餐饮质量管理体系文件之后厨作业工程流程DOC 26页.docx
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餐饮质量管理体系文件之后厨作业工程流程DOC26页
餐饮质量管理体系文件
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后厨作业文件
一、术语和定义:
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料申够流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3.12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐接待作业流程
3.16VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.20杀生房作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具用其洗消作业流程
3.1班前会作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
班前会
检查
整改
通报
工作安排
企业文化
上岗
1、早上9:
00全体后厨人员整队集合,点名。
2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。
2、2、不合格者并整改。
3、1、通报酒店文件。
3、2、通报当天就餐情况。
4、各班组工作安排并落实到人头。
5、唱店歌,灌输企业利念。
6、列对到各岗位。
3.2原材料采购流程
作业
编号
原料申购
审核
打申购单
清点
交采购部采购
入库/粗加工
验收
退换
接单
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
8
1、墩子组长接到订单;
2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具;
3、短缺物品由墩子组长打申购单。
4、申购单报厨师长审核。
5、申购单报采购部购买。
6、墩子组长负责验收购回原材料,不合格的予以退换;
7、通过验收的菜品干杂入库,新鲜食品调入至粗加工间;
3.3餐前准备作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
餐前准备
清洁卫生
准备用具材料
检查
准备开餐
1、班前会后到各岗位做准备工作。
2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作,不到位者立即整改。
5、准备开餐。
3.4原材料邻用作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
分发
邻用
确认
统计
填写
原材料邻用
1、原材料分为、干杂、调味品。
2、各班组长根据当天的用量填写所需物品。
3、由各班组交给专人统计,并汇总。
4、1、统计人员后由厨师长确认签字。
4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。
5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。
5、2、如有不符合要求的物品。
要求库房立即换取。
6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。
3.5菜品配制作业流程更多资料在资料搜索网()海量资料下载
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
准备配制
接单
分单
确认
配菜
检查
制作
1、各班组领取原材料做准备。
2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜;
2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部;
2、3、专人负责到传菜口领取菜单;
3、专人把菜单分发到各班组。
4、1、由各班组负责人核实菜单菜名;
4、2、如有不符立即更改。
5、各班组按单配制菜品。
6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实;
6、2、如有遗漏,立即补配菜品。
7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。
2.17点菜服务的作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
迎客
递单
问候客人
介绍菜品
点菜
上茶水、香巾
确认菜单
2、服务员礼貌地向客人问候。
3、迅速为客人送上茶水及香巾。
4、递上菜谱,询问客人的人数,对菜品的要求,根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。
5、记录客人所点菜品。
6、1如客人所点菜品没有,应立即告诉客人,以便客人重新点菜。
6、2点完毕后为客人重述所点菜品,让客人确认。
7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台,第二联递送至划菜处,第三联递送至厨房,第四联服务员留存。
3.6菜品出菜流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
出菜品
检查
装盘
制作
菜品出菜
1、厨房接到传菜部走菜通知。
2、由专人通知各班组制作走菜。
3、由打荷人员负责装盘及修饰。
4、1由总厨严格检查菜品质量。
4、2如质量不合格则退回班组重新制作。
5、经检查合格的菜品递送传菜部。
3.7后厨收档作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
例会
检查
离岗
清洁
收档
1、当餐菜品走完做收档工作。
2、1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放,作好防蝇防鼠处理措施。
2、2清洗操作台、地面,并把用具按规定摆放整齐。
3、由质检对各班组清洁检查,不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。
4、整齐集合,厨师长做当天工作总结。
5、列队离岗,由值班组长负责清场。
3.8后厨值班作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
清场
检查
离岗
准备
值班
1、接到值班通知,确定值班人员。
2、做餐前准备。
3、由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。
4、配合相关部门清理现场,并关闭水电气。
5、确认安全后签字离岗。
3.9原材料验收作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
收货
检查
分发
存放
退换
1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。
2、检查原材料是否新鲜、是否有异味,不合格的原材料进行退换处理。
3、将合格的原材料分发到各班组。
4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。
3.10原材料储备作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
收档
检查
下申购单
核实
交采购部
1、由墩子组长整理储备物品。
2、由墩子组长检查储备物品数量。
3、如储备数量不足,由墩子组长下申购单。
4、申购单交由厨师长审核。
3.11食品保管作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
进冰柜
检查
粗加工
验收
定期检查
交采购部
1、由各组验收。
2、由各组组织粗加工。
3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。
4、由各组组长定期检查食品的好坏,食品的储备。
3、12冰柜卫生作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
开始
使用
断电
清洗
食品入柜
清空冰柜
检查
1、各组组长安排厨师清洗冰柜。
2、清洗之前须先断开电源。
3、厨师清空冰柜内存放物品。
4、厨师对冰柜进行清洗干净。
5、由质检对清洗后的冰柜进行检查,不合格的重新清洗。
6、食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。
7、通电,恢复使用。
3.13设备报修作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
设备维修
验收
工程部维修
合格
填写报修单
1、发现设备故障报告厨师长确认,。
2、使用单位填写报修单送工程部。
3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查,由工程部人员维修。
4、5、厨房派员试运行,合格则验收;如不合格,则继续检查维修.。
3.14散客接待作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
接单
检查
配菜/烹调
出菜
确认
1、墩子人员接单,通知各组。
2、墩子组长确认。
4、打荷人员检查。
检查什么?
5、打荷人员将菜品送至传菜部.
3.15团队餐作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
接单
审核
下单
出菜
厨房各部餐前准备
确认
1、前台人员接单。
2.1、前台主管确认。
2.2、厨师长确认。
3、前台人员下单。
4、餐饮部经理审核。
3.16VIP接待作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
接单
审核
下菜单
出菜
确认
厨房各部餐前准备
前台人员餐前准备
1、墩子组长接单。
2、厨师长确认订单。
3、由厨师长开出菜单.
4、由餐饮部、总经理审核菜单.
2、厨房各组作好接待前的准备工作.
3、前台各组作好餐前的准备工作.
3.17送餐作业流程图
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
接单
检查
配菜、烹调
出菜
确认
1、墩子组长接到订单。
2、由墩子组长确认。
3、由墩子厨师进行配菜,由炉灶厨师进行烹调.
4、墩子厨师配菜炉灶烹调后打荷检查菜品;
3.18菜品创新作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3.
4
5
6
7
新菜品推出
制作新菜样品
审核新菜品方案
后厨提出新菜品方案
品尝新菜品
新菜品试销
正式推出新菜品
顾客意见
取消
1、由餐饮部提出每周推出两个新菜品。
2、后厨提出新菜品方案
3、餐饮部经理审核新菜品方案。
4后厨制作新菜样品。
五定:
定
菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。
5、餐饮部经理、服务员代表、顾客代表参加品尝新菜品;根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。
6、如果试菜人员认可,则可试销。
由服务员进一步征求顾客意见,如顾客提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消。
7、顾客认可,则正式推出新菜品。
3.19粗加工作业流程
凯瑟琳外贸名品-鞋.包.
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
接货
检查
摘洗
存放
分类
1、接到验货人员送来的合格蔬菜。
2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。
3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。
4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。
对未洗干净的蔬菜重新摘洗。
5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。
3.杀生间作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
接货
检查
宰杀
分发
分类
1、接到海鲜、鱼、肉类货品。
2、将各货品进行分类处理。
3、根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗,对肉类进行清洗。
4、将宰杀清洗后的货品进行检查,不合格者退回重新处理。
5、将合格的货品按指定要求发到各部门。
3.21干货涨发作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
邻货
精选
发制
存放
量代
侵泡
1、根据订餐情况邻取所需干货
2、将干货根据涨发要求进行侵泡。
3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。
4、将发制后的货品进行挑选分类,未发制好的进行重新发制。
5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。
6、将量代的半成品存放入指定冰箱。
3.22餐具洗消作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
保洁
分类
消毒
清洗
收到餐用具
分洗
冲洗
1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。
2、对送来的餐用具进行分选放置。
3、将分选后的蚕用具进行冲洗。
4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。
5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。
6、对消毒后的餐用具进行逐一检查,未合格者退回重新清洗,消毒。
7、消毒合格的餐用具分类堆码,放入指定地方。
8、将成陈放好的餐用具做好防鼠,防尘等保洁处理。
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