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生产指南
隆回县食品生产加工企业
质量安全培训资料
(新旧“QS”对照图)
隆回县质量技术监督局
二О一二年一月
目录
引言
第一篇培训篇
1.生产许可
1.1食品生产许可的依据
1.2食品生产许可的申请
1.3食品生产许可的年审
1.4食品生产许可的换证
2.日常监管
2.1原辅材料
2.2食品添加剂
2.3食品标识
2.4产品检验
2.5主体责任制度
第二篇法律篇
1.《食品生产许可管理办法》
2.《食品标识管理规定》
3.《中华人民共和国食品安全法(摘录)》
4.《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》
5.《食品生产许可审查通则(2010版)》
引言
食品是人类赖以生存的物质基础之一,食品的安全直接关系到人体的健康。
食品生产加工是与消费者关系最为密切的食品环节,同时也是食品安全风险最高、最易发生食品安全事故的环节。
但食物安全事故并不是不可预防,每个食品生产加工单位和从业人员都可以采取措施,预防食品安全事故的发生。
一、企业开展食品安全自身管理
简单地说,食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。
主要包括以下几方面:
1、设立食品安全管理机构和管理员,具体负责本企业各项食品安全自身管理工作,如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。
2、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度(即各种食品安全管理要求),如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。
3、开展企业内部检查,促使各项食品安全制度得到落实。
检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产过程、生产器具卫生、个人卫生与健康等方面。
4、开展企业内部培训,教会从业人员如何正确地进行操作,以保证食品的安全,并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。
二、食品从业人员规范进行操作
企业的管理措施虽然重要,但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员,从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。
要保证食品安全,每位食品从业人员应该做到以下几点:
1、自觉接受监督部门和企业内部组织的食品安全培训,了解食品安全的基本知识,掌握保证食品安全的正确操作方法。
千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的,为了确保您所加工食品的安全,您必须经过规范的食品安全培训,以掌握正确的操作方法。
2、在日常工作中按照保证食品安全的要求(即各项食品安全制度)操作,如保证上岗时身体健康,做好个人卫生,保持加工场所、设施、设备的清洁卫生,按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食品加工操作。
3、做好本岗位的食品安全管理工作,如做好出厂检验、做好进货和验收的台账及记录、做好生产加工环节个人卫生等。
食品安全管理其实并不都是企业管理层和食品安全管理员的工作,只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合,才能使其真正落到实处。
三、遵守食品安全法律规定
我国制定了一系列的法律法规,规定了食品生产加工行业应该遵守的各方面食品安全要求,也规定了违反食品安全法规应承担的法律责任。
也就是说,无论对于食品企业还是对于食品加工操作人员,保证食品的安全不是一般性的卫生要求,而是法律规定所必须遵守的,违反这些要求将有可能受到法律的制裁。
第一篇培训篇
1.生产许可
1.1食品生产许可的依据
依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条列》、《食品生产许可管理办法(国家质量监督检验检疫总局令第129号)》、《食品生产许可审查通则(2010)》等法律法规的规定,食品生产加工企业必须取得《食品生产许可证》后方可从事食品的生产、加工和销售活动。
1.2食品生产许可的申请
1.2.1硬件要求
1.2.1.1具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
1.2.1.2具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
1.2.1.3具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的合理的设备布局、工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
1.2.1.4具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品安全专业技术人员和管理人员;
1.2.1.5具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的保证食品安全的培训、从业人员健康检查和健康档案等健康管理、进货查验记录、出厂检验记录、原料验收、生产过程等食品安全管理制度。
1.2.1.6法律法规和国家产业政策对生产食品有其他要求的,应当符合该要求,并提供国家产业政策说明。
1.2.2软件要求
1.2.2.1食品生产许可申请书(注:
到当地质监部门免费领取);
1.2.2.2申请人的身份证(明)或资格证明复印件;
1.2.2.3新申请的企业提供拟设立食品生产企业的《名称预先核准通知书》,换证企业提供《工商营业执照》(注:
必须是以企业组织形式的工商营业执照);
1.2.2.4食品生产加工场所及其周围环境平面图和生产加工各功能区间布局平面图;
1.2.2.5食品生产设备、设施清单;
1.2.2.6食品生产工艺流程图和设备布局图;
1.2.2.7食品安全专业技术人员、管理人员名单(注:
根据省局规定管理人员必须达到6人以上);
1.2.2.8食品安全管理规章制度文本(注:
制作质量手册);
1.2.2.9产品执行的食品安全标准;执行企业标准的,须提供经省级卫生行政部门备案的企业标准;
1.2.2.10相关法律法规规定应当提交的其他证明材料。
1.2.2.11申请食品生产许可所提交的材料,应当真实、合法、有效。
申请人应在食品生产许可申请书等材料上签字确认。
1.2.2.12化验人员必须执证上岗,具有大专以上食品相关专业的化验员必须同时取得市级劳动部门颁发的《食品检验人员资格证》;大专以下或食品相关专业以外的化验员,必须同时取得省级劳动部门颁发的《食品检验人员资格证》,后方可从事产品的出厂检验工作。
1.3食品生产许可的年审
取得食品生产许可证的企业,应当在证书有效期内,每满1年前的1个月内向所在地的市(地)级以上的质量技术监督部门提出年审申请。
企业申请年审应提交以下资料。
1.3.1材料要求
1.3.1.1食品生产许可证年度监督审查企业自查申报表。
1.3.1.2食品生产许可证副本原件。
1.3.1.3企业营业执照复印件。
1.3.1.4企业从事食品生产加工人员《健康证》的原件及复印件。
1.3.2审查内容
1.3.2.1核查食品生产加工企业必备条件现场审查不合格项改进情况。
1.3.2.2企业有否发生迁址、生产工艺或设备重大技术改造等原因使生产条件发生重大变化或者开发生产新资源食品等情况。
如有,变更后是否能持续保持原有水平,并已办理相关变更手续。
1.3.2.3食品出厂检验实施情况。
实行自行检验的企业要如实报告产品出厂检验情况,提供两份完整检验报告(含原始记录)复印件,参加质量技术监督部门组织的发证产品或相关参数的比对验证结果。
如果检验报告中不包含出厂检验项目中带“*”号项目,企业还需提供两份带“*”号项目的检验报告。
1.3.2.4实行委托出厂检验的企业要报告产品检验情况和委托检验协议履约情况。
提供与委托机构签订的委托检验协议和提交委托检验报告单留存件。
1.3.2.5产品质量监督抽查情况。
1.3.2.6是否有重大质量投诉及其后处理情况。
1.3.2.7食品生产许可证标志和编号使用是否符合要求。
1.3.2.8是否有重大质量改进活动。
1.3.2.9食品生产加工企业是否发生关、停、并、转等情况,不再继续从事食品生产加工。
1.3.2.10是否存在违反食品生产许可证监管规定的行为。
1.3.2.11是否建立并执行从业人员健康管理制度,所有从业人员是否取得《食品生产加工人员健康证》。
1.3.3年度审查
1.3.3.1年审受理部门在收到企业年审材料5个工作日内完成材料核准,做出年审结论或是否进行企业生产条件现场抽查的决定,并通知企业。
对企业生产条件进行现场抽查的,现场抽查时间一般不超过1个工作日。
1.3.3.2食品生产许可证年审合格的,质量技术监督部门应在企业食品生产许可证副本上签署年审意见,注明日期,加盖印章。
1.3.3.3年审不合格的,由质量技术监督部门按《食品生产许可管理办法》进行处罚。
拒不按规定进行年审或者虚报食品生产许可证年审申请内容的,按年审不合格处理。
1.4生产许可的换证
食品生产许可证的有效期3年。
有效期届满,企业继续生产的,应当在食品生产许可证有效期满6个月前,向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
质量技术监督部门应当按规定的程序对企业进行审查并换发证书。
1.4.1硬件要求与软件要求同新申请的要求一致,能保证产品生产的要求,即可申请换证。
1.4.2换证企业必须提供本证书有效期内的全部年度审查合格的证明材料。
1.4.3食品生产加工企业必须具备相应资质的化验员,并签订《劳动合同》。
1.4.4食品生产加工企业必须具备出厂检验能力,并拥有能够满足需求的检验设备。
2.日常监管
食品生产加工企业应当根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》、《中华人民共和国计量法》、《中华人民共和国标准化法》、《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》等法律法规的要求,按照标准组织生产,严格管理。
质量技术监督部门按照法律法规的要求对食品生产加工企业进行日常的巡查、监管、回访,对违法行为进行查处。
2.1原辅材料
食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
2.2食品添加剂
食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂;不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
2.2.1食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)》的规定。
2.2.2食品添加剂必须建立入库登记制度,向经销商或厂家索取相关证件等材料(生产许可证、检验报告)。
2.2.3食品添加剂必须建立使用登记台帐,并定期向当地质监部门申请备案登记。
2.2.4食品添加剂的进货验收、登记、使用台帐的保存时间必须在两年。
2.3产品检验
2.3.1食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量安全检验和计量检测手段,检验、检测仪器必须经计量检定合格或者经校准满足使用要求并在有效期限内方可使用。
企业应当具备产品出厂检验能力,并按规定实施出厂检验,未经检验或者检验不合格的,不得出厂销售。
2.3.2具备出厂检验能力的企业,可以按要求自行进行出厂检验。
不具备产品出厂检验能力的企业,必须委托有资质的检验机构进行出厂检验。
实施自行检验的企业,应当每年将样品送到质量技术监督部门指定的检验机构进行一次比对检验。
(注:
委托检验必须实施批批检验)
2.3.3企业的应当按照规定对各类检验报告进行归档管理,保存时间为两年。
2.4产品标识
2.4.1食品或者其包装上应当附加标识(按法律、行政法规规定可以不附加标识的食品除外)。
食品标识的内容应当真实准确、通俗易懂、科学合法。
2.4.2食品标识应当标注食品名称。
食品名称应当表明食品的真实属性,并符合下列要求。
2.4.2.1国家标准、行业标准对食品名称有规定的,应当采用国家标准、行业标准规定的名称;
2.4.2.2国家标准、行业标准对食品名称没有规定的,应当使用不会引起消费者误解和混淆的常用名称或者俗名;
2.4.2.3标注“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或者“商标名称”等易使人误解食品属性的名称时,应当在所示名称的邻近部位使用同一字号标注本条
(一)、
(二)项规定的一个名称或者分类(类属)名称;
2.4.2.4由两种或者两种以上食品通过物理混合而成且外观均匀一致难以相互分离的食品,其名称应当反映该食品的混合属性和分类(类属)名称;
2.4.2.5以动、植物食物为原料,采用特定的加工工艺制作,用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品,应当在名称前冠以“人造”、“仿”或者“素”等字样,并标注该食品真实属性的分类(类属)名称。
2.4.3食品标识应当标注食品的产地。
食品产地应当按照行政区划标注到地市级地域。
(例:
湖南邵阳)
2.4.4食品标识应当标注生产者的名称和地址。
生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品质量责任的生产者的名称、地址。
2.4.5受委托生产加工食品且不负责对外销售的,应当标注委托企业的名称和地址;对于实施生产许可证管理的食品,委托企业具有其委托加工的食品生产许可证的,应当标注委托企业的名称、地址和被委托企业的名称,或者仅标注委托企业的名称和地址;
2.4.6食品标识应当清晰地标注食品的生产日期和保质期。
2.4.6.1食品的保质期与贮藏条件有关的,应当标注食品的特定贮藏条件。
乙醇含量10%以上(含10%)的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类,可以免除标注保质期。
2.4.6.2日期的标注方法应当符合国家标准规定或者采用“年、月、日”表示。
2.4.7定量包装食品标识应当标注净含量。
对含有固、液两相物质的食品,除标示净含量外,还应当标示沥干物(固形物)的含量。
净含量应当与食品名称排在食品包装的同一展示版面。
净含量的标注应当符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
2.4.8食品标识应当标注食品的配料清单。
2.4.8.1配料清单中各种配料应当按照生产加工食品时加入量的递减顺序进行标注,具体标注方法按照国家标准的规定执行。
2.4.8.2在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的,应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称;使用其他食品添加剂的,可以标注具体名称、种类或者代码。
食品添加剂的使用范围和使用量应当按照国家标准的规定执行。
2.4.9食品标识应当标注企业所执行的国家标准、行业标准、地方标准号或者经备案的企业标准号。
2.4.10食品执行的标准明确要求标注食品的质量等级、加工工艺的,应当相应地予以标明。
2.4.11实施生产许可证管理的食品,食品标识应当标注食品生产许可证编号及QS标志。
委托生产加工实施生产许可证管理的食品,委托企业具有其委托加工食品生产许可证的,可以标注委托企业或者被委托企业的生产许可证编号。
2.5主体责任制度
2.5.1企业应保持资质的一致性。
2.5.1.1企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等应与食品生产许可证书内容一致;
2.5.1.2企业在食品生产许可证有效期内,生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的,应按规定报告;
2.5.1.3食品生产许可证载明的企业名称应与营业执照一致。
2.5.2企业应建立进货查验记录制度。
2.5.2.1企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录,向供货者索取许可证复印件(指按照相关法律法规规定,应当取得许可的)和与购进批次产品相适应的合格证明文件;
2.5.2.2对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验,并保存检验记录;
2.5.2.3企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当向供货者索取有效的检验检疫证明;
2.5.2.4企业生产加工食品所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进货查验记录内容一致。
2.5.3企业应建立生产过程控制制度。
2.5.3.1企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查,并保存自查记录;
2.5.3.2企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒,并保存记录,同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录;
2.5.3.3企业应建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录;
2.5.3.4企业应建立和保存生产投料记录,包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等;
2.5.3.5企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况,包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等;
2.5.3.6企业生产现场,应避免人流、物流交叉污染,避免原料、半成品、成品交叉污染,保证设备、设施正常运行,现场人员应进行卫生防护,不应使用回收食品等。
2.5.4企业应建立出厂检验记录制度
2.5.4.1企业应建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录,包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容;
2.5.4.2企业的检验人员应具备相应能力;
2.5.4.3企业委托其他检验机构实施产品出厂检验的,应检查受委托检验机构资质,并签订委托检验合同;
2.5.4.4出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致;
2.5.4.5企业应具备必备的检验设备,计量器具应依法经检验合格或校准,相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内;
2.5.4.6企业自行进行产品出厂检验的,应按规定进行实验室测量比对,建立并保存比对记录;
2.5.4.7企业应按规定保存出厂检验留存样品。
产品保质期少于2年的,保存期限不得少于产品的保质期;产品保质期超过2年的,保存期限不得少于2年。
2.5.5企业应建立不合格品管理制度。
2.5.5.1企业应建立和保存采购的不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品的处理记录;
2.5.5.2企业应建立和保存生产的不合格产品的处理记录。
2.5.6企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。
2.5.7企业应建立销售台帐。
企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐,包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。
2.5.8企业标准执行应符合相关法律法规规定。
2.5.8.1企业标准应按规定进行备案;
2.5.8.2企业应收集、记录新发布国家食品安全标准,参加相关培训,做好标准执行工作。
2.5.9企业应建立不安全食品召回制度。
企业应建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回的执行情况的记录,包括:
企业通知召回的情况;实际召回的情况;对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录;整改措施的落实情况;向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。
2.5.10企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定。
2.5.10.1企业应建立从业人员健康检查制度和健康档案制度,保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录;
2.5.10.2企业应建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录。
2.5.11企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定。
2.5.11.1受委托企业应当在获得生产许可的产品品种范围内与委托方约定委托加工协议,并向所在地质量技术监督部门报告;
2.5.11.2委托加工食品包装标识应符合相关规定。
2.5.12企业应建立消费者投诉受理制度。
企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。
包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。
2.4.13企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息,并做出反应,同时应建立和保存相关记录。
3.抽查检验
3.1监督抽查
监督抽查是指质量技术监督部门为监督产品质量,依法组织对在中华人民共和国境内生产、销售的产品进行有计划的随机抽样、检验,并对抽查结果公布和处理的活动。
监督抽查分为由国家质量监督检验检疫总局(以下简称国家质检总局)组织的国家监督抽查和县级以上地方质量技术监督部门组织的地方监督抽查。
监督抽查的产品主要是涉及人体健康和人身、财产安全的产品,影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品。
监督抽查不得向被抽查企业收取检验费用。
国家监督抽查和地方监督抽查所需费用由同级财政部门安排专项经费解决。
监督抽查不合格结果分为“严重不合格”和“一般不合格”两种。
严重不合格是指存在《食品安全法》第85条等规定的情形和《产品质量监督抽查实施规范》(国家质检总局2008年第83号公告、2010年第65号公告)中的A类不合格项。
一般不合格是指其他不合格情形和存在《产品质量监督抽查实施规范》(国家质检总局2008年第83号公告、2010年第65号公告)中的B类不合格项。
3.1.1国家监督抽查
国家监督抽查由国家质检总局制定抽查计划,并委托国家级检验检测机构负责实施。
一般只针对特定产品实施区域性抽查。
3.1.2省级监督抽查
省级监督抽查由湖南省质监局制定抽查计划,由省级产品检验检测机构负责实施。
省级抽查按季度实施,产品抽查覆盖所有食品生产加工企业生产的所有产品。
3.1.3市县监督抽查
市县监督抽查由市县局自行制定抽查计划,并报省局备案。
市县局的监督抽查产品范围必须100%覆盖辖区内生产的所有产品,是日常监督管理的重要组成部分和方法。
3.2不合格后处理
3.2.1监督抽查不合格产品生产企业,除因停产、转产等原因不再继续生产的,或者因迁址、自然灾害等情况不能正常办公且能够提供有效证明的以外,必须进行整改。
3.2.2企业应当自收到责令整改通知书之日起,查明不合格产品产生的原因,查清质量责任,根据不合格产品产生的原因和负责后处理的部门提出的整改要求,制定整改方案,在30日内完成整改工作,并向负责后处理的部门提交整改报告,提出复查申请;企业不能按期完成整改的,可以申请延期一次,并应在整改期满5日前申请延期,延期不得超过30日;确因不能正常办公而造成暂时不能进行整改的企业,应当办理停业证明,停止同类产品的生产,并在办公条件正常后,按要求进行整改、复查。
企业在整改复查合格前,不得继续生产销售同一规格型号的产品。
3.2.3监督抽查不合格产品生产企业应当自收到检验报告之日起停止生产、销售不合格产品,对库存的不合格产品及检验机构按照本办法第三十三条的规定退回的不合格样品进行全面清理;对已出厂、销售的不合格产品依法进行处理,并向负责后处理的部门书面报告有关情况。
3.2.4对因标签、标志或者说明书不符合产品安全标准的产品,生产企业在采取补救措施且能保证产品安全的情况下,方可继续销售。
3.2.5被抽查企业对检验结果有异议的,可以自收到检验结果之日起15日内向组织监督抽查的部门或者其上级质量技术监督部门提出书面复检申请。
逾期未提出异议的,视为承认检验结果。
3.3委
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