第一讲软饮料概念分类.docx

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第一讲软饮料概念分类

第一讲饮料的概念及分类

一．概念

饮料（饮品）---经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。

二．分类（11大类）

１．碳酸饮料类

在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

２、果蔬汁类

用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

３．蛋白饮料类

以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

４．包装饮用水类

密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。

５．茶饮料类

以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。

６．咖啡饮料类

以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。

７．植物饮料类

以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。

８．风味饮料类

以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。

９．特殊用途饮料类

通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。

１０、固体饮料类

用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。

１１、其它饮料类

在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。

三、详解

１．碳酸饮料类  

1.1果汁型碳酸饮料 

含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

1.２　果味型碳酸饮料  

以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。

１.３可乐型碳酸饮料 

以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。

１.４其它型碳酸饮料 

除上述类型以外的不添加食用香精，或添加非果香型的食用香精，或含有植物提取物的碳酸饮料。

如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水等。

２．果蔬汁类 

２.１　果/蔬汁（浆） 

采用机械、渗滤、浸提方法之一，将果/蔬加工制成的可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果/蔬汁（浆）中加入果/蔬汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原制成的制品。

果/蔬汁可以根据不同种类，使用少量的糖、酸、食盐等调整风味，但糖和酸不得同时使用。

符合本定义的果/蔬菜汁可称为100%果/蔬汁。

2.2浓缩果/蔬汁（浆）

采用物理方法从果/蔬汁（浆）中除去一定比例的水分制成，复原后具有果/蔬汁（浆）应有特征的制品。

2.3　果/蔬汁饮料

2.3.1果汁饮料 

在果汁（浆）[或浓缩果汁（浆）]中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其它水果经切细的果肉等）等果粒。

2.3.2蔬菜汁饮料  

在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。

2.3.3果/蔬汁饮料浓浆  

在果/蔬汁（浆）、或浓缩果/蔬汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的、稀释后方可饮用的饮料。

2.3.4复合果蔬汁（浆）及饮料  

含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁；含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。

2.3.5果肉饮料  

在果浆（或浓缩果浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。

2.3.6发酵果蔬汁饮料  

水果、蔬菜，或果/蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、甜味料、食盐等之一种或几种配料调制而成的饮料。

2.3.7类水果饮料 

在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。

2.3.8其它果蔬汁饮料 

符合果蔬汁类饮料的定义且在上述8类以外的制品。

3.蛋白饮料类 

3.1含乳饮料  

配制型含乳饮料

以乳或乳制品为原料，加入水，和甜味料、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

3.2发酵型含乳饮料 

以乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水，和（或）甜味料、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌型和未杀菌型。

3.3乳酸菌饮料 

以乳和乳制品、或辅以植物蛋白粉为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，和（或）甜味料、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌型和未杀菌型。

3.4植物蛋白饮料 

用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其它食品原料、食品添加剂等制成的饮料。

如豆乳、豆乳饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）等。

3.5复合蛋白饮料  

以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工（可经乳酸菌发酵）调配而制得的饮料。

4.包装饮用水类  

4.1饮用天然矿泉水 

采用从地下深处自然涌出或经人工揭露、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定的水源制成的制品。

4.2饮用天然泉水 

采用从地下自然涌出的泉水或人工揭露、未受污染的地下泉水且未经过公共供水系统的水源制成的制品。

4.3其它天然饮用水 

采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源水制成的制品。

4.4饮用纯净水  

以符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水为水源，采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。

4.5饮用矿物质水

以符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水为水源，采用适当的加工方法，有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。

4.6其它饮用水  

以符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水为水源，采用适当的加工方法，不经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精（料）等的调味水等。

5.茶饮料类 

5.1茶饮料（茶汤） 

以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶应有风味的液体饮料，可添加少量的甜味料。

5.2调味茶饮料  

5.2.1果汁（果味）茶饮料 

以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入果汁、甜味料、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

5.2.2奶（奶味）茶饮料 

以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入乳或乳制品、甜味料、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

5.3碳酸茶饮料 

以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入二氧化碳气、甜味料、食用香精等调制而成的液体饮料。

5.4其它调味茶饮料  

以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入不同于上述三种的配料、甜味料、食用香精等调制而成的液体饮料。

5.5复（混）合茶饮料 

以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。

6.咖啡饮料类 

6.1 咖啡  

以咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料制成的液体饮料。

6.2咖啡饮料 

以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。

6.3去咖啡因咖啡饮料 

以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。

7.植物饮料类 

7.1食用菌饮料

在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料制品。

或在食用菌及其可食用培养基的发酵液中加入甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。

7.2藻类饮料 

将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料，如螺旋藻饮料等。

7.3蕨类饮料 

用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的饮料。

7.4可可饮料 

以可可豆，可可粉为主要原料制成的饮料。

7.5谷物饮料 

以谷物为主要原料经调配制成的饮料。

7.6竹（树）木饮料 

以竹（或树）木的汁液为主要原料调配制成的饮料。

7.7其它植物饮料 

以符合国家相关规定的其它植物原料经加工制成的饮料。

8. 风味饮料类  

8.1果味饮料 

以甜味料、酸味剂、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等的全部或其中的部分为原料调制而成的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料等。

8.2乳味饮料 

以甜味料、酸味剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等全部或其中部分为原料调制而成的饮料。

8.3茶味饮料 

以茶或茶香精为主要赋香成分，茶多酚达不到茶饮料类标准的饮料。

8.4咖啡味饮料  

以咖啡、或咖啡香精为主要赋香成分，达不到咖啡饮料类标准的饮料。

8.5其它风味饮料

符合风味饮料定义且在上述4种类型之外的饮料。

9.特殊用途饮料类  

9.1运动饮料  

营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要的饮料。

9.2营养素饮料  

添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。

9.3其它特殊用途饮料  

为适应特殊人群的需要而调制的饮料。

10.固体饮料类 

用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。

如果汁粉、豆粉、复合蛋白饮料豆乳粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉等。

11.其它饮料类 

以上分类中未能包括的饮料制品。

四、中国饮料工业发展概况及趋势

回顾饮料行业这30年发展，就会发现，我国饮料行业的发展史是本土企业在两乐的阴影下从最初的弱小无力、艰难成长到现在的逐步壮大、平分秋色的过程。

（一）回顾与总结

第一阶段—1978-1989：

汽水阶段，粗放经营。

年份

事件

1978

可口可乐与中粮签订协议，最为第一个外资企业重返中国，当年中国饮料总产量只有20万吨。

以后这个世界第一品牌将为中国饮料行业带来无数痛苦并快乐的记忆。

1979

3月8日晚上，幸福可乐在央视播出第一个广告，年内可口可乐从香港转运3万箱产品进入中国的北京和上海。

1980

可口可乐向中粮赠送一条瓶装线并授权独家使用可口可乐商标生产、销售可口可乐。

本打算直接运到上海“正广和”，却遭到上海方面的解决反对，指责中粮为卖国主义，后中粮只好退居北京。

1981

中粮在北京的生产线投产，产品主要供应旅游饭店，同年百事可乐在深圳建立了第一家灌装厂。

1982

北京的可口可乐进行内销，4月，呼和浩特市国营红旗奶牛场领取了营业执照---伊利集团的前身。

1983

三鹿率先研制出婴幼儿配方奶粉并采用城乡联合模式销售；可口可乐职员利用周末在北京商场促销，据考证这是改革开放后第一次商场促销活动。

1984

健力宝饮料问世，并使其成为洛杉矶奥运会中国代表团指定饮料；同期，全球饮料四强之一的雀巢在广州设第一家办事处。

1985

广州百事可乐饮料有限公司成立

1986

海口罐头厂（椰树集团）研制出世界首创的纯天然椰子汁。

1987

杭州娃哈哈成立。

1988

百事中国有限公司在广州成立

1989

乐百氏创办，3月，上海百事可乐饮料有限公司成立

总结：

汽水，是这一时期几乎整个饮料行业的代名词，在这阶段，本土饮料刚起步，规模较小，营销较粗放，整个饮料业仍然表现出明显的计划经济特点；从消费角度看，这个时期的消费者只要求好喝、便宜，对饮料的健康营养等功能没有要求。

第二阶段：

1990-1999：

饮料江湖，群雄并起。

年份

事件

1990

全国饮料总产量达到330万吨，在1990年的亚运会上，健力宝成为最大赞助商，一举奠定饮料霸主地位。

1991

杭州娃哈哈兼并杭州罐头厂

1992

北京汇源成立，主营果蔬汁饮料；同年，杭州娃哈哈实现盈利并跻身全国工业企业利税500强行业。

1993

深圳怡宝成立，河北旭日升集团成立。

1994

全国108家灌装厂中实力最强的天府可乐被百事可乐兼并，这标志着洋品牌攻破了国产碳酸饮料企业中的最后一道防线。

1995

国内饮料呈现多元化格局，娃哈哈、乐百氏开发出乳酸菌饮料，露露集团在北方称雄；饮料的包装业呈现PET瓶、马口铁罐、利乐包、玻璃瓶多元化的局面。

1996

农夫山泉成立，红牛进入中国，法国达能与娃哈哈合资，河北旭日升开发出茶饮料。

1997

纯净水数量激增，主导企业是娃哈哈和乐百氏以及刚发展起来的农夫山泉。

1998

两乐共生产286万吨，首次出现下滑势头，健力宝也面临增长压力。

1999

蒙牛正式注册，全国饮料总产量达到1186万吨，纯净水第一次超过了碳酸饮料成为饮料行业的第一大品类。

总结：

这一阶段，是群雄并起的时代，“水”在这一阶段超越碳酸饮料成为第一大品类。

本土企业快速崛起登上了表演台。

第三阶段—2000-2012微利时代，多元发展

年份

事件

2000

农夫山泉首先将瓶装水价格降为1.5元/瓶，引发了瓶装水价格大战，饮料行业进入微利时代。

2001

可口可乐采取多元化战略，推出了瓶装水、茶饮料、果汁等多个品牌；但最耀眼的热点是统一的鲜橙多，当年销售达到10多亿元。

2002

一直在默默发展的娃哈哈这一年一举超过了可口可乐在中国内地320万吨产量、75亿销售收入的指标，这是娃哈哈十年发展的一个里程碑。

2003

SARS的到来让饮料市场稍显冷清，但乐百氏趁机推出运动饮料“脉动”，一举占领市场。

2004

功能饮料风起云涌，发展势头强劲，乐百氏的“脉动”、娃哈哈的“激活”、雀巢的“舒缓”、康师傅的“劲跑”、汇源的“他+她”。

2005

王老吉的凉茶快速成长，带动了整个凉茶业的发展。

2006

饮料总产量达到4100万吨，成为仅次于美国的全球第二

2007

果汁饮料替代碳酸饮料成为第二大品类。

2008

饮料总产量达到6415.1万吨，比1978年增长了300倍。

2009

饮料总产量达到8130万吨，比1978年增长了400多倍。

2010

饮料总产量达到9984万吨，比1978年增长近500倍

2011

饮料总产量达到11762.32万吨，比上年年增长了22%

2012

全国饮料行业总产量为13024.01万吨，比去年同期增长10.73%。

其中碳酸饮料类产量1311.29万吨，比去年同期增长-18.38%；果汁和蔬菜汁类产量2229.17万吨，比去年同期增长16.09%；包装饮用水类产量5562.78万吨，比去年同期增长16.16%；“非三大”饮料产量3920.77万吨，比去年同期增长13.76%。

总结：

这阶段是我国饮料大发展的阶段，中国饮料呈现出百花齐放、多元化的发展格局。

从果蔬汁、功能饮料、凉茶的崛起，标志着消费者行为从单纯追求口感和外观，转移到追求健康和营养上来了，消费理念日趋理智，饮料健康化、营养化的趋势已经形成。

（二）变化与成绩

饮料业是我国食品工业中发展最快的行业之一，产值年平均增长近20%。

饮料产业为消费者提供物质和精神上有利于健康的产品，并为国家增加就业、拉动上下游产业、增加税收、教育扶贫等都做出了应有的贡献。

中国饮料产业作为国民经济的重要组成部分，目前已经进入快速稳定发展期，改革开放30年来产量呈现几何级增长，2010年的9984万吨产量比30年前的20多万吨增长了近500倍。

特别是近几年来，几乎每5年就翻一番。

2006年，饮料产量4000万吨；2007年，饮料产量5000万吨；2008年，饮料产量6000万吨；2009年，饮料产量8000万吨；到了2011年超过了1亿吨。

1.品种多样化，产品结构不断优化

我国饮料品种从单一的碳酸饮料发展到11个大类48个小类。

品种结构也在不断变化，形成了以瓶装饮用水、果蔬汁饮料、碳酸饮料为主的饮料结构。

进入21世纪，随着人们健康意识的增强，天然、绿色、保健、低糖的饮料受到市场青睐。

碳酸饮料所占份额只有小幅增长；果汁及果汁饮料增幅最大；其次为瓶装饮用水；其它饮料增幅平均在18.3%。

与此同时，饮料的包装实现了玻璃瓶、PET、纸塑复合包装以及两片罐、三片罐等多种包装形式。

2.企业规模不断扩大

1992年，位列前20位的企业总产量超过100万吨；2007年，前20名饮料企业总产量2570万吨，是1992年的26倍；2009年，前20名饮料企业总产量3519万吨，比2007年增加36.9%，占全国饮料产量的43.28%，我国已成为世界第二大饮料生产国。

3.出口创汇快速增长，浓缩苹果汁出口占全球六成

1993年，全国苹果浓缩汁出口5000吨，出口额500万美元；到2000年，出口量达到14万吨，出口额达到1.16亿美元；2010年，出口量达到104万吨，占全球贸易量的60%，出口额达到12.4亿美元，国投中鲁、安德利、海升等已成为全球顶级苹果浓缩汁供应商。

4.科技创新带动行业快速发展

据中国饮料工业协会统计，我国饮料行业的科技创新集中体现在产品创新、工艺创新、技术装备创新等方面，大大提升了我国饮料行业整体水平。

5.带动农民增收和相关行业发展

我国饮料行业的发展对于促进我国农业、果蔬业的发展意义重大。

据统计我国水果年产量在9000万吨左右，约占世界的15%,其中，苹果年产量在3000万吨左右。

2010年，全国用于果汁加工的苹果近800万吨，收购额超50亿元，可使百万果农致富；饮料工业用糖300多万吨，约占全国糖产量的20%；生产的蛋白饮料可使200万农户受益。

此外，饮料工业还可促进装备制造业、包装业、食品添加剂工业的发展。

　　五．问题与不足

尽管我国饮料工业取得了令人瞩目的成就，硕果累累。

但也存在一些问题与不足。

如：

品种结构有待改善、技术有待突破、行业运营状况不容乐观、流通秩序及市场秩序不够规范等。

　　1.本土饮料企业的整体竞争力不足

一二线市场，几乎全是外资饮料的天下，如两乐、达能、麒麟、三得利、朝日、。

国内饮料企业中能与外资抗争的屈指可数，只有娃哈哈、农夫、王老吉等。

过去全国实力最强的八大国有碳酸饮料厂家：

重庆天府可乐、广州亚洲汽水、北京北冰洋、山东崂山可乐、河南少林可乐、上海正广和、沈阳八王寺、天津山海关，到如今只剩下上海正广和没被洋化。

（两乐水淹七军）

曾经辉煌一时的健力宝、旭日升、澳的利都成为了过眼烟云。

从实际情况看，要求我们的本土企业要快速成长，尤其要在提升整体营销竞争力上下功夫。

2.饮料质量安全隐患犹在

三鹿事件告诫我们，一方面要加大对行业的监管，另一方面企业必须加强自律、强化食品安全意识。

3.饮料行业市场营销人才缺乏

饮料行业尤其是本土企业更应该结合自身实际，切实抓好市场营销人才培养工作，为提升企业整体营销竞争力奠定基础。

六.展望与预测

全球饮料消费量一直保持稳定增长，年均增长率约为4%，到2010年世界人均消费量90升（美国357升/人、英国230升/人、中国70升/人），中国已成为仅次于美国的第二大饮料生产国。

“十一五”时期将是我国全面建设小康社会的关键时期，也是我国饮料产业发展和进行战略结构调整的重大机遇时期。

继续提高饮料生产总量，进一步调整产品结构，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，降低碳酸类饮料的比例，发展并规范功能性饮料的生产；鼓励通过兼并、重组、融资等手段，培育大型饮料企业集团，实现产业升级。

在果品优势区，重点发展果汁及果汁饮料加工企业；在长江三角洲、珠江三角洲地区以及大城市，重点培育茶饮料、保健饮料、运动功能性饮料以及果汁饮料加工企业；在水源条件优越的西南、中南地区，重点发展天然矿泉水、纯净水、茶饮料等加工企业。