罐头食品工厂良好作业规范专则1.docx
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罐头食品工厂良好作业规范专则1.docx
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罐头食品工厂良好作业规范专则1
罐头食品工厂良好作业规范专则
(1)
1目的
本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均契合良好條件之專業指引,並藉適當運用危害剖析重點控制〔HACCP〕系統之原則,以防範在不衛生條件、能够惹起污染或品質劣化之環境下作業,並減少作業錯誤發生及树立健全的品保體系,以確保罐頭食品之平安衛生及穩定產品品質。
2適用範圍
本規範適用於從事產製供人類消費,並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。
3專門用詞定義
3.1食品:
指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1罐頭食品:
指食品封裝於密閉容器內,於封裝前或封裝後实施商業殺菌而可在室溫下長期保管者。
3.1.1.1低酸性罐頭食品:
指內容物達平衡後,其pH值大於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。
該類產品必須採用殺菌值大於3.0之方法殺菌。
3.1.1.2酸化罐頭食品:
以低酸性或酸性食品為原料,添加酸化劑及〔或〕酸性食品來調節其pH值,使其最終平衡pH值小於或等於4.6〔水活性大於0.85〕之罐頭食品。
3.1.1.3酸性罐頭食品:
指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品,且其內容物之最終平衡pH值小於或等於4.6〔水活性大於0.85〕之罐頭食品。
3.1.1.4低水活性罐頭食品:
指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品,且其內容物水活性小於0.85,但pH值大於或等於4.6之罐頭食品。
3.2原资料:
指原料及包裝资料。
3.2.1原料:
指成品可食局部之構成资料,包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料:
指構成成品之主要资料。
3.2.1.2配料:
指主原料和食品添加物以外之構成成品的主要资料。
3.2.1.3食品添加物:
指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、添加香味、安宁品質、促進發酵、添加稠度〔甚至凝结〕、添加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
3.2.2包裝资料:
包括內包裝及外包裝资料。
3.2.2.1內包裝资料:
指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝资料,如箔、膜、紙、蠟紙等,其材質應契合衛生法则規定。
3.2.2.2外包裝资料:
指未與食品直接接觸之包裝资料,包括標籤、紙箱、捆包资料等。
3.3產品:
包括半成品、最終半成品及成品。
3.3.1半成品:
指任何成品製造過程中所得之產品,此產品經隨後之製造過程,可製成成品者。
3.3.2最終半成品:
指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。
3.3.3成品:
指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。
3.4廠房:
指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全部或局部建築或設施。
3.4.1製造作業場所:
包括原料處理、加工調理及包裝等作業場所等。
3.4.1.1原料處理場:
指執行原料之整理、準備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業之場所。
3.4.1.2加工調理場:
指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保管性〔如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝结或發酵、殺菌、冷凍或乾燥等〕等處理作業之場所。
3.4.1.3包裝室:
指從事成品包裝之場所,包括內包裝室及外包裝室。
3.4.1.3.1內包裝室:
指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。
3.4.1.3.2外包裝室:
指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。
3.4.1.4殺菌處理場:
指執行產品之加熱殺菌處理之場所。
3.4.1.5內包裝资料之準備室:
指不用經任何清洗消毒顺序即可直接运用之內包裝资料,進行撤除外包裝或成型等之作業場所。
3.4.1.6緩衝室:
指原资料或半成品未經過正常製造流程而直接進入控制造業區時,為防止控制造業區直接與外界相通,於入口處所設置之緩衝場所。
3.4.2控制造業區:
指清潔度要求較高,對人員與原资料之進出及防止有害動物侵入等,須有嚴密控制之作業區域,包括清潔作業區及準清潔作業區。
3.4.2.1清潔作業區:
指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。
3.4.2.2準清潔作業區:
指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。
3.4.3普通作業區:
指原料倉庫、资料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於控制造業區之作業區域。
3.4.4非食品處理區:
指品管〔檢驗〕室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等,非直接處理食品之區域。
3.5清洗:
指去除塵土、殘屑、污物或其他能够污染食品之不良物質之處理作業。
3.6消毒:
指以契合食品衛生之化學藥劑及〔或〕物理方法,有效殺滅有害微生物,但不影響食品品質或其平安之適當處理作業。
3.7密閉容器:
指密封後,可防止外來物質〔如微生物、水氣、氣體〕之侵入或交流,包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與契合上述條件之其他容器。
3.8商業殺菌
3.8.1食品之商業殺菌:
指其殺菌水平足以使食品無有害人體安康之活性微生物或孢子存在,並抑制腐敗性微生物之活性,使該產品在有效保管期限內之常溫儲運過程中,該等微生物不得生長且不得產生毒素之殺菌方法。
3.8.2無菌加工包裝設備及容器之商業殺菌:
指其殺菌水平足以使相關設備及容器於实施加熱、化學殺菌劑〔如過氧化氫〕、或其他有效處理後,使其達到商業殺菌之目的,且所產製之罐頭食品無有害人體安康之活性微生物或孢子存在,並可抑制腐敗性微生物,使該產品在有效保管期限內之常溫儲運過程中,微生物不得繁衍且不得產生毒素之殺菌方法。
3.9無菌加工包裝系統:
指食品與容器分別以適當方法殺菌後,於無菌環境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統。
3.10殺菌值:
以分鐘為單位。
表示加熱處理條件之殺菌水平,其熱致死總效應相當於瞬間昇溫達基準溫度250℉〔121.1℃〕時,對Z值等於18之細菌或其孢子〔如肉毒桿菌〕之殺滅才干。
例如,某產品之加熱條件為:
裝罐量95公克,昇溫時間9分鐘,殺菌初溫60℃,殺菌溫度120℃及殺菌時間40分鐘,如該條件之殺菌值為7.5,表示其熱致死總效應相當於瞬間昇溫達250℉加熱7.5分鐘之殺菌水平。
3.11D值與Z值:
D值係指某一溫度下殺滅原有細菌數90%之所需時間,亦即細菌死滅曲線通過一個對數周期所需時間。
Z值為某細菌之D值變化10倍或1/10倍之溫度差距,換言之,是細菌耐熱性曲線通過一個對數周期所需之溫度差距。
3.12殺菌條件:
指罐頭食品為達到商業殺菌平安,所採行之控制處理及殺菌步驟。
3.13殺菌重要要素:
指特定罐頭食品之特性,加工條件等有關要素,當其偏離設定界限時,會導致殺菌缺乏及產品平安問題。
常見殺菌重要要素有:
罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內容量或固液比、殺菌初溫、昇溫時間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時間、水活性、真空度及上部空隙等。
3.14殺菌初溫:
開始殺菌前,該釜次即將殺菌之全數罐頭中,最冷一罐之平衡溫度。
3.15食品級清潔劑:
指直接运用於清潔食品設備、用具、容器及包裝资料,且不得危害食品之平安及衛生之物質。
3.16外來雜物:
指在製程中除原料之外,混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝资料之污物或令人厭惡,甚至致使食品失掉其衛生及平安性之物質。
3.17有害動物:
指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。
3.18有害微生物:
指形成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
3.19食品接觸面:
指直接或間接與食品接觸的外表。
包括用具及與食品接觸之設備外表。
間接的食品接觸面,係指在正常作業情形下,由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之外表。
3.20平安水分基準:
指在預定之製造、貯存及運銷條件下,足以防止有害微生物生活之水分基準。
一種食品之最高平安水分基準係以水活性〔aw〕為依據。
假定有足夠數據證明在某一水活性下,不會助長有害微生物之生長,則此水活性可認為對該食品是平安的。
3.21水活性:
係食品中自在水之表示法,為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。
3.22高水活性成品:
指成品水活性在0.85以上者。
3.23低水活性成品:
指成品水活性低於0.85者。
3.24適當的:
指在契合良好衛生作業下,為完成預定目標所必須的〔措施等〕。
3.25批號:
指表示「批」之特定文字、數字或符號等,可據以追溯每批之經歷資料者,而[批]則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所,所生產之特定數量之產品。
3.26標示:
指標示於食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。
3.27隔離:
場所與場所之間以有形之手腕予以隔開者。
3.28區隔:
較隔離廣義,包括有形及無形之區隔手腕。
作業場所之區隔可以以下一種或一種以上之方式予以達成者,如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。
4廠區環境
4.1工廠不得設置於易遭受污染之區域,否則應有嚴格之食品污染防治措施。
4.2廠區周围環境應容易隨時坚持清潔,空中不得有嚴重積水、泥濘、污穢等,有形成食品污染之虞者,以防止成為污染源。
廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等,以防塵土飛揚並美化環境。
4.3鄰近及廠內路途,應舖設柏油等,以防灰塵形成污染。
4.4廠區內不得有足以發生不良氣味、有害〔毒〕氣體、煤煙或其他有礙衛生之設施。
4.5廠區內制止飼養禽、畜及其他寵物,惟警戒用犬除外,但應適當管理以防止污染食品。
4.6廠區應有適當的排水系統,排水道應有適當斜度,且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而形成食品污染之虞者。
4.7廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。
假定有設置圍牆,其距離空中至少30公分以下局部應採用密閉性资料構築。
4.8廠區如有員工宿舍及附設之餐廳,應與製造調配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。
5廠房及設施
5.1廠房配置與空間
5.1.1廠房應依作業流程需求及衛生要求,有序而整齊的配置,以防止交叉污染。
5.1.2廠房應具有足夠空間,以利設備安排、衛生設施、物料貯存及人員作息等,以確保食品之平安與衛生。
食品用具等應有清潔衛生之貯放場所。
5.1.3製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間,應有適當之通道或任务空間,其寬度應足以容許任务人員完成任务,且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝资料。
5.1.4檢驗室應有足夠空間,以安排試驗臺、儀器設備等,並進行物理、化學、官能及〔或〕微生物等試驗任务。
微生物檢驗場所應與其他場所適當區隔,如未設置無菌操作箱者須有效隔離,如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。
5.2廠房區隔
5.2.1凡运用性質不同之場所〔如原料倉庫、资料倉庫、原料處理場等〕應各設置或加以區隔。
5.2.2凡清潔度區分不同〔如清潔、準清潔及普通作業區〕之場所,應加以有效隔離〔如表1〕。
表1罐頭食品工廠各作業場所之清潔度區分
廠房設施〔原則上依製程順序陈列〕
清潔度區分
∙驗收場
∙冷〔凍〕藏庫
∙原料倉庫
∙资料倉庫
∙原料處理場
∙萃取室〔採密閉式設備及管路輸送者〕
∙內包裝容器洗滌場〔註1〕
∙空瓶〔罐〕整列場
∙殺菌處理場〔採密閉設備及管路輸送者〕
普通作業區
∙加工調理場
∙萃取室〔採開放式設備者〕
∙殺菌處理場〔採開放式設備者〕
∙內包裝资料之準備室
∙緩衝室
∙內包裝室〔先包裝後殺菌之產品〕
準清潔作業區
管
制
作
業
區
∙內包裝室〔先殺菌後包裝之產品〕
清潔作業區
∙封口後殺菌處理場
∙外包裝場
∙成品倉庫
普通作業區
∙品管〔檢驗〕室
∙更衣及洗手消毒室
∙辦公室〔註2〕
∙廁所
∙其他
非食品處理區
註:
1.內包裝容器洗滌場之出口處應在控制造業區。
2.辦公室不得設在控制造業區內〔但生產管理與品管人員除外,惟須有適當之控制措施〕。
5.3廠房結構
廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨,並應為能防止食品、食品接觸面及內包裝资料遭受污染(如有害動物之侵入、棲息、繁衍等)之結構。
5.4平安設施
5.4.1廠房內配電必須能防水。
5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統。
5.4.3高濕度作業場所之插座及電源開關宜採用具防水功用者。
5.4.4.不同電壓之插座必須明顯標示。
5.4.5廠房應依消防法则規定安裝火警警報系統。
5.4.6运用CO2、N2等氣體之場所,應加設排氣裝置。
5.4.7在適當地點應設有急救器材和設備。
5.5空中與排水
5.5.1空中應运用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之资料鋪設,且須平整不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。
5.5.2製造作業場所於作業中有液體流至空中或、作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域,其空中應有適當之排水斜度〔應在1/100以上〕及排水系統。
5.5.3廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。
5.5.4作業場所之排水系統應有適當的過濾或廢棄物扫除之裝置。
5.5.5排水溝應坚持順暢,且溝內不得設置其他管路。
排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度〔曲率半徑應在3公分以上〕。
5.5.6排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。
5.5.7屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區,且應有防止逆流之設計。
5.6屋頂及天花板
5.6.1製造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易於清掃,可防止灰塵蓄積,防止結露、長黴或成片剝落等情形發生。
控制造業區之屋頂假定為力霸等易藏污納垢之結構者,應加設平滑易清掃之天花板。
假定為鋼筋混凝土構築者,其室內屋頂應平整無縫隙,而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當弧度。
5.6.2平頂式屋頂或天花板應运用白色或淺色防水资料構築,假定噴塗油漆應运用可防黴、不易剝落且易清洗者。
5.6.3蒸汽、水、電等配管不宜設於食品暴露之直接上空,否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。
空調風管等宜設於天花板之上方。
5.6.4樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築,應防止惹起左近食品及食品接觸面遭受污染,並應有平安設施。
5.7牆壁與門窗
5.7.1控制造業區之壁面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色资料構築〔但密閉式發酵桶等,實際上可在室外任务之場所不在此限〕。
且其牆腳及柱腳〔必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間〕應具有適當之弧度〔曲率半徑應在3公分以上,如圖1〕以利清洗及防止藏污納垢。
5.7.2作業中需求打開之窗戶應裝設易装配清洗且具有防護食品污染功用之不生銹紗網,但清潔作業區內在作業中不得打開窗戶。
控制造業區之室內窗檯,檯面深度如有2公分以上者,其檯面與水平面之夾角應達45°以上〔如圖2〕,未滿2公分者應以不透水资料填補內面死角。
5.7.3控制造業區對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門〔或空氣簾〕,及潔淨鞋底之設備。
門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固资料製作,並經常坚持關閉。
5.8照明設施
5.8.1廠內各處應裝設適當的採光及〔或〕照明設施,照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則,否則應有防止照明設備分裂或掉落而污染食品之措施。
5.8.2普通作業區域之作業面應坚持110米燭光以上,控制造業區之作業面應坚持220米燭光以上,檢查作業檯面則應坚持540米燭光以上之光度,而所运用之光源應不致於改變食品之顏色。
5.8.3工廠應設置有停電時可自動啟動之緊急照明設備。
5.9通風設施
5.9.1製造、包裝及貯存等場所應坚持通風良好,必要時應裝設有效之換氣設施,以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生,並坚持室內空氣新鮮。
5.9.2有臭味及氣體〔包括蒸汽及有毒氣體〕或粉塵產生而有能够污染食品之處,應有適當之扫除、搜集或控制裝置。
5.9.3控制造業區之排氣口應裝設防止有害動物侵入裝置,而進氣口應有空氣過濾設備。
兩者並應易於拆下清洗或換新。
5.9.4廠房內之空氣調節、進排氣或运用風扇時,其空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區,以防止食品及食品接觸面及內包裝资料能够遭受污染。
5.10供水設施:
供水設施應契合以下規定
5.10.1應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質之水。
必要時,應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。
5.10.2儲水槽〔塔、池〕應以無毒,不致污染水質之资料構築,並應有防護污染之措施。
5.10.3非运用自來水者,應設置淨水或消毒設備。
5.10.4凡與食品直接接觸及用來調配罐頭食品之用水,應契合飲用水水質標準。
5.10.5不與食品接觸之非飲用水〔如冷卻水、污水或廢水等〕之管路系統與食品製造用水之管路系統,應以顏色明顯區分,並以完全分離之管路輸送,不得有逆流或相互交接現象。
5.10.6地下水源應與污染源〔化糞池、廢棄物堆積場所等〕坚持15公尺以上距離,以防污染。
5.11洗手設施
5.11.1應在適當且方便之地點〔如在控制造業區入口處、廁所及加工調理場內等〕設置足夠數目之洗手及乾手設備。
必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水並裝設可調節冷熱水之水龍頭。
5.11.2在洗手設備左近應備有液體清潔劑。
必要時〔如手部不經消毒有污染食品之虞者〕,應設置手部消毒設備。
5.11.3洗手台應以不銹鋼或磁材等不透水资料構築,其設計和構造應不易藏污納垢且易於清洗消毒。
5.11.4乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾,如运用紙巾者,运用後之紙巾應丟入易坚持清潔的渣滓桶內〔最好运用腳踏開蓋式渣滓桶〕。
假定採用烘手器,應活期清洗、維護,防止污染。
5.11.5水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式,以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
5.11.6洗手設施之排水,應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生之裝置。
5.11.7應有簡明易懂的洗手方法標示,且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。
5.12洗手消毒室
5.12.1控制造業區對外總出入口宜設置獨立隔間之洗手消毒室。
5.12.2室內除應具備5.11規定之設施外﹐並應有泡鞋池或同等功用之鞋底潔淨設備,惟需坚持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。
設置泡鞋池時假定运用氯化合物消毒劑,其有效游離餘氯濃度應經常坚持在200ppm以上。
5.13倉庫
5.13.1應依原料、资料、半成品及成品等性質之不同,區分貯存場所,必要時應設有冷〔凍〕藏庫。
5.13.2原资料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置,同一倉庫貯存性質不同物品時,亦應適當區隔。
5.13.3倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最小水平,並有防止污染之構造,且應以堅固的资料構築,其大小應足供作業之順暢進行並易於維持整潔,並應有防止有害動物侵入之裝置。
5.13.4倉庫應設置數量足夠之棧板,並使貯藏物品距離牆壁、空中均在5公分以上,以利空氣流通及物品之搬運。
5.13.5貯存微生物易生長食品之冷〔凍〕藏庫,應裝設可正確指示庫內溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀錄儀,並應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。
5.13.6冷〔凍〕藏庫內應裝設可與監控部門連繫之警報器開關,以備作業人員因庫門缺点或誤鎖時,得向外界連絡並取得協助。
5.13.7倉庫應有溫度紀錄,必要時應記錄溼度。
5.14更衣室
5.14.1應設於控制造業區左近適當而方便之地點,並獨立隔間,男女更衣室應分開。
室內應有適當的照明,且通風應良好。
5.14.2應有足夠大小之空間,以便員工更衣之用﹐並應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。
5.15廁所
5.15.1應設於適當而方便之地點,其數量應足供員工运用。
5.15.2應採用沖水式,並採不透水、易清洗、不積垢且其外表可供消毒之资料構築。
5.15.3廁所內之洗手設施,應契合本規範5.11之規定,且宜設在出口鄰近。
5.15.4廁所之外門應能自動關閉,且不得正面開向製造作業場所,但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。
5.15.5廁所應排氣良好並有適當之照明,門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。
6機器設備
6.1設計
6.1.1用於罐頭食品製造、調配、加工、包裝、貯存之機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛生,且易於清洗消毒〔儘能够易於装配〕,並容易檢查,應有运用時可防止潤滑油、金屬碎屑、污水或其他能够惹起污染之物質混入食品之構造,其大小、位置應易於操作及保養。
6.1.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積,使微生物之生長減至最低水平。
6.1.3蒸煮鍋、調配桶、貯存槽〔桶〕等類似之用具、容器設備應留意防止死角,不易清洗或受外物污染之設計:
6.1.3.1上部應加蓋,蓋子須可拆下,且應有突出槽〔桶〕邊的蓋緣,分開兩半的蓋子應裝有可方便向外開啟的環扣或鉸鏈,中央縫應有朝上凸緣,以防水或灰塵等異物掉入。
6.1.3.2其邊緣或底部應具平滑的圓角或彎角,防止尖角。
6.1.3.3其排水口應設於最底部〔最低點〕。
6.1.4輸送泵應設計能迅速拆下清洗,且其內外表面應磨亮,沒有凹穴處、裂痕,以免微生物聚積。
6.1.5馬達、軸承等驅動裝置不應安裝在產品暴露之上方,假定無法防止應在其下方設有適當之滴盤,以盛接油滴或防護設施,防止掉落至食品上。
6.2材質
6.2.1一切用於食品處理區及能够接觸食品之食品設備與用具,應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可接受重複清洗和消毒之资料製造,同時應防止运用會發生接觸腐蝕的不當资料。
6.2.2食品接觸面原則上不可运用木質资料,除非其可證明不會成為污染源者方可运用。
6.3生產設備
6.3.1生產設備之陈列應有次第,且有足夠之空間,使生產作業順暢進行,並防止惹起交叉污染,而各個設備之產能務須相互配合。
6.3.2用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀,應能適當發揮其功用且須準確,並活期校正。
6.3.3以機器導入食品或用於清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體,應予適當處理,以防止形成間接污染。
6.4低酸性罐頭食品殺菌系統
6.4.1靜置式殺菌釜
6.4.1.1蒸汽加壓殺菌釜
6.4.1.1.1水銀溫度計
每一殺菌釜至少裝設一具,其刻度總長至少7英吋,且範圍不超過55刻度,能指示0.5℃;每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可运用;水銀柱不得斷離,且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置;感溫管須裝在釜殼內或相連於釜殼之溫度井內,溫度井須有一1/16英吋以上之洩汽栓,於殺菌過程中須將洩汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。
6.4.1.1.2溫度記錄儀
每一殺菌釜至少裝設一具正確之溫度記錄儀,記錄儀表格在殺菌溫度10℃內,每英吋之刻度不得超過25℃,殺菌溫度5℃範圍內,每刻度不得超過1℃,其感溫管須裝在釜殼或相連於釜殼之溫度井內,且溫度井必須裝一1/16英吋之洩汽栓,殺菌過程中須旋開讓蒸汽不斷逸出,記錄儀指示溫度必須儘能够調整與準確之水銀溫度計分歧,但不得高於水銀溫度計;記錄儀須有預防非授權或殺菌技術管理人員恣意變動之措施,如加鎖或貼正告標示「非殺菌技術管理人員不得擅動」。
6.4.1.1.3壓力錶
每一殺菌釜至少裝設一具,刻度盤至少4又1/2英吋,每一小刻度應能指示0.1Kg/cm2,每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可运用。
6.4.1.1.4蒸汽控制器
應裝設自動蒸汽控制器,維持釜溫於正確之殺菌溫度,得為溫度記錄與控制合一之裝置。
6.4.1.1.5進汽管路
口徑應不得小於1英吋,立式釜之進汽口應在釜底中央;臥式釜釜長在9公尺以內者,其進汽口位置應在釜底縱向中央線部位。
6.4.1.1.6噴氣管及噴氣孔
噴氣管管徑應不大於進汽管且不小於1英吋,臥式釜之噴氣管必須延伸釜底全長,其噴孔
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