烹饪技能大赛专项规程.docx
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烹饪技能大赛专项规程.docx
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烹饪技能大赛专项规程
云南省中档职业学校
“神州数码杯”烹饪技艺技能大赛规程
一、大赛名称
云南省中档职业学校“神州数码杯”烹饪技能大赛。
二、大赛目
通过大赛,检查和展示中档职业学校教师、学生烹饪专业基本技能和操作能力,引领和增进中职学校烹饪专业教学改革,激发和调动行业公司关注、参加烹饪专业教学改革积极性,提高中职学校烹饪人才培养水平。
三、组队规则及竞赛项目
(一)组队规则
烹饪技能大赛设学生组一种组别3个竞赛项目。
一支代表队由一所学校构成。
按规定人数报名参加所有赛项为一支完整代表队,如果条件不完全具备,也可以报名参加某些赛项,构成一支非完整代表队,但竞赛成绩将会影响团队名次计算。
各竞赛项目及参赛人数如下:
(二)竞赛项目(学生组)
1.热菜(个人项目)。
每队限报2名选手,成绩单算,限报1名指引教师。
2.面点(个人项目)。
每队限报2名选手,成绩单算,限报1名指引教师。
3.冷拼雕刻(个人项目)。
每队限报2名选手,成绩单算,限报1名指引教师。
(三)大赛用品
大赛用锅灶、器皿、重要食材、重要原料、惯用调料、猪油、食用油、面粉等用品由现场提供,刀具、雕刀和自选作品特殊调料由参赛代表队自备。
四、奖项设立
(一)团队奖项(所有赛项选手成绩累加计算名次)
团队一等奖1名(各赛项成绩累加积分第1名);
团队二等奖2名(各赛项成绩累加积分第2、3名);
团队三等奖3名(各赛成绩累加积分第4、5、6名)。
团队一、二、三等奖学校获奖杯一座和获奖证书。
(二)单项奖项(指引教师按指引选手获奖人次发奖)
各单项一等奖2组6人(单项积分第1、2名),奖励每位选手价值500元奖品,同步奖励每位指引教师800元奖金。
各单项二等奖3组9人(单项积分第3、4、5名),奖励每位选手价值300元奖品,同步奖励每位指引教师500元奖金。
各单项三等奖4组12人(单项积分第6、7、8、9名),奖励每位选手价值200元奖品,同步奖励每位指引教师300元奖金。
五、大赛方式及内容
烹饪赛项涉及热菜、面点、冷拼与雕刻共3个竞赛项目,每个项目均由规定作品比赛和自选作品比赛两某些构成。
(一)热菜
1.规定作品比赛
(1)比赛内容为“炒青椒土豆丝”,时间为8分钟,详细规定为:
◎选手一律使用现场提供带皮土豆2个(约350g)、青椒1个(约50g)。
◎土豆去皮不得使用去皮器。
◎成品与剩余废弃料分别用现场提供直径23cm平盘盛装,一同送评。
(2)规定主料作品,时间为60分钟,详细规定为:
现场提供新鲜草鱼一条,重量为1250克~1500克,制作一款菜式。
比赛时间为60分钟。
烹调办法不限。
位菜需要制作6份,4份送评,2份品尝。
制作份菜为10人量。
(3)比赛规定:
◎作品应体现选手刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,体现创新意识。
◎所带配料进场前均须通过检查验证,违背规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
◎用于美化菜肴各种饰物,须经现场监考人员验证后才干携带入场。
菜品饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主。
◎每个热菜只限制作一次。
送评份量以品种规定为准。
◎成品用现场提供直径23cm平盘盛装,份量应满足10人食用量规定,另备2人食用量供评委品尝。
位菜需要制作6份,其中2份供评委品尝。
2.自选作品比赛
比赛内容为鸡肉类菜,时间为30分钟,详细规定为:
◎选手一律使用现场提供鸡脯肉(约为350-400g),现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用,特殊调料自带。
◎烹调办法不限,作品应体现选手刀工技术和烹调技巧,注重实用,有一定创新意识。
◎成品用现场提供直径35.5cm平盘盛装,份量应满足10人食用量规定,另备2人食用量供评委品尝。
位菜需要制作6份,其中2份供评委品尝。
(二)中餐面点
1.规定作品比赛
(1)比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮,时间为15分钟,详细规定为:
◎选手一律使用现场提供干面粉(300g),其中250g调制面团,50g用作饽粉。
◎剂子、饺子皮规定一次成型(不得修整),形圆均匀,大小一致,边沿光滑。
饺子皮直径7cm,中间略厚于周边。
◎成品需15个剂子、15个饺子皮,按照7887排列方式,用现场提供直径41cm平盘盛装送评。
(2)比赛内容为发酵面团提褶包子,时间为50分钟,详细规定为:
◎选手按照现场提供动物性馅料,场内入味调制馅心,并用提供干面粉300g,现场和面,使用酵母发酵。
◎成品大小一致,数量不少于10个。
◎包子褶应花纹清晰,间距均匀。
◎成品用现场提供直径35.5cm平盘盛装送评,所有成品均需送评。
2.自选作品比赛
比赛内容为油酥面团面点制作,时间为60分钟,详细规定为:
◎选手一律使用现场提供干面粉、色拉油,现场完毕和面制酥、面点成型熟制。
现场备有豆沙馅供选用。
◎成品用现场提供直径35.5cm平盘盛装,份量应满足10人食用量规定,另备2人量供评委品尝。
◎成品应能体现选手基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。
(三)冷拼与雕刻分项
1.规定作品比赛
(1)比赛内容为月季花雕刻,时间为5分钟,详细规定为:
◎选手一律使用现场提供心里美萝卜(1只)雕刻成月季花。
◎月季花直径5-7cm,带芯不少于4层(外两层花瓣规定5片以上,形状完整,厚薄均匀,互不粘连,内收芯片数、层次不限)。
◎应以整雕形式完毕,禁止使用胶水粘接,规定花瓣自然、完整,形态逼真。
◎成品用现场提供外径17.5cm平盘盛装送评。
(2)比赛内容为冷盘三拼,比赛时间为35分钟,详细规定为:
◎选手一律使用现场提供午餐肉(300g)、象牙白萝卜(1根,约300g)、胡萝卜(2根,约300g)。
◎用上述三料拼摆成半球形,每料均为120°角扇形(以排片盖面),相邻间应保持0.5cm齐直缝隙。
◎不得使用茸泥、粒形料垫底,不得借助扣碗等工具协助成型。
◎成品用现场提供23cm平盘盛装送评。
2.自选作品比赛
比赛内容为冷拼组合(各食),比赛时间为30分钟,详细规定为:
◎选手一律从现场提供11种原料中选取不少于4种,制作1人量冷拼组合三份。
◎作品应能体现选手刀工基本功和拼摆技巧,注重实用,有一定创新意识。
◎成品用现场提供外径23cm平盘盛装送评。
(四)其她事项阐明
1.现场提供常规设备用品,涉及炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板、惯用调料等,特殊调料由选手自备,经检查验证后自带入场。
参赛选手不得携带除规定携带物品以外其她物品进入赛场。
2.现场提供原料中,不适于信奉伊斯兰教选手使用,由有关参赛队在报名时注明,临场调换合用原料。
3.各分项除面点分项规定作品和自选作品操作时间可以套用,其她分项各个作品均单独计时。
(五)竞赛规定
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌。
各队之间应讲团结、和谐、协作,避免各种矛盾发生。
选手需按规定佩戴参赛证。
2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。
比赛过程中,应严格遵守赛场纪律,服从大赛裁判长及评审小组组长管理。
比赛结束后,经评审小组组长确认后带好自己工具,迅速撤离赛场。
3.本次大赛将严格进行赛前检录,选手经检录后进入比赛场地指定区域。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用品,整个操作过程中须保持环境整洁,废弃物倒入指定垃圾桶,但不需要自行清理出比赛场地。
5.整个比赛过程中,指引教师不得进入赛场。
6.参赛选手须服从裁判。
如有问题,应由指引教师在当天向组委会提出陈述。
选手不得与大赛工作人员直接交涉。
7.比赛禁止冒名顶替,弄虚作假。
组委会将对选手资格进行验证。
8.所有选手不得自带未经允许设备设施入场,现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。
六、评分方式与奖项设定
(一)评判规则
1.热菜评判
前场评分(操作过程评判)与后场评分(成品质量评判)相结合。
其中,前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛现场体现进行评判、各自打分,后场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛作品质量分别进行评判、各自打分。
2.面点、冷拼与雕刻评判
前场评分(操作过程评判)与后场评分(成品质量评判)相结合,由5位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛现场体现、作品质量分别进行评判、各自打分。
(二)评分原则
1.热菜
(1)前场评分。
针对选手规定作品、自选作品两项比赛现场体现,按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。
满分为100分。
①加工过程(30分,扣分幅度1-12分):
加工流程不合理扣1-4分;刀功不纯熟扣1-4分;原料使用不合理扣1-4分。
②烹调过程(30分,扣分幅度1-12分):
烹调流程不合理扣1-3分;勺功不纯熟扣1-6分;烹调技法使用不当扣1-3分。
③安全卫生(20分,扣分幅度1-8分):
原料存储不合理扣1-2分;操作现场不整洁扣1-2分;餐、炊、用品不清洁扣1-2分;个人卫生不符合规定扣1-2分。
④赛场纪律(20分,扣分幅度1-8分):
不服从指挥扣1-4分;多做挑选扣1-4分。
(2)规定作品“炒青椒土豆丝”,按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感(40分,扣分幅度1-16分):
粗细不匀扣1-6分;色泽不佳扣1-6分;有连刀现象扣1-4分。
②味感(30分,扣分幅度1-12分):
口味不正扣1-6分;有异味扣1-6分。
③质感(30分,扣分幅度1-12分):
火候不当扣1-6分;口感欠佳扣1-6分。
(3)规定主料作品,按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感(40分,扣分幅度1-12分):
造型欠佳扣1-4分;色泽不佳扣1-4分;盛装不当扣1-4分。
②味感(30分,扣分幅度1-12分):
口味不正扣1-6分;有异味扣1-6分。
③质感(30分,扣分幅度1-8分):
火候不当扣1-4分;口感欠佳扣1-4分。
其她:
草鱼使用率低于80%,扣1-10分;禁止使用自备餐具和原料,凡违背此项规定者均按作弊解决,予以基本分(60分);成品不能食用,不予评分。
(4)自选作品“鸡肉类菜”,按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感(40分,扣分幅度1-12分):
造型欠佳扣1-4分;色泽不佳扣1-4分;盛装不当扣1-4分。
②味感(30分,扣分幅度1-12分):
口味不正扣1-6分;有异味扣1-6分。
③质感(30分,扣分幅度1-8分):
火候不当扣1-4分;口感欠佳扣1-4分。
其她:
鸡脯使用率低于80%,扣1-10分;禁止使用自备餐具和原料,凡违背此项规定者均按作弊解决,予以基本分(60分);成品不能食用,不予评分。
2.面点
(1)前场评分。
针对选手规定作品、自选作品两项比赛现场体现,按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。
满分为100分。
①成形过程(30分,扣分幅度1-12分):
操作流程不规范扣1-4分;成形技法不纯熟扣1-4分;原料使用不合理扣1-4分。
②成熟过程(30分,扣分幅度1-12分):
操作流程不合理扣1-6分;不能对的、合理使用有关设备,有挥霍现象扣1-6分。
③安全卫生(20分,扣分幅度1-8分):
操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分;个人卫生不符合规定扣1-4分。
④赛场纪律(20分,扣分幅度1-8分):
不服从指挥扣1-4分;多做挑选扣1-4分。
(2)规定作品“提褶包子”,按照味感、质感、观感等方面进行评分。
满分为100分。
①味感(30分,扣分幅度1-12分):
口味不当扣1-6分;有异味扣1-6分。
②质感(30分,扣分幅度1-12分):
不松软、无弹性扣1-6分;馅心口感不佳扣1-6分。
③观感(40分,扣分幅度1-16分):
表面不光洁扣1-2分;色泽不正扣1-2分;大小不一扣1-3分;穿底漏馅漏油扣1-3分;褶纹不清、间距不均扣1-3分;馅心不居中扣1-3分。
其她:
成品数量少于10个扣1~2分。
(3)自选作品“油酥面点”,按照味感、质感、观感等方面进行评分。
满分为100分。
①味感(30分,扣分幅度1-12分):
口味不当扣1-6分;有异味扣1-6分。
②质感(30分,扣分幅度1-12分):
用料配比不当扣1-4分;制作工艺不当扣1-4分;质感欠佳扣1-4分。
③观感(40分,扣分幅度1-16分):
形态不佳扣1-8分;色泽不正扣1-4分;装盘不当扣1-4分。
3.冷拼与雕刻
(1)前场评分。
针对选手规定作品、自选作品比赛现场体现,按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①切配过程(30分,扣分幅度1-12分):
操作流程不规范扣1-4分;刀功(法)不纯熟扣1-4分;原料使用不合理扣1-4分。
②拼摆与雕刻过程(30分,扣分幅度1-12分):
操作流程不合理扣1~6分;拼摆与雕刻技法使用不当扣1~6分。
③安全卫生(20分,扣分幅度1-8分):
食品没有防止二次污染办法扣1-2分;操作现场不整洁扣1-2分;餐、炊、用品不清洁扣1-2分;个人卫生不合规定扣1-2分。
④赛场纪律(20分,扣分幅度1-8分):
不服从指挥扣1-4分;多做挑选扣1-4分。
其她:
在比赛中使用自带原料,均按作弊解决,计零分。
(2)规定作品“雕刻月季花”,按照观感、卫生等方面进行评分。
满分为100分。
①观感(80分,扣分幅度1-32分):
与规定大小不符扣1-6分;花形层次不符合规定扣1-6分;渣滓余料去除不充分扣1-6分;花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分;花形长高比例失调扣1-4分;花瓣片张过厚扣1-4分。
②卫生(20分,扣分幅度1-8分):
成品不洁扣1-4分;装盘不卫生扣1-4分。
(3)规定作品“冷盘三拼”,按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。
满分为100分。
①观感(40分,扣分幅度1-16分):
形态不匀扣1-6分;拼摆不齐扣1-6分;缝隙不齐直扣1-4分。
②刀工(40分,扣分幅度1-16分):
刀面不光扣1-6分;有连刀现象扣1-4分;薄厚不匀扣1-6分。
③卫生(20分,扣分幅度1-8分):
盘面不清洁、有污迹扣1-8分。
(4)自选作品“冷拼组合(各食)”,按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。
满分为100分。
①用料(20分,扣分幅度1-8分):
原料使用少于规定4种,扣4分;搭配不当扣1-4分。
②观感(30分,扣分幅度1-12分):
形态不美扣1-6分;色泽不当扣1-6分。
③刀工(30分,扣分幅度1-12分):
刀面不光扣1-4分;有连刀现象扣1-4分;薄厚不匀扣1-4分。
④卫生(20分,扣分幅度1-8分):
盘面不清洁、有污迹扣1-8分。
4.其她事项阐明
(1)所有比赛项目,迟到15分钟者禁止入场,均作为自动放弃比赛解决。
(2)热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
(3)实践操作超时均在该分项前场评分中作扣分解决,扣分原则:
超时5分钟内扣1分,之后每超时1分钟扣1分。
(三)成绩计算
热菜、面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩,独立排名。
各分项选手最后成绩构成:
前场比赛成绩×30%+后场比赛成绩×70%。
其中,后场比赛成绩构成:
规定作品一比赛成绩×30%+规定作品二比赛成绩×30%+自选作品比赛成绩×40%。
七、申诉与仲裁
(一)参赛选手对不符合比赛规定行为可提出申诉。
(二)申诉均须通过本代表队领队,在本赛项结束后1小时内以书面形式向大赛裁判组提出。
(三)对提出申诉,由裁判长召集现场裁判和监督人员分析事实,在不影响大赛工作状况下,当场处置或赛后处置。
裁判长拥有最后处置权,并做好记录和签字。
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