食品厂作业指导书推荐word版 12页.docx
- 文档编号:26975355
- 上传时间:2023-06-24
- 格式:DOCX
- 页数:12
- 大小:20.54KB
食品厂作业指导书推荐word版 12页.docx
《食品厂作业指导书推荐word版 12页.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品厂作业指导书推荐word版 12页.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品厂作业指导书推荐word版12页
本文部分内容来自网络整理,本司不为其真实性负责,如有异议或侵权请及时联系,本司将立即删除!
==本文为word格式,下载后可方便编辑和修改!
==
食品厂作业指导书
篇一:
某食品作业指导书(新)
篇二:
作业指导书(食品类生产)
设备设施的清洗消毒规定
1、每个项目所有的生产工作完成后,进行设备、设施的清洗、消毒工作。
2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净,用毛巾擦干。
3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净,擦干。
分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。
3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.
3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#
消毒间消毒。
4、清点器皿、工具数量,消毒时不能有遗漏。
5、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测
1、目的:
有效去除或防止细菌污染,确保食品质量安全。
2、杀菌参数的选择选用一定要适当,不能缺少也不能超标,一定
要达到最佳效果。
控制条件一般为:
2.1、安装紫外线灯电压:
40V-240V,消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的,室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。
2.2、消毒杀菌时,紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。
2.3、开启时间为30分钟。
3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间,以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。
4、工作人员要随时检查杀菌效果。
当发现杀菌效果达不到要求时,需立即查明原因,采取有效措施,保证杀菌效果达到规定要求。
5、当措施无效时,应立即停止生产,上报质量负责人,作好记录。
6、更衣室内安装不绣纲衣架。
安装紫外线灯6个,电压为40V—240V。
衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制
1、目的:
对所使用包装物的质量进行控制,以确保产品的质量安全。
2、验收:
采购的包装物,除了按《产品验收准则》进行验收外,还须对其外观质量进行检验:
2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、
2.2、只有检验合格的包装物,才能入库和使用。
3、库存
3.1、分类存放
3.2、配置要求(消防装置)
4、瓶子、瓶盖的质量控制要求
4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如:
瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。
4.2、清水冲洗瓶子,除出内外部污渍后,将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。
4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌,杀菌时间为30分钟,臭氧器工作时禁止人员入内。
4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内,进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。
操作人员的卫生管理
1、操作人员,包括新上岗人员必须经过卫生部门体检,取得健康合格证后方可上岗。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。
3、所有员工上岗前,必须先经过卫生培训后方可上岗工作。
4、保持良好的个人卫生。
5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手:
⑴、洗手必须用洗手液洗净,用清水冲洗30秒;
⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒;
⑶、在烘手器下烘干手。
6、戴帽、口罩操作,头发不能外露,所戴口罩必须罩住口、鼻。
7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。
8、勤剪指甲,指甲中不能留有污垢。
9、不能在车间内吸烟,不能光着脚、胳膊进入车间。
10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。
出车间上厕所必须按卫生规定、更
衣、换鞋。
洗手、消毒后方可进入车间。
11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。
12、各区域生产工人不能随便串岗,特别是高清洁度与低清洁度不能随便换
岗。
工作服、鞋、帽的管理
1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。
每三天清洗一次,凉干后放入更
衣室用紫外线杀菌30分钟。
2、有外来人员参观时,经厂部批准后,换工作服和一次性鞋套方可进入生
产车间。
3、保持鞋的清洁卫生,每天进车间前消毒一次。
篇三:
食品厂清洗消毒作业指导书
一、管道、设备、工器具清洗消毒作业指导书
1.目的
规范洁区场地、管道、仪器设备、工器具清洗消毒作业行为,保证其生产环境、管道、仪器设备、工器具处于清洁状态。
开工前,对所有容器、工器具、地面进行全面清洗、清洁,达到清洁卫生的要求。
2.职责
2.1乳品加工厂车间主任负责贯彻落实该作业指导书。
2.2卫生班长负责该作业指导书的实施。
2.3质检人员负责该作业指导书的监督检查。
3.适用范围
洁区包括生产车间、水处理车间、配料车间、灌装车间、包装车间以及更衣室、换鞋间、洗手消毒间。
适用于换鞋间、更衣室、冷却间、包装间、手消毒间、地面、墙面、天花板、空气、工作台、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、容器、烤盘、货架、周转箱等的清洗消毒工作。
4.内容
4.1洁区场地、管道、设备、工器具的清洗消毒分生产前、后与生产间歇进行。
4.2清洁用品包括塑料刷、地拖、水池、自来水、100PPM含氯消毒水、82℃以上热水,75%酒精、塑料桶。
4.3生产结束后的清洗消毒
4.3.1清除室内设备、设施、工器具中所有残留物。
4.3.2冲洗:
用刷子等工具并用自来水冲洗,所有设备、设施容器和工器具、工作台等,去除附着的残留物。
4.3.3感官检查所有清洗过的表面,用手摸不会感到有污物存在,闻不到异味。
如发现残留,重复4.3.1、4.3.2步骤操作。
4.3.4消毒:
墙面、地面、工作台、输送带、容器等用100PPM有效氯消毒液均匀泼洒,消毒3分钟以上;周转箱用100PPM含氯消毒水浸泡3分钟以上;电子秤、封口机用75%酒精擦拭消毒。
4.3.5用自来水对所有消毒过的表面(换鞋室、更衣室、电子秤、封口机除外)进行冲洗,直到消毒液全部清除掉。
4.3.6感官检查清洗消毒的表面,如发现残留痕迹,重复4.3.4,4.3.5步骤操作。
4.4生产前的清洗消毒
4.4.1每日开工前,耐热容器和工器具分批用82℃以上热水消毒3分钟,不耐热的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分钟以上后用自来水冲洗消毒液残留。
4.4.2生产前开启紫外灭菌灯2小时,对车间空气进行消毒。
4.4.3感官检查所有清洗消毒的表面,如发现残留,重复4.4.1步骤操作。
4.5生产加工间歇的清洗消毒
4.5.1每连续工作12小时,必须对设备、设施和工器具进行一次清洗消毒。
其清洗消毒方法按每天生产结束后的清洗消毒方法执行。
4.5.2内包装人员每天出去后进入包装区前,用75%酒精对手喷雾消毒一次。
5.相关记录二、人员洗手消毒作业指导书
1.目的
生产前进入洁区的人员进行换鞋,更衣,洗手,消毒以达到清洁卫生的要求。
2.职责
2.1乳品加工厂车间主任负责贯彻该作业指导书
2.2更衣室负责人员负责该作业指导书的实施
2.3车间质检员负责该作业指导书的监督检查
3.适用范围
本作业指导书对人员的卫生管理是有效的。
4.内容
4.1车间门口检查
非车间生产及管理人员,未经总经理批准或管理者代表批准不准进入车间。
患有手外伤,皮肤病、腹泻等有碍食品卫生的人员不准进入车间。
长指甲、佩带妆饰物的人员应剪指甲,去掉妆饰物后才准进车间。
4.2检查合格,允许进入车间的人员到更衣室更衣。
4.3更衣:
先戴好帽子,前部头发不得外露,穿工作服全部头发不外露,戴口罩。
4.4洗手:
湿手,滴上皂液,两手反复搓洗,然后在感应水笼头下冲洗干净。
4.5手部喷洒浓度为75%的酒精,并保持1.5分钟以上,手腕以下部分表面应全部覆盖。
4.6在感应水笼头下冲洗去手的消毒液后,烘干双手后方可进入加工场所。
4.7手消毒后,如有污染,必须重复4、5—4、6程序。
4.8人员的卫生情况应记录在记录表中。
4.9生产期间,其它人员,如检验人员、检查人员、参观人员等进入,必须按4.1-4.7执行。
三、消毒液验收、配制、使用作业指导书
1.目的
规范消毒剂的管理和使用,保证消毒效果,防止对食品和食品接触面的污染。
2.职责
2.1采供部负责采购有合格证明允许在食品中使用的消毒剂。
2.2品控室负责消毒剂的验收、配制。
2.3乳品加工厂负责本作业指导书实施的监督检查。
3.适用范围
本作业指导书适用于消毒液的验收、配制和使用的管理。
4.内容
4.1采购的每批消毒剂,采供部应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明。
4.2进厂的每批消毒剂,进公司时,由乳品加工厂后勤保障组人员进行必要的感官检查和数量验收,并索取产品合格证明,内容应有该批消毒液或药品的生产日期、浓度,并保留存档:
并通知实验室取样化验有效氯含量并在盛放消毒剂的桶上进行标识,标识内容包括消毒剂的生产日期或进货日期、品名、浓度。
4.3消毒剂应加盖贮存:
并专室存放,专人配制。
杜绝污染食品和食品接触面。
4.4乳品加工厂车间主任应按照卫生标准操作观范规定的浓度要求,配制消毒液,消毒液应现配现用,使用时间长,应补充消毒液,以保持一定浓度。
有的消毒液应按规定要求定时更换,配制人员首先应对各消毒点所使用的容器体积进行计算并记录在册,先计算水的重量,然后根据浓度要求和药液有效浓度,确定加入液的量,以达到配制浓度的准确,对配制好的消毒液用比色法测定其实际浓度,若不符合规定要求应及时调整,加工用水的加氯,按加氯器的操作规程执行。
日常使用的消毒液配制方法:
4.4.1消毒液的配制公式C=(C1*L1)/(L1+L2)L1=C*(L1+L2)/C1C——消毒液浓度(PPM)C1——母液浓度(PPM)
L1——母液用量(升)L2——池内水量(升)
4.4.2生产期间各加工区域所需配制有效氯消毒液消毒液浓度均按4.4和4.4.1中要求
方法执行,以确保消毒液浓度符合要求。
4.5乳品加工厂车间操作人员对配制好的消毒液,要及时使用,使用方法采用喷、洒、浸泡等规定的方法,使消毒液与设备、设施、工器具等充分接触,接触时间不低于规定要求,然后用饮用水进行冲洗,冲剩残留消毒液方可使用。
消毒完毕后所使用的消毒工具均应清洗干净,妥善保管,以便下次使用。
地面消毒池不使用时均应放掉残液,冲洗干净。
操作消毒时要做好个人防护工作。
四、运输车辆及工器具清洗消毒作业指导书
1.目的
保证运输的产品不受车辆及工器具的污染而影响产品的卫生质量。
2.适用范围
本作业指导书适用于运输产品的车辆及工器具。
3.职责
3.1车主负责运输车辆的清洗消毒工作的实施。
3.2销售部负责贯彻并监督该工作的实施。
4.作业要点
4.1卸货后的卫生将装货车辆上及周转箱内的杂物清除到垃圾房中。
4.2装货前的卫生
4.2.1清除车辆上及周转箱内的一切杂物。
4.2.2周转箱应定期清洗。
4.2.3禁止用装过有毒有害物质的车辆装产品。
4.2.4如装货车辆卫生状况不良,必须用自来水冲洗干净后,再用100PPM含氯消毒水泼洒车箱表面或用喷雾器喷洒车箱表面,使其接触3分钟以上。
4.2.5冲洗:
用清洗机(或水管)对车辆及工器具进行全面冲洗,去除残留物。
篇四:
某食品公司作业指导书
某食品有限公司生产作业指导书-生产工艺描述
生产工艺描述
一、原料检验
1、目的
规范原料检验管理,确保所购原料符合生产、卫生要求。
2、职责范围
品质管理部门
3、操作要点
3.1重量检验
3.1.1取样
取样以10吨为单位,每10吨取样10包,不足10吨以10吨计,10~20吨以20吨计。
3.1.2检验方法
所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称,取平均值。
3.1.3检验工具
电子称,精度要求:
1克。
3.1.4结果判定
平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内,否则判定为不合格。
3.2感官检验
3.2.1取样
取样以进货车次为单位,每车取5包。
3.2.2检验方法
样品分包解冻、沥水,以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。
3.2.3结果判定
应符合表1规定
表1感官要求
3.3品质检验
3.3.1取样
取样以进货车次为单位,每车次取样5包。
3.3.2检验方法
所有取样样品解冻沥干后逐个检验,分别拣出串级(级别规定见表2)、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开,计量后计算百分比。
不合格品率(%)=(不合格品重量/样品总重量)×100%
表2蜗牛冻肉分级
3.3.3结果判定
串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%,单项不合格品率不大于2%。
否则判定次车次原料不合格。
3.3.4、不合格品处置流程图
4、相关记录
《原料检验记录表》
《不合格品评审表》
《不合格品登记表》
《纠正/预防措施记录表》
《原料批次管理表》
二、原料领取、解包
1、目的
规范原料解包间操作,保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。
2、职责范围
2.1生产部负责原料领取、解包的具体操作。
2.2品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。
3、操作要点
3.1原料领取
3.1.1使用工具
a.堆高叉车
b.手叉车
3.1.2操作要求
3.1.2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。
3.1.2.2原料领取服从仓库管理员分配,做好原料入库批次与原料领取量的记录。
3.1.2.3原料领取时必须先确认原料标识卡,对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。
3.2原料解包
3.2.1使用工具
a.垫板
b.剪刀
3.2.2.1原料解包前先确定原料周转筐或原料堆放垫板的洁净状况,严禁原料直接接触地面或不洁净设备设施。
3.2.2.2原料解包后应立即转入解冻、浸泡、消毒车间,解包后原料不准许在解包车间存放超过1小时以上。
3.2.2.3原料不论拆包前后均不得接触地面,原料解包的外包装堆放在指定地点或容器,当班原料解包结束后必须将解包的外包装清理干净。
三、解冻、去黏液、漂洗
1、目的
规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作,确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。
2、职责范围
2.1生产部负责生产计划的制定与实施,负责生产工艺的描述与改进,负责生产人员的安排;
2.1.1生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责具体操作;
2.1.2生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持,负责工器具、设备清洗的具体操作;
2.1.3车间主任(生产主管)负责工艺操作的监督与检查,负责卫生清扫与保持的督促;
2.2品管部负责产品质量标准的制定与监督;
2.2.1卫生监督员负责本车间卫生监督与控制,负责微生物控制;
2.2.2微生物检验员负责车间卫生指标的验证;
2.2.3车间化验员负责产品质量的检验、控制与监督;
3、操作规范
操作流程:
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品厂作业指导书推荐word版 12页 食品厂 作业 指导书 推荐 word 12