第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题.docx

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第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题

第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛

主办：

国家食品药品监督管理局

承办：

中国食品安全报社

协办：

中粮食品营销有限公司

一、判断题：

1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。

（）

2、餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

（）

3、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

（）

4、中央厨房可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。

（）

5、按照《食品安全法》的规定，企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。

（）

6、食品安全标准是推荐性的，企业可以执行或不执行。

（）

7、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。

（）

8、《餐饮服务许可证》的有效期为4年。

（）

9、餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位，应当设兼职食品安全管理人员。

（）

10、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案。

（）

11、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需要取得食品生产许可和流通许可。

（）

12、采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂项目位置或者菜单上公示制作方式。

（）

13、餐饮服务加工经营场所光源应不改变所观察食品的天然颜色。

（）

14、餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。

（）

15、在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。

（）

16、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在6个月内不得再次申请餐饮服务许可。

（）

17、食品药品监管部门承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，追究主管领导的行政责任。

（）

18、保质期（最佳食用期）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。

在此期限，食品完全适于销售；超过此期限后，在一定时间内食品是安全的，仍然可以食用的。

（）

19、对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。

（）

20、餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。

（）

21、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会稳定、政府公信力和国家形象，但不影响发展经济。

（）

22、生产加工不同批次的食品，可以共用一个检验合格证。

（）

23、使用食品添加剂时应严格执行食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB2760，其加入的量不得超过允许限量，不能在允许使用的食品类别外使用。

（）

24、从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。

（）

25、实行统一配送经营方式的餐饮服务单位，必须由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

（）

26、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。

（）

27、食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。

（）

28、在餐饮企服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。

（）

29、食品加工专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启60分钟以上，并做好记录。

（）

30、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。

（）

31、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。

（）

32、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（）

33、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

（）

34、在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。

（）

35、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。

（）

36、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。

（）

37、餐饮服务单位发生食品安全事故时，应在3小时内按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

（）

38、餐饮服务提供者从生产企业或生产基地直接采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；不必留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（）

39、餐饮服务提供者从商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（）

40、餐饮服务提供者从商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，不用留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（）

41、餐饮服务监管部门在进行监督抽检工作时，被抽样单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员可以填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地餐饮服务监管部门报告，由当地餐饮服务监管部门按抽检不合格处理。

（）

42、所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

（）

43、不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，可以在专间入口处不设置洗手、消毒、更衣设施。

（）

44、在重大活动中，主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

（）

45、对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。

（）

46、按照约谈权限，发生一般食品安全事故的餐饮服务单位，由负责直接监管的餐饮服务食品安全监管部门组织约谈。

（）

47、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。

（）

48、在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。

（）

49、煮粥时加碱不破坏营养物质。

（）

50、烟熏、明火烧烤的肉制品具有特殊风味，经常食用对身体健康有益无害。

（）

51、夏季天天喝冰镇啤酒既有利于解暑纳凉，又不影响身体健康。

（）

52、豆腐营养价值高，应该天天吃、顿顿吃，有利于提高肾功能、促进消化、防止痛风发作。

（）

53、买菜要买有虫眼的，因为这样的菜没有农药污染，是最安全的。

（）

54、豆类、谷物麸皮和胚芽中含有较高的植酸，既可以与钙、铁、镁、锌等金属产生不溶性化合物，提高金属离子的有效性；又可与蛋白质形成配合物，使金属离子更加容易利用。

（）

55、蔬菜中的硝酸盐含量对身体健康是非常重要的，绿叶蔬菜中的硝酸盐含量最高，根类蔬菜萝卜、土豆、芋头、山药、地瓜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。

（）

56、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。

（）

57、维生素C和B族维生素等怕碱喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些凉拌菜时适当加点醋，可大大提高维生素C的保存率。

（）

58、在烹调根茎类蔬菜如土豆、萝卜、芋头、山药时，由于这些原料质地紧密，纤维素高，要早放盐，以使之入味。

（）

59、烹调瓜果类时，则要晚放盐，因为此类原料含大量水分，盐放早了水分和水溶性营养素会大量溢出，增大氧化和流失的损失量，食物形象、口感也会下降。

（）

60、在烹调肉类原料时，为了使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好，因为盐放早了，蛋白质遇盐凝固，肉类就会趋向硬、老，口感粗糙，食感下降。

（）

61、从食品标签上标明的食品名称来区别食品的内涵和质量特征。

（）

62、从食品标签上的配料表或成份表来识别食品的内在质量及特殊效用。

（）

63、从食品标签上的净含量或固形物含量来识别食品的数量及价值。

（）

64、从食品标签上的生产日期和保质期来识别食品的新鲜程度。

（）

65、餐饮加工经营场所中的清洁操作区包括专间、备餐、烹饪、餐用具保洁场所。

（）

66、甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过80m；甜品站面积原则上不少于60㎡。

（）

67、传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。

（）

68、回收后的食品经加工后可以再次销售。

（）

69、食品药品监督管理部门在餐饮服务环节进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。

（）

二、单选题

1、食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：

（）

A、5个工作日B、10个工作日C、15个工作日D、20个工作日

2、临时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超过几个月：

（）

A、2个月B、4个月C、6个月D、8个月

3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款几倍的赔偿金：

（）

A、二倍B、四倍C、六倍D、十倍

4、《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：

（）

A、卫生行政B、食品药品监督C、质量监督D、工商行政

5、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。

（）

A、20天B、30天C、60天D、90天

6、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

（）

A、20日B、40日C、60日D、80日

7、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：

（）

A、一年B、三年C、五年D、七年

8、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：

（）

A、一年B、二年C、三年D、四年

9、植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：

（）

A、3℃±2℃B、5℃±2℃C、7℃±2℃D、9℃±2℃

10、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（）人。

A、2人B、3人C、4人D、5人

11、中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：

（）

A、5平方米B、8平方米C、10平方米D、15平方米

12、中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：

（）

A.卫生行政部门B.农业行政部门C.工商行政部门D.食品药品监督管理部门

13、中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：

（）

A、国家食品药品监管局B、各省（区、市）食品药品监管局C、当地食品药品监管局D、受理许可申请的食品药品监管局

14、甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：

（）

A、第一类B、第二类C、第三类D、第四类

15、餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：

（）

A、1年B、2年C、3年D、4年

16、食品药品监督管理部门对申请人提出的餐饮服务许可申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。

A、2B、5C、7D、10

17、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：

（）

A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字

18、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：

（）

A、餐饮服务B、食品生产C、食品流通D、食品生产和餐饮服务

19、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：

（）

A、每半年B、每年C、每两年D、每三年

20、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：

（）

A、一年B、二年C、三年D、五年

21、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：

（）

　A、药品B、既是食品又是药品的中药材　C、食品防腐剂　D、天然食用色素

22、经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：

（）

A、责令改正，给予警告B、处货值五倍以上十倍以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

23、餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门（）。

　　A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证

24、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。

（）

A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

25、违反《食品安全法》，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作。

（）

A、二年B、三年C、五年D、十年

26、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时

27、在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：

（）

A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D．服务员

28、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。

（）

A、质量技术监督部门B、食品药品监管部门

C、工商行政管理部门　　D、农业部门

29、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：

（）

A、责令改正B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

30、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：

（）

A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼

31、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：

（）

A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃

32、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：

（）

A、-18℃～-1℃B、－20℃～－1℃C、-20℃～0℃D、-18℃～0℃

33、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：

（）

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽烟

34、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：

（）

A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色

35、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源多少米以上：

（）

A、25米B、30米C、40米D、50米

36、餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：

（）

A、1个B、2个C、3个D、4个

37、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：

（）

A、1个B、2个C、3个D、4个

38、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：

（）

A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料

39、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：

（）

A、20℃B、25℃C、30℃D、15℃

40、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：

（）。

A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃

41、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：

（）

A、1小时B、1.5小时C、0.5小时D、2小时

42、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在多少温度条件下存放：

（）

A、高于70℃或低于0℃的B、高于60℃或低于10℃的

C、高于100℃或低于10℃的D、高于50℃或低于0℃的

43、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好记录：

（）。

A、30分钟B、40分钟C、50分钟D、60分钟

44、下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：

（）

A、职业学校食堂B、普通中等学校、小学食堂

C、特殊教育学校、托幼机构食堂D、高等院校食堂

45、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：

（）

A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时

46、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：

（）

A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂

47、下列哪个物品是食品添加剂：

（）

A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打

48、集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：

（）

A、<10℃或>60℃B、20℃～30℃C、30℃～40℃D、40℃～50℃

49、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：

（）

A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时

50、人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

有关记录至少应保存几年：

（）

A、1年B、2年C、3年D、4年

51、哪些餐饮服务单位应当设置相适应的食品安全检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：

（）

A、特大型餐馆B、大型以上餐馆

C、集体用餐配送单位和中央厨房D、大学学生食堂

52、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：

（）

A、证照齐全B、方便临近C、有卫生许可证D、有营业执照

53、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：

（）

A、生产许可证复印件B、卫生许可证复印件

C、盖章的批次出厂检验报告复印件D、每笔购物清单

54、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》

A、法人办公室B、后厨C、库房D、就餐场所醒目位置

　　55、食品药品监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于（）。

A、1人B、2人C、3人D、4人

56、被抽检的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利

A、10B、15C、20D、30

57、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存：

（）

A、许可证B、采购清单C、业主身份证明复印件D、出厂检验报告

58、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。

A、新申请B、补发C、注销D、变更

59、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：

（）

A、进口许可证B、海关单据C、食品检验合格证明D、进口合同

60、食品药品监管部门应当在受理餐饮服务许可申请之日内（）个工作日内做出行政许可决定

A、10B、15C、20D、30

61、餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应接受不少于多少小时的餐饮服务食品安全集中培训：

（）

A、20B、30C、40D、50

62、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全：

（）

A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件

63、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：

（）。

A、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D、监督意见书

64、餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全（），共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

A、诚实守信机制B、信息沟通机制C、监督协调机制D、责任共担机制

65、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：

（）

A、商务部门B、工商部门C、质监部门D、餐饮服务食品安全监管部门

66、《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

A、3日B、5日C、7日D、15日

67、食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为：

（）

A、<6mmB、6mmC、6.5mmD、7mm

68、第五类许可现场核查，要求内窗台下斜：

（）

A、45度B、50度C、40度D、30度

69、发芽马铃薯的主要致毒成分是：

（）

A、亚麻苦苷B、苦杏