酒店成本控制操作程序2完整版.docx
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酒店成本控制操作程序2完整版.docx
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酒店成本控制操作程序2完整版
编号:
TQC/K134
酒店成本控制操作程序
(2)完整版
Inmanagement,inordertomakeallthestaffknowwhattodoandwhatnottodo,theirresponsibilitiesareofgreatsignificancetotheworkofthewholeenterprise,soastomobilizetheenthusiasmofthestaffandbecomethedrivingforceofenterpriseproduction.
【适用指导方向/规范行为/增强沟通/促进发展等场景】
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酒店成本控制操作程序
(2)完整版
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本管理规范资料适合用于管理中,为使全体人员都知道应该做什么,不应该做什么,以及明确自己的主要职责,所担负的职责对整个企业工作具有的意义和作用,从而把全体人员的工作积极性充分地调动起来,成为推动企业生产经营工作的动力。
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酒店成本控制操作程序
(二)
材料物资管理操作程序
1、收货工作操作程序
(1)负责酒店内除商品外所有物资(食品、酒水、物料用品及工程材料等)进店时的收讫验查工作。
(2)上岗后做好收货前准备工作。
检查核准磅称的准确性。
(3)收货时严把检验关,杜绝一切不符合卫生标准及使用标准的货物进店。
A、认真核准数量。
凡能称重量的必须过磅。
B、核准入货的品种、规格及型号
C、严把质量关,对购入货品要核查是否属于"三无"(既无商标、无生产厂家、无生产日期),核查是否在保质期内。
尤其是食品,更要查有无变质现象,瓜果蔬菜是否新鲜等等。
(4)核查购入物品是否已列入"月度申购计划表"内,是否属于经批准的订货单内容的。
如不符合手续的要查明原因后再收货。
对未完成的订单要在上面注明已到货数量金额及到货日期,并加以保存好。
(5)及时办理收货手续。
A、根据发票编制收货日报。
对无发票的要办理无发票收货单并列入收货日报内。
B、严格签收手续,做到货票相符、发票与日报相符、发票与日报相符、日报与实物相符。
(6)收货后及时通知申购部门前来领货。
经验查确认后,领货人在发票或收货日报上签收。
(7)对应该入库的货品,及时通知仓库来人验收领取。
(8)编制的收货日报一式四份,一份交成本控制部,一份交领取的部门,一份交采购部,另一份自存备查。
(9)月末,协助成本、仓库、财务部门做好盘点及核对帐目工作。
(10)同采购员、仓库保管员及成本控制员保持密切工作联系,互通情况,及时解决工作中发生的问题。
2、仓库保管操作程序
(1)负责酒店入库货物的验收、保管及发放工作。
(2)货物入库。
A、认真验收、查核货物的数量、质量、保存有效期等,符合要求的方能入库。
B、开出入库验收单,填清货物的品名、规格、型号及数量等。
C、货物装卸轻拿轻放,分类码放整齐,留出消防通道。
D、及时登记帐卡,每天结出数量合计数。
E、合理利用仓库条件,分门别类保管好各类货品。
F、做好清洁卫生工作,保持库房整洁。
G、严格按消防有关规定摆放各类货品。
H、经常检查各类货品,防止变质损耗。
发现霉变情况,及时采取措施处理解决。
(4)发货出库
A、严格按发货规章制度办事。
领货必须凭主管人员签过字的领料单。
如有特殊原因,需得到库房主任和有关领导审批同意后方可出库。
B、认真核点出库货物。
验收无误后,发、领双方在领料单上签字。
三联领料单,一联交领用部门,一联仓库留存,一联交成本部记帐。
C、发货后及时登记有关帐卡。
(5)采用科学合理的方法管理库房。
根据各部门使用情况,制定各类货物的最高限量和最低储量。
(6)掌握各类货物的库存量,每月按时制定补充库存量的申购计划表,报财务成本控制部。
(7)积极配合成本控制部做好每月的盘点工作,做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。
(8)每天下班时要检查库房有无隐患。
关闭电源,锁好库门,将库房钥匙交到前台,办完手续后方可离库。
3、物资财产核算操作程序
3.1、物资财产核算主要工作
(1)负责酒店内各类物资财产(食品原料、酒水、物料用品、工作材料、固定资产和低值易耗品)的帐务科目设置、记帐核算工作。
(2)根据各类物资财产收料单登记分类及明细金额数量帐。
(3)分别对各类物资财产帐进行核算,每日结出各帐务科目的借贷方发生额及余额。
(4)参与月末、年末的仓库盘点工作。
(5)参与月末、年末的物资财产申购计划工作。
(6)运用核算后所得的各项数量,参与对成本费用控制的工作。
3.2、食品、酒水帐务核算
(1)根据食品原料仓库收货单,审核原始发票的品种、数量及金额。
核对无误后,分食品大类开出明细进货清单交财务出纳付款。
(2)根据仓库收发料单,按品种分别登记明细帐和分类帐。
(3)向餐饮成本控制员提供各厨房每日的领用情况,便于编制每日餐饮成本核算表。
(4)月末编制各类食品酒水的进销存日报。
(5)月末参与食品酒水仓库和厨房的盘点工作,并将盘存的数量、金额列出清单交成本控制主管。
3.3、物料用品帐务核算
(1)根据仓库保管员转来的各类物品的收发料单,登记分类明细金额数量帐。
(2)根据各类物品的每月发料进行统计、核价、计算,并按品种、部门编制月领用明细表。
(3)月末编制各类物品收发存月报表。
(4)配合有关部门制定各物品的消耗定额,参与费用定额管理工作。
(5)每月同物品仓库保管核对实物帐卡,做到帐帐相符。
3.4、工程材料帐务核算
(1)根据各类工程材料的收发料单,登记分类明细金额数量帐。
(2)登记工程部个人领用工具的辅助帐。
当领用人员发生变动时,及时变动人员姓名、或转移注销其名单、工具名称。
(3)根据月发料单进行统计、核价、计算,并按材料品种及部门编制月领用明细表。
(4)月末编制工程材料的收发存月报。
(5)每月同工程材料管理员核对实物帐,做到帐帐相符。
(6)熟悉了解各种工程材料的使用、消耗情况,对非正常的或报损的材料要协助查明原因并写
报告上报部门主管。
(四)直拔物资的验收程序
如属直接入厨二级验收的活鲜食品,仓库管理员每天按餐饮厨房请购数量打好预算,由采购部通知供应商将物品送到使用部门进行二级验收并签收,签收后的单据采购、仓库、供应商各留一联备查。
(五)员工餐厅食品的验收程序
(1)职工厨房所需的活鲜食品实行直拨,不进仓库存放。
(2)管理人员根据员工餐厅每天的"物资请购单"上所列的品种、规格、数量,严格按质量按量进行收货。
验收后的货物,即由供应商迅速送到职工厨房由职厨指定人员进行二级验收无误后,由职厨指定人员在"领料单"上签名确认。
(六)餐饮成本控制操作程序
1、专人控制
成本控制部设专人负责对酒店餐饮的食品酒水成本进行核算、分析与控制。
2、主要环节
(1)控制食品原料进价。
成本要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。
采取有效措施的购入价廉物美的食品原料,控制降低进价成本。
(2)制定各个菜肴标准成本,以此确定销售及期望毛利率,为实际生产销售中控制成本创造条件。
(3)经常地及时地与各厨房保持密切联系,了解掌握食品生产销售情况,确保预定毛利率的实现。
3、食品核算控制员主要工作
(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭据,认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料消耗情况,分类进行统计核算。
A、库房领用。
各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
B、直入厨房。
经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
(3)编制"食品成本日报表"。
A、将分类统计核算出的食品成本分别填入餐厅的食品成本栏内。
B、将各餐厅的经营销售分别填入各餐厅的销售收入栏内。
C、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
D、根据各餐厅"收款员工作报表"中提供的数据,统计核算出各餐厅的人均消费额及上座率。
E、综合汇总编制完成"餐饮成本日报表",并附上情况分析说明。
(4)每月结帐期末对库存食品原料进行盘点,做到帐实相符。
采取"以存挤销"的方法,每月末到厨房进行盘点。
计算出当月原料的实际消耗数,保证成本的真实准确。
(5)编制每月食品成本核算表。
反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
(6)根据当月食品成本情况,写出分析报告。
(7)将月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理室。
4、酒水的成本核算与控制
(1)制定各类酒水饮料的标准成本及售价。
(2)审核酒吧、咖啡厅的"每日酒水收发存报表",统计核点各类酒水的成本。
(3)核算控制宴会酒水。
在宴会结束时,对已领出并已计入销售额的,但客人示用而退回的酒水,不能计和当日的酒水成本中,可按帐外盘盈重新入库登帐。
(4)编制每日酒水饮料成本报告。
(5)月末编制"酒水饮料成本核算月报表",并根据经营销售情况写出分析报告。
(6)将月报表及分析报告分送财务部、餐饮部及总经理室。
(七)客房成本控制操作程序
1、客房成本
主要指客房内为客人提供的一次性消耗品。
包括文具印刷品、卫生间用品及其他客房用品。
2、对客房成本的控制
一般采用"消耗品的定额管理法"。
其操作程序如下:
(1)制定各项消耗品的定额数量及金额。
A、统计住客房经营出租每间天的各项消耗品实际耗用量。
B、根据目前客经营状况及控制者的意愿,初步制定在正常情况下客房每间天各项消耗品用量的计划数。
C、以此计划数乘以一个百分比(一般在80%-90%左右),核算出定额消耗量。
D、根据各项消耗品的单价核算出其金额。
(2)编制"客房消耗用品定额控制表",将各项消耗品的单价、使用量、金额等填入表内。
月末结帐时填入当月客房实际耗实用消耗品的数量。
(3)制定定额消耗品的节省提奖率和超客的罚款率。
两种比率应一致,一般控制在10%以内。
(4)经同客房部经理及有关人员商讨取得一致意见后,报财务部经理及总经理室审批。
(5)获准同意后,下达客房部以楼层为单位予以实施。
(6)客房从财务部大仓库领出消耗品存入部门小库,然后发放到楼层使用。
同时根据使用量不断进行补充。
(7)每次领用时,大仓库和小仓库都认真做好记录。
(8)月末,大、小仓库的仓管员做出客房部及楼层实际领用各项消耗品的明细表。
(9)核算控制员根据仓库提供的明细表,对照规定的消耗定额数,核算并编制当月客房部(按楼层分)各项消耗品实际耗用表。
表中既有实际耗用量及金额,又有通过同定额进行对比后核算出的增减数量及金额。
(10)根据当月消耗品使用的增减金额数,确定其节省额或起罚款,以此按规定的比率进行提奖或罚款。
(11)将当月各项消耗品定额控制表及写出的情况说明一并交客层部经理。
经审核后上报财务部经理审批。
(12)审批后,财务部按当月消耗品使用实绩给予客房部发奖或罚款。
(13)核算控制员整理保存每月核算报表及报告等有关资料,为今后制定更合理的定额数据创造条件。
(14)了解掌握各项消耗品的进价,一旦价格发生变动,需及时调整各项消耗品的定额数指标。
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