中餐厅工作程序和标准.docx
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中餐厅工作程序和标准.docx
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中餐厅工作程序和标准
中餐厅工作程序和标准
一、接听电话
1.拿起电话:
电话铃响三声之内拿起电话。
2.问候客人:
1)用清晰的语言,礼貌的语气问候客人。
2)准确报出餐厅名称和自己姓名。
3)表示愿意为客人提供服务。
3.倾听客人问题并给予回答:
1)如客人先报出自己姓名,应立刻称呼客人的姓名。
2)仔细聆听客人问题,准确掌握客人问题内容,必要时,重述客人提问,以获确认。
3)准确回答客人问题。
4)如果当时有困难,需向客人道歉,并记录客人联系电话及姓名,告知客人,5分钟后再给客人答复。
4.向客人致谢:
与客人结束谈话前,需对客人表示感谢。
二、接受客人预订
1.问候客人:
1)当客人来到餐厅时,领位员问候客人。
2)当知道客人是来订餐时,需主动告诉客人自己的姓名,并表示愿意为客人提供服务。
2.接受预订:
1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话,客人用餐人数、用餐时间,准确、迅速地记录在订餐本上。
2)询问客人对就餐是否有其它特殊要求。
3)如客人需订宴会,应主动为客人提供宴会预订服务。
3.重述客人预订:
重述预订客人的姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求,并获得客人确认。
4.电话预订:
如果客人采用电话预订,服务员按照接听电话的程序和标准操作,并完成以上几步程序。
5.通知有关人员:
通知当班领班按预订的人数摆台,如客人有特殊要求,告知经理或厨师长。
三、零点摆台
1.铺台布:
1)选择尺寸适中的台布,需干净、无破损、熨烫平整。
2)手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,覆盖在桌面上,中股向上,平整无皱褶,台布四周下垂部分相等。
3)铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度。
2.摆烟缸、牙签筒、火柴、鲜花:
1)圆桌摆放方法:
主位及副主位正前方摆放牙签筒,两个牙签筒之间对称摆放烟缸,两个烟缸的连线与两个牙签筒的连线垂直,火柴摆在烟缸上靠近转
盘侧,火柴盒磷面向里,店徽向上,鲜花摆在玻璃转盘正中间。
2)长方桌摆放法:
中股缝距靠近桌边10公分处摆放烟缸,火柴摆在烟缸上面,火柴盒磷面向里,店徽向上,鲜花摆在中股缝正中间。
3.一套餐具的摆放:
1)银盘距离桌边1指,银盘上面摆放吃盘。
2)餐盘左前方摆放小碗,碗内摆放小勺、勺把向正左侧,餐盘右前方摆放小酱碟。
3)小酱碟右摆放银筷架、小酱碟、小碗中心在一条连线上。
4)银筷架左边勺托上摆放银勺,银勺柄端与桌沿距离为3指。
5)银筷架勺托右边摆放筷子,筷子上配有筷子套,筷子套店徽向上,套口向下。
6)小碗正前方摆放高脚水杯,杯碗间距1指。
7)餐盘上立式摆放折叠口布花。
4.每套餐具的摆放:
1)圆台上每桌餐具的摆放:
主位面向窗户,副主位在主位对面位置,每套餐具间距离相等且不得小于10公分。
2)长方桌每套餐具的摆放:
长方桌的两个长边上各摆放两套餐具,长边上的两套餐具间的距离相等,每一边的两套餐具应与另一边上的餐具对齐。
5.摆放椅子:
1)圆桌高背椅椅边应恰好触及台布下垂部分,正主位、副主位座椅摆好后,其它座椅间距相等。
2)长方桌扶手椅椅边应与长方桌边距离为10厘米。
3)所有长方桌的扶手椅侧看应在与餐桌平行的直线上。
6.最后检查:
摆台应符合以上标准。
四、引领客人入位
1.问候客人:
当客人来到餐厅时,领位员应热情礼貌地问候客人。
1)问候客人时,遵循女士优先的原则。
2)使用专业语言问候客人。
3)如果知道客人的姓名或职务,应称呼客人的姓名或职务。
2.确定客人的预订:
1)确定客人是否有预订,如客人尚未做预订,应立即为客人做预订。
2)询问客人是否有吸烟,如客人不吸烟,要请客人在非吸烟区就座。
3.协助客人存放衣物:
1)协助客人在衣帽间存放衣物,并提示客人自己保管贵重物品。
2)将取衣牌交给客人。
4.引领客人入位:
1)左手拿菜牌,右手为客人指示方向。
2)引领客人进餐厅时,与客人保持规定的距离:
1~15米。
3)将客人带到预订的餐桌前,征询客人的意见。
4)帮助客人轻轻地搬开座椅,待客人落座前轻轻送回。
5)当客人入座后,领位员打开菜单的第一页,站在客人的右侧按照先宾后主,女士优先的原则,依次把菜单送至客人手中。
6)告诉客人今日厨师长推荐菜品的内容,并大概介绍其特点。
五、领位员与服务员交接
领位员招呼服务员接待客人,并就就餐人数、主人的姓名及房间号等告知服务员,以便服务员能够称呼主人的姓名。
六、铺口布
1.客人就座后,服务员应该上前为客人铺口布,并依据女士优先,先宾后主的原则。
2.一般情况下应该在客人的右侧为客人铺口布,如果在不方便的情况下(如长方桌一侧靠墙壁),可以在客人的左侧为客人铺口布。
3.铺口布时应站在客人右侧,拿起口布,将口布轻轻对角找开,并注意右手在前,左手在后,将口布轻轻地铺在客人腿上。
4.当需要从客人左侧铺口布时,应站在客人的左侧,并注意左手在前,右手在后(其目的在于不要把胳膊肘送到客人胸前)。
5.如有儿童用餐,要根据家长的需要,帮助儿童铺口布。
七、小毛巾的服务
1.第一次毛巾服务:
1)客人入座后,提供第一次服务。
2)将毛巾箱中折好的小毛巾放入毛巾碟上,摆放在托盘里。
3)服务毛巾时要从客人右侧提供服务,并依据女士优先,先宾后主的原则。
4)客人用国过毛巾后,经客人同意后,撤掉毛巾。
2.第二次毛巾服务:
客人用餐完毕后,提供第二次毛巾服务,标准与第一次一样。
八、饮料单的确定
1.询问:
服务员为客人上过毛巾后,主动走到客人餐桌前,询问客人是否需要饮料或开胃酒。
2.推荐:
1)如客人难以决定喝何种饮料或开胃酒,服务员应主动上前向客人介绍饮料和开胃酒,并注意客人的国籍、民族和客人性别。
2)推销及建议时,注意使用礼貌用语,不能强迫客人接受。
3.填写饮料单:
1)在饮料单上写清服务员姓名、客人人数、台号及日期。
2)将客人所订饮料整齐地书写在订单上,字迹要清楚。
3)书写时站直身体,订单放在左手掌心,不能将订单放在客人餐桌上。
4)记清每位客人分别所订饮料,以便准确地为客人服务饮料。
4.重述订单内容:
为客人重述订单内容,以获得客人的确认。
九、服务饮料
1.取饮料:
1)填写完毕饮料单后,服务员去酒吧取饮料。
2)在托盘中摆放饮料:
根据客人坐次顺序摆放,第一客人的饮料放在托盘的远离身体侧,主人的饮料放在托盘里侧。
3)取饮料时间不得超过5分钟。
2.服务饮料:
1)饮料取回后,按先宾后主,女士优先的原则,依次从客人右侧服务饮料。
2)客人餐具前的酒杯和饮料杯的摆放要从大到小,软饮杯和啤酒杯应放在客人便于拿放的位置。
3)斟倒饮料时要对客人说:
“ExcuseMe,sir/Madam.Here’syour-..,’
4)斟倒饮料的速度不宜太快,避免含气体的饮料溢出泡沫。
5)对同一桌客人要在同一时段内顺序为客人提供饮料服务。
3.添加饮料:
随时观察客人的饮料杯,当发现客人的饮料杯中仅剩下1/3饮料时,立即询问客人是否添加,如客人同意添加,开具饮料单为客人添加,如
客人不再添加饮料,等客人喝完饮料后,从客人右侧撤走空饮料杯。
十、食品单的确定
1.征询:
服务员为客人服务开胃酒后,主动走到客人餐桌前,询问客人是否可以订食品单。
2.推荐:
1)为客人介绍菜单及菜的特点,使客人了解菜品的主、配料、味道及制作方法,使用礼貌用语,不得强迫客人接受。
2)要有推销意识,及时推销高档菜品及厨师长特荐菜品。
3)必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量的大小,食品搭配情况。
3.填写订单:
1)在食品的订单上写清服务员的姓名、客人人数、台号、日期及送单时间。
2)将客人的食品整齐地书写在食品单上,字迹要清楚,一式三份。
3)食品订单的填写顺序为冷菜、汤、热菜、小吃、炒饭或炒面、甜食等,并注明甜食服务时间。
4)书写时,将订单放在左掌心,站直身体,不能将订单放在客人的餐桌上。
4.重述订单内容:
为客人复述食品订单内容,以获得确认。
5.送出订单:
1)将客人的菜单收回,放在服务边柜上。
2)用最快的速度把订单分别送到厨房、传菜部、收款员。
十一、客人餐盘的更换
1.准备工作:
1)客人用餐过程中,随时观察客人的餐桌,当预计需给客人换吃盘时,应立即做相应的准备。
2)一般情况下,不超过两道菜为客人换一次餐盘。
3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2.更换餐盘:
1)服务员左手托托盘,走到客人面前,礼貌地问客人是否可以撤换餐盘。
2)得到客人允许后,拿起银托上用过的餐盘,放在托盘中。
3)将干净的餐盘放在银托上。
4)按顺时针方向,从客人右侧为客人换餐盘。
十二、烟灰缸的更换(与咖啡厅更换烟缸的程序相同)
十三、传菜员的传菜服务程序
1.准备工作:
1)在传菜台右侧准备10个左右的长托盘及5个圆托盘。
2)准备银托:
将干净的银托整齐的摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。
3)用固体酒精保温米饭。
4)准备干净无损的餐具。
2.传送冷菜:
1)由传菜员接到订单后,检查订单是否已盖章,订单上是否写清订单时间、服务员姓名、客人人数、台号和日期。
2)检查订单上是否有客人的特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。
3)通知冷菜间制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。
3.传送热汤:
预计客人用完冷菜后,将热汤送进餐厅。
4.传送热菜:
1)传送热菜时,先传高档菜,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊要求,即按特殊要求传菜。
2)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。
5.传送甜食:
接到订单后,请厨师制作,送进餐厅不得超过10分钟。
6.餐厅营业结束的收尾工作:
1)将所有银托放回银器柜。
2)托盘及餐具送管事部清洗。
3)将所剩米饭交给厨师。
4)更换传菜台的台布。
传菜工作其它注意事项:
1.传菜部领班检查食品的质量及数量:
1)每一道菜从色、香、味、形上要符合标准,不合标准的立刻退给厨师长。
2)每道菜做出来以后,首先由传菜部领班观察食品数量是否合格。
3)保证食品新鲜、不变质,才可以将菜送进餐厅。
2.餐厅服务员再次检查食品质量,保证菜的种类、份量与客人订单一致,然后再端到客人的餐桌上,杏则退回厨房,请厨师长解决。
3.妥善解决客人关于食品的投诉:
1)如果客人投诉食品,服务员应对客人表示诚恳的歉意,马上撤掉此道菜,退回厨房,并立即通知餐厅经理。
2)餐厅经理向客人道歉,征得客人的同意后,请厨师长重新制作此道菜,并保证质量。
3)餐厅营业结束后,将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上,以通知餐饮总临。
十四、客人桌面的清洁
1.客人用餐过程中桌面的清洁:
客人用餐过程中,餐桌上不能出现空盘、空碗、空酒杯,发现后,征得客人的同意及时撤掉。
2.客人用完正餐后,桌面的清洁:
1)征得客人同意,清洁客人就餐桌。
2)清洁餐桌时,站在客人的右侧,身体侧站,左手中的托盘应在客人的背后,不得拿到客人的前面。
注意不能影响客人的交谈。
3)撤餐具时,托盘内物品应分类摆放且整齐有序。
4)撤完餐具后,如客人的餐桌上有菜汁迹或其它污迹,应在上面铺一块干净的口布。
3.客人用完甜食后的清洁:
客人用完甜食后,撤掉甜食餐具。
十五、餐厅关门前最后订单的确定:
1.为客人送上菜单:
1)餐厅营业结束前10分钟时,服务员手拿菜单,站在主人的右侧,轻声告诉客人,餐厅将要关门,询问客人是否还须添加食品、甜食和水果。
2)如主人决定添加食品或甜食,服务员马上打开菜单相应的一页,将菜单递给客人,并表示愿意为客人提供服务。
3)如主人不再添加食品或甜食,服务员诚恳地为打扰客人谈话而道歉。
2.为客人做最后的订单:
1)若客人添加食品,服务员应礼貌地向客人介绍,使客人便于选择。
2)客人确定食品后,服务员马上填写订单,分别送至厨房、传菜部。
十六、结帐:
1.为客人拿帐单:
1)当客人要求结帐时,服务员请客人稍等,立即去收款台为客人取帐单。
2)服务员告诉收款员所结帐的台号,并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确。
3)将取回的帐单夹在结帐夹内,走到主人右侧,打开结帐夹,右手持夹上端,左手轻托结帐夹下端,递至主人面前,请主人检查,注意不要让其它客人看到帐单。
2.请客人签单:
1)如果客人是住店客人,服务员在为客人送上帐单的同时,为客人递上笔,并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字。
2)客人签好后,服务员将帐单重新放在结帐夹内,拿起结帐夹,并真诚地感谢客人。
3.信用卡结帐:
1)如客人使用信用卡结帐,服务员请客人等候,并将信用卡和帐单送回收款台。
2)收款员做好信用卡收据,服务员检查无误后将收据、帐单和信用卡夹在结帐夹内,拿回餐厅。
3)将结帐夹打开,从主人右侧递给主人并为客人递上笔,请客人分别在帐单和信用卡收据上签字,并检查是否与信用卡上的签字一致。
4)将帐单第一页、信用卡收据中的存根页及信用卡递给客人,并真诚地感谢客人。
5)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款处。
4.现金结帐:
1)如客人付现金,应在客人面前清点钱数,并请客人等候,将帐单及现金送收款员。
2)收款员收完钱后,服务员将第一页及所找零钱夹在结帐夹内,送还客人。
3)服务员站立于客人右侧,打开结帐夹,将帐单第一页及所找零钱递给客人,同时真诚地感谢客人。
4)客人确定所找钱数正确后,服务员应迅速离开餐桌。
5.支票结帐:
1)如客人支付支票,应请客人出示身份证号码及联系电话,然后将帐单及支票证件同时送给收款员。
2)收款员结完帐并记录下证件号码及联系电话后,服务员将帐单的第一联及支票存根核对后送还给客人,并真诚地感谢客人。
3)如客人使用密码支票,应请客人说出密码,并记录在一张纸上,结帐后,当服务员把帐单第一页及支票存根交还客人时在客人面前销毁密码,并真诚
地感谢客人。
6.结帐后的服务:
如客人结完帐并未马上离开餐厅,而继续交谈时,服务员应继续提供服务,为客人添加茶水,并及时更换烟缸。
十七、为客人开发票
1.询问客人有关信息:
1)客人结帐时,如提出开具发票的要求,服务员需礼貌地询问客人发票上需要写明的单位名称。
2)礼貌地告诉客人,帐单的第一页将留在计财部存档,并告诉客人所需等待的时间。
2.开具发票:
1)服务员将帐单的第一页交给收款员,并告诉收款员发票上应写的单位名称,请收款员为客人开具发票。
2)检查收款员开具的发票,单位名称是否正确,数字填写是否正确。
3.为客人送上发票:
将发票夹在结帐夹内,从客人的右侧交给客人并再次感谢客人在本餐厅的消费。
十八、与客人道别
1.协助客人离开座位:
当客人结帐完毕并有意离开餐厅时,服务员应迅速来到客人身后,帮助客人搬开椅子,便于客人站立。
2.向客人致谢:
1)服务员面带微笑,有礼貌地感谢客人的光临。
2)对客人道再见时,不应表示出过份高兴,避免客人误会服务员着急下班回家。
3)客人离开餐位并走出餐厅后,服务员方可拿托盘走到餐桌边清洁餐具。
3.送客人离开餐厅:
领位员应将客人送出餐厅,并再次对客人的光临表示感谢。
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