾坤”的感觉。
香煎藕饼
原料:
莲藕2节(稍微大一点的),肉馅、葱末、盐、胡椒粉。
做法:
1、莲藕去皮,洗干净;
2、切成1厘米左右的小丁,放入搅拌机里打成泥;
农家水煮鱼
调料简单:
茶油、大蒜、豆豉、青辣椒、剁辣椒、紫苏、姜、醋
鱼的加工:
整条鱼,不需要去除鳞片和鳍——据说这样汤味更鲜美
制作工序:
1.茶油稍微加热,煎鱼
2.放水淹没鱼背,并下大蒜、豆豉、姜
3.水开立即加盐,此时汤色必定乳白,撇开浮沫放醋
4.放青辣椒
5.最后加剁辣椒、紫苏
干烹鱼条
一、原料配备:
1、主料:
鲜鱼一尾
2、配料:
葱、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、紫苏
3、调料:
盐、味精、糖、醋、麻油、料酒、油
二、烹调方法:
烹
三、工序程序:
1、原料成形:
鲜鱼宰杀整理,斜批5×1×1厘米的条,盐、葱、姜、酒腌渍10′,清水洗净、沥水。
2、兑汁:
将各调配料兑成汁。
3、炸制:
锅内放油,烧油至六成,下鱼条炸制全鱼酥脆,捞出沥油(可分两次炸,一次炸制定型后,捞出将连在一起的鱼条分开,二次炸制酥脆)。
4、烹调:
锅上火,倒入主料,投入兑汁,香油拌均匀,装盘。
四、风味特点:
焦香扑鼻,外酥脆里软、咸、甜、酸、辣、麻俱备,互不俱压。
五、操作关键:
1、火候
2、兑汁:
怪味的调制,即香、鲜、咸、甜、酸、辣、麻。
青蒜炒腊肉
原料:
腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
制作过程:
1、腊肉用温水浸泡半小时后,沥干水分切成薄片;
2、青蒜洗净去根切段,干红辣椒掰小段;
3、油热,倒入干红辣椒和花椒,出香味后,倒入腊肉片翻炒;
4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明;
5、倒入少许生抽,炒匀后倒入青蒜,关火;
6、将青蒜翻炒均匀即可。
红烧猪脚
一、原料配备:
1、主料:
猪脚
2、配料:
尖青红椒、蒜苗、姜、蒜
3、调料:
盐、糖、味精、酱油、八角、桂皮、香叶、油
二、烹调方法:
烧
三、操作过程:
1、初加工:
猪脚烙毛,刮洗干净。
2、原料成形:
猪脚剁块,尖青红椒、蒜苗切至豆粒状,姜、蒜切米粒状。
3、蒸制:
发锅,放油,下少量糖熬成糖色,下八角、桂皮、香叶炒出香味,放入主料合炒,调盐、酱油,入味后放入碗内,入高压锅压12分钟左右。
4、烹调:
锅内入油,下配料煸炒入味,倒入猪脚收汁拌匀,装盘。
四、风味特点:
猪脚糯有咬劲,咸辣香口
五、操作关键:
1、调味
2、火候
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 农家乐 菜单