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营养与食品卫生学
第一章营养学基础
P13营养素:
食物中用以维持人体健康以及提供成长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。
食物中,可以给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
P16必需氨基酸:
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中9种氨基酸为必需氨基酸,他们是:
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
P17条件必须氨基酸(半必需氨基酸):
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来,如果膳食中直接提供半胱氨酸和酪氨酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸,称为条件必须氨基酸,或半必需氨基酸。
氨基酸模式:
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将这种蛋白质中的的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白的氨基酸模式。
P18限制氨基酸:
有些食物蛋白质中虽含有种类齐全的氨基酸,但氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大,其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,虽可维持生命,但不能促进生长发育,这类蛋白质被称为半完全蛋白。
大多数植物蛋白都是半完全蛋白,其中这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。
其中含量最低的称为第一限制氨基酸,余者以此类推。
(植物蛋白往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸)
蛋白质互补作用:
为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,从而达到以多补少,提高膳食蛋白质营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。
P20必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses,ONL):
机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20克以上的蛋白质,这种氮排出是不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。
P21
食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)=
/
食物氮
食物氮-粪氮
蛋白质表观消化率(%)=
/
食物氮
成人24小时内粪代谢氮一般为0.9~1.2克。
生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用的程度越高,最大值为100.
生物价=储留氮/吸收氮*100
吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)
蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度,他把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,因此更为全面。
蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%
蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物,在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加/摄入食物蛋白质
氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)
AAS也叫蛋白质化学评分,是最简单的评估蛋白质质量的方法,通过氨基酸的组成,并将各组分与参考蛋白相比较而得到。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中的氨基酸量mg
氨基酸评分=
/
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量mg
PDCAAS=AAS*真消化率
P24蛋白质-热能营养不良(protein-energymalnutrition,PEM)PEM分两种,
一种称Kwashiorkor,夸希奥科,水肿型,能量摄入基本满足而蛋白质严重不足,表现为:
腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病。
另一种叫Marasmus,马拉斯摩斯,消瘦型,蛋白质和能量摄入均不足,患儿消瘦无力,因感染其他疾病而死亡。
成人蛋白质摄入不足,亦可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等症状。
P28脂肪酸的分类:
1.按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸(LCFA)14~24碳、中链脂肪酸(MCFA)8~12碳、断链脂肪酸(SCFA)含6碳以下。
极长链脂肪酸(VCFA)分布在大脑和一些特殊组织中,如视网膜和精子。
食物中主要以18碳脂肪酸为主具有重要的营养学价值。
2.根据饱和程度分为饱和脂肪酸(SFA)没有不饱和双键。
不饱和脂肪酸(USFA)有一个以上不饱和双键。
单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA).最多见的MUFA是油酸,最主要PUFA是亚油酸、亚麻酸,主要存在于植物油中。
3.按脂肪酸的空间结构分为顺式脂肪酸(cis-fattyacid)和反式脂肪酸(trans-fattyacid)。
大多数USFA是顺式脂肪酸,只有少数是反式(主要存在于牛奶和奶油中)。
Trans与心脏病具有相关性。
4.按双键位置从甲基端的碳起算,不饱和双键的位置。
P29必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。
亚油酸,阿尔法亚麻酸。
功能:
1.是磷脂的重要组成成分2.是合成前列腺素的前体
3.与胆固醇代谢有关4.参与生物合成类十二烷酸物质
P30长链多不饱和脂肪酸链长在14~26个碳原子之间,含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸。
包括花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA),在体内可由必需脂肪酸转化而来。
P37寡糖,由3~10个单糖构成的一类小分子多糖。
比较重要的有棉子糖、水苏糖。
多糖,由10个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。
糖原、淀粉、纤维
抗性淀粉(resistantstarch,RS),抗消化性淀粉,健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,但在结肠可被生理性细菌发酵,产生短链脂肪酸和气体(丁酸和二氧化碳)。
P38纤维(fiber)存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖,也有称为非淀粉多糖。
因beta键连接,不能被体内淀粉酶水解,但仍有重要的营养学价值。
节约蛋白质作用:
当体内碳水化合物供给不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,则通过糖原异生作用产生葡萄糖。
由于脂肪一般不能转化成葡萄糖,所以要动用体内蛋白质,甚至是器官中的蛋白质,如肌肉、肝、肾、心脏中的蛋白质。
当摄入足够的碳水化合物时,可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,就是所谓的节约蛋白质作用(sparingproteinaction).
抗生酮作用脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。
脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化,产生能量。
若碳水化合物不足,草酰乙酸则不足,脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。
体内充足的碳水化合物就可以起到抗生酮作用,人体每天至少需要50~100碳水化合物才可以防止酮血症的产生。
膳食纤维的生理功能:
1.增强肠道功能、有利粪便排出。
2.控制体重和减肥
3.降低血糖和血胆固醇4.具有预防结肠癌的作用
P40乳糖不耐受大量的乳糖因未吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
原因:
1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶
2.某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少
3.由于年龄增加,乳糖酶水平不断降低
血糖指数(glycemicindex,GI)50克含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50克碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。
P42能量单位焦耳J千焦耳,兆焦耳。
卡(calorie,cal)千卡,
1千焦=0.239千卡,1兆焦=239千卡,1千卡=4.184千焦
生热系数(calorificcoefficient,calorificvalue),每克产能营养素体内氧化产生的能量值。
P43人体的能量消耗
1.基础代谢2.体力活动3.食物热效应4.生长发育
基础代谢(basalmetabolism,BM)是指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下(一般18~25摄氏度),禁食12小时候,静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。
基础代谢率(basalmetabolicrate,BMR)是指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或没千克体重)的能量消耗。
单位kj/(m2*h)或kcal/(m2*h)、kj/(kg*h)或kcal/(kg*h)
食物热效应(thermiceffectoffood,TEF)是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。
人体在摄食后,食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量,又称食物特殊动力效应(specificdynamicaction,SDA)。
与食物营养成分、进食量和进食频率有关。
P51能量供给
中国营养学会建议居民膳食碳水化合物提供的能量占总能量的55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%为宜。
年龄越小,蛋白质供能占总能量的比重越应适当增加,但成人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。
不同的生理状态、不同劳动强度人群膳食能量推荐摄入量见《中国居民膳食能量推荐摄入量表》。
奶和奶制品中,含钙丰富且吸收率高,是钙的良好来源。
P53钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分
2.维持神经和肌肉的活动
3.促进体内酶的活性
4.血液凝固
5.促进细胞信息传递
6.维持细胞膜的稳定性
7.其他功能:
激素分泌、维持体液酸碱平衡、调节细胞的正常生理功能
影响肠内钙吸收的主要因素:
1.谷类、蔬菜等植物性食物中含较多的草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类
2.膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂
3.碱性药物:
苏打、黄连素、四环素等亦可影响钙的吸收
促进肠内钙吸收的因素:
1.维生素D或其衍生物25-羟胆钙化醇可诱导钙结合蛋白的合成,促进小肠对钙的吸收
2.蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸,如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收
3.乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收
4.一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收
钙的缺乏病:
1.儿童:
生长发育迟缓,骨软化、骨骼变形,严重缺乏者可导致佝偻病,出现O形或X形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。
2.中老年人:
骨骼逐渐脱钙,尤其绝经妇女因雌激素分泌减少,骨质丢失过快,引起骨质疏松症
3.缺钙者易患龋齿,影响牙齿质量
P61机体对铁吸收的影响因素:
机体对铁的吸收与食物中铁的形式有关,膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。
血红素铁主要存在于动物性食物中,可与血红蛋白、肌红蛋白中的原卟啉结合不受植酸盐、草酸盐等的影响,直接被肠粘膜上皮细胞吸收,因而吸收率较高。
非血红素铁主要存在于植物性食物中,在吸收前必须与结合的有机物分离,并转化成亚铁后方能吸收。
植、草、碳、磷酸盐抑制铁吸收;胱、赖、组等氨酸、乳糖、VC等促进铁的吸收。
体内缺铁可分为三个阶段:
第一阶段:
铁减少期(irondeficiencystore,IDS)体内储铁减少,血清铁浓度下降,无临床症状
第二阶段:
红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)血清铁浓度下降,运铁蛋白浓度降低、游离原卟啉浓度升高,但血红蛋白浓度尚未降至贫血浓度
第三阶段:
缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia,IDA)血红蛋白与红细胞比积下降,并伴有缺铁性贫血的临床症状,如头晕、气短、心悸、注意力不集中、脸色苍白等症状。
P63锌的缺乏症影响味觉和食欲,异食癖、皮肤粗糙、上皮角化。
1.食欲减退、异食癖、生长发育停滞,儿童长期缺乏可导致侏儒症。
2.影响细胞核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、粘膜增生、角化不全、唾液中磷酸盐减少
3.成人缺乏导致:
性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低
P65硒的生理功能
1.抗氧化功能
2.保护心血管和心肌健康
3.增强免疫功能
4.有毒重金属的解毒作用
5.其他:
促进生长、抗肿瘤作用
硒的缺乏病:
1.克山病以多发性灶状坏死为主要病变的心肌病,临床特征为:
心肌凝固性坏死,伴有明显心脏扩大,心功能不全和心率失常重者发生心源性休克或心力衰竭。
2.大骨节病
P69碘的生理功能:
参与甲状腺素的合成,促进新陈代谢
1.促进生物氧化,参与磷酸化过程,调节能量转换
2.促进蛋白质的合成和神经系统发育,对胚胎发育期、出生后早期生长发育,特别是智力发育尤为重要
3.促进糖和脂肪代谢,包括三羧酸循环、生物氧化,促进肝糖原分解和组织对糖的利用,促进脂肪分解及调节血清中胆固醇和磷脂的浓度
4.激活体内的许多酶,细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶等一百多种酶
5.调节组织中的水盐代谢,缺乏甲状腺素可引起组织水盐储留并发黏液性水肿
6.促进生物素的吸收和利用,包括促进尼克酸的吸收利用及beta胡萝卜素想维生素A的转化
碘缺乏的典型症状:
1.人群中缺碘可引起甲状腺肿的流行
2.孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期死亡率上升
3.婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下,严重者发生呆小症(克汀病)
P78维生素A原
在植物中不含已形成的维生素A。
某些有色(黄、橙和红色)植物中含有类胡萝卜素,其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素,称为维生素A原,如阿尔法胡萝卜素、beta胡萝卜素、beta隐黄素、伽马胡萝卜素等。
维生素A的生理功能:
1.视觉维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分
2.促进细胞生长和分化
3.免疫功能调节细胞和体液免疫
4.细胞膜表面糖蛋白合成
5.抗氧化作用捕捉自由基
6.抑制肿瘤生长
维生素A的缺乏症:
1.最早症状是暗适应能力下降,严重者可致夜盲、干眼病
2.机体不同组织上皮干燥、增生、角化,食欲降低,易感染
3.维生素A缺乏时,血红蛋白合成代谢障碍,免疫功能低下,儿童生长发育迟缓
机体维生素A营养状况评价:
1.血清维生素A水平
2.相对剂量反应试验(RDR)
3.视觉暗适应功能测定
4.血浆视黄醇结合蛋白
5.稳定同位素测定
6.眼结膜印迹细胞学法
7.眼部症状检查
维生素A参考摄入量:
视黄醇当量(retinalequivalents,RE)表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质,包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(微克ug)换算关系如下:
1ug视黄醇=0.0035umol视黄醇=1ug视黄醇当量(RE)
1ugbeta胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量
1ug其他维生素A原=0.084ug视黄醇当量
1IU维生素A=0.3ug视黄醇=0.344ug醋酸维生素A酯=0.55ug棕榈酸维生素A酯
计算公式:
膳食或食物中总视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+beta胡萝卜素(ug)*0.167+其他维生素A原(ug)*0.084
维生素A来源:
各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。
植物性食物只能提供类胡萝卜素,胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中,如西兰花、波菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏子及柿子等。
P85维生素D的活性形式:
1,25-(OH)2-D3(或D2)
维生素D缺乏症
1.导致肠道吸收钙、磷减少,肾小管对钙和磷的重吸收减少,影响骨钙化,造成骨骼和牙齿的矿物质异常。
2.婴幼儿缺乏,引起佝偻病
3.成人,尤其是孕妇、乳母和老人,缺乏维生素D可使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症
4.手足痉挛症
成年人制药将常接触阳光,一般不会发生维生素D缺乏症。
P88维生素E的生理功能之一:
抗氧化作用,构成体内抗氧化系统
P90维生素B1硫胺素的活性形式为TPP 生理功能:
1.辅酶功能 TPP是硫胺素的主要辅酶形式,参与阿尔法酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。
2.非辅酶功能 乙酰胆碱神经递质的合成和代谢
3.调控某些离子通道, 机制与硫胺素磷酸化有关
机体维生素B1营养状况评价:
1.尿负荷试验
2.尿中硫胺素和肌酐含量比值
3.红细胞转酮醇酶活力系数或焦磷酸硫胺素效应
P93 维生素B2,核黄素
膳食中核黄素以FMN(黄素单核苷酸)和FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶)的形式与蛋白质结合存在。
FAD 为谷胱甘肽还原酶的辅酶
缺乏症:
1.口角炎 2.唇炎 3.舌炎 4.脂溢性皮炎
机体维生素B2营养状况评价:
1.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(EGRAC)
2.尿负荷试验
P96叶酸的缺乏症:
1.巨幼红细胞贫血
2.胎儿神经管畸形
3.高同型半胱氨酸血症
4.某些癌症,结肠癌、前列腺癌、宫颈癌
P99抗坏血酸维生素C的生理功能
1.抗氧化作用
2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子
3.改善铁、钙和叶酸的利用
4.促进类固醇的代谢
5.清除自由基
6.参与合成神经递质
7.其他作用:
促进抗体生成、缓解有毒物质的毒性、治疗肌肉疼痛
缺乏病:
坏血病
1.前驱症状2.出血3.牙龈炎4.骨质疏松
抗坏血酸的来源:
新鲜蔬菜和水果,一般是叶菜类含量比根茎类多,酸味水果比无酸味水果多。
辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜。
柑橘、柠檬、柚子、草莓。
苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣。
P105烟酸、尼克酸、维生素PP、维生素B5、抗癞皮病因子
膳食中烟酸主要以辅酶
(NAD)和辅酶
(NADP)的形式存在。
烟酸缺乏出现癞皮病:
1.皮炎(dermatitis)2.腹泻(diarrhea)3.痴呆(dementia)三D症状
烟酸当量NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)
以玉米为主食地区的居民易发生癞皮病,但加碱能使玉米中结合型的烟酸变成游离型的烟酸,易被机体利用。
第二章植物化学物
P110植物化学物(phytochemicals):
植物中的化学物质的次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物,通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。
这些产物除了个别是维生素的前体物(如beta胡萝卜素)外均为非营养素成分,统称为植物化学物。
第三章各类食品的营养价值
P129食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。
P130营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)是指营养素密度与能量密度之比。
某营养素密度
某营养素含量/该营养素参考摄入量
INQ=
/
/
能量密度
所产生能量/能量参考摄入量
第四章特殊人群的营养
P161母乳喂养的优点:
1.营养成分最适合婴儿的需要,消化吸收利用率高
2.含有大量免疫物质,有助于增强婴儿抗感染的能力
3.不容易发生过敏
4.经济、方便、卫生
5.促进产后恢复、增进母婴交流
P163婴儿辅食添加原则:
1.由少到多,由细到粗,由稀到稠,次数和数量逐渐增加,待适应数日,再增加新的品种,使婴儿有一个适应过程
2.应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品
3.避免调味过重的食物
第五章营养与营养相关疾病
P223分子营养学:
主要是研究营养素与基因之间的相互作用(包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间、基因与基因之间的相互作用)及其对机体健康影响的规律和机制,并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
第六章社区营养
P240膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量的参考值。
包括四个营养水平指标,估计平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)、适宜摄入量(adequateintake,AI)、和可耐受最高摄入量(tolerance upper intake level,UL)。
1.平均需要量(EAR),是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值,是根据个体需要量的研究资料计算得到的,即依据某些指标进行判断,可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
2.推荐摄入量(RNI)指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)的需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平,可以满足机体对该营养素的需要,维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。
3.适宜摄入量(AI),是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
4.可耐受最高摄入量(UL),是指平均每日可以摄入某营养素的最高值,即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害,但是并不表示达到此水平可能是有益的,所以UL不是一个建议的摄入水平。
P249营养调查工作的内容:
1.膳食调查
2.人体营养水平的生化检验
3.营养不足或缺乏的临床检查
4.人体测量资料分析
P250膳食调查的方法:
1.称量法(称重法)
2.记账法
3.询问法
4.化学分析法(双份饭法)
5.食物频率法
P254体质指数(bodymassindex,BMI)BMI=体重(kg)/[身高(m)2]
WHO建议标准为:
BMI正常值为18.5~24.9;
BMI小于16.0为极度消瘦;
16.0~16.9为中度消瘦;
17.0~18.4为轻度消瘦
正常值为18.5~24.9;
25~29.9为超重
大于30为肥胖
亚洲标准为:
18.5~22.9为正常水平
大于23为超重
大于30为肥胖
中国
BMI大于24为超重
大于28为肥胖
P258Engel指数是食物支出占家庭总收入的比重,是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志,是反映贫困富裕的指标。
Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入*100%
大于60%为贫困、50%~59%为勉强度日、40%~49%为小康水平、30%~39%为富裕、小于30%为最富裕。
P260膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重,根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。
世界膳食结构模式:
1.东方膳食模式以植物性食物为主,动物性食物为辅
2.经济发达国家膳食模式以动物性食物为主
3.日本膳食模式动植物食物较为平衡
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