自制咸蛋 100 出油起沙的咸蛋 2精品做菜图解文档.docx
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自制咸蛋100出油起沙的咸蛋
从六月份中开始备战中秋的月饼,前后做了约五大罐子的约150只咸蛋,其中送人约30只,另外的都奉献给月饼和蛋黄酥了,咸蛋君给清蒸了也好,做成月饼或蛋黄酥的也好,回馈的信息都赞不绝口,说起沙冒油比外面的好吃太多太多。
更重要的是,绝对不会是工业盐,苏丹红出来的蛋蛋,吃得放心。
在烘焙群里,被问过不下二十次这个方子,从中秋节前一个多月到临近中秋了,一直说说说,说得都麻木了,所以不善于码字的我决定还是耐心地写下方子,我不是咸蛋超人,只是认真花了一个月时间,用60只蛋娃,用不同的实验方法去论证了XX上都说好的盐裹法、饱和盐水法、面糊法才最终让数据说话。
菜市场上常见的草木灰、黄泥、黄沙盐腌法,对于城市的娃这些材料真心不好找啊。
所以我说的这个方子是实际可行的,只要按照我的方法,绝对百份百的出油起沙妥妥的。
一直是下厨房里的忠实小粉丝,佩服各路大神一直的分享自己成功的心得和方子,让菜鸟的我少走很多弯路,尝到每一个作品一试就成功的滋味。
第一次写菜谱,才知道写一个贴子真不容易,除了码字,还有照片。
再次感谢大家本着无私的爱心乐于分享才成就这么有爱的下厨房。
唠叨太多,只因被问得不少,一次过详细的说完,知无不言,言无不尽。
切入正题,请仔细阅读每一个步骤和提示,成功除了幸运,更多的时候离不开一步步地实践,从材料开始
用料
青皮咸蛋
约30只
食用盐
1袋500克
二锅头酒
1瓶
花椒
5-6粒
八角
1小撮(约十五,六粒)
容器
1个
自制咸蛋100出油起沙的咸蛋的做法
1
采购新鲜鸭蛋。
以表皮光滑,没裂缝,没小黑点的为新鲜的蛋,宜选择个头大的,蛋黄亦大。
2
鸭蛋选购以“青皮”为佳。
(见提示1)
3
彻底用清水洗凉,彻底自然晾干。
以干布或厨房纸抹干的方式虽然可减少等待时间,但以自然彻底晾干为佳。
可置阴凉处一晚不影响操作。
(见提示2)
4
拿一小碗,装适量二锅头酒。
(见提示3)
5
把蛋逐个放入有白酒的小碗里。
6
沾酒滚一圈。
7
滚过酒的蛋逐一码入容器中。
容器必须提前清洗干净晾干,务必没油没水。
8
煮一锅白开水,水烧开后投放适量盐。
配制成饱和盐水。
再次烧开后放入花椒八角,煮出淡黄色泽关火彻底凉透即为卤咸蛋的水(见提示4)
9
彻底放凉的卤盐水倒入码好蛋的容器中,水量要浸过蛋面为宜。
(见提示5)再注入约一小盅30毫升的二锅头酒往码好蛋和盐水的容器里,封盖。
因盐水浮力可能个别蛋会浮于水面,可半个月左右翻动一下蛋的位置,使泡制均匀。
10
密封置放阴凉散光处等待一个月左右即可。
(夏天约28天,冬天视各地温度约45天)(见提示6)
11
题外话:
关于裹盐法。
裹盐法按1-6步处理完后,沾完酒再滚一圈食盐。
再单个包裹保鲜膜即可。
裹盐法不需要盐水也减少贮存位置。
黄泥法和草木灰法也样差无异。
12
附图:
同样28天,存放地点温度相同,不同的泡制方法,盐水法明显优于裹盐法。
13
对比图:
有些蛋黄中间会有一个小白点。
外面硬但小白点的位置会感觉软软的,这样的不是泡坏了,也不是假蛋或臭蛋,是泡制处理时间未够,可食用,但口感稍欠而已。
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时间够的蛋黄整体硬实。
色泽通一。
适合做月饼和蛋黄酥。
15
冒油起沙才是最爱的。
配上白粥,最赞!
小贴士
1.青皮是指表皮青色的鸭蛋。
虽有数据显示,白壳的鸭蛋和青壳的鸭蛋在蛋白组织营养成份上没有区别,但青皮是年轻体壮的鸭子当年先产的蛋。
同样的价格,首选青皮为佳品。
自乾隆年间,高邮的咸蛋便是席上珍品,蛋由当地麻鸭所产。
所以好的出品先从选料把关。
有人问鸡蛋可否做咸蛋,其实所有的蛋都可以用上述方法制成咸蛋。
但起沙出油多,以选鸭蛋为佳品。
2.关于清洗:
有些方子说清洗的全过程要以流动的水快速清洗的。
有说全程不能用生水(自来水)洗的。
本着节省水源的想法,先煲开水彻底放凉后泡盆清洗也是可以的,直接拿自来水泡一盆再洗也是可以的。
蛋回来本就要仔细检查有没有裂缝要先剔除出来,所以个人多次经验觉得泡盆自来水洗是没问题的。
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