黄淮学院本科课程教学大纲.docx
- 文档编号:5529109
- 上传时间:2022-12-18
- 格式:DOCX
- 页数:18
- 大小:21.63KB
黄淮学院本科课程教学大纲.docx
《黄淮学院本科课程教学大纲.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《黄淮学院本科课程教学大纲.docx(18页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
黄淮学院本科课程教学大纲
黄淮学院本科课程教学大纲
课程名称:
动物产品加工学
适用专业:
动物科学
适用年级:
2010级
黄淮学院《动物产品加工学》课程教学大纲
一、课程编码及课程名称
课程编码:
13
课程名称:
动物产品加工学AnimalProductsProcessing
二、学时及学分
总学时数:
54,其中,讲授学时:
36,实验18,学分:
3
三、适用专业及开设学期
适用专业:
动物科学(本科)开设学期:
第6学期
四、课程的性质、目标和任务
动物产品加工学是动物科学专业必修的一门专业课程,是动物生产的重要组成部分,是一门以家畜为主要对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。
通过本课程的学习使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能,熟悉畜产品加工原理和加工技术,为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
五、课程的基本要求
学习本课程后,要了解畜禽的基本品种和生产性能等;理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质;掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力,要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术,为生产应用中遇到的各种问题打好基础,并注意在课程学习中培养学生的创新意识。
六、课程教学内容
第一章绪论(共2时)
(一)本章教学目的和要求
通过本章学习,理解畜产品加工的概念,熟悉畜产品加工学研究的内容,了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
(二)教学内容
1.1概述
1.2我国畜产品加工的历史与发展概况
(三)重点与难点
重点:
1.畜产品加工的概念
2.畜产品加工学研究的内容
难点:
1.畜产品加工的概念
2.畜产品加工学研究的内容
第二章屠宰分割及卫生检验(共2时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,了解屠宰场的设计及屠宰工艺,掌握胴体分割和等级评定。
(二)教学内容
2.1屠宰厂设计及其设施
2.2宰前检验
2.3屠宰工艺
2.4宰后检查
2.5胴体分割
2.6胴体分级
(三)重点与难点
重点:
1.胴体分割
2.胴体分级
难点:
胴体分级
第三章肉的组织结构、化学组成和基本性质(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习了解肉的组织结构特点及其与肉品质的关系,掌握肉的化学组成、营养价值、肉的四大加工特性。
(二)教学内容
3.1肌肉的构造
3.2结缔组织
3.3脂肪与骨骼组织
3.4肉的化学组成
3.5肉的加工特性
(三)重点与难点
重点:
1.肉的化学组成、营养价值
2.肉的四大加工特性
难点:
1.影响肉的化学成分的因素
2.肉的四大加工特性及其影响因素
第四章肌肉收缩及其宰后变化(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习了解由肌肉转化为食物的复杂过程,其变化对食品品质的影响,掌握肌肉宰后变化是了解肉的品质及加工属性的基础。
(二)教学内容
4.1肌肉的收缩
4.2肌肉宰后变化
(三)重点与难点
重点:
1.宰后僵直
2.肉的成熟
难点:
肌肉僵直原理
第五章肉的食用品质及其评定(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过学习了解肉中色素的组成,掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素;掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;了解肉品风味的产生途径;掌握肌肉系水力的概念和影响因素;了解多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系;掌握综合评定肉品质量的方法。
(二)教学内容
5.1肉色
5.2嫩度
5.3风味
5.4多汁性
(三)教学重点与难点
重点:
1.肌肉色泽变化机理及影响因素
2.嫩度的概念、影响因素测定方法和改善嫩度的方法
3.综合评定肉品质量的方法
难点:
1.肌肉色泽变化机理及影响因素
2.嫩度的概念、影响响因素测定方法和改善嫩度的方法
3.综合评定肉品质量的方法
第六章肉的贮藏及质量控制(共1学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,了解肉中的微生物及其对肉品质的影响;掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用;重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜技术和方法。
(二)教学内容
6.1肉中的微生物及肉的腐败
6.2控制系统
6.3肉品保鲜方法
(三)教学重点与难点
重点:
肉品保鲜方法
难点:
HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用
第七章肉品加工辅料及添加剂(共1学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,了解肉品加工工艺中常用辅料的种类、使用方法及其作用
(二)教学内容
7.1调味料
7.2香辛料
7.3添加剂
(三)教学重点与难点
重点:
肉品加工工艺中常用辅料的种类、使用方法及其作用。
第八章肉制品加工原理(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,掌握肉制品加工常用工艺的原理和方法,并了解有关常用设备;了解肉制品加工工艺的发展趋势;开拓开发新型肉制品的思路。
(二)教学内容
8.1腌制
8.2粉碎、混合和乳化
8.3充填、成型和包装
8.4熏制
8.5干制
8.6煮制
8.7炸制
(三)教学重点与难点
重点:
肉制品加工常用工艺的原理和方法,并了解常用设备
难点:
肉制品加工常用工艺的原理和方法
第九章肉制品加工(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,掌握肉制品的种类、产品特点、加工工艺、单元操作要点、包装方法;了解肉制品加工新技术;掌握肉制品的产品品质分析和控制方法。
(二)教学内容
9.1香肠制品
9.2火腿制品
9.3腌腊制品
9.4酱卤制品
9.5熏烧烤制品
9.6干肉制品
9.7其他肉制品
(三)教学重点与难点
重点:
1.肉制品的种类、产品特点、加工工艺及操作要点
2.包装方法以及肉制品的产品品质分析和控制方法
难点:
肉制品的种类、产品特点、加工工艺及操作要点
第十章乳的化学组成和性质(共2学时)
(一)教学目的和要求
通过本章学习,掌握乳的化学成分、理化特性及其制品质量的关系,为乳制品的加工奠定理论基础。
(二)教学内容
10.1乳的化学组成
10.2乳的物理性质
10.3异常乳
(三)重点与难点
重点:
乳的化学成分、理化特性及其制品质量的关系。
难点:
乳的化学成分、理化特性及其制品质量的关系。
第十一章原料乳卫生质量及控制(共2时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,了解乳中微生物的来源、种类、性状,以便更好地控制乳中的微生物的生长与繁殖,保证乳的质量。
掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。
(二)教学内容
11.1乳中微生物的来源和繁殖
11.2原料乳的质量控制
11.3原料乳的质量标准及验收
(三)重点与难点
重点:
鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。
难点:
鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。
第十二章乳制品的常规加工处理(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,熟悉乳制品生产常规加工处理单元操作的目的、处理方法、工作原理、处理效果及应用。
(二)教学内容
12.1乳的离心
12.2乳的热处理
12.3乳的均匀
12.4乳的浓缩、干燥和分离
12.5加工设备的清洗和消毒
(三)重点与难点
重点:
乳制品生产中常规处理方法
难点:
乳制品生产中常规处理方法
第十三章液体乳(共1学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,了解液体乳的概念、种类,液体乳和超高温灭菌乳的加工工艺及要求,再制乳、花色乳的加工工艺,以及它们之间的区别。
(二)教学内容
13.1液体乳的感念和种类
13.2巴氏杀菌乳加工
13.3灭菌乳加工
13.4再制乳和花色乳加工
(三)重点与难点
重点:
1.液体乳的概念、种类
2.液体乳和超高温灭菌乳的加工工艺及要求,再制乳、花色乳的加工工艺
难点:
液体乳和超高温灭菌乳、再制乳、花色乳的加工工艺,以及它们之间的区别
第十四章炼乳和乳粉(共1学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程,了解两种产品加工方法的不同点,重点掌握影响产品质量的关键环节,炼乳在加工贮藏中的品质变化;了解乳粉的种类及质量特征,熟知乳粉生产的一般工艺,掌握乳粉质量的控制方法。
(二)教学内容
14.1炼乳
14.2乳粉
(三)重点与难点
重点:
影响产品质量的关键环节,炼乳在加工贮藏中的品质变化
难点:
影响产品质量的关键环节,炼乳在加工贮藏中的品质变化
第十五章奶油(共1学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,掌握奶油的概念、种类,奶油的特性及影响因素,普通奶油的加工工艺及要求,奶油在加工贮藏期间的品质变化。
(二)教学内容
15.1奶油的种类和性质
15.2奶油加工
15.3黄油加工
(三)重点与难点
重点:
1.奶油的概念、种类
2.奶油的特性及影响因素
难点:
奶油的加工工艺及要求
第十六章发酵乳制品(共3学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,掌握乳制品发酵概念、种类、制备及贮藏方法,酸乳的形成机理,凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺;了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法;掌握干酪的概念、种类及营养价值,凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性,天然干酪的生产原理和工艺操作要求,干酪成熟过程的实质变化过程。
(二)教学内容
16.1发酵剂
16.2酸乳加工
16.3乳酸菌饮料
16.4干酪加工
(三)重点与难点
重点:
1.乳制品发酵概念、种类、制备及贮藏方法
2.干酪的概念、种类及营养价值
难点:
1.酸乳的形成机理,凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺
2.凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性
3.天然干酪的生产原理和工艺操作要求,干酪成熟过程的实质变化过程。
第十七章乳品冷饮及乳蛋白制品(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习,了解冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准;理解各种原料成分对乳品冷饮饮品品质的影响,把握各种原料的使用量、添加方法;掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点;能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决;了解初乳的加工利用,乳蛋白制品的用途、简单的制取工艺及其功能特性。
(二)教学内容
17.1乳品冷饮原料及添加剂
17.2冰淇淋
17.3雪糕
17.4雪泥
17.5乳蛋白质品
(三)重点与难点
重点:
1.各种原料的使用量、添加方法
2.冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点
难点:
1.各种原料的使用量、添加方法
2.能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决。
第十八章蛋的结构与化学成分(共1学时)
(一)教学目的与要求
通过本章的学习,了解禽蛋的构造,并重点掌握禽蛋的部分结构特点、化学成分及其性质,掌握禽蛋的理化特点、功能特性以及贮运特性,为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定良好基础。
(二)教学内容
18.1蛋的结构
18.2蛋的化学组成与特性
(三)重点与难点
重点:
1.禽蛋的理化特点、功能特性以及贮运特性
第十九章蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过本章学习掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏方法,重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。
(二)教学内容
19.1鲜蛋的质量标准
19.2蛋的品质鉴别方法
19.3蛋的贮藏保鲜
19.4洁蛋生产
(三)重点与难点
重点:
1.鲜蛋的质量指标
2.哈夫单位的定义及在鲜蛋品质检测中的应用。
难点:
1.光照鉴别的自动化与智能化
2.鲜蛋保鲜应遵守的基本原则及综合利用技术
第二十章蛋制品加工与功能成分提取(共2学时)
(一)教学目的与要求
通过本张学习了解蛋制品加工中各种原料的选择和使用方法;熟练掌握常见蛋制品的加工原理和技术;运用所学的知识,分析和解决生产中出现的各种技术问题。
(二)教学内容
20.1腌制蛋
20.2湿蛋品与冰蛋品
20.3干燥蛋制品
20.4其他蛋制品
20.5功能成分提取与利用
(三)重点与难点
重点:
1.蛋制品的加工原理和技术
2.分析解决生产中出现的各种问题
难点:
1.蛋制品的加工原理和技术
2.分析解决生产中出现的各种问题
七、本课程与其它课程的关系
动物产品加工学的基础知识包括动物微生物学、动物生理学、动物生物化学、家禽生产学等课程
八、教学时数分配
《动物产品加工学》课程教学时数分配表
总学时:
54学分:
3
章次
各章标题名称
讲授
学时
实验
学时
实践
学时
讨论、习题课
等学时
第一章
绪论
2
第二章
屠宰分割及卫生检验
2
第三章
肉的组织结构、化学组成和基本性质
2
第四章
肌肉收缩及其宰后变化
2
第五章
肉的食用品质及其评定
2
2
第六章
肉的储藏及质量控制
1
第七章
肉品加工辅料及添加剂
1
第八章
肉制品加工原理
2
第九章
肉制品加工
2
4
第十章
乳的化学组成和性质
2
第十一章
原料乳卫生质量及检测
2
2
第十二章
乳制品的常规加工处理
2
第十三章
液体乳
1
2
第十四章
炼乳和乳粉
1
第十五章
奶油
1
第十六章
发酵乳制品
3
2
第十七章
乳品冷饮及乳蛋白制品
2
2
第十八章
蛋的结构和化学成分
2
2
第十九章
蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产
2
2
第二十章
蛋制品加工与功能成分提取
2
2
小计
36
18
九、实验内容与学时分配
《动物产品加工学》课程实验教学一览表
序号
项目名称
内容提要
学时
实验类型(演示、验证、综合、设计等)
是否为开放实验
1
肉质评定
肉质评定的几种方法
2
演示
2
香肠类制品加工
中、西式香肠的工艺流程和具体操作
2
设计
3
西式火腿加工
熟悉西式火腿的原料和辅料要求,掌握加工设备的使用方法。
2
设计
4
乳与乳制品的检验
乳与乳制品的常规检验,是否掺假,测定全脂乳粉的溶解度
2
演示
5
酸奶加工
加工凝固型酸奶和搅拌型酸奶
2
验证
6
乳饮料的生产
水果味乳饮料和乳酸菌饮料的生产
2
验证
7
蛋的新鲜度和品质检验
壳蛋检验和开蛋检验
2
演示
8
皮蛋的加工
选择原料鸭蛋及加工溏心皮蛋
2
综合
9
咸蛋的加工
咸蛋的几种加工方法及质量鉴定方法
2
综合
小计
18
实验一肉质评定
【实验类型】演示性
【目的要求】
1.掌握肉质评定的基本方法
2.熟悉酸碱度计、肌肉嫩度仪的使用方法
【内容提要】
测定肉的酸碱度和嫩度,计算肉的失水率、系水率和熟肉率,评判大理石花纹。
【主要仪器设备】
剥皮刀,酸碱度计,肌肉嫩度仪,铝蒸锅,恒温水浴锅等
实验二香肠类制品加工
【实验类型】设计性
【目的要求】
1.熟悉西式火腿的原料和辅料要求,掌握加工设备的使用方法
2.了解操作和工艺流程
3.了解中式和西式香肠的特点
【内容提要】
中式香肠的工艺流程和具体操作(原材料的选择及处理-拌料-灌制-漂洗-日晒-成熟)
西式香肠的工艺流程和具体操作(原料的整理、腌制-制馅-灌制-煮制-熏烟)
【主要仪器设备】
天平、切肉丁机、搅拌器、烘烤设备、斩拌机、灌肠机等。
实验三西式火腿加工
【实验类型】设计性
【目的要求】
1.熟悉西式火腿的原料和辅料要求
2.掌握所需加工设备的使用方法、工艺流程和特点
【内容提要】
西式火腿加工工艺流程(原料肉的选择-肉的软化-腌制-滚揉-装模-煮制-冷却)
【主要仪器设备】
刀具、容器、滚揉机、盐水注射机、软化机、火腿模、蒸煮槽等
实验四乳与乳制品的检验
【实验类型】演示性
【目的要求】
1.巩固对乳与乳制品理化性质的理解
2.学习并掌握乳与乳制品检验的方法
【内容提要】
乳与乳制品的常规检验,是否掺假,测定全脂乳粉的溶解度
【主要仪器设备】
乳汁比重计、温度计、量筒、水浴锅、试管、吸管、三角瓶、碱式滴定管、离心管、离心机等
实验五酸奶加工
【实验类型】验证性
【目的要求】
1.了解酸奶的分类和加工过程
2.比较不同加工方法的酸奶的不同之处
【内容提要】
凝固型酸奶加工(热处理-接种-发酵-冷却)
搅拌型酸奶加工(热处理-接种、发酵-果料制作-混合、冷却)
【主要仪器设备】
酸奶杯、封罐机、恒温箱、燃气灶、温度计、锅、木铲、塑料盆、滤布、台秤等
实验六乳饮料的生产
【实验类型】验证性
【目的要求】
1.了解乳饮料的不同配方
2.熟悉乳饮料的加工过程
【内容提要】
水果味乳饮料生产工艺(全乳或脱脂乳、糖浆、溶解后的稳定剂-混合-调配-均质-灌装-杀菌-冷却-成品)
乳酸菌饮料的生产(标准化脱脂乳-杀菌-冷却-乳酸发酵-冷却搅拌-乳酸菌发酵乳-调配-均质-灌装-杀菌-冷却-成品)
【主要仪器设备】
冷热缸、均质机、灌装机等
实验七蛋的新鲜度和品质检验
【实验类型】演示性
【目的要求】
1.了解蛋的新鲜度和品质的指标
2.掌握新鲜度和品质的评定方法
【内容提要】
壳蛋检验(包括外观检验,比重的测定,照视检验,气室大小的测定)
开蛋检验(包括感官检验,蛋黄指数测定,蛋白哈夫单位的测定)
【主要仪器设备】
蛋托、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板、万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等
实验八皮蛋的加工
【实验类型】综合性
【目的要求】
1.理解皮蛋制作原理
2.初步掌握原辅材料的选择及加工工艺、操作要领
【内容提要】
溏心皮蛋的加工(配制料液-测定料液碱度-装缸、灌料泡制-检查-包蜡前检验-涂蜡-储存)
硬心皮蛋的加工(配制料液-测定料泥-包泥滚糠-封缸-成熟)
【主要仪器设备】
缸、秤、盛蛋容器、照蛋器等
实验九咸蛋的加工
【实验类型】综合性
【目的要求】
1.掌握咸蛋的加工原理及方法
2.了解咸蛋的鉴定方法
【内容提要】
咸蛋(草灰咸蛋、黄泥咸蛋盐水咸蛋和五香咸蛋)的加工方法及质量鉴定
【主要仪器设备】
水缸、水桶、秤、筛子等
十、本课程的实践环节:
十一、推荐教材及参考书
(一)推荐教材:
《畜产品加工学》,周光宏主编 ,中国农业出版社,2002年7月第一版。
(二)参考书:
1.《畜产品加工学》,张柏林,裴家伟主编,化学工业出版社,2008年1月第一版。
2.《畜产品加工》,严佩峰,邢淑婕主编,重庆大学出版社,2007年9月第一版。
3.《畜产食品加工学》,周光宏、张兰威、李洪军主编,中国农业大学出版社,2002年8月第一版。
4.《畜产食品工艺学》,蒋爱民主编,中国农业出版社,2000年01月第一版。
十二、主要教学方法与教学条件要求
本课程的理论教学以课堂讲授为主,计算机辅助教学,要求有多媒体。
基本技能训练以实验课和作业为基本手段,整个教学分为讲课、实验、作业、考试等环节。
十三、考核方式与成绩评定
本课程的考试方式为闭卷考试,考试成绩占总成绩的70%,实验、作业及平时成绩占总成绩的30%,评分方法采用百分制。
十四、其他需要说明的问题
制订:
生物工程系教研室:
动物科学教研室
执笔人:
李玉芳审订人:
廖诗英
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 学院 本科课程 教学大纲
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)