碳水化合物.docx
- 文档编号:6163326
- 上传时间:2023-01-04
- 格式:DOCX
- 页数:26
- 大小:303.51KB
碳水化合物.docx
《碳水化合物.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《碳水化合物.docx(26页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
碳水化合物
第4章碳水化合物(10学时)
[本章讲授内容与学时分配]
[目的要求]
掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用,特别是糖类化合物的美拉德褐变反应对储藏加工条件下的食品营养、感观性状和安全的影响;几种重要多糖的结构、性质及其应用,特别是淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用
了解功能性低聚糖简介;食品中碳水化合物的测定方法
[重点]
食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响(即糖类的特性与应用);淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用。
[难点]
糖类化合物的结构与功能间的关系、淀粉的老化与糊化。
[本次讲授内容与学时分配]
第4章碳水化合物
4.1碳水化合物类型与结构1.0学时
4.2小分子糖在食品中的特性与应用
(一)1.0学时
[目的要求]
掌握:
糖类化合物的结构;单糖的作用与功能;小分子糖在食品加工贮藏中的化学反应
了解:
CD在食品工业中的应用
[重点与难点]
重点:
小分子糖在食品加工贮藏中的化学反应与应用
难点:
CD的结构与功能的关系
[课堂组织]
讲授与复习提问结合;多媒体展示分子结构特点
[教学内容]
第4章碳水化合物
糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物,是食品的主要组成成分之一,也是绿色植物光合作用的直接产物。
自然界的生物物质中,糖类化合物约占3/4,从细菌到高等动物都含有糖类化合物,植物体中含量最丰富,约占其干重的85%~90%,其中又以纤维素最为丰富。
其次是节肢动物,如昆虫、蟹和虾外壳中的壳多糖(甲壳质)。
关于糖类化合物的分子组成,曾用Cn(H2O)m通式表示,并统称为碳水化合物。
但后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)和脱氧核糖(C5H10O4)并不符合上述通式,而且有些糖还含有氮、硫、磷等成分,显然“碳水化合物”这一名称已经不适当,但由于沿用已久,至今仍然使用“碳水化合物”的名称代表糖类化合物。
○根据糖类的化学结构特征,糖类的定义应是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源,是合成其它化合物的基本原料,同时也是生物体的主要结构成分。
○人类摄取食物的总能量中大约60-80%由糖类提供,因此,它是人类及动物的生命源泉。
我国传统膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主食,但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加和食品工业的发展,膳食结构在逐渐发生变化。
4.1食品中重要碳水化合物的种类与结构
单糖:
低聚糖:
多糖:
4.1.1碳水化合物的分类Classification
普通的化学分类中,将碳水化合物分为3类:
○单糖是一类结构最简单的糖,是不能再被水解的糖单位,根据其所含碳原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖等;根据官能团的特点又分为醛糖和酮糖,也包括糖醛酸和糖醇;
○寡糖一般是由2~10个单糖分子缩合而成,水解后产生单糖,以双糖最为重要。
○多糖是由多个单糖分子缩合而成,其聚合度很大。
因此,这些高分子聚合物的性质不同于单糖和低聚糖,在大多数情况下多糖不溶于水,也没有甜味,其物理化学性质与它们的分子质量大小、结构和形状相关。
常见的多糖有淀粉、纤维素和果胶。
由相同的单糖基组成的多糖称同聚多糖,不相同的单糖基组成的称杂聚多糖;如按其分子中有无支链,则有直链、支链多糖之分;按其功能不同,则可分为结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。
4.1.2食品中碳水化合物的种类
4.1.2.1食品中存在的碳水化合物的种类
食品中的碳水化合物,种类多、含量高。
○单糖:
包括葡、果、甘、半乳、鼠、木、阿、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及山梨糖醇等。
前四种和最后一种是可被人体利用的。
食品中的单糖主要有葡、果、甘、半乳糖等,天然食品中单糖较少,加工食品中则因人为添加而有多有少。
单糖的许多化学反应特性与分子中活泼的醛、酮基相关。
○低聚糖
2-10个单糖以糖苷键结合成低聚糖。
自然界以双糖最多。
双糖(麦芽糖、纤维二糖、蔗糖、乳糖、蜜二糖等)还原性
非还原性
其它低聚糖(三糖、四糖至10个单糖单位的聚合体)
Ø均匀双糖麦芽糖、纤维二糖、异麦芽糖、龙胆二糖(β葡-1,6-α葡)、海藻糖(α葡-1,1-α葡)等。
其中,龙胆二糖主要存在于龙胆属植物中而得名,海藻糖存在于海藻、真菌等体内。
Ø非均匀二糖蔗糖、乳糖(β半-1,4-α葡)、蜜二糖(α半-1,6-α葡)等。
其中,乳糖主要是哺乳动物乳汁中主要成分,蜜二糖是一些锦葵属树皮分泼物成分。
Ø还原糖与非还原糖:
除蔗糖、海藻糖为非还原糖外,一般为还原糖。
Ø其它低聚糖中,三糖:
麦芽三糖、棉籽糖(α半-1,6-α葡-1,2β-果)等,四糖:
水苏糖(α半-1,6-α半-1,6-α葡-1,2β-果)。
其中,棉籽糖广泛分布于棉籽、桉树、甜菜中,水苏糖存在于水苏属植物、大豆等豆科植物中。
水苏糖分子中包含1分子半乳糖和1分子棉籽糖,棉籽糖可分为1分子蜜二糖和1分子果糖(或1分子半乳糖和1分子蔗糖)。
此外,还有食品中开发生产的功能性低聚糖如低聚果糖、异麦芽糖等;环糊精是食品中广泛应用的一类功能性成分,如用于掩蔽食品中的苦味成分等。
双糖主要有蔗、乳、麦。
其中乳糖是动物糖,部分人不易吸收而产生乳糖不耐受症。
其它低聚糖:
主要分布在豆科植物及块茎植物中,其中棉子糖、水苏糖和松三糖等,可引起胃肠胀气和腹泻,因为人体不能吸收,在结肠中被产气杆菌等微生物发酵而产生二氧化碳、氢气,因这些糖的渗透压高而阻止肠中水分向血浆扩散,而导致腹泻。
有些低聚糖可作为功能性添加剂开发,不被人体消化酶分解,不为龋齿菌分解利用、促使肠道有益菌(如双岐杆菌)活化增殖,作不低热量甜味剂。
○多糖
由数十~数千个单糖聚合而成。
按组成:
同多糖(淀粉、糖原、纤维素等)——均一性多糖
异多糖(果胶、半纤维素等)——混合多糖
按功能:
贮藏性多糖(淀粉、糖原)
结构性多糖(纤维素、果胶)
按营养价值:
可消化多糖(淀粉、糖原)
不可消化多糖(可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维)。
○其中,
淀粉:
由若干个葡萄糖单体以α-1,4或α-1,6苷键聚合面成。
纤维素:
由若干个葡萄糖单体以β-1,4苷键聚合面成。
果胶:
由半乳糖醛酸以α-1,4苷键聚合面成。
胶质:
食品工业上常用一些来源于植物分泌胶、种子胶、微生物多糖(海藻胶)的胶质作为食品添加剂。
如阿拉伯胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、角豆胶、罗望子胶、琼胶(脂)、鹿角藻胶、褐藻酸、环状糊精等。
4.1.2.2不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物
大多数植物只含少量蔗糖,大量膳食蔗糖来自经过加工的食品。
在加工食品中添加的蔗糖量一般较多。
蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离得到的,果实和蔬菜中只含少量蔗糖、D-葡萄糖和D-果糖。
○动物产品所含的糖类化合物比其他食品少,肌肉和肝脏中的糖原是一种葡聚糖,结构与支链淀粉相似,以与淀粉代谢相同的方式进行代谢。
乳糖存在于乳汁中,牛奶中含4.8%,人乳中含6.7%,市售液体乳清中为5%。
工业上采取从乳清中结晶的方法制备乳糖。
○食品中的糖类化合物Carbohydratescomprisemorethan75%ofthedrymatterofplants.Eg.Corn,vegetable,fruit,andsoon.MonosaccharidesandOligosaccharidesisusuallyfoundinthevegetableandfruit.Polysaccharidescanmainlybefoundincorn,seed.root,stemplants.
一些食品中的糖类化合物(%)
产品总糖量(%)
单糖、双糖
多糖
苹果14.5
葡萄糖1.17
果糖6.04
蔗糖3.78
淀粉1.5
纤维素1.0
葡萄17.3
葡萄糖2.09
果糖2.40
蔗糖4.25
纤维素0.6
胡萝卜9.7
葡萄糖2.07
果糖1.09
蔗糖4.25
淀粉7.8
纤维素1.0
甜玉米22.1
蔗糖12-17
纤维素0.7
甘薯26.3
葡萄糖0.87
蔗糖2-3
淀粉14.65
纤维素0.7
肉
葡萄糖0.1
糖原0.1
4.1.2.3食品中碳水化合物的结构StructureofCarbohydrates
Ø单糖:
单糖的分子量较小,一般含有5或6个碳原子,分子式为Cn(H2O)n,单糖是D-甘油醛的衍生物,如图4-1所示。
D-甘油醛
D-苏糖
D-赤藓糖
D-阿卓糖
D-阿洛糖
D-葡萄糖
D-古洛糖
D-甘露糖
D-艾杜糖
D-塔罗糖
D-半乳糖
D-来苏糖
D-木糖
D-核糖
D-阿拉伯糖
图4-1甘油醛产生的8种D-己糖的示意图
○单糖可以形成缩醛和缩酮,糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个醇基反应,形成半缩醛或半缩酮,分子内的半缩醛或半缩酮,形成五元呋喃糖环或更稳定的六元吡喃糖环。
如,葡萄糖分子的C5羟基和C1羟基反应(图4-2),C5旋转180°使氧原子位于环的主平面,而C6处于平面的上方,当葡萄糖分子的C1成为半缩醛结构中的成分时,它连接4个不同的基团,因而C1是手性碳原子,可形成立体构型不同的α和β两种异头物。
α-D-吡喃葡萄糖
β-D-吡喃葡萄糖
D-葡萄糖
呋喃
吡喃
图4-2D-葡萄糖的环形和异头结构
天然葡萄糖属于D异构系列,它还有一个镜像分子L异构系列。
除C1外的任何一种手性构型有差别的糖都称为差向异构体,例如,D-甘露糖是D-葡萄糖的C2差向异构体,D-半乳糖为D-葡萄糖的C4差向异构体。
因此,一个6碳醛糖有16种异构体,其中8种为D异构系列,另8种是它们的差向异构体L异构系列。
在自然界中L-糖系列比D异构系列少很多,但具有重要的生化作用。
L-阿拉伯糖和L-半乳糖是食品中存在的两种L-糖,均为一些多糖的糖基单元。
~OH
~OH
~OH
D-葡萄糖D-甘露糖D-半乳糖
~OH表示半缩醛羟基
天然存在的糖环结构实际上并不像哈沃斯表示的投影式平面图,吡喃糖有如下所示的椅式和船式两种不同构象。
4C1(椅式)1B(船式)
Ø糖苷
如上所述,糖分子的羰基与一个醇基结合生成半缩醛或半缩酮,并在原来羰基位置形成一个新的手性中心C1。
如果将糖溶解于微酸性乙醇中,半缩醛或半缩酮形式的糖和醇反应生成缩醛或缩酮。
在这种混合缩醛或缩酮产物中,溶剂醇构成分子的一部分,糖本身的醇基是另一部分,脱水形成的产物称为糖苷。
糖苷中的糖部分称为糖基,非糖部分称为配基。
O—R
~OH
~OH
D-葡萄糖烷基D-吡喃葡萄糖苷
~OH
D-甘露糖乙基-β-D吡喃甘露糖苷
D-果糖甲基-β-D-吡喃果糖苷
Ø低聚糖:
糖基单位几乎全部都是己糖,除果糖为呋喃环结构外,葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均是吡喃环结构。
~
O-β-D-呋喃果糖基-(2→1)-α-DO-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→4)-D-吡喃
吡喃葡萄糖(蔗糖)葡萄糖(麦芽糖)
低聚糖也同样存在分支,一个单糖分子同二个糖基单位结合可形成如下的三糖分子结构,它存在于多糖类支链淀粉和糖原的结构中。
~
O-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→4)-D-[α-D-
吡喃葡萄糖基-(1→6)]-D-吡喃葡萄糖
○低聚糖构象的稳定主要靠氢键维持。
纤维二糖、麦芽糖、蔗糖和乳糖的构象如下:
O-β-D-吡喃葡萄糖基-(1→4)-D-吡喃葡萄糖(纤维二糖)
O-α-D-吡喃葡糖基-(1→4)-D-吡喃葡萄糖(麦芽糖)
O-β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖(蔗糖)
O-β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-吡喃葡萄糖(乳糖)
○沙丁格糊精(schardingerdextrins),被称为环状糊精(cyclodextrin)的6~12单位环状α-D-吡喃葡萄糖基低聚物(图4-3)。
它是淀粉在α-淀粉酶的作用下降解为麦芽糊精,然后由软化芽孢杆菌得到的葡聚糖转移酶(仅裂解α-1,4键)作用于麦芽糊精,使葡糖基转移至麦芽糊精的非还原末端,则得到具有6~12个吡喃葡萄糖单位的
图4-3沙丁格糊精
非还原性环状低聚糖,主要产物为含有7个葡萄糖单位的β-环状糊精。
X-射线衍射和核磁共振分析证明,β-环状糊精的结构(图4-4)具有高度的对称性,是一个中间为空穴的圆柱体。
其底部有6个C6羟基,上部排列12个C2、C3羟基。
内壁被C-H所覆盖,与外侧相比有较强的疏水性。
β-环状糊精的结构具有高度对称性,分子中糖苷氧原子呈共平面。
β-环状糊精在圆柱体的一面的一个框是由C6羟基排列成的,而另一面的框是由C2、C3羟基形成的,因此,它能稳定的将客体化合物如维生素、风味物质和作为营养的苦味物质等,配合在非化学计量的包合结构中,使客体化合物被截留在糖类化合物环内,从而起到稳定食品香味的作用,此外还可作为微胶囊化的壁材。
4.2小分子糖在食品中的特性与应用
○食品成分的功能性质糖、蛋白质等食品成分的某些物理、化学性质在食品体系中对感官、工艺等方面起着重要的作用,称功能性质,如蛋白质的起泡性。
其中在食品工艺中得到广泛应用或受工艺影响的功能性质又被称为食品工艺特性。
以下讨论小分子糖的工艺特性。
4.2.1小分子糖与食品有关的物理性质
○小分子糖主要指:
单糖、低聚糖,以单糖和双糖为主。
即低分子量的糖。
主要物理性质包括:
(1)甜度指糖的甜味的相对高低,故称相对甜度,或比甜度。
通常设蔗糖的甜度为1(10%或15%的蔗糖水溶液20℃),一些糖的相对甜度:
β-D-果糖1.5>蔗糖1.0>α-D-葡萄糖0.7>麦芽糖0.5>α-D-半乳糖0.27
工业上生产果葡糖浆(淀粉水解),是果糖与葡萄糖的混合物,其甜度与蔗糖相当。
葡萄糖不如果糖、蔗糖甜,但有凉爽的感觉,因为溶解时吸热较多。
○一般单糖都有甜味,多数双糖和少数三糖(棉籽糖0.23比甜度)也有甜味,但多糖没有甜味。
糖的甜度受糖的种类、分子量大小、分子结构与构型等因素的影响。
○糖醇经常用作甜味剂,其相对甜度为:
木糖醇0.9>山梨醇0.63>半乳糖醇0.58>麦芽糖醇0.68>乳糖醇0.35
(2)溶解度指一定温度下每100克水中溶解某物质的克数。
一般溶解度随温度升高而加大。
果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖。
果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂,需要糖具有高溶解度以达到70%以上的浓度才能抑制酵母、霉菌的生长,因为高浓度则有高渗透压和低水分活度。
室温(20℃)下,溶解度(克/100克水)
浓度(%)
果糖
374.78
78.94
蔗糖:
199.4
66.60
葡萄糖
87.67
46.64
因此,室温下果糖浓度达到70%以上,具有较好的保存性;葡萄糖仅约50%的浓度,不足以抑制微生物的生长,只有在提高温度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有较好的贮藏性;其它溶解度低的糖可与果糖混合使用,达到增加溶解度的效果。
(3)结晶性蔗糖、葡萄糖易结晶,果糖、转化糖不易结晶。
越纯的糖越易结晶,而不纯的糖则因结构差异结晶困难些(“结构干扰”)。
(4)吸湿性与保湿性
①吸湿性指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。
一般吸湿性:
果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖>乳糖
②保湿性指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。
○不同种类的食品对糖的吸湿性和保湿性的要求不同:
如硬糖果要求吸湿性低,避免吸湿溶化,以蔗糖为宜;软糖果则需要保持一定的水分,避免干缩,可用转化糖和果葡糖浆;面包、糕点类需要保持松软,也可用转化糖和果葡糖浆。
○葡萄糖氢化为山梨醇后,保湿性好,仍具甜味。
适合面包、蛋糕类。
(5)其它性质
①糖液的渗透压随浓度增高而增大,相同浓度下,分子量小的分子数目多,渗透压大,有利于食品的保存,所以同一浓度下一般单糖比双糖的保藏性好,而要达到相同的保存性,则双糖的浓度应比单糖高出一定值。
当然也受微生物种类的限制。
②粘度可增加果汁、糖浆等食品的粘稠感。
如淀粉糖浆的粘度较高,而葡萄糖、果糖的粘度低。
③糖液的冰点糖液较纯水溶液下降。
浓度高、分子量小的下降多。
生产雪糕类食品,使用混合糖(低转化度的糖浆-分子量较大,和蔗糖),可减少冰点的降低-有利于节电、同时增加细腻感和粘度。
④糖抗氧化性氧气在糖液中的溶解度低于水中的溶解度,间接起到抗氧化的作用。
[本次授课内容]
第4章碳水化合物
4.2(续)
4.3食品中多糖的特性与应用
重、难点:
单糖在食品贮藏加工的化学反应(脱水、复合、变旋、烯醇化、褐变);
淀粉的糊化与老化、淀粉的改性及应用
4.2
4.2.2小分子糖与食品有关的化学性质
4.2.2.1水解与蔗糖的转化:
○双糖或多糖可以在酸、酶的催化下水解成单糖。
如:
酸(酶)
蔗糖―→葡萄糖+果糖因旋光方向由“+66.5º”转为“-20º”,产物称为转化糖。
4.2.2.2氧化及氧化产物的特性
(1)单糖中醛糖的醛基在一定条件下(含溴水的中性或碱性缓冲液,弱氧化剂)被氧化→成羧基而成为糖酸,进一步加热失水→内酯,δ-内酯(GDL),它与γ-内酯和游离的糖酸的游离形式处于平衡状态,在pH>3时醛糖酸的产率最高(图4-4)。
如葡萄糖酸内酯,可作凝固剂、膨松剂、酸化剂等,可抑菌(水解释放H+,酸度升高,PH下降)。
葡萄糖酸还可与Ca+2结合生成葡萄糖钙,作为补钙剂。
○酮基不与溴水起作用,以此可区别醛、酮糖。
图4-4葡萄糖氧化历程
葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡糖酸,商品D-葡糖酸及其内酯的制备如图4-5所示。
图4-5D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的氧化作用
(2)葡萄糖在氧化酶的催化下,可以保持醛基不氧化,只有C6原子被氧化生成糖醛酸,生物体内有解毒作用。
#(3)糖在其它弱氧化剂条件的氧化
4.2.2.3还原与糖醇的生成
○还原:
指糖中的羰基在一定条件下可还原为羟基(醇)。
单糖通过电解、硼氢化钠或催化氢化可被还原成对应的糖醇,酮糖还原由于形成了一个新的手性碳原子,所以得到两种糖醇。
○一般糖醇有相似于糖的甜味,由于分子中无还原性的羰基,而不发生那些需羰基参加的反应如羰氨褐变等,在食品加工中可控制非需宜反应,以减少氨基酸等营养成分的损失;糖醇在体内代谢中不直接产生热能,热能值低,作甜味剂,可满足低热能甜味食品的要求,有利于人体健康,属于保健型甜味剂。
○不少糖醇已有工业生产、应用。
食品加工中有重要用途的糖醇是木糖醇,如木糖醇口香糖;己糖醇总共有10种立体异构体(内消旋阿洛糖醇、内消旋半乳糖醇、D,L-山梨糖醇、D,L-艾杜糖醇、D,L-甘露糖醇和D,L-阿卓糖醇),其中仅山梨糖醇和甘露糖醇可代替蔗糖用于保健食品、降低中等水分食品的水活性或作为软化剂、保湿剂、结晶抑制剂和改善脱水食品的复水特性。
山梨糖醇也直接存在于梨、苹果和李等水果中。
4.2.2.4酯化
小分子糖结构中的羟基,如同简单醇的的羟基,可与有机酸、无机酸成酯。
○蔗糖上的伯醇基(-CH2OH)在一定条件下可与脂肪酸成酯-脂肪酸蔗糖酯,简称蔗糖酯,有1个部位酯化的蔗糖单酯和2个部位酯化的蔗糖双酯。
蔗糖酯具有两亲性,是高效、安全的乳化剂(脂类一章将介绍其作用),可用于改善食品性能,如与香味成分亲和,增加香味。
蔗糖酯还有抗氧化作用,可添加到含油食品中以防止食品酸败。
工业上广泛用作食品添加剂。
蔗糖单酯蔗糖双酯
图4-6脂肪酸蔗糖酯
4.2.2.5酸缩合—复合反应
酸缩合也称酸复合。
在酸和热的
的催化下,单糖之间发生缩合反应→双糖、低聚糖,是水解反应的逆反应。
工业上酸水解淀粉生产葡萄糖时,主产物葡萄糖又可能在酸作用下缩合生成副产物-龙胆二糖(β-1,6苷键)、异麦芽糖(α-1,6苷键)等,影响主产物-葡萄糖的产率和风味。
例如:
2C6H12O6→C12H22O11+H2O
4.2.2.6异构化---烯醇式、端基式
(1)端基异构化现象:
环式单糖在水溶液中可,发生异头物之间(α-、β-构型之间)的相互转化,达到平衡,这就是端基异构化现象,常伴随着变旋现象(葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象,稀碱可催化变旋)。
如α-D-葡萄糖纯溶液比旋光度为+112.2º,β-D-葡萄糖纯溶液比旋光度为+18.7º,当二者平衡后为+52.7º,平衡时二者比例为36:
54。
由于通过开环式中间体实现这种变化,所以还伴随着吡喃环与呋喃环之间的转化。
开环式D-葡萄糖
α-D-吡喃葡萄糖
α-D-呋喃葡萄糖
β-D-吡喃葡萄糖
β-D-呋喃葡萄糖
图4-6D-葡萄糖水溶液中存在的5种异构体
(2)烯醇异构化:
在酸、碱或酶存在时,通过通过烯醇化中间体实现醛与酮糖之间的转变,或差向异构体之间的转变。
如稀碱使葡萄糖液的一部分异构化为果糖-即得到果葡糖浆,因果糖的生成而提高了甜度。
酸、碱均可实现这种转变,只有PH4左右时不易实现。
也可用酶促异构化,转化率更高。
工业上利用淀粉生产果糖或果葡糖浆常通过葡萄糖异构酶促进葡萄糖异构化为果糖。
4-7D-葡萄糖、D-果糖和D-甘露糖之间的转化
##褐变反应BrowningReaction
氧化褐变:
以多酚氧化酶催化,使酚类物质氧化为醌。
(酶褐变)
非氧化褐变焦糖化反应PhenomenaofCaramelization
(非酶褐变)美拉德褐变反应MaillardReaction
○食品褐变反应包括氧化褐变和非氧化褐变两种。
氧化褐变或酶促褐变是多酚氧化酶催化酚类和氧之间的反应,这是苹果、香蕉、梨及莴苣在切开时所发生的普通褐变现象,这种反应与糖类化合物无关。
非氧化褐变(非酶褐变反应)是食品中常见的一类重要反应。
*7、羰氨褐变—美拉德反应(Maillardreaction)
○羰氨褐变是一种非酶褐变反应(与酶无关的褐变反应),主要指糖类的羰基与氨基化合物(蛋白、氨基酸)的氨基进行缩合、聚合,最终生成类黑色素物质的反应。
导致食品褐变,又称美拉德(Maillard)反应(法国Maillard1912年提出)。
MaillardReaction:
commonbrowningoffoodsonheatingoronstorageisusuallyduetoachemicalreactionbetweenreducingsugars,mainlyD-glucose,andafreeaminoacidorafreeaminoacidthatispartofaproteinchain.ThisreactioniscalledtheMaillardreaction.
○其反应底物至少包括:
还原糖、氨基化合物和水;生成可溶和不溶的高聚物等,并有CO2放出;反应初期的溶液是无色的,以后逐渐变黄、直至最后变为红棕色、棕色等深色;产物的检测方法一般是在波长420nm或490nm比色定量测定所形成的黄色或棕色色素,用色谱法分离鉴定产物,测定释放出的CO2含量,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 碳水化合物