社会餐饮服务经营者日常监督检查要点表.docx
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社会餐饮服务经营者日常监督检查要点表.docx
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社会餐饮服务经营者日常监督检查要点表
社会餐饮服务经营者动态风险因素量化分值表
(社会餐饮服务经营者日常监督检查要点表)
被评定人:
评定时间:
重点检查
点位
项目
序号
检查
项目
检查
序号
检查内容
检查结果
分值
信息
公示区
1
信息公示
★1.1
在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、食品安全负责人和管理员信息。
□是□否
1
1.2
公示食品添加剂使用情况。
□是□否
□合理缺项
0.5
2
食品经营
许可
★2.1
食品经营许可证合法有效,经营地址、经营项目与食品经营许可证一致。
□是□否
2
原料
贮存区
3
原料贮存
3.1
食品库房和非食品库房分开设置。
□是□否
□合理缺项
0.5
3.2
同一库房内贮存不同类别的食品和非食品(如食品包装材料等),分设存放区域,不同区域有明显的区分标识,贮存的食品和物品离墙离地。
散装食品有食品储物箱,并标明名称、使用期限等内容。
□是□否
□合理缺项
1
3.3
冷冻(藏)设施正常运转,有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置,设施内部温度符合规定。
冷冻(藏)库使用防爆灯。
□是□否
1
3.4
冷冻(藏)设施中的原料、半成品、成品分开存放,并有明显区分标识。
□是□否
1
★3.5
设有存放食品添加剂的专柜(位),并标注“食品添加剂”字样。
食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。
□是□否
□合理缺项
1
★3.6
无禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。
□是□否
1
3.7
食品库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
□是□否
□合理缺项
0.5
4
原料质量
检查
★4.1
食品具有正常的感官性状,无超过保质期、无腐败变质等异常情形。
□是□否
2
4.2
对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所,及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。
□是□否
0.5
4.3
食品的包装和标签标识符合要求,并按照要求的条件和规范贮存。
□是□否
0.5
★4.4
食品加工用水符合生活饮用水卫生标准。
加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安装净水设施或使用煮沸冷却后的生活饮用水。
□是□否
1
粗加工区
5
场所卫生
5.1
场所内保持清洁卫生,环境整洁、无异味,无苍蝇、老鼠、蟑螂,无污染源和活禽,地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。
□是□否
1
6
粗加工
与切配
6.1
食品原料洗净后使用。
□是□否
0.5
6.2
盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用,并有明显区分标识。
□是□否
0.5
专间
7
场所布局
7.1
各专间有明显的标识标明用途。
□是□否
□合理缺项
0.5
7.2
专间的门能自动闭合,窗户为封闭式(用于传递食品的除外),专间的门和食品传递窗口及时关闭。
□是□否
□合理缺项
1
7.3
专间内无明沟,地漏带水封。
□是□否
□合理缺项
0.5
8
设施设备
★8.1
专间内设有空气消毒、冷冻(藏)、独立的空调等设施,专间内温度不高于25℃。
□是□否
□合理缺项
1
8.2
专间内工具专用并独立存放。
□是□否
□合理缺项
0.5
8.3
专间入口处设有二次更衣设施,以及独立的非接触洗手、消毒、干手设施。
□是□否
□合理缺项
1
9
人员
9.1
专间内由专人加工制作。
加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部后进入专间。
□是□否
□合理缺项
1
10
加工制作
★10.1
生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行(可不在专间加工的情形除外)。
□是□否
□合理缺项
1
10.2
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后,传递进专间。
□是□否
□合理缺项
0.5
10.3
预包装食品和一次性餐饮具去除外层包装并保持最小包装清洁后,传递进专间。
□是□否
□合理缺项
0.5
11
废弃物
要求
11.1
专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。
□是□否
□合理缺项
0.5
专用
操作区
12
加工制作
★12.1
在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。
□是□否
□合理缺项
1
12.2
专用操作区内工具专用并独立存放。
□是□否
□合理缺项
0.5
12.3
各专区有明显的标识标明用途。
□是□否
□合理缺项
0.5
13
场所布局与设施设备
13.1
场所内无明沟,地漏带水封;设有工具清洗消毒设施和专用冷冻(藏)设施;入口处设置洗手、消毒设施。
□是□否
□合理缺项
1
14
人员
14.2
加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩,加工制作前严格清洗消毒手部。
□是□否
□合理缺项
1
烹饪区
15
工具容器
15.1
盛放调味料的容器表面清洁,加盖存放。
□是□否
0.5
15.2
用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用,并有明显区分标识。
□是□否
0.5
16
防尘、防有害生物设施
16.1
配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备。
□是□否
0.5
17
设施设备
17.1
配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施,定期清洁,光源不改变食品的感官颜色。
□是□否
0.5
17.2
燃料管理符合要求。
□是□否
□合理缺项
0.5
18
加工制作
★18.1
未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
□是□否
1
★18.2
油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。
□是□否
□合理缺项
1
★18.3
未超范围、超限量使用食品添加剂,准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。
□是□否
□合理缺项
1
★18.4
未采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。
□是□否
1
19
食品留样
19.1
集体聚餐人数超过100人,每餐次食品成品留样,每个品种留样量不少于125克,并有留样记录。
□是□否
□合理缺项
1
20
废弃物
要求
20.1
餐厨废弃物存放容器配有盖子,与食品加工制作容器有明显的区分标识,并及时清理,餐厨废弃物未溢出存放容器。
□是□否
0.5
21
人员卫生
21.1
从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作食品前对手部进行清洗消毒。
□是□否
1
就餐区
22
场所与
人员卫生
22.1
就餐场所卫生清洁。
□是□否
1
22.2
烹饪完毕至食用超过2小时的高危易腐食品,在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
□是□否
□合理缺项
0.5
22.3
预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限的3℃。
□是□否
□合理缺项
0.5
22.4
供餐人员(服务员)个人卫生符合要求。
□是□否
0.5
23
设施
23.1
根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施,场所无苍蝇、老鼠、蟑螂等。
□是□否
0.5
餐用具清洗消毒区
24
清洗
24.1
具有专用的餐用具清洗消毒水池,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
□是□否
1
24.2
洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。
□是□否
0.5
25
消毒
★25.1
采用物理消毒的,消毒设备能正常运转,消毒温度和时间符合相关要求。
□是□否
□合理缺项
1
★25.2
采用化学消毒的,配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备,消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。
□是□否
□合理缺项
1
餐用具
保洁区
26
保洁设施
★26.1
餐饮具表面光洁,无附着食物残渣等异物,无油渍、泡沫、异味。
□是□否
□合理缺项
1
★26.2
消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中,并有明显区分标识。
□是□否
□合理缺项
1
★26.3
使用敞开式的货架存放餐饮具,采取防护措施。
□是□否
1
26.4
一次性餐饮具符合食品安全要求。
□是□否
□合理缺项
1
26.5
盛放食品及原料的容器和加工制作工具根据不同用途进行分类管理,定位存放,并具有明显标识或区分。
□是□否
0.5
卫生间
27
场所布局
27.1
食品处理区内未设置卫生间。
卫生间出入口未直对食品处理区,卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
□是□否
□合理缺项
0.5
设施
27.2
卫生间出口附近设有洗手、干手设施。
□是□否
□合理缺项
0.5
经营场所
28
布局、卫生和设施
28.1
食品处理区布局合理。
加工经营场所整洁,墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等可能影响食品安全的情形。
防尘、防蝇、防鼠、防虫设施符合要求,无有害生物活动迹象。
□是□否
1
29
野生动物
保护
29.1
招牌、菜谱中不含禁止食用的野生动物及其制品的名称、别称、图案,不经营利用禁止食用的野生动物及其制品制作的食品。
□是□否
1
入网餐饮
服务经营
者
30
网络餐饮服务要求
30.1
入网餐饮服务经营者食品经营许可证标注网络经营。
□是□否
□合理缺项
0.5
★30.2
入网餐饮服务经营者在经营活动主页面如实公示名称、地址、食品经营许可证等信息。
□是□否
□合理缺项
1
30.3
入网餐饮服务经营者在网上如实公示菜品名称和主要原料名称。
□是□否
□合理缺项
0.5
★30.4
平台配送订单的餐饮服务经营者名称、地址与线下实体店名称、地址一致。
□是□否
□合理缺项
1
30.5
入网餐饮服务经营者对送餐人员培训管理符合要求。
□是□否
□合理缺项
0.5
30.6
入网餐饮服务经营者对餐饮外卖配送人员、箱(包)、过程等符合要求。
□是□否
□合理缺项
0.5
☆30.7
入网餐饮服务经营者对外卖食品盛放容器或者包装进行封签。
□是□否
□合理缺项
0.5
★30.8
自建网站餐饮服务经营者按要求备案,并保存数据和交易信息不少于6个月。
□是□否
□合理缺项
1
文件
保存区
31
文件
与记录
★31.1
具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或销售凭证。
具有完整的进货查验记录。
□是□否
1
31.2
采购畜禽肉类的,还具有动物产品检疫合格证明等相关证明文件。
□是□否
□合理缺项
0.5
31.3
使用集中消毒餐饮具的,具有集中消毒餐饮具企业的营业执照和产品的消毒合格证明。
□是□否
□合理缺项
0.5
31.4
有从业人员健康管理制度、食品安全追溯体系、设施设备清洗维护校验记录、从业人员健康检查(每日晨检)记录、食品安全自查记录(每月一次),餐饮服务企业建立健全食品安全管理制度、从业人员食品安全培训考核记录(每年一次)、食品安全事故处置预案等。
□是□否
1
★31.5
从事接触直接入口食品工作的从业人员取得有效健康证明。
□是□否
1
得分总和(60分)
备
注
1.社会餐饮服务经营者是指除中央厨房、集体用餐配送单位以外的餐饮服务经营者。
2.社会餐饮服务经营者动态风险因素采取风险加分方式进行打分,检查结果为“否”的进行风险分数累加,检查结果“是”或者“合理缺项”的不加分,总分为60分。
3.日常监督检查共76项检查内容,其中重点项(检查序号中打★号项)23项,鼓励项(检查序号中打☆号项)1项,一般项52项。
4.检查结果判定方法:
①符合,检查中未发现问题;②基本符合,未发现检查的重点项不合格,且70%≤一般项合格率<100%;③不符合,重点项存在1项及以上不合格,或一般项合格率<70%。
5.存在合理缺项时,一般项合格率的计算方法为:
合格项目数/(检查项目数-合理缺项数)×100%。
1连锁店卫生管理职责
连锁店清洁卫生管理作为连锁店购物环境的重要组成部分,店面人员应当依据公司相关制度规范,开展连锁店清洁卫生管理,为消费者提供清洁、卫生的购物环境,促进消费者形成良好的购物体验。
连锁店店长应引导员工遵循终端连锁店员工、商品、店面卫生管理规定,养成良好的5S习惯,保证终端连锁店员工、商品、店面的干净整洁,以树立良好的终端电器连锁的品牌形象。
1.1卫生区域划分
(1)连锁店店长负责承担区域内的安全、卫生责任,应严格按区域负责制原则落实到个人,做到营业现场各区域、各班次都有人负责店面卫生,维护终端品牌形象。
(2)各连锁店店长应按营业现场面积、销售商品的品类,店面各区的功能,根据门店人数和排班时间安排员工负责,做到门店所有区域都责任到人,不留任何卫生死角。
•展台区及区内商品由门店导购人员负责
•店内收银台由收银人员负责
•门店内公用区域,包括地板、天花板、柱子、墙面、空调设备、卫生间安排门店员工轮流负责
•门店外围卫生安排门店员工轮流负责
1.2区域卫生责任
(1)对所负责区域的展台及商品需做到随时保洁,POP、价签和宣传单页及时整理。
(2)负责区域地面有废纸杂物时,由当日负责的店员负责清理。
(3)地面卫生出现较大问题(如积水等需要使用清洁工具的),当日负责的店员必须及时清理。
1.3店面卫生的5S监督职责
(1)店长负责每日店面卫生的监督、巡查,根据“区域负责制”的执行情况对区域责任人进行检查和处罚。
(2)分部店面管理部对店面进行定期检查,分部检查结果将定期公布,并记入店长《非销售业绩考核》成绩。
(3)总部将不定期组织抽查,以保证连锁网络5S执行及长期改善,在抽查中店面卫生较差的,可直接对店长处以5分(即50元/次)处罚。
2门店卫生5S流程
时间
事项
8:
00--8:
10
早会
Ø店长或者值班店长检查,员工是否穿好工服,戴好工牌,员工仪容仪表是否按照公司的要求执行
8:
10--8:
30
门店营业前20分钟,员工到店后负责整理本责任区域卫生,区分更换不需要物品,并打扫各自区域的卫生。
8:
30
门店开始营业
8:
30--9:
00
店长或者值班店长检查门店卫生打扫情况
Ø店面商品陈列是否布置妥当,商品是否达到公司规定的清洁标准
Ø门店内各区域是否打扫干净,有无灰尘、污迹,是否达到公司规定的店面卫生标准
Ø门店外围有无杂乱、污迹,是否达到公司规定的门店外围卫生标准
12:
00--13:
30
午餐时间,轮流用餐
13:
30--14:
30
每日下午门店比较空闲时,店长或者值班店长应进行一次5S检查
Ø员工仪容仪表、店内卫生情况、商品陈列是否良好
Ø做好5S检查工作,协助现场接待顾客
19:
30--19:
40
员工负责打扫各自区域的卫生
19:
40--19:
50
晚会
Ø当天工作总结、次日重要工作布置
Ø清理现场,关闭全部电路、水路,关闭大门
Ø晚班下班
注:
门店营业期间,5S检查门店一旦出现污迹、果皮、纸屑、地面积水等情况,应立即打扫。
3连锁店卫生标准及5S检查
3.1门店5S检查
整理(SEIRI):
门店内商品、用品、礼品等应放在相对应的区域,位置摆放错误的要及时调整。
整顿(SEITON):
商品、用品、礼品的摆放应在相应的区域内,陈列清楚、合理归类、摆放整齐。
清扫(SEISO):
店面任何角落都应保证干净、无污迹、无灰尘。
清洁(SEIKETSU):
将前3S实施的做
商业银行操作风险管理指引
为加强商业银行的操作风险管理,推动商业银行进一步完善公司治理结构,提升风险管理能力,银监会制定了《商业银行操作风险管理指引》,现印发给你们,请遵照执行。
1基本信息
中国银监会关于印发《商业银行操作风险管理指引》的通知
各银监局,各政策性银行、国有商业银行、股份制商业银行,邮政储蓄银行:
请各银监局将本通知转发至辖内各城市商业银行、农村商业银行、农村合作银行、农村信用社、城市信用社、外资独资银行、中外合资银行和外国银行分行主报告行。
二○○七年五月十四日
3.2第一章
总 则
第一条 为加强商业银行的操作风险管理,根据《中华人民共和国银行业监督管理法》、《中华人民共和国商业银行法》以及其他有关法律法规,制定本指引。
第二条 在中华人民共和国境内设立的中资商业银行、外商独资银行和中外合资银行适用本指引。
第三条 本指引所称操作风险是指由不完善或有问题的内部程序、员工和信息科技系统,以及外部事件所造成损失的风险。
本定义所指操作风险包括法律风险,但不包括策略风险和声誉风险。
第四条 中国银行业监督管理委员会(以下简称银监会)依法对商业银行的操作风险管理实施监督检查,评价商业银行操作风险管理的有效性。
3.3第二章
操作风险管理
第五条 商业银行应当按照本指引要求,建立与本行的业务性质、规模和复杂程度相适应的操作风险管理体系,有效地识别、评估、监测和控制/缓释操作风险。
操作风险管理体系的具体形式不要求统一,但至少应包括以下基本要素:
(一)董事会的监督控制;
(二)高级管理层的职责;
(三)适当的组织架构;
(四)操作风险管理政策、方法和程序;
(五)计提操作风险所需资本的规定。
第六条 商业银行董事会应将操作风险作为商业银行面对的一项主要风险,并承担监控操作风险管理有效性的最终责任。
主要职责包括:
(一)制定与本行战略目标相一致且适用于全行的操作风险管理战略和总体政策;
(二)通过审批及检查高级管理层有关操作风险的职责、权限及报告制度,确保全行的操作风险管理决策体系的有效性,并尽可能地确保将本行从事的各项业务面临的操作风险控制在可以承受的范围内;
(三)定期审阅高级管理层提交的操作风险报告,充分了解本行操作风险管理的总体情况、高级管理层处理重大操作风险事件的有效性以及监控和评价日常操作风险管理的有效性;
(四)确保高级管理层采取必要的措施有效地识别、评估、监测和控制/缓释操作风险;
(五)确保本行操作风险管理体系接受内审部门的有效审查与监督;
(六)制定适当的奖惩制度,在全行范围有效地推动操作风险管理体系地建设。
第七条 商业银行的高级管理层负责执行董事会批准的操作风险管理战略、总体政策及体系。
主要职责包括:
(一)在操作风险的日常管理方面,对董事会负最终责任;
(二)根据董事会制定的操作风险管理战略及总体政策,负责制定、定期审查和监督执行操作风险管理的政策、程序和具体的操作规程,并定期向董事会提交操作风险总体情况的报告;
(三)全面掌握本行操作风险管理的总体状况,特别是各项重大的操作风险事件或项目;
(四)明确界定各部门的操作风险管理职责以及操作风险报告的路径、频率、内容,督促各部门切实履行操作风险管理职责,以确保操作风险管理体系的正常运行;
(五)为操作风险管理配备适当的资源,包括但不限于提供必要的经费、设置必要的岗位、配备合格的人员、为操作风险管理人员提供培训、赋予操作风险管理人员履行职务所必需的权限等;
(六)及时对操作风险管理体系进行检查和修订,以便有效地应对内部程序、产品、业务活动、信息科技系统、员工及外部事件和其他因素发生变化所造成的操作风险损失事件。
第八条 商业银行应指定部门专门负责全行操作风险管理体系的建立和实施。
该部门与其他部门应保持独立,确保全行范围内操作风险管理的一致性和有效性。
主要职责包括:
(一)拟定本行操作风险管理政策、程序和具体的操作规程,提交高级管理层和董事会审批;
(二)协助其他部门识别、评估、监测、控制及缓释操作风险;
(三)建立并组织实施操作风险识别、评估、缓释(包括内部控制措施)和监测方法以及全行的操作风险报告程序;
(四)建立适用全行的操作风险基本控制标准,并指导和协调全行范围内的操作风险管理;
(五)为各部门提供操作风险管理方面的培训,协助各部门提高操作风险管理水平、履行操作风险管理的各项职责;
(六)定期检查并分析业务部门和其他部门操作风险的管理情况;
(七)定期向高级管理层提交操作风险报告;
(八)确保操作风险制度和措施得到遵守。
第九条 商业银行相关部门对操作风险的管理情况负直接责任。
主要职责包括:
(一)指定专人负责操作风险管理,其中包括遵守操作风险管理的政策、程序和具体的操作规程;
(二)根据本行统一的操作风险管理评估方法,识别、评估本部门的操作风险,并建立持续、有效的操作风险监测、控制/缓释及报告程序,并组织实施;
(三)在制定本部门业务流程和相关业务政策时,充分考虑操作风险管理和内部控制的要求,应保证各级操作风险管理人员参与各项重要的程序、控制措施和政策的审批,以确保与操作风险管理总体政策的一致性;
(四)监测关键风险指标,定期向负责操作风险管理的部门或牵头部门通报本部门操作风险管理的总体状况,并及时通报重大操作风险事件。
第十条 商业银行法律、合规、信息科技、安全保卫、人力资源等部门在管理好本部门操作风险的同时,应在涉及其职责分工及专业特长的范围内为其他部门管理操作风险提供相关资源和支持。
第十一条 商业银行的内审部门不直接负责或参与其他部门的操作风险管理,但应定期检查评估本行的操作风险管理体系运作情况,监督操作风险管理政策的执行情况,对新出台的操作风险管理政策、程序和具体的操作规程进行独立评估,并向董事会报告操作风险管理体系运行效果的评估情况。
鼓励业务复杂程度较高和规模较大的商业银行委托社会中介机构对其操作风险管理体系定期进行审计和评价。
第十二条 商业银行应当制定适用于全行的操作风险管理政策。
操作风险管理政策应当与银行的业务性质、规模、复杂程度和风险特征相适应。
主要内容包括:
(一)操作风险的定义;
(二)适当的操作风险管理组织架构、权限和责任;
(三)操作风险的识别、评估、监测和控制/缓释程序;
(四)操作风险报告程序,其中包括报告的责任、路径、频率,以及对各部门的其他具体要求;
(五)应针对现有的和新推出的重要产品、业务活动、业务程序、信息科技系统、人员管理、外部因素及其变动,及时评估操作风险的各项要求。
第十三条 商业银行应当选择适当的方法对操作风险进行管理。
具体的方法可包括:
评估操作风险和内部控制、损失事件的报告和数据收集、关键风险指标的监测、新产品和新业务的风险评估、内部控制的测试和审查以及操作风险的报告。
第十四条 业务复杂及规模较大的商业银行,应采用更加先进的风险管理方法,如使用量化方法对各部门的操作风险进行评估,收集操作风险损失数据,并根据各业务线操作风险的特点有针对性地进行管理。
第十五条 商业银行应当制定有效的程序,定期监测并报告操作风险状况和重大损失情况。
应针对潜在损失不断增大的风险,建立早期的操作风险预警机制,以便及时采取措施控制、降低风险,降低损失事件的发生频率及损失程度。
第十六条 重大操
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- 社会 餐饮 服务 经营者 日常 监督 检查 要点
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