分子美食菜谱.docx
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分子美食菜谱
分子美食菜谱
REVERSESPHERICALCUREDHAMCROQUETTE
西班牙火腿丸子
INGREDIENTS四人用ELABORATION做法
Croquettebasicwithoutflour
450g.Spanishcuredham(Serrano)
100gButter
2teaspoonsfinelymincedonions
250mlMilk
Apinchofgroundpepper
Salttotaste
丸子粉团制法
西班牙风干火腿450克
牛油100克
切碎洋葱2茶匙
牛奶250毫升
黑胡椒少量
盐少量
1.Grindcuredhaminafoodprocessor.
2.Inapan,fryonionwithbutter.Onceturnedtranslucent,addinmincedcuredham.
3.Pourinmilk,stirwell.
4.Addsalttotaste.Removefromheatandcool.
1.用搅拌器搅碎火腿
2.用牛油炒香洋葱,待洋葱炒至透明后,加入火腿茸,略炒
3.加入牛奶搅均
4.加黑胡椒和盐调味.离火,待凉,备用
1,000gwater
5gALGIN
250gchosencroquettebase
6gGLUCO
0,8gXANTANA
西班牙火腿丸子
水1000克
ALGIN5克
丸子粉团250克
GLUCO6克
XANTANA0,8克
1.BlendtheALGINintothewateruntilitdissolves.
2.Leavethefridge12hourstoeliminateexcessair.
3.DilutetheGLUCOinthecroquettebase,mixintheXANTANAwithahandblendertoavoidlumps.
4.Reserveinthefridge.
5.Heatthecroquettebaseuntilitregainsamoreliquidtexture.
6.Filla2.5cm-diameterdosingspoonwiththecroquettebaseandpouritintotheALGINandwatersolution.
7.Givetheresultingsphereanelongatedshapewiththeaidof2spoonssothatitlookslikeatraditionalcroquette.
8.LeavethecroquettesintheALGINsolutionfor3min.
9.Turnthemoverandcookforafurther1min.
10.Strainwithadrainingspoonandplacetheminhotwater60ºCfor3min.
11.Removefromthewatertakingcarenottobreakthem.
12.Drythecroquettethoroughlyandcoattheminfriedbreadcrumbpowder.Servehot
1.用水溶解ALGIN
2.放入雪柜冷藏12小时
3.把GLUCO加入丸子粉团,再加入XANTANA,用手动搅拌器搅均
4.放入雪柜
5.将丸子粉团加热,直至粉团变稀
6.将粉团放入直径为3.5厘米的特制汤匙,及后,把汤匙放入ALGIN溶液中,粉团会自动凝固成丸子
7.轻轻用汤匙把丸子拉长
8.三分钟后,把丸子翻转,再浸一分钟
9.拿起丸子,用60ºC温水浸三分钟
10.弄干丸子,铺上炸脆面包糠即成
BASICSPHERIFICATION:
SPHERICALTEARAVIOLIWITHLEMONICECUBE
茶香云吞配香柠冰块
INGREDIENTSSERVES4四人用ELABORATION做法
EarlGreyTeainfusion:
400gWater
16gEarlGreyte
20gSugar
伯爵茶
水400克
伯爵茶叶16克
糖20克
1.Mixthethreeingredientsinabowl,coolthemixtureintherefrigeratorat4ºCfor24hours
2.Strainandreserveat4°C.
1.先将材料混合,加水,放入4ºC雪柜存放24小时
2.隔去茶叶,把茶保持于4°C
LemonIceCubes
50gLemonJuice
5gSugar
香柠冰块
柠檬汁50克
糖5克
1.Mixlemonjuiceandsugar,freezeitinamouldtoobtainicecubesof1cmwidth.
柠檬汁和糖混合后,倒进1厘米阔的模子,放入冰格,做成1厘米的香柠冰块
ALGINMix:
75gmineralwater
1,5gALGIN
ALGIN溶液
矿泉水75克
ALGIN1,5克
1.Mixalginwithmineralwater,withamixer,blenduntilamixedhomogeneousmixtureisformed.
2.Strainandletstandfor30minutes.
1.用搅拌器把矿泉水和ALGIN混合好
2.用细纹棉布隔去渣滓,放三十分钟
EarlGreyteasphericalraviolibase:
190gEarlGreyteainfusion
63gALGINMix
伯爵茶云吞片
伯爵茶190克
ALGIN溶液63克
1.Mixthetwocomponentswiththehelpofabeaterandletitstandfor30minutes.
2.Putintothefreezertocool.
将伯爵茶和ALGIN溶液用搅拌器搅均,放三十分钟
放入冰箱冷藏但不要结冰
CALCICMix:
500gmineralwater.
3,25gCALCIC
CALCIC溶液
矿泉水500克
CALCIC3,25克
1.Dilutecalciuminthemineralwaterwiththehelpofabeater.
2.Putintothefreezertocool.
1.CALCIC溶液和矿泉水混合,一边加入溶液,一边搅拌器搅均
2.放入冰箱冷藏但不要结冰
Lemonpeelchopped
1limónde80g
柠檬1个
1.Removeskinofthelemonwiththehelpofapeeler.
2.Cleantheremainingwhitetissue.
3.Juliennetherindinto0.2cm-widestrips.
4.Storeinanairtightcontainerintherefrigeratorat4°C.
1.用削皮器削去柠檬皮
2.刮去柠檬皮的白色部分
3.把柠檬皮切成0,2厘米阔
4.做密实袋包好,放入雪柜泠藏至4°C.
1.Putalemonice-cubeinadosingspoonof3cmindiameter.
2.FillthespoonwithEarlGreymix.
3.PutthespoonintoabathofCALCICsolutionfor1minutetoobtainravioli.
4.RemoveraviolifromCALCICsolutionandrinseitinabathoficedmineralwater.
5.DraintheraviolisandplacetheminChinesespoons.
6.Toserve,garnishwithastripoflemonrind.
1.把香柠冰块圆周为3厘米的特制汤匙,把伯爵茶倒进汤匙,直至填满汤匙
2.把CALCIC溶液倒进大碗内,将汤匙放入的大碗内,放一分钟,伯爵茶会自动凝固成云吞
3.取出汤匙,将汤匙放入盛有冰冻矿泉水的大碗内以去除CALCIC溶液
4.云吞隔水后,放在中式汤匙
5.以柠檬皮制饰即可
BASICSPHERIFICATION:
MELONCANTALOUPECAVIAR
甜瓜鱼子
INGREDIENTS四人用ELABORATION做法
CantaloupeMelonJuice:
500gCantaloupeMelon
罗马甜瓜汁
罗马甜瓜500克
*可用蜜瓜取代
1.Peelandremovepipsofthemelon.
2.Crushthefleshofthemeloninblender.
3.Obtainthejuicebypassingthroughamuslincloth.
4.Reserveinrefrigeratorat4ºC.
1.罗马甜瓜去皮去核
2.把罗马甜瓜搅碎,用细纹棉布渣出果汁
3.把果汁冷藏至4ºC
CanteloupMelonsphericalcaviarjuice:
250gCanteloupMelonjuice
2gALGIN
鱼子溶液
罗马甜瓜汁200克
ALGIN2克
1.Mixalginwith1/3ofmelonjuice.
2.Crushwithamixeruntilwellblendedandwithoutlumps.
3.Mixwiththeremaining2/3ofmelonjuice.
4.Strainandkeepatroomtemperaturefor30minutes.
1.把ALGIN混入1/3罗马甜瓜汁
2.用搅拌器搅均
3.加入余下1/3罗马甜瓜汁
4.用细纹棉布隔去渣滓,存放在室温三十分钟
CALCICMix:
500gmineralwater
2,5gCALCIC
CALCIC溶液
矿泉水500克
CALCIC2,5克
1.Dissolvecalciumintomineralwaterwiththehelpofabeater,reserveat4°Cuntiluse.
把CALCIC加入矿泉水用搅拌器搅均,冷藏至4°C,备用
Passionfruitseeds:
60gPassionFruit(1piece)
热情果籽
热情果1个约60克
1.Cutpassionfruitintohalf.
2.Withthehelpofaspoon,extractseeds.
3.Storeintherefrigeratorat4°C.
1.热情果切开一半,用汤匙刮出热情果籽
2.冷藏至4°C备用
Otheringredients:
其它用具和材料
10Freshminthearts
薄荷叶10片
450mlSyringes,externaldiameter
5cmtip
450毫升,5厘米圆周针筒1枝
10CaviarBoxof30gcapacity
鱼子酱盒
1.Fill4syringeswiththemelonandALGINmixture.
2.ExpelitdropbydropintotheCALCICbase.
3.Removeafter1minute,strainandrinsetheresultingcaviarincoldwater.
4.Toserve,putthefinishingcaviarintothecaviarbox
1.将鱼子溶液注入针筒
2.将鱼子溶液滴进CALCIC溶液内,做成鱼子
3.待1分钟,取出鱼子,放入冰水中清洗
4.把鱼子放入鱼子酱盒即可
INVERSESPHERIFICATION:
SPHERICALRASPBERRIESWITHYOGURT
覆盆子伴奶酪
INGREDIENTS四人用ELABORATION做法
ALGINMIX
1.500gmineralwater
7,5gALGIN
ALGIN溶液
矿泉水1,500克
ALGIN7,5克
1.Mixwaterwithalgin,withthehelpofamixer,blenduntilasmoothmixtureisformed.
2.Letitstandintherefrigeratorfor48hourssothattheairisincorporatedintothemixturedisappearsandalginisrehydratedaltogether.
1.用搅拌器把矿泉水和ALGIN混合好
2.放入雪柜冷藏48小时
10Raspberries.
覆盆子10颗
Halfraspberries
覆盆子切开一半
SweetenedYogurt:
150gGreekyogurt
15gSugar
甜奶酪
希腊奶酪150克
糖15克
1.Mixbothingredientsinabowluntilsugardissolves.
2.Leaveinthefridge.
1.将糖和奶酪混合,搅拌至糖完全融化
2.放入雪柜备用
1.Immersetheraspberriesinsweetenedyogurt.
2.Putaraspberryintoadosingspoon,fillthespoonwithyogurt.
3.Pourthecontentofthespooninthemixtureofalginandwater.
4.Every2minutestomovethespheresverysmoothly,repeatthisoperationtoatotalof10minutes.
5.Afterthatdrainsmoothlyandrinsewellwithcleanwater.
6.Storeinacontainerwithalittlesugarysyrupintherefrigeratortouse.
1.将覆盆子放入奶酪中
2.将奶酪倒入特制汤匙
3.将汤匙放入ALGIN溶液,奶酪会自动凝固成丸子
4,每2分钟翻转丸子一次,一共浸10分钟
5.把丸子拿起,过清水
6.把丸子放在糖水中,雪冻即可
SPAGHETTIMANCHEGO
MANCHEGO羊奶芝士面条
INGREDIENTS四人用ELABORATION做法
ManchegoSerum:
1kgManchegograted
1LStillwater
Manchego芝士汁
Manchego芝士1公斤
水1公升
面条
500gManchegoSerum
5gAGAR
Manchego芝士汁500克
AGAR5克
ManchegoSerum
1.Inapan,heatwaterupto90ºC.
2.AddgratedManchego
3.Blendtoobtainalump-freemixture.
4.Removefromtheheat.Coverandleavefor30min.
5.Straininamuslinclothandleavetocool.
Manchego芝士汁制法
1.将水煮至90ºC,加入Manchego芝士
2.不停搅拌,防止起粒
3.待芝士溶后,离火,盖好,放30分钟
4.用细纹棉布隔去渣滓,待凉
ManchegoSpaghetti
1.DissolveAGARManchegowithat35ºC.
2.Bringtoaboilwhilestircontinuously.
3.Onceboiled,removeformtheheat.Letitcoulddownto55-60ºC.
4.Useasyringetofilltheserumintothetubes.Placethetubesintoabowloficecoldwaterforcooling
5.Oncecooled,squeezeoutspaghettiwithasyringe.
面条制法
1.将Manchego芝士汁煮至35ºC,加入AGAR
2.将芝士汁煮滚,其间不断搅拌
3.煮滚后离火,待凉至55-60ºC
4.用针筒将芝士汁注入胶管,把胶管放入冰水待凉
5.待芝士汁凝固后,用针筒挤出面条即可
SAFFRONTAGLIATTELE
番红花宽扁面
INGREDIENTS四人用ELABORATION做法
SaffronTagliatelle:
250gchickenstock
5gGELLAN
清鸡汤250克
番红花10条
GELLAN5克
1.Mixsaffron,chickenstockandGELLANinapan,bringtoboilandstircontinuously.
2.Onceboiled,removeformheatandremovefoam.
Pouroveraslightly-heatedmetallictraytoobtainafine
anduniformbase.
3.Drainanyliquidandleaveatroomtemperature.Oncesolidified,leaveinthefridgetocool.
4.Toserve,cutthepastainto0.5cm-widetagliatelle.
1.混合番红花,清鸡汤和GELLAN,煮滚,期间不停搅拌
2.煮滚后,立即离火,隔去泡沫
3.将成糊状的高汤,倒进平底铁碟
4.隔去余下水份,放在室温待凉.待凝固后,放入雪柜冷藏.
5.冷藏后,将面团切成0.5厘米阔的面条即可
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