家常菜作法大全.docx
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家常菜作法大全.docx
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家常菜作法大全
一、荤菜:
肉、鸡、鱼、虾
(一)、香菇肉片烧豆腐
主料:
豆腐(南)300克
辅料:
猪肋条肉(五花肉)150克,香菇(鲜)100克,胡萝卜30克,青椒30克
调料:
盐5克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)10克,酱油10克,猪油(炼制)30克
做法:
1、五花肉,洗净后片成薄片,用盐,胡椒粉,淀粉,酱油码味;2、香菇切片;
3、豆腐,青椒分别切片;4、先将豆腐略煎,盛起;
5、猪肉片炒变色,盛起;6、再将香菇、胡萝卜、青椒略炒;
7、加入豆腐,加盐、酱油、少量的水,炖煮片刻;8、将熟的时候放入肉片,翻炒均匀,加胡椒粉,起锅。
(二)、家常肉炒饼
原料:
烙饼300克圆白菜300克里脊肉200克红辣椒1根大葱半根
调料:
料酒1汤匙(15ml)淀粉1汤匙(15克)酱油1汤匙(15ml)米醋1茶匙(5ml)糖1/2茶匙(3克)盐1茶匙(5克)味精1/4茶匙(1克)
做法:
1、烙饼切成细丝,圆白菜洗净后切成细丝,红辣椒洗净去蒂斜着成片。
里脊肉顺着肉的纹理切成丝,调入料酒,酱油和淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。
2、锅中倒入油,待油7成热时,放入大葱片爆香后倒入里脊丝,煸炒至肉丝变色后盛出备用。
3、锅中再加入油,加热至7成热,放入红辣椒片,倒入烙饼丝,翻炒2分钟后倒入酱油,再倒入圆白菜丝继续翻炒至菜丝变软后,淋入少许米醋,放入盐和糖,炒好的肉丝,翻炒均匀后撒入少许味精即可。
(三)、孜然羊肉
主料:
羊肉片
做法:
1、将羊肉上浆,只是稍微多放点淀粉。
2、锅内坐油,4成热的时候,放入羊肉片半炸半滑,中火就可以了,当看到肉片表皮的淀粉发黄时,肉片之间也不互相粘连了,就可以捞出来了,不要炸的时间过长,时间一长,羊肉就不嫩了。
3、炒锅少放一点油,放入葱花炒出香味,然后倒入羊肉片,放入干辣椒份,孜然,几粒花椒,盐,味精,搅拌均匀,等闻到孜然的香味了,少淋点料酒,撒点芝麻。
出锅,装盘。
注意:
如果嫌油炸费事,也可以稍微多点油,直接炒,用小火,但一定要上浆,这样羊肉里的水分就不往外跑了。
(四)、京酱肉丝
材料:
猪肉丝,甜面酱80克料酒5克味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克。
做法:
1、将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;
2、将葱白斜切成丝放在盘中。
姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;
3、炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分;
4、炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上;
5、肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。
(五)、清蒸鲤鱼
原料:
鲤鱼1条蒸鱼豉油2汤匙(30ml)盐1/2茶匙(3克)料酒1茶匙(5ml)水发香菇3朵冬笋50克青葱3根姜10克
做法:
1、鲤鱼去鳞去除内脏,洗净后,用刀倾斜45度,在鱼身上切几刀,深大约2厘米,每刀之间间隔5厘米。
2、在鱼身生反面撒上盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟。
香菇泡软后切片。
冬笋洗净后,切成薄片备用。
葱切段,姜切片。
3、将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内,放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片,另一半填在鱼肚子里。
4、淋上蒸鱼豉油,再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。
5、蒸锅里加水,放入鱼,加盖用大火蒸到冒热气后,继续蒸8分钟即可。
6、取出撒上红椒丝即可。
(六)、家味宫保鸡
原料:
鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙(10克)姜末1茶匙(5克)蒜末1茶匙(5克)花椒15粒干红辣椒6根
调料:
盐1茶匙(5克)料酒1/2茶匙(3克)干淀粉2茶匙(10克)米醋2汤匙(30ml)酱油1汤匙(15ml)白糖2茶匙(10克)清水2汤匙(30ml)水淀粉2汤匙(30ml)香油1汤匙(15ml)
做法:
1、鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。
葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。
青红椒切粒。
2、将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。
3、锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。
4、放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。
(七)、榨菜炒肉丝
材料:
榨菜、肉丝、青椒、红椒、葱、姜
做法:
1、将榨菜洗净切丝(我用的袋装榨菜片,不是很咸,如果用的整棵的菜头,则需要用清水浸泡或者过水,以去掉过多的盐分),葱、姜分别切丝。
肉丝用姜丝、料酒、少许淀粉腌制片刻。
2、锅中放油,五成热时将肉丝放入划开,加少许老抽翻炒片刻盛出备用。
3、锅中加少许油,爆香葱丝,放入青红椒丝翻炒,然后加入肉丝和榨菜丝,加少许盐、糖、鸡精,翻炒均匀勾芡即可。
(八)、红烧肉
主料:
五花猪肉(什么是五花猪肉?
就是那种一层肥的一层瘦的肉,层数越多越好。
俗话说要吃肉肥中瘦嘛!
)2斤(不要太少否则做不出好吃的红烧肉!
)
调料:
盐,糖(最好是冰糖末),葱段,姜片,料酒(至于用量除了糖要3大匙外其他主要看个人口味)
做法:
1.肉洗净后切成方块,放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。
捞出沥干水。
2.热锅凉油,待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌,你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖,然后象黄糖,然后象红塘然后象……没有然后了!
赶快加肉否则糖就糊了!
你的铲子别停呀!
继续搅拌!
糖会挂在肉上很不均匀,别管它继续搅你的。
这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。
3.现在加水吧!
末过肉即可,还有葱段姜片。
大火烧开,改小火煮半个小时。
4.现在可以往肉里加盐了。
(请注意这一步,只有当肉煮到6成熟时才加盐!
原因有两个:
①.早加盐会使蛋白质收缩,肉不容易煮烂。
②.碘盐加热时间足够长,会挥发掉。
5.再煮15-20分钟就可以了!
先别急着吃,如果你是拌饭的狂热爱好者,现在可以上桌了。
如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。
(九)、青椒肉丝
材料:
猪肉、青椒(这种辣椒非常辣,如果不能吃辣可以搭配些其他的,不过一定要有哦,不辣不香,呵呵)、葱、姜、蒜、豆瓣酱
做法:
1、猪肉洗净切丝,用料酒、姜丝、水淀粉腌制片刻;青椒洗净切丝;葱姜蒜切碎备用。
2、锅中放入适量油烧至温热,放入腌制好的肉丝滑散,加老抽翻炒均匀盛出备用。
3、锅中放入适量油,爆香葱姜蒜碎,加入一汤匙豆瓣酱炒香后倒入青椒丝,翻炒均匀后倒入炒好的肉丝,调入适量盐和鸡精,翻炒均匀勾芡即可。
(十)、鱼香肉丝
材料:
里脊肉、莴笋、胡萝卜、木耳、葱姜蒜
做法:
1、里脊肉切丝,用料酒、少许盐、淀粉、生姜丝拌和均匀,另将白糖、酱油、醋、鸡精、水淀粉调在小碗里待用。
2、莴笋、胡萝卜洗净去皮切丝待用;木耳泡发去根蒂切丝;葱姜蒜切碎备用。
3、锅中放入适量油烧至温热,放入腌制好的肉丝滑散盛出备用。
4、锅中放入适量油爆香葱姜蒜碎,加入剁椒酱和郫县豆瓣炒香。
放入莴笋丝、胡萝卜丝、木耳丝翻炒均匀,再加入炒好的肉丝和调味汁,迅速翻炒起锅装盘即可。
(十一)、木须肉
材料:
肉丝、鸡蛋、木耳、胡萝卜、油菜、大葱、姜片
做法:
1、胡萝卜洗净切丝,油菜洗净,分别用热水焯一下,过凉水备用;
2、鸡蛋打散加少许盐摊成蛋饼,切丝备用,一般直接炒散就可以啦。
3、肉丝用料酒、姜丝、淀粉腌制片刻;大葱切碎备用;木耳泡发去根蒂撕成适当大小。
4、锅中放入适量油加热至温热,放入腌制好的肉丝翻炒至变色,加少许老抽翻炒均匀盛出备用。
5、锅中放入少许油烧热爆香葱碎,放入胡萝卜丝、黑木耳、油菜,加少许盐翻炒均匀,然后放入蛋皮丝、肉丝拌炒均匀调入少许鸡精和香油即可。
(十二)、杭椒牛柳
材料:
牛肉、杭椒、葱姜蒜
做法:
1、将牛柳去筋后切成粗条,加入料酒,酱油、蚝油、砂糖、色拉油、淀粉,拌匀至粘手然后进行腌制入冰箱保鲜室(4℃)冷藏约3小时以上备用。
(如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应顺纹切条,横纹切片,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
切片最好拿刀背敲几下,炒出的牛肉更滑嫩。
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌2小时以上,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;如果没有时间最少需要腌制15分钟)
2、杭椒洗净去根蒂去籽备用(我是不想吃辣椒籽啦,这个根据个人喜好哦;这样去籽是为了保持杭椒的完整);葱姜蒜洗净切碎备用。
3、锅中放入适量油加热至5成,放入腌制好的牛肉划散变色盛出备用。
4、另起一锅加热少许油爆香葱姜蒜碎,放入杭椒煸炒至杭椒表面起皱略有焦黄,放入炒好的牛柳翻炒均匀,加入少许盐和鸡精即可出锅。
(十三)、青瓜肉丝
材料:
肉丝、黄瓜、葱、姜、干辣椒
做法:
1、里脊肉丝加入干淀粉、料酒、姜粉、色拉油抓拌均匀上浆。
黄瓜洗净切成细丝;姜蒜切末,干辣椒切碎备用。
2、炒锅中加入适量油加热,放入腌制好的肉丝边滑炒边加入姜蒜末、干辣椒碎、老抽和盐,至肉丝滑熟,盛出。
3、将滑好的肉丝和黄瓜丝一起拌均即可。
(十四)、茭白炒肉
材料:
茭白、里脊肉、干辣椒、生姜、香葱、大蒜
做法:
1、茭白洗净去皮切片备用。
2、里脊肉切片,用料酒、海鲜酱油、老抽、盐、生姜、淀粉、色拉油腌制片刻备用。
3、锅中放入适量油加热至五成,放入腌制好的肉片炒至变色盛出备用。
4、锅中放入适量油爆香葱姜蒜干辣椒碎,依次放入茭白片、肉片翻炒均匀,调入适量盐和鸡精(根据个人口味可调入少许蚝油),最后撒入少许葱花碎翻炒均匀即可。
(十五)、啤酒酱香鸡翅
原料:
鸡翅10个大葱1节姜1块啤酒1听干辣椒3根八角3颗花椒20粒香叶3片生抽3汤匙(45ml)老抽1汤匙(15ml)糖1茶匙(5克)芝麻随意
做法:
1、锅中倒入清水煮开后,放入洗净的鸡翅,待水再次沸腾后,用勺子撇去浮沫,继续煮2分钟后捞出沥干;
2、大葱切成5厘米长的段。
姜去皮切成大片。
将八角,花椒和香叶放入料包或调味盒中(如没有,也可在第3步,直接放入锅中);
3、锅中倒入油,待油7成热开始有点冒烟的时,放入鸡翅,保持中火双面煎黄后倒入啤酒,大葱段,姜片和料包。
调入生抽和老抽,盖上盖子煮10分钟;
4、开盖后加入糖,改成大火,将汤汁收干即可。
出锅盛盘后撒上少许白芝麻。
(十六)、孜然炒牛肉
材料:
牛肉、青椒(又大又直的联辣,又小又弯曲的比较辣,根据自己的喜好选择)、干辣椒、生姜、大葱
做法:
1、牛肉洗净切丝(我切了三分之二的牛肉,觉得够了,剩下的继续冻起来)。
2、用料酒、淀粉、孜然粉、少许色拉油和水将肉丝腌制片刻。
3、青椒洗净切细丝,葱切碎,姜切丝备用。
4、待锅中油温热即放入腌制好的肉丝滑开,肉丝变色后加少许老抽翻炒均匀盛出备用。
5、锅中放少许油爆香葱碎、姜片和干辣椒,放入青椒丝后加少许盐,翻炒均匀即放入肉丝,然后依次加入孜然粉、辣椒粉(我放的油泼辣椒)和少许辣椒油(根据个人口味调节)翻炒均匀即可出锅。
(十七)、油爆虾
原料:
虾500克青葱2根姜1小块大蒜3瓣红辣椒1根料酒1汤匙(15ml)生抽2汤匙(30ml)白糖1汤匙(15克)
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