卤羊蹄32种涮羊肉蘸碟《转仅供参考》.docx
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卤羊蹄32种涮羊肉蘸碟《转仅供参考》
卤羊蹄,32种涮羊肉蘸碟!
《转,仅供参考》
羊肉按属性可分为绵羊肉和山羊肉两种。
市场销售的羊肉中,绵羊肉占65%,产自西北的占其中的80%以上。
手抓羊肉、烤全羊等传统菜品几百年来一直叫座。
主营羊肉的酒店在全国遍地开花。
小肥羊更是涮火了全世界……
了解、掌握烹羊技法,大有赚头儿!
烹羊技法大探底
擦亮眼睛选羊肉
绵羊肉和山羊肉可以通过以下几个方法鉴别:
1.绵羊肉比山羊肉脂肪含量高,绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手。
2.看肉上沾的毛,绵羊毛卷曲,山羊毛硬直。
3.绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细短,肌间很少夹杂脂肪。
山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红,纤维粗长,皮下很少有脂肪,腹部的脂肪较多。
4.绵羊的肋骨窄而短,山羊的宽而长。
5.用手按羊肉,绵羊肉质坚实,富有弹性,山羊肉质松软,弹性较差。
6.从口感上说,绵羊肉比山羊肉更细腻可口,西北绵羊肉及脂肪有非常轻微的膻味,而山羊肉及脂肪有明显的膻味。
这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4-甲基辛酸的脂肪酸,会产生一种特殊的膻味。
7.涮肉时,将绵羊肉切成薄片,放到开水里,形状不变,舒展自如,而山羊肉片立即卷缩成团。
西北三大绵羊
蒙古绵羊
蒙古绵羊是我国分布最广的一个古老的粗毛脂尾绵羊品种,原产于蒙古高原,是我国数量最多的绵羊品种之一。
各地自然条件差异较大,绵羊的体型、外貌有很大差别,从东北向西南,绵羊体格和体重由大变小。
生长在蒙古高原的绵羊,体表被毛多为全白色,头、颈、四肢为黑色或褐色。
锡林格勒盟苏尼特左旗成年公羊平均体重80千克以上,母羊60千克以上。
乌兰察布盟的公羊、母羊分别为49千克和38千克左右。
阿拉善盟的则为47千克和32千克左右。
蒙古羊产肉性能较好,成年羊满膘时屠宰率可达47%—52%,净肉率35%以上。
当年羊5—7个月龄屠宰,胴体重可达6.5—9千克,屠宰率为40%以上。
蒙古绵羊耐粗饲,适应性强,具有突出的抓膘能力,冬季可扒雪吃草,抗病力强,饲养成本低。
宁夏滩羊
滩羊是蒙古羊的一个分支,是我国著名的裘皮用绵羊,集中分布在宁夏回族自治区的养殖区内(以贺兰农垦牛羊肉基地、盐池滩羊养殖基地最为著名,其中盐池滩羊更是驰名中外)。
滩羊的羔羊皮是世界著名的裘皮之一,为了获取优质二毛皮,一般羔羊出生30天,体重达到3-5千克时即被宰杀。
未被宰杀的公羊则多在生长40天后被骟掉,长成绵羯羊。
在自然放牧的条件下,生长周期为1年,体重可达51-60千克,母羊体重可达41-50千克。
没有被骟过的公羊俗称“臊货”,多用作种羊,很少肉用。
实际上,绵羯羊生长6-7个月,母羊生长7-8个月就是成羊了。
新疆细毛羊
新疆细毛羊是以高加索美利奴和泊列考斯美利奴两个细毛羊为父本,以哈萨克和蒙古种粗毛羊为母本,经过复杂的杂交选种选配而成的杂交绵羊,主要产于新疆北部和天山南北坡一带,是毛肉兼用的杂交绵羊。
新疆有牧草丰美的天然草原,羊以散养为主,食用天然草料,羊肉质量非常好。
新疆细毛羊的产肉性能很好,生长了两年半左右的羯羊宰前体重能达到65.6千克,屠宰率46.8%。
羊肉不膻源于“活体调味”
西北地区的绵羊肉质细嫩,不膻不臊,究其根源,得益于其生长地的环境和所食食物。
羊肉之所以有膻味,是因为羊肉脂肪中含有一种挥发性脂肪酸。
羊所食的食物中,“精料”越多,形成的这种脂肪酸越多,产生的膻味也就越大。
我国西北地区有广袤的草原,草原上有数不清的甘草、沙葱、野苜蓿、莎草、苦豆、地椒叶、盐蒿、柠条根等,这些草料有的本身就是中草药,或多数有较好的祛膻作用,例如“地椒叶”,本身就有类似于花椒、孜然的味道,当地农家在炖羊肉时也当作调料使用。
羊食用这些草料,吸收其中的营养,产生膻味的脂肪酸被分解,相当于在生长期间,已经完成了的祛腥过程,有“活体调味”之说。
此外,草原上的水源,大部分来源于冰雪融水,水中含有丰富的碳酸盐、硫酸盐,水质偏碱性,矿化度较高,绵羊饮用这样的水,肉质自然而然变得细嫩、不臊、不膻。
基于以上两个原因,在其他地区养殖的绵羊即使品种相同,也往往有很大的膻味。
以嫩度分类细说
31种羊肉用途
提供/熊健新特别顾问/张恩来
西北出产的绵羯羊屠宰率约为45%,成母羊的屠宰率约40%,羔羊的屠宰率在50%左右。
羔羊个体较小,肉质鲜嫩,分割也较为简单,多用来清蒸、清炖。
成羊胴体较大,分割复杂,因此,下面以成年绵羯羊为例,详细介绍。
基于各少数民族的独特饮食习惯和民族风俗,尤其是在宁夏回族自治区,较大的专业羊肉制品生产企业都严格按照清真规格生产,并达到出口阿拉伯国家的水准。
在专业羊肉生产厂中,都有一套专门的生产分割技术,步骤繁杂,一般分为14步:
检验检疫→宰杀→加工成羊胴体→排酸→冲洗→干燥→分割→分类→消毒→包装→消毒→冷冻→冷藏→运输。
为了便于厨师朋友了解绵羊的分割,和各个部位的用途,我们以绵羊肉的“嫩度”为标准,进行了分类整理。
其中每颗星代表绵羊肉的一个嫩度层级,以★★★★★嫩度最高,★嫩度最低。
羊肉部分
嫩度★★★★★
这类绵羊肉肉质细嫩,适宜切成丝、片等,用来爆、炒、熘、汆、涮。
1.上脑
位于羊脖后侧、脊骨两侧、肋条前。
2.双脊
由外脊、里脊组成,平常多区别使用。
里脊又称小里脊,位于肩椎骨的内侧,是紧靠脊椎骨的一块小长条肌肉。
里脊外部被一层筋膜包裹,形如竹笋,纤维细长,是羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。
外脊又称扁担肉,也称通脊、纽约克,位于脊椎骨外部,呈长条形,形如扁担,肉质细嫩,纤维呈斜形,除了外面有一层皮带筋外,筋膜较少,仅次于里脊。
3.黄瓜条
肉色淡红,形如两根相连的黄瓜,一条直纤维,肉质细嫩,另一条稍有肥肉,肉质细嫩,可以与里脊肉相媲美。
4.羊白板
位于羊后腿部位,与黄瓜条相连,肉质可以与其相媲美。
5.仔盖
位于后腿部位,与羊白板相连,纤维细紧,外有三层夹筋,肉质瘦而嫩。
嫩度★★★★
这类绵羊肉较里脊肉质稍老,但质量仍属上乘,适合制作炒、熘、汆、涮等类的菜肴。
6.三岔
也称大三叉、一头沉,位于羊尾根前端,外脊末尾,即臀尖。
其表面有一层脂肪,纤维较细,肉质坚实,肥瘦各半,去筋膜后都是嫩肉,可代替里脊肉,切成丁、片、丝等小型原料。
7.磨裆
位于臀尖下端,后腿上端,两后腿相磨处,呈碗状,外纤维纵横不一,有脂肪包裹,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋。
嫩度★★★
这类绵羊肉肉质处于中等,一般多切成比较大的块或条等,既能用来蒸、烤、烧、炸,还能用来扒、焖、烤、煮、酱等,用途最为广泛。
8.羊脖
又名颈肉,肉质较细,筋较多,韧性大,所含的血水比较多,制作时要注意泡水10小时以上,以保证色泽洁白。
9.前胸
又称羊胸口肉,前腿去掉前腱子的部分,一般脂肪与肌肉各占一半,肉中无筋。
10.胸脯
位于羊前胸部位,形似海带,肉质肥多瘦少,肉中没有筋膜,肉质较脆。
11.羊肩
又名羊哈利巴,位于前腿与上脑之间,肉质较老,筋肉相连。
12.羊排
又称羊肋骨,包括脊骨和左右对称的19对排条。
羊排外部的板形肉外敷一层薄膜,肥瘦相间,排条之间的肉膘肥肉厚。
在实际应用中,羊排的分割比较细致,可根据排条的数量、长度、加工程度分为七骨排、骨排、中排、胸脯羊排、蝴蝶排、法式羊排等。
市场上销售的A排、AA排、B排,是根据羊排的精度制定的,AA排最好,单品重800-1300克,A排次之,单品低于800克,B排最差,单品重2-3千克。
13.腰窝
俗称五花,位于腹部肋骨后面的近腰处,肥瘦相间,中间夹有3层筋膜,肉质老。
其中,腰窝中的板油叫腰窝油。
14.羊腩
位于腹部,肥瘦分层,肉质较老。
15.羊背
羊的背部,自羊脖向下数9对排条,肉质较老,肥瘦相间。
嫩度★★
这类绵羊肉相对而言肉质较老,适合用煮、烧、酱、炖等较长时间的烹调方法成菜,也用来制馅。
16.腱子肉
位于羊前后腿部,分为前腱子、后腱子、内腱子(又称窝腱子),前、后腱子肉即平时说的“小腿肉”,内腱子则是指后腿上部的肉。
前、后腱子肉中有筋,筋间夹肉,肉质较脆,纤维较多,有一定的韧性。
嫩度★
17.羊蹄
羊蹄下端分为两瓣,皮较厚,肉少筋多,富含胶质,适合制作酱、烧、炖、煮、扒等菜肴。
选择羊蹄时最好选择前蹄,因为后蹄腥臊为较重,不太适合做菜。
羊蹄比较干瘪,烹调后要离火浸泡12小时以上,以保证羊蹄吸足汤汁,使口感更好。
(羊蹄祛腥、处理方法,详见后文)
其他
18.羊头
包括羊脸、羊脑、羊耳、羊眼等部分,详见后文介绍。
19.羊尾
又称羊肥,绵羊尾部脂肪非常肥厚,多用来炼制羊油,制作羊油辣子。
制作菜肴时可把羊尾片成片或细条,包裹上一些瘦肉或其他原料,再用炸、烧、烤等技法加工成菜。
羊杂部分
1.羊脑
形状为半球形,多皱褶,白色的组织被筋膜间隔。
羊脑口味软嫩,适宜用蒸、烩、烧、煮、拌等方法制作菜肴。
2.羊脸
羊头的主要部分,胶质含量较高,一般用较长时间的烹调技法加工成菜,如烧、炖、焖、扒等。
3.羊眼
羊眼富有弹性,含有比较丰富的蛋白质、碳水化合物等,适于爆、炒、熘、烤、卤、酱等多种技法。
4.羊舌
羊舌外附一层薄膜,富有弹性,既可用爆、炒等技法加工成菜,也可用卤、酱、扒、炖等技法烹制。
5.脊髓
位于脊骨中,有皮膜包裹,呈青白色,嫩如豆腐,用于烩、烧、汆等。
6.羊心
表面光滑,富有弹性,外面包有一层薄膜,是一种蛋白质含量较高的原料,可做成多种特色菜肴,一般常用爆、炒、熘等技法制作。
7.羊肝
呈红褐色或深紫红色,有弹性,质地细嫩,可用酱、卤等方法制作冷菜;用爆、炒、烧、烹、炸等方法制作热菜;还可与谷类、蔬菜等熬制成汤、粥食用。
8.羊肺
呈鲜红色或粉红色,有弹性,无异味,质地软柔,可用酱、爆、炒、煮、烧等方法烹调。
9.羊肚
羊胃,表面包有一层网膜,比较光滑,富有弹性,内部有纵横交错的粗纤维,可用炝、炒、爆、烧、烩等方法制作菜肴。
10.羊肠
羊肠富有弹性,表面光滑。
一般可用烧、酱、炸、烩等方法烹制菜肴,还可以充当灌肠的外皮。
11.羊腰
羊腰即羊的肾脏,位于羊的腰腹部。
羊腰肉质细嫩,适合制作爆炒菜、烧烤菜,也常用来做汤、粥等。
制作羊腰菜时,要先去腰骚,去掉羊腰的异味(把羊腰从中间切开,撕去白膜,切下羊腰中间的白色经络)。
12.羊鞭
即肾鞭,质地坚韧,可用于炖、焖等。
13.羊肾
俗称羊宝,是雄绵羊的睾丸,形如鸭蛋,外部包有一层薄膜,富有弹性,肉质细嫩,适用于爆、炒、汆、烤等时间短的烹调方法。
14.奶脯
母羊的奶脯,色白,质软带脆,肉中带“沙粒”,含有白浆,与肥羊肉的口味相似,可用于酱、爆等。
羊肉浆制4配方提供王体
部位不同的羊肉在烹调时应采取不同的腌制方法,并配合不同的食品致嫩剂,以达到口感滑嫩的效果,日常中做炒菜用的羊肉多取外脊、里脊和后腿肉,常加工成片、丁、丝等形状。
羊里脊丁浆制
里脊肉500克洗净,切1厘米见方的丁,放入清水中洗去血水,捞出沥干水,用毛巾将水吸净,加入陈村枧水10克、盐6克、白糖5克、老抽5克,拌匀后冷藏1小时左右,加入150克清水,边搅拌边加入,搅拌至羊肉起粘性,加入鸡蛋1只拌匀,随后加入生粉15克拌匀,放入食用油150克调匀,用保鲜膜封好冷藏,随时取用。
友情提示:
在加入枧水时,要把枧水加入清水稀释后加入,以防止致嫩程度不匀。
羊里脊丝浆制
里脊肉500克洗净,切三号丝,放入清水中洗去血水,捞出沥去水分,用毛巾将水吸去后,加入食粉8克、嫩肉粉3克、盐6克、味精10克、白糖3克、玫瑰露酒20克,拌匀后冷藏20分钟.取清水200克,用双手从盆边往盆底反复调拌,边拌边加入清水,拌至羊肉丝起粘性后,放入生粉50克拌匀,加入打散的鸡蛋50克调匀,使蛋液均匀地裹在肉丝的表面,然后加入食用油150克调匀,用保鲜膜封好即可使用。
友情提示:
在加入嫩肉粉和食粉之前,嫩肉粉和食粉应先用清水融化,然后再加入原料中拌匀。
羊后腿肉片浆制
剔去筋膜的羊后腿肉500克,洗净后切片,洗去血水后沥去水,用毛巾吸去多余的水分,加入食粉10克、嫩肉粉3克、盐6克、味精15克、白糖3克、老抽5克、玫瑰露酒50克、白胡椒粉2克,拌匀后冷藏40分钟左右。
取清水150克,边搅打边加入,直至水分被肉片吸收,加入鸡蛋2只拌匀后放入生粉40克拌匀,加入食用油调匀,用保鲜膜封好后,随用随取,能保存较长时间。
友情提示:
食粉和嫩肉粉在加入前应用清水融化。
羊后腿肉丁浆制
羊后腿肉500克,剔去大的筋膜,切成不规则的块,洗净血水、沥去水分后,用毛巾吸去多余的水分,放入盆中,加入盐15克、胡椒粉3克、小茴香3克、孜然粉8克、洋葱末20克、花椒粉2克、辣椒粉10克、食粉10克,嫩肉粉5克、高度白酒10克、揉搓均匀后冷藏1小时左右,取清水100克,分三次加入,搅拌至羊肉块起粘性后,加入鸡蛋1只、淀粉15克拌匀,即可串在竹签上烤制。
链接——排酸羊肉
排酸其实就是使肉类降温,使其中所含的酸性物质转化挥发。
在羊只宰杀、处理成羊胴体后,送入冷却间,在温度为0—-4℃,湿度为65-80%的排酸车间中静置24小时,羊肉中所含的大多数细菌处于停止活动的状态,羊肉中所含的酶使其中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,并自行挥发,羊肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质“基苷-IMP”(味精的主要成分)。
经过排酸后,羊肉的酸碱度被改变,羊只新陈代谢的遗留物被最大程度地分解和排出,肉质更嫩,味道更鲜。
单从外观上看,排酸羊肉与未排酸的羊肉差别不大,但从营养成分来看,排酸肉有3个优点:
一是排酸羊肉已经渡过肉类的“尸僵期”,烹调后柔软多汁,瘦肉不柴,肥肉不腻,更容易被人体吸收;二是经过长时间冷却,羊肉很少被细菌感染,更能保证出品安全;三是排酸肉与冷冻肉不同,没有经过速冻,营养成分没有被破坏、流失。
特别提示
因为地域不同,各地对于羔羊的界定点也不一样。
在内蒙古和新疆,凡是从出生到宰杀,生长时间在35天到1年的绵羊,都可称之为“羔羊”。
出生35天以内的,叫做“乳羊”。
在宁夏,为了获取滩羊皮(二毛皮),小羊出生35-40天后即被宰杀,此时的羊被称为“羔羊”,春天出生的小羊,被称为“春羔”,生长到秋季,通常称为“密齿羊”;秋天出生的小羊,到第二年春天,也成长了七八个月,但肉质没有春羔好,通常称为“羔羊”。
王显华
擅长制作清真菜,现任新疆伊犁察布查尔县百合园酒店主厨。
李国忠新疆昌吉市烹饪名师,现任新疆古博尔餐饮管理公司厨师长。
张宏伟擅长做蒙菜,精于厨政管理,现任呼和浩特市金·陶格斯茶酒楼厨师长。
烤全羊技术详解
新疆烤全羊
文/马伟
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”,是新疆最富有特色的传统风味之一,羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口。
新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后,用一根铁棒将羊从脖至尾部串上,再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊,抹在羊的全身,然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑,盖严坑口,焖烤1.5小时左右即成。
一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸,羊嘴内放一些香菜、芹菜,使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。
工艺流程
选料→宰杀→清洗→浸泡→穿铁棒→挂糊→烘烤(金黄色)→成品。
选料
新疆烤全羊选用阿勒泰羊(阉割了的公羊,这种羊食用罗布麻、党参、肉苁蓉等中草药,其肉质鲜嫩,无膻味)。
新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支,在生物学分类上属于肥臀羊,主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。
一只阿勒泰一岁羯羊,以胴体重量达10—15千克为宜。
原料
鸡蛋6个,姜黄粉25克,精白面粉、食盐各500克,淀粉300克,辣椒粉和孜然粉(新疆产的)各200克,清水1.5千克,料水10千克(配方见下页)。
制作
1.阿勒泰羯羊宰杀放血,剥皮,去蹄和内脏,洗净血污及内脏肠道等污物,并控干羊体多余水分,用尖刀将后腿肉顺大骨切开,将肉用刀划条(以便入味成熟),放入料水中浸泡2小时备用。
2.
将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀,静放30分钟后加入200克80℃左右的料水搅匀成糊。
3.
取出浸泡的羊,用一根直径4厘米、长约1.5米(根据馕坑的高低决定长短)的铁棒,从羊头至尾由胸腔穿过,经胸膛、骨盆,从其肛门露出,使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处,倒立20分钟,吹干表面水分。
4.
搭好馕坑(内膛深1—2米的圆锥形土坑,内可烧明火,主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼,称为馕,做日常主食),上面安装抽烟机以便排烟,用果木炭或无烟煤烧炙热(内温度约300℃左右)备用。
5.将控干水分的羊迅速挂匀糊,头部朝下一个个放入馕坑,每只烤约2分钟,至表面的糊定型定色取出,排净烟,用一块铁板盖住馕坑,避免木炭产生明火(这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦,注意也不能让火熄灭),揭开铁板,将羊二次放入馕坑中,铁棒要紧靠馕坑边的铁钩(防止滑落),再将盐水撒入馕坑并迅速盖上铁板盖子,并用湿棉布密封坑盖,焖烤1.5小时左右(这时馕坑的温度会下降到100℃之内),揭开坑盖观察,当肉呈白色、外表红亮时即已烤熟。
食用方法
羊烤成后即整羊放置在专用餐车上,餐车上备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。
客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片,拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。
技术关键
1.选羊不能太大,要选用羯羊,因为这种羊没有别的羊膻味浓。
2.除去羊内脏时,腹部开一小口,小心掏尽内脏,保持羊体完整。
3.
调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多,多了成品会发黑。
调制的糊以提起成流水线即可,太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。
4.料水是将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子(新疆人对圆葱的叫法,这种圆葱不辣,带有甜味)各200克,切碎入桶内加水、孜然粒,中火煮1小时过滤即可。
5.
往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽,增加馕坑的湿度,加速全羊的熟化。
6.
内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。
近年来,一些酒店肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进,采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤,烧烤时让全羊能定时自动转动,使其受热均匀,成品肉的光泽、着色度更好。
1.后腿顺骨分开2.后腿肉划成条状
3.用料水泡制4.打糊
5.制好的糊6.将铁棒从颈部穿入
7.穿上铁棒后风干水分8.挂糊
9.挂好糊迅速放入坑内10.大火烤2分钟定型后取出
11.用铁板盖住燃烧的明火12.二次放入坑
13.二次全部放入坑内14.加盖再用棉被焐严焖烤
15.成品16.片皮羊
●内蒙古烤全羊
提供/张宏伟
烤全羊是蒙古族的传统佳肴,是蒙古族宴席中最高档的一道名肴,通常用来招待贵宾,或用于重要祭典等隆重场合。
烤全羊之所以名闻迩,除了选用的羊肉质量好以外,关键在于它有一整套特殊的烤制方法。
传统的内蒙古烤全羊,要选择腰肥体壮的四齿二岁绵羊为原料,屠宰时须采用攥羊心的方法宰杀(从羊的胸部开刀,把手伸入羊腔,攥其脏至死;这种方法杀死的羊不会大量出血,其肉格外可口),去掉内脏后,再在羊胸腔内放入各种调料,四肢向上,羊背朝下,用铁链吊起来,放入炉内烤,直到烤成外呈棕红色,肉熟为止,出炉后羊肉吱吱作响,由厨师将羊以蹲卧式放在特制的烤全羊车上,羊头带红花,让歌手用蒙古族传统礼仪,为贵宾致颂词,请主宾剪彩,歌手持哈达向客人敬酒,最后主人将羊肉分成小块,用蒙古刀剔肉,供贵宾食用。
●内蒙古传统烤全羊
制作/张宏伟
三岁的小羯羊(净重15千克左右,有4颗牙羔羊的为最佳)。
将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛,用刀割一个三寸左右的小口,将手伸入羊腔,下到胸椎,捅破天蓬,摸到大动脉,小心地将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔内(通常被称为“陶心法”)。
待羊死后再去掉内脏,用热水去掉羊毛。
1.将豆瓣酱300克炒香,同葱头、带叶芹菜各100克,尖椒150克,西红柿600克,大砂仁30克,香叶、白豆蔻、花椒各50克,胡椒粉20克,茴香粒100克拌匀,入开水17.5千克,泡制4—5小时,等腌料水完全晾凉,取出羊肉,原汁过滤,料渣控水备用。
2.用盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)搓擦入味,再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处,灌入羊腔内,再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。
3.腌好后,把整羊身上的料渣去净,再把羊卧倒,用细铁丝捆邦起来,再把剩余的料渣放入烤盘中垫底,把整好形的羊放在上面,用大块锡纸盖在羊身上面,入面火300℃,底火250℃的烤箱中烤制40分钟,待羊肉八九成熟时取出,去掉腌料渣和定型的铁丝,另换一个烤盘,摆上羊,刷上一层料油,放入烤箱中再烤30分钟取出,放入盘中,在羊头上一系红绸布,用法香点缀即可。
●锡林格勒烤全羊
制作/黄伟
2年生锡林格勒大尾羊1只(重约15千克)。
用蒙古刀扎断羊颈动脉,使之血尽而亡,用气筒将羊体内打足气后,用80℃左右的热水,将羊毛煺净(若煺毛时有煺不干净的地方,可用喷灯烧净后,再将羊洗净),再用刀割开羊肚膛,取出内脏,清洗干净羊内膛,割开四肢,用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞,并尽量将肉厚的地方用刀割开(腌渍时便于入味,烤制时便于成熟),再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。
1.先用盐1500克将羊身搓擦均匀,再将盐100克,味精80克,圆葱、尖椒、芹菜各1千克,葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克,八角、花椒、桂皮各50克拌匀,填入羊四肢和肚膛,用线缝好,静置2小时,再用铁丝将羊蹄2个1组绑好,摆好形态,用湿台布盖好,静置4小时,使其度过僵直期,再抹上淡色酱油500克。
2.全羊下炉前3小时点火,待大火着过后,盖好炉盖,下炉前将炉内火扒尽,将羊挂入,下炉前先将羊挂起,挂入炉内,盖上炉盖,4小时左右即可出炉,将羊放在烤羊车内装饰好,刷上明油100克即可。
链接内蒙古烤全羊简易版
●巴彦得勒烤全羊
制作/刘振华
工艺流程选料→腌渍→烤制→成菜
原料去毛带皮羊胴体1个(重13-15千克,膘肥肉鲜者为最佳)。
制作
1.将羊放大盆中,用盐1500克搓擦羊身。
2.将茴香50克,香叶、花椒各20克,大葱500克,姜300克,鸡粉、盐各150克,芹菜、胡萝卜各400克,圆葱200克拌匀,从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内(装入95%,剩余部分留用),把羊肚用线缝好。
3.用剩余的料头把羊头裹匀,也腌制12小时,去掉腌料渣,将羊身、羊头表皮擦洗干净,刷脆皮水500克,自然风干,放入烤炉内,用炭火烤制2小时,再把烤好的羊放在烤全羊车上,用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。
●脆皮水
将麦芽糖350克,大红浙醋200克,白醋200克,水1千克调匀即可。
手抓羊肉靠“煮”功
在内蒙古、宁夏、新疆等地,手抓羊肉是当地的传统名吃,也是各个酒店中必备的菜品,但做法却各有千秋。
因此,我们专门连线这三个地方的厨师,探访到了多种手抓羊肉的制作方法和技术关键,为大家揭示其中的关键点。
●宁夏手抓羊肉
制作/李建云
小介
在宁夏,几乎每家酒店都有手抓羊肉这道菜,其中尤以吴忠市的最为著名,已有上百年的制作历史,也有人称之为“吴忠手抓羊肉”。
过去由于多在沿街摊点售,吃者向以手抓之,这便是“手抓”一词的来历。
卖点羊肉色白肉嫩,味香不腻,食用时蒜醋汁,别有风味。
原料8-12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)。
调料
葱段、姜片各750克,白萝卜2千克,盐300克,蒜醋汁(可加少许葱花)50克。
制作
1.将绵羯羊宰杀,去掉头、蹄、内脏,带骨斩成大块,用清水浸泡1夜,去掉血水后洗净,控干水分。
2.将羊肉块入冷水锅中(水不能多,没过羊肉即可),大火烧沸,去掉浮沫,将羊肉捞出
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