果蔬贮藏运销学.docx
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果蔬贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学
绪论
1•果蔬贮藏xx的原理:
就是米取降温、调湿、调气等综合技术措施,抑制果蔬的生理活动,降低新陈代谢水平,减少病害损失,延长贮藏时间,并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价
第一节果品蔬菜的质量构成
1•果品蔬菜是一类特殊的商品,其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏,一般均依据产品的标准来判断。
2•卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度,果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3•新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面:
⑴果品蔬菜中农药残留状况;⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况;⑶我国农药残留限量与国外的对比分析;
⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平,增强国际竞争力。
4•感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等,如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5•理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价
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1•在果品蔬菜销售前,必须对其质量进行检验,符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求,可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2•为保证果蔬取样的客观性,应采用随机多点抽样法进行取样,抽样还应有一定的数量。
3•感官质量评价:
①颜色的评价;②光泽的评价;③汁液的评价;④感官质地的评价;⑤缺陷的评价;⑥新鲜度的评价。
4•理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理
第一节果品蔬菜的成熟与衰老
1•成熟是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟。
2•完熟是指果实达到充分成熟的阶段,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段。
3.衰老:
果实在完熟之后,进一步发生一系列的劣变,最后才衰亡,所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
4•果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。
脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素,叶绿素使果蔬呈现绿色,类胡萝卜素呈现黄橙、红等颜色。
水溶性色素主要是花色素苷。
5•果蔬的酸味来源于有机酸,这些有机酸主要贮存在液泡中。
大多数果蔬以柠檬酸和苹果酸为主,葡萄中的主要有机酸是酒石酸,苹果和梨的有机酸主要都是苹果酸
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6.固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高,用固酸比可作为果实成熟的指标之
7.有氧呼吸:
是指生活细胞利用分子氧,将某些有机物质彻底氧化分解,形成二氧化碳和氧气,同时释放出能量的过程。
8.无氧呼吸:
是指生活细胞在无氧条件下,把某些有机物分解成为不彻底的氧化物,同时释放出少量能量的过程。
9.呼吸强度:
也称呼吸速率,是评价呼吸强弱最常用的的生理指标,它是指在一定的温度条件下,单位时间、单位重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧气的量。
10.跃变型果实有香蕉、番茄、猕猴桃、苹果等。
非跃变型果实有柑橘、葡萄、草莓、荔枝等。
一些叶菜、根茎类蔬菜的呼吸模式可以认为是非跃变型。
11.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较:
特性项目
后熟变化
体内淀粉含量
内源乙烯产生量
采收成熟度要求跃变型果蔬
明显
富含淀粉多一定成熟度时采收非跃变型果蔬
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不明显
淀粉含量极少
极少
成熟时米收
12.影响呼吸强度的因素:
(一)果蔬本身的因素:
①种类和品种;②发育年龄和成熟度;③同一器官的不同部位;
(二)贮藏环境条件:
①温度;②湿度;③气体成分;
(三)机械损伤
(四)乙烯
13.生理休眠是内在原因引起的,此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽,这种休眠称为自发休眠。
强制休眠是由于外届环境条件不适宜如低温、干燥所引起的,一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长,这种休眠也称为被动休眠。
第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
1.控制植物生长发育的物质有两类,一类叫植物激素,另一类叫植物生长调节剂。
植物激素是由植物自身产生的一类生理活性物质。
植物生长调节剂则是采用化学等方法,仿照植物激素的化学结构,人工合成的具有生理活性的一类物质。
或者与植物激素的化学结构虽不相同,但具有与植物激素类似生理效应的物质,也属于植物生长调节剂。
2.不同植物生长调节剂的使用效应:
(1)促进生长和成熟:
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生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸、2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)能促进果蔬的生长,减少落花落果,同时促进果实的成熟。
⑵促进生长而抑制成熟:
赤霉素、2,4-D
2,4-D对于柑橘类果实除保持果蒂新鲜不脱落,如果与赤霉素混合用,还有推迟果实成熟、延长贮藏期的效应。
⑶抑制生长而促进成熟:
矮壮素、乙烯利、B9(⑷抑制生长而延缓成熟:
xx素、矮壮素、多效卩坐、B
9、等
第四章果品蔬菜的米收和米后处理
1•采收期的确定:
⑴表面色泽变化;⑵硬度;⑶主要化学物质含量的变化;⑷果梗脱离的难易程度;⑸果实形状和大小;⑹比重;⑺生长期;⑻成熟特征。
2•采收方法:
①人工采收;(采收的主要方式)②机械采收。
3•分级方法:
(1)人工分级⑵机械分级:
①重量分置装置;②形状分置装置;③颜色分置装置。
4•清洗可用清洗机。
清洗机的结构一般由传送装置、清洗滚筒、喷淋系统和箱体组成。
5•常用的几种化学防腐剂:
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⑴xx(有强烈的挥发性,高效低毒)
xx系列保鲜剂:
克霉灵(含50%(中丁胺的熏蒸剂,适用于不宜洗涤的果蔬)、保果灵(适用于能浸泡的果蔬,如柑橘、苹果)
⑵苯并咪唑类防腐剂,主要包括特克多(TBZ、苯来特、多菌灵、托布津等。
⑶山梨酸,毒性低,一般使用浓度为2%左右
⑷联苯,是一种易挥发的抗真菌药剂,使用过联苯的果实需在空气中暴露数日待药物挥发后才可食用。
⑸戴挫霉,适用于柑橘、芒果、香蕉及瓜类等⑹二漠四氯乙烷
⑺氯气和漂白粉⑻二氧化硫及其盐类
6.商业上灭虫的方法:
熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理
7•打蜡(也称涂膜处理)的作用:
①增加光泽,改善果蔬外观;②阻碍气体交换,抑制呼吸,延缓果蔬的衰老;③减少水分蒸发,提高保鲜效果;④抑制病原微生物的侵入,减轻腐烂;⑤减轻果蔬的机械损伤。
8•商业上使用的大多数涂膜剂是以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础材料,因为石蜡可以很好地控制失水,而巴西棕榈蜡能使果实产生诱人的色泽。
9•包装是使果蔬产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、便于销售的重要措施。
包装应在冷凉的条件下进行,避免风吹、日晒和雨淋。
10.包装材料:
包裹纸、衬垫物(蒲包、塑料薄膜、碎纸、牛皮纸)、抗压托盘
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11.乙烯是最常用的果实催熟剂,乙烯利也是常有的果蔬常有的催熟剂。
12.脱涩
柿果脱涩的机理就是将体内可溶性的单宁通过与乙醛缩合,变为不溶性的单宁的过程。
13.采用下列方法,使单宁物质变性而使果实脱涩:
(1)温水脱涩(40°,20小时左右,柿子货架期短)
(2)石灰水脱涩(7%的石灰水,3—5天,果面有石灰痕迹,影响外观,需用清水冲洗再上市)
(3)混果脱涩(20°C,4-6天)
(4)酒精脱涩(35%—75%,室温,4—7天)
(5)高浓度CO
2脱涩(60%—80%,2—3天,温度升高,脱涩时间相应缩短,处理不当时可能会造成果心褐色或变黑)
(6)脱氧剂脱涩(脱氧剂有二亚硫酸盐、硫代硫酸盐、草酸盐、活性炭、铁粉等及其混合物)
(7)干冰脱涩(将干冰放入不透气的容器内24h后取出,在阴凉处放置2—3
天)
(8)乙烯及乙烯利脱涩
14.预冷:
是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施
预冷的方法:
自然散热、风冷、XX、真空冷却
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第五章果品蔬菜的运输与冷链流通
1.运输的意义:
运输可以调剂果蔬产品的市场供应,使之互补余缺,它是果蔬产品生产与消费的桥梁,也是商品经济发展必不可少的重要环节。
依据现代消费水平,水果大约有90%以上、蔬菜约有70%需经中长途运输后以供消费。
2•运输的基本要求:
(一)快装快运
果蔬采后会消耗自身的营养物质,呼吸越强,营养物质消耗越多,品质下降越快。
因此,运输中的装卸、行驶各个环节一定要快,使果蔬迅速达到目的地。
(二)轻装轻卸
绝大多数果蔬属于鲜嫩易腐性产品,轻装轻卸才能减少产品受伤,减少果蔬腐烂。
(三)防热防冻
温度过高,会加速产品的衰老和品质劣变;温度过低,容易造成冷害或冻害。
另外,温度波动也会影响产品的质量。
3•运输的方式和工具:
(一)公路运输(公路运输是最重要和最常用的短途运输方式)
特点:
成本高、运量小、耗能大等;但灵活性强、速度快、适应地区广。
主要工具:
/、•
有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。
汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。
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(二)水路运输
特点:
运输量大;成本低;行驶平稳,但速度慢
主要工具:
一般有木船、小艇、拖驳、帆船、大型船舶、远洋货轮等。
远途运输的轮船有普通舱和冷藏舱
(三)空运
特点:
速度快;但装载量小,运价昂贵,适于运输特供高档果蔬
主要工具:
飞机
(四)铁路运输
特点:
运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运,低于陆运),连续性强等;但机动性差,适合于长途运输。
主要工具:
普通篷车、通风隔热车、冷藏车
4•果蔬产品运输的注意事项
(1)产品质量应符合运输标准,成熟度和包装应符合规定,并且产品新鲜、清洁且未受损伤;
(2)组织快装快运,现卸现提,尽可能缩短运输和送货时间;
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(3)装运时堆码要安全稳当,要有支撑和衬垫,应避免撞击、挤压、跌落等现象,尽量做到运行快速平稳;
(4)车船装载果蔬产品之前应认真清扫,彻底消毒,确保卫生;
(5)不同种类的果蔬产品最好不要混装,避免产生的挥发性物质相互干扰;
(6)果蔬运输时要注意防热防冻,并且注意通风,对于长距离运输,最好用保温车船。
5•冷链流通的操作流程
产品采收(冷藏车)—分级、包装和预冷(冷库)—调运批发(冷藏车)—超市、小卖部等零售点(冷藏柜)—产品采购(车载冰箱,或小型冷藏车)—家庭、饭店(电冰箱)
第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理
常温贮藏:
简易贮藏、土窖洞贮藏
1•简易贮藏的基本形式:
沟藏、堆藏、窖藏、假植贮藏、冻藏
简易贮藏的特点:
场所结构简单,费用较低,可因地制宜进行建造。
2.机械制冷的原理:
机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用,使制冷剂发生相变吸收热量,降低周围环境温度的过程。
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3•在制冷系统中,制冷剂的任务是传递热量。
制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得廉价等特点。
4•氨是利用较早的制冷剂,主要用于中等和较大能力的压缩冷冻机。
做制冷剂的氨,要质地纯净,其含水量不超过0.2%。
5•气调贮藏的基本原理:
是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO
2浓度和降低O
2浓度)来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
6•气调贮藏的类型:
自发气调贮藏(MA贮藏)、人工气调贮藏(CA贮藏)
7.气调库的气体成分调节主要是调节O
2、CO
2、N2之比例并降低乙烯浓度。
调节方式一般采用充气置换式。
8.辐射保藏是利用射线照射食品,灭菌、杀虫,抑制鲜活食品的生命活动,从而达到防霉、防腐、延长货架期目的的一种保藏方法。
9.辐射效应是多方面的,对果蔬主要有以下影响:
干扰基础代谢、延缓成熟与衰老;辐射对产品品质的影响;抑制和杀死病菌及害虫;
10.果蔬贮藏的辅助措施:
辐射处理、电磁处理、化学药剂处理、涂料贮藏、臭氧贮藏、电子技术保鲜法等。
第八章果品贮藏
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、柑橘贮藏
1•贮藏特性
(1)非呼吸跃变型水果;
(2)种类和品种间的耐藏性差异甚大;
(3)果实大小、结构与耐藏性密切相关;
(4)病菌伤部浸染导致严重腐烂;
(5)易发生冷害;
(6)湿度对贮藏效果的影响;
(7)对气调贮藏的适应性。
2•贮藏方式一一常温贮藏(如通风库贮藏和窖藏)、低温贮藏
3•贮藏技术要求
(1)重视采前管理;
(2)适时采收;
(3)采收方法;
(4)及时防腐处理;
(5)选果、分级;
(6)包装;
(7)贮藏管理。
二、香蕉贮藏
1•贮藏特性:
(1)呼吸跃变型果实;
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(2)易受冷害和高温伤害;
(3)适合气调贮藏;
2•贮藏运输方式:
(1)低温贮藏运输;
(2)常温贮藏运输;
(3)气调贮藏
3•贮藏技术要点:
(1)根据香蕉采后贮运期的长短,选择适宜的饱满度采收;
(2)去轴落梳;
(3)清洗与防腐处理;
(4)包装;
(5)贮藏;
(6)催熟
三、荔枝贮藏
1•贮藏特性
荔枝属无呼吸高峰型果实,成熟期间果实不表现明显的跃变期。
适宜的低温2-4C,可以有效的降低荔枝的呼吸速率,延长贮藏期,温度过低易造成冷害,过高则腐烂增加。
荔枝的贮藏条件品种间有一定的差异。
2.贮藏方式:
低温贮藏保鲜(冷链)、常温贮藏保鲜、速冻贮藏保鲜、气调贮藏
3•贮藏技术要点:
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选择适宜品种、适时无伤采收、采后及时处理、保持稳定的贮运条件
四、龙眼贮藏
1•贮藏特性
龙眼属无呼吸高峰型的水果,果皮薄,果肉多汁,含糖量高,含酸量低。
低温能抑制龙眼的呼吸强度,有限延缓衰老。
乙烯会使龙眼提前进入衰老期,从而缩短其贮藏期和货架寿命。
2•贮藏方式:
常温贮藏、低温贮藏XX、速冻贮藏xx
3•贮藏技术要点
(1)作为长期贮藏的龙眼宜在八成熟时采收
(2)选果
(3)预冷
(4)保鲜处理(熏硫、速冻保鲜处理、热烫处理、可食性被膜处理、药物防腐处理)
(5)包装;
(6)运输;
(7)销售。
第十章鲜切果品蔬菜加工及XX
乙烯产量增加:
机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生;
呼吸强度增加:
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机械损伤造成果蔬呼吸强度增加,同种果蔬,切分强度越大,呼吸强度越大;酶化学反应加快:
果蔬细胞组织破碎,增加了酶与底物接触的机会,酶促反应程度增加,造
成褐变、氧化、水解软化等不良变化;
营养成分的损失:
主要是VC的损失;
微生物的侵染加剧:
营养物质的流出富集,同时由于失去表皮的保护,微生物更易侵染。
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- 贮藏 运销