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一
拉图拉甘酒庄
一、酒庄文化渊源
拉图拉甘酒庄坐落于波尔多圣马丁杜蓬市,总占地近100公顷。
酒庄建筑独特,有古老的塔楼和旋梯,部分建筑甚至可追溯到15世纪。
18世纪末,拉图拉甘的庄园主参加了法兰西第一共和国皇帝拿破仑的军队,并将拉图拉甘红酒带到了这位皇帝的餐桌上,红酒醇厚的口感立刻征服了这位百战百胜的皇帝,让其爱不释手,称其为“最独特的红酒”、“有王者的霸气”。
此后,拿破仑多次前往酒庄品尝那醇厚而独特的拉图拉甘佳酿。
19世纪中期,为了几年这位热衷于拉图拉甘红酒的皇帝,该庄园继承者便将拿破仑的形象剪影作为拉图拉甘红酒的标志。
2007年,拉图拉甘来到中国,将600余年红酒文化的沉淀,与中国文化紧紧相连。
拉图拉甘出品的葡萄酒,却一如既往的捍卫着拉图拉甘的经典品质。
二、葡萄园概况
——我们始终坚持波尔多传统的栽培技术,并根据拉图拉甘佳酿所需葡萄的完美比例规划葡萄栽培种类:
红葡萄品种美乐(55%)、赤霞珠(40%)、品丽珠(5%);白葡萄品种慕斯卡德(40%)、长相思(35%)、白美乐(5%)、赛美容(20%);
——我们始终坚持人工采摘,逐粒挑选优质浆果,每棵葡萄株35年的默默生长,只为奉献给您一瓶口味最佳的拉图拉甘佳酿;
——我们始终坚持传统酿造技术与现代工艺的完美结合,您品尝到的每一杯拉图拉甘佳酿都经过橡木桶10-18个月不等的陈放,在此期间定期更换橡木桶来增加葡萄酒的芳香和复杂特性。
葡萄酒的定义
简单地说,葡萄酒就是经过发酵的葡萄汁。
每一粒葡萄里,都存在有天然的酵母菌。
葡萄经过压榨后,酵母菌随着葡萄汁一同发酵,使葡萄汁内的糖份转变为酒精和二氧化碳,排除掉二氧化碳,就成为葡萄酒了。
要弄清楚什么是真正的葡萄酒,可以从以下三点来理解:
1它是用百分之百的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成的。
2要经过一个发酵过程。
3除特种葡萄酒外,多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其他物料。
葡萄酒中的酒精含量,通常是在8%—14%之间,由于地理位置和气候等的不同有些地区酒精度最低为7%,但欧盟规定最低为8.5%。
酒精度如果达到16%,酵母菌酒会被杀死。
因此,发酵葡萄酒的酒精度绝不会超过16%,但是波特酒、雪梨酒等蒸馏加度酒浓度比较高,约为18%—23%。
除此之外,欧盟的葡萄酒还有特别的限定:
根据国际葡萄与葡萄酒组织规定,欧盟出产的葡萄酒必须使用欧亚葡萄酒品种酿制葡萄酒,并且不允许使用杂交种。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成;后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
全世界葡萄酒品种繁多,一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类:
(一)按酒的颜色
1.红葡萄酒:
葡萄带皮发酵而成,酒色分为深红,鲜红,宝石红等。
2.白葡萄酒:
用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制,色淡黄或金黄,澄清透明,有独特的典型性。
3.桃红葡萄酒:
用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒,一般颜色为粉红色。
(二)按酒内糖分
1.干葡萄酒:
亦称干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精,残糖量在0.4%以下,口评时已感觉不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉。
干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少,所以葡萄品种风味体现最为充分,通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低,从而不会引起酵母的再发酵,也不易引起细菌生长。
2.半干葡萄酒:
含糖量在4-12克/升之间,欧洲与美洲消费较多。
3.半甜葡萄酒:
含糖量在12-40克/升之间,味略甜。
4.甜葡萄酒:
葡萄酒含糖量超过40克/升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料,在发酵尚未完成时即停止发酵,使糖分保留在4%左右,但有些甜酒是在发酵后添加糖分制成地。
(三)按含不含二氧化碳
1.静酒:
不含二氧化碳的酒为静酒。
2.气酒:
含二氧化碳的葡萄酒为汽酒,这又分为两种:
(1)天然气酒:
酒内二氧化碳是发酵中自然产生的,如法国香槟省出产的香槟酒。
(2)人工气酒:
二氧化碳是用人工方法加入酒内的。
(四)按酿造方法分类.
1.天然葡萄酒:
完全用葡萄为原料发酵而成,不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
2.特种葡萄酒:
特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒,又分为:
(1)利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,酒精度在15%~22%的葡萄酒。
(2)加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。
(3)冰葡萄酒将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时间,结冰,然后采收、带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
(4)贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。
(五)按饮用方式分类
1.开胃葡萄酒:
在餐前饮用,主要是一些加香葡萄酒,酒精度一般在18%以上。
2.佐餐葡萄酒:
同正餐一起饮用的葡萄酒,主要是一些干型葡萄酒,如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
3.待散葡萄酒:
在餐后饮用,主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒(一般称白兰地)和加香(添加芳香性植物)葡萄酒如“味美思”。
(六)按酒精度:
一般的葡萄酒酒精度不是很高,最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11%-13%,如果你看到有酒精度为13%的干红,不要犹豫,立即买回去好了,因为对于此类葡萄酒,酒精度能达到13%,绝对是极品。
目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄酒,标明酒精度达15%,但估计不会有人问津。
单宁
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。
单宁是从哪里来的
葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁,但葡萄酒中的优质单宁则主要来自于葡萄的汁和皮。
葡萄籽含有许多单宁和油脂,但是单宁的收敛性强,不够细腻,而油脂又会破坏酒的品质,所以在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽。
梗的单宁也是收敛性强而且粗糙,酿制前一般都有去梗工序,部分酒厂有时也会为了增加单宁而加入一些葡萄梗,但这个梗必须非常成熟。
单宁的作用
单宁是红葡萄酒的灵魂
1、单宁决定了酒的风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture)
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。
单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。
这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道,不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差挺大的。
记得老师给我“吃小灶”时说过——如果红酒象人,单宁就是他的骨架!
法国人经常用“结构感强”形容。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。
简单地说,因为单宁是很自由的分子,需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合,不会让酒成了“醋”。
3、单宁有益于心脏血管疾病之预防
单宁含有一种物质称Procyanidols,最早于1955年被Masquelier教授所检测出,发现它不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化。
此外,Procyanidols还能控制胆固醇,可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变,而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用,并抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。
有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”,分别是:
番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。
《时代》周刊的评论是:
“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。
”
酿酒葡萄的品种
英国葡萄酒作家罗宾森夫人(J.Robinson)在其所著的《酿造葡萄》(Vines,GrapesandWines)一书中指出,葡萄酒的香味及特性在百分之九十由其采用之品种所决定。
在分类学上,所有的酿酒葡萄品种都属于Vitis属,在其所属四十多种中,以原产自高加索山的Vitisvinifera种最为重要,目前全世界有八千多酿酒品种,但常被使用的却仅有一百种左右。
红色品种
CabernetSauvignon赤霞珠
原产自法国波尔多,是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄,生长容易,适合多种不同气候,已于各地普遍种植。
所产葡萄酒品种特性强容易辨认,酚类物质含量高,颜色深,单宁强,酒体强健浑厚,须经过数年陈年才适合饮用。
其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等),植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。
特优产区可经数十年以上陈年。
波尔多全区普遍种植,其中上梅多克产区富含排水良好的砾石,是卡本内-苏维浓最著名产区,通常混合美露、卡本内-弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。
法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。
Syrah西拉
法国罗纳河谷地产区北部是其原产地,也是最佳产地(传说自伊朗传入)。
西拉适合温和的气候,于火成岩斜坡表现最佳。
酒色深红近黑,酒香浓郁且丰富多变,年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果为主,随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮革等成熟香。
口感结构紧密且丰厚,单宁含量惊人,抗氧化性强,非常适合久存陈年,饮用须经长期橡木桶及瓶中培养。
法国以外以澳州所产最为重要,在其原产地以罗第丘(CoteRotie)及艾米达吉(I'Hermitage)最为著名,是全球最优产地,可媲美最高级的波尔多红酒。
PinotNoir黑皮诺
原产自法国勃根第,为该区唯一的红酒品种。
属早熟型,产量小且不稳定,适合较寒冷气候,于石灰粘土的表现最佳。
由于存在久远有许多特性不同的无性繁殖系。
对成长环境的要求较多,种植不如卡本内-苏维浓普遍。
其品种特性不强,易随环境而变,在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深,却有严谨的结构和丰富的口感,极适陈年。
其酒香于年轻时以红色水果为主,如覆盆子及樱桃等。
陈年后的酒香则变化丰富,除动物香外,樱桃酒及松露(truffe)香也常见。
除红酒外,黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色或玫瑰气泡酒,是香槟区的重要品种之一,多与莎当妮及PinotMeunier混合,较其它品种丰厚且适陈年。
勃根第的金丘县是黑皮诺最佳产区,在德国及奥地利称之为Spatburgunder,为主要黑色品种。
Merlot美乐
原产自法国波尔多产区,为该区种植最广的葡萄品种,早熟且产量大。
和赤霞珠比起来,美露种以果香著称,酒精含量高,单宁质地较柔顺,口感以圆润厚实为主,酸度也较低,虽极适久存陈年,但不似赤霞珠动辄十年二十年,较快达到适饮期。
近年来逐渐流行,常供不应求。
波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽,适合美露生长,品丽珠是最著名也是最优产地。
此区美露主要混合品丽珠和少量的赤霞珠,以加强平衡感和丰富其香味。
CabernetFranc品丽珠
原产自法国波尔多区,比赤霞珠还早熟,适合较冷的气候,单宁含量与西拉相似。
年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味,有时也带有铅笔心的味道。
肉质丰厚是它口感上主要的特色。
在波尔多主要用来和赤霞珠和美乐混合,其中以圣艾美浓所产最佳。
Grmay加美
原产自法国阿尔萨斯产区,现在则主产于薄酒来。
所产葡萄酒颜色呈紫红色,单宁含量非常低,口感清淡,富含新鲜果香。
通常不适久存,简单易饮,属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。
但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上,加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。
Nebbiolo内比欧露
原产自意大利东北蒙省,在当地又称为Spanna,属晚熟的品种,适合种植于向南的斜坡。
所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高,颜色深黑,香味丰富浓郁,常有黑色浆果、紫罗兰和松露的香味,口感结构严谨浓烈,酸度强,耐久存,是意大利最好的品种。
Sangiovese山吉优维烈
原产于意大利中部托斯卡纳,字源学上指〈丘比特之血〉。
由于历史久远,现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系,因此很难归纳出其特征。
一般而言,红色素含量少,酸度强,不太圆润,单宁含量高,但是在ChiantiClassico、BrunellodiMontachino和VinoNobiledeMontepuciano产区采用优良的无性繁殖系,可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。
Carignan佳丽浓
原产于西班牙东北部的Carinena,但目前最主要的产区则是法国南部的兰格多克和鲁西雍产区,是目前世界种植面最大的红葡萄酒品种。
属晚熟品种,适合干燥炎热的天气及贫瘠的山坡地形。
所产的酒颜色深、酒精和单宁含量都高,主要用来生产一般的日常餐酒。
Grenache格那希
原产于西班牙东北,当地称为Garnacha。
目前普遍种植于世界各产区,是西班牙最重要品种,同时在法国东南区也扮演重要的角色。
成熟期晚,适合炎热干燥的气候。
其酒精含量非常高,但颜色和单宁的含量则经常不足,是制造玫瑰红酒的最佳品种。
Cot特
产自法国西南区,在波尔多区称为马尔贝克,多用来和卡本内-苏维浓及美露等品种混合,常有黑色浆果香,酸度低,口感较圆润,成熟快。
但产自卡欧产区的Cot则以颜色深黑,单宁重,结构厚实严密著称,需经多年久存方能成熟。
Tampranillo田帕尼优
原产于西班牙北部,字源学上指[早熟]之意。
贫瘠坡地的石灰粘土是最佳的种值条件,不同于其它西班牙品种,适合较凉爽温和的气候。
是利奥哈最重要的品种,主要种植于上利奥哈(RiljaAlta)和RiljaAlavesa,另外在西班牙北部也普遍种植。
Zinfindel仙芬黛
19世纪由意大利传入加州,目前为当地种植面积最大的品种,这种葡萄可以酿造浅粉红色带点淡淡甜味的葡萄酒,主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒,也可以酿造高品质,耐存储,酒体丰厚带有成熟梅子香和香料气息的浓郁红酒。
香味类型:
黑莓,丁香,肉桂以及新鲜的胡椒味。
白色品种
Chardonnay莎当妮
原产自勃根第,是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄,属早熟型品种。
由于适合各类型气候,耐冷,产量高且稳定,容易栽培,几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。
莎当妮是各白酒最适合橡木桶培养的品种,其酒香味浓郁,口感圆润,经久存可变得更丰富醇厚。
以制造干白酒及气泡酒为主。
随产区环境的改变,莎当妮的特性也随之变化;天气寒冷的石灰质土产区,如夏布利和香槟区,酒的酸度高,酒精淡,以青苹果等绿色水果香为主;较温和产区,如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺,以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。
由莎当妮所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳,区中以白丘最为著名。
Riesling薏丝琳
其原产地一直成迷,最早的种植记录在德国莱茵河区。
是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。
属晚熟型,适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷,多种植于向阳斜坡及砂质粘土,产量大,为优质品种中最高。
薏丝琳所产葡萄品种特性明显,淡雅的花香混合植物香,也常伴随蜂蜜及矿物质香味。
酸度强,但常能与酒中的甘甜口感相平衡;丰富、细致、均衡,非常适合久存。
除生产干白酒外,所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异,即使成熟度过高也常能保持高酸度,香味浓烈优雅,可经数十年的陈年,品质可媲美赛美容。
SauvignonBlanc长相思
原产自法国波尔多区,适合温和的气候,土质以石灰土最佳,常被称为FumeBlanc。
主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒,或混和塞米雍以制造贵腐白酒。
长相思所产葡萄酒酸味强,辛辣口味重,酒香浓郁且风味独具,非常容易辨认。
青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见,在石灰土质则常有火石味和白色水果香。
但比起其它优良品种,则显得简单不够丰富多变。
Semillon赛美容
原产自法国波尔多区,但以智利种植面积最广,法国居次,主要种植于波尔多区。
虽非流行品种,但在世界各地都有生产。
适合温和型气候,产量大,所产葡萄粒小,糖份高,容易氧化。
比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显,酒香淡,口感厚实,酸度经常不足。
所以经常混合长相思以补其不足,适合年轻时饮用。
部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存,如贝沙克-雷奥良等。
塞米雍以生产贵腐白酒著名,葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌的生长,此霉菌不仅吸取葡萄中水份,增高塞米雍糖份含量,且因其于葡萄皮上所产生的化学变化,提高酒石酸度,并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。
香气类型:
柠檬,梨和新鲜木头的香味
CheninBlanc白诗南
原产自法国罗亚尔河谷的安茄(anjou)地区,适合温和的海洋性气候及石灰和硅石土质,所产葡萄酒常有蜂蜜和花香,口味浓,酸度强。
其干白酒和气泡酒品质不错,大多适合于年轻时饮用,另外白诗南也适合酿制迟摘和贵腐甜白酒,较优者如罗亚尔河的Savennieres,也可陈年久存。
香味类型:
蜂蜜,苹果,杏仁,蜜桃
Vilgnier维欧尼耶
原产自法国隆河谷地北部的恭得里奥产区,品质优,风格独具,但因其易染病毒,产量小且不稳定,除于原产地外,很少在别地种植。
Gewurzraminer格乌兹塔明那
原产于意大利,但目前几乎世界各地都有种植,以法国阿尔萨斯产区最为重要,在部份地区又称为Traminer。
属早熟品种,较不适合过于炎热的气候。
葡萄颜色呈粉红或黄色,所产酒颜色金黄或微带挑红,香味非常独特浓郁,主要香系有玫瑰、热带水果(荔枝)、香料和麝香等。
主要用来生产干白酒(不含糖份),但口味却常带甘甜。
Sylvaner希尔瓦那
原产自奥地利,现在以德国为最大的种植区,主要产于莱茵黑森、法兰肯和莱茵法兹,阿尔萨斯、奥地利和意大利北部也有种植。
属早熟品种,适合较湿冷天气,酸度高,产量大且稳定,其酒香较普通,以果香为主,所产多为于新鲜饮用的普通干白酒,德国以弗兰肯区所产最为著名,偶尔也生产贵腐白酒。
Muller-Thurgau米勒-土高
全球最著名且种植最广的人工配种葡萄,1882年由米勒(Muller)博士在瑞士土高(Thurgau)用薏丝琳和希尔瓦那配成。
可惜其酸度、品质及耐久存都远不及薏丝琳。
直至二次大战后才开始受到重视,是目前德国种植最广的品种。
MuscataPetitsGrains小粒种蜜思嘉
属蜜思嘉(Muscat)家族的麝香葡萄有两百多种,其中以MuscataPetitsGrains的品质最优。
PinotGris灰皮诺
原产自法国阿尔萨斯产区,除原产地外,也种植于意大利北部(称为PinotGrigio)和德国(称为Rulander)。
它起源于黑皮诺(pinotnoir)某个品种。
其葡萄颜色常呈粉红或淡红,所产葡萄酒酒精浓度较高,所含粹取物质相当高,酸味偏低,用于酿造中度葡萄酒具有平衡口感和悠长的花香或者晚摘葡萄酿造甜酒。
香气类型:
热带水果和柑橘的清香,常常伴有蜂蜜和烟熏味。
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