厨房部卫生标准.docx
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厨房部卫生标准.docx
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厨房部卫生标准
厨房烹饪原料表
一、素菜类:
青椒.广椒.黄瓜.苦瓜.南瓜.丝瓜.冬瓜.豇豆.土豆.扁豆.
花菜.韭菜.包菜.菠菜.油菜.芹菜.香菜.苋菜.茼蒿.香椿.
生菜.莴苣.木耳.芋头.磨芋.洋葱.大蒜.生姜.香菇.罗卜.
山药.番茄.茄子.豆腐.口蘑.板栗.鸡蛋.皮蛋.松子.红枣.
花生.莲子.四季豆.荷兰豆.大白菜.小白菜.雪里蕻.青蒜苗.豌豆尖.鹌鹑蛋.核桃仁
二、动物性原料:
猪肉.排骨.猪肝.猪肚.猪耳.猪尾.猪心.肥肠.蹄膀.猪肺.羊蹄.羊肉.羊肚.羊脸.牛肉.牛肚.牛蹄.牛脸.牛鞭.土鸡肉鸡.乌鸡.鸡翅.鸡杂.仔鸡.鹌鹑.鸽子.野兔.鸭子.猪舌头
三、水产类:
草鱼.鲤鱼.鲫鱼.武鱼.鲶鱼.鲢鱼.尤鱼.鳗鱼.泥鳅.牛娃.
田鸡.海渗.鲈鱼.黄桑.鱼头.大虾.螃蟹.甲鱼.武昌鱼.白条鱼
四、调味品
成味:
食盐.酱油.老抽.豆瓣酱.辣椒酱.甜面酱.黄豆酱.腐乳
甜味:
白糖.红糖.冰糖.蜂蜜
酸味:
食醋.白醋.米醋.红醋.黑醋.番茄酱
辣味:
胡椒面.辣椒面.郫县豆瓣辣酱.辣椒油.芥未面咖喱粉.红辣椒.葱.姜.蒜
香味:
花椒.八角.小茴香.桂皮.芝麻.桂花.香精.香菜.香糟玫瑰酱.麻酱.酒糟花椒.酒.黄酒.葱.五香粉.姜.蒜
鲜味:
味精.鸡精.蚝油.鲜汤.虾油.虾酱
苦味:
陈皮.杏仁.柚皮.槟榔.贝母
其它:
淀粉.菜油.豆油.猪油.牛油.羊油.奶油.发酵粉.动物油.植物油.芝麻油.花生油.色拉油
厨房卫生标准
一、制度及卫生要求
处罚制度
1、长度:
前不压眉,侧不过耳,后不压领。
违者处罚3元
2、勤洗头:
夏季一天一洗,冬季三天一洗,无油污、烟尘、头屑不能手拔抖落。
违者处罚3元
3、整齐有形:
每天梳理,不得蓬头散发。
违者处罚2元
二、工作服卫生要求
1、穿载整齐:
上岗均需穿戴工作衣帽,不得敞胸露怀,不准只穿不戴或只戴不穿。
2、保持白净:
无油污、黑斑(不能洗掉除外,无色变,保持白色。
)
3、勤洗勤换:
夏季一天一洗,冬季二天一洗,随脏随洗无汗臭味。
违者处罚2元
4、有序存放:
下班时整齐摆放于指定位置。
违者处罚3元
三、手部卫生要求
1、勤洗手保持干净,无油污腻、泥沙及污垢
违者处罚3元
2、不准戴戒指。
违者处罚2元
3、不准留长甲(离指端2—3毫米)
违者处罚2元
4、手部患皮肤病,如化脓生疮禁止上岗
违者处罚5元
5、不准用手接触熟食
违者处罚3元
6、发菜员发菜时须穿袖头,手勤洗勤擦保持干燥
违者处罚3元
四、工作区墙面卫生院要求
违者处罚5元
1、勤洗擦:
天天餐餐擦洗
2、保持本色:
无烟尘、黑斑、油垢、污垢
违者处罚5元
五、工作区地面卫生要求
1、勤扫勤冲:
每天下班前清扫,操作时及时冲洗。
违者处罚5元
2、保持地面本色:
无残渣、油污、泥沙、积水、杂物、死角。
违者处罚5元
六、防绳、灭蝇
1、厨房出口、入口门帘夏季保持使用,不能有物不用
违者处罚5元
2、各岗位不能出现苍蝇,凉菜间保持无蝇
违者处罚5元
3、各岗位人员每天上班前灭蝇一次,同时保持灭蝇后查看且做到各种原材料、调味品及各种盛器具无死蝇
违者处罚5元退菜另行处罚
厨房理盘传菜岗卫生标准
一、传菜台卫生要求
处罚制度
1、勤洗、勤擦、保持干燥、光亮、无油腻、水迹、污迹、残渣
违者处罚3元
2、专台专用,不得摆放杂物。
违者处罚3元
3、擦台抹布专用,不得用作打盘边
违者处罚5元
4、擦台抹布勤洗勤拧,无残渣、油腻、污水定位成形摆放.
违者处罚5元
二、打盘边抹布卫生要求
1、专用:
仅限打盘边使用、严禁任何它用。
如擦台
违者处罚5元
2、本色:
勤洗、勤拧、勤抖、保持无油腻、水渍、残渣不得呈现异色
违者处罚5元
3、干爽:
拧干后、无水
违者处罚5元
4、洁白:
无残渣、杂物、汤汁、油污,保持白色
违者处罚5元
5、定位成形摆放使用:
折叠成方形、长形、打盘边使用,用后定位摆放。
违者处罚5元
三、装菜盘卫生要求
1、盘边:
洁白、光亮、干燥、无食物、油腻、无汤汁、污迹、水迹。
违者处罚5元
2、盘底:
无污垢、残渣、水迹、油腻、汤汁、放入餐桌时不能留下痕迹。
违者处罚5元
3、盘外:
无污垢、残渣、油腻、水迹。
违者处罚5元
4、汤汁:
菜肴制作后,不得超过盘边或溢出盘边。
违者处罚5元
四传菜托盘卫生要求
1、内外无油迹、水迹、污垢及残渣。
违者处罚5元
2、托盘内毛巾保持本色、干燥、无油腻、汤汁、残渣。
违者处罚5元
3、装菜时托盘不得放于传菜台上。
违者处罚5元
厨房初步处理岗卫生标准
一、原材料卫生要求
处罚制度
动物:
无毛发、无杂质、无变质、无异味、无血污、鱼无磷
违者处罚5元
植物:
无泥沙、无死叶、无杂物。
违者处罚5元
二、净原材料架及净原材料摆放卫生要求
1、分类整齐摆放、湿下干上,净原料入柜不得溢外。
违者处罚2元
2、原料架无油腻、无污垢、无泥沙、无杂物、无锈斑、无废料。
违者处罚3元
三、净原料框卫生要求
1、本色:
无滑腻、污垢、泥沙、黑斑、色为本色。
违者处罚3元
2、整齐摆放:
分类分架整齐有序摆放。
违者处罚3元
3、闲置摞放:
未用原料柜相互整齐叠放。
违者处罚3元
四、毛原料架及摆放卫生要求
1、无积尘积沙、无杂物、无油垢。
违者处罚2元
2、分类摆放,湿下干上,整齐有序。
违者处罚2元
厨房洗涤岗卫生标准
一、餐具清洗消毒程序
处罚制度
除残渣—碱不刷—净水冲—臭氧消—入柜保洁
不按清洗程序
即首先将餐具中的剩余食物清除干净——放入温水中用洗
清洗处罚5元
洁净清洗—再用流水冲净—放入消毒柜中消毒30分钟移
至保洁柜中保洁。
二、清洗过程卫生要求及注意事项
1、潲水桶做到专用、加盖。
外壁干净无食物残渣、油污及泥沙潲水不可盛装太满九成为宜。
不按规定操作
2、洗涤岗抹布、刷子用毕即清洗达到无油腻、残渣,无拧水及严重污斑,并折叠成形,定位存放。
3、餐具放入消毒柜应倒放或侧放,以漓水保持干燥。
4、餐具洗涤消毒后达到无污垢、油腻、水迹、残渣保持餐具本色。
违者处罚3元
5、餐具隔3天蒸煮一次,煮沸时间不少于10-15分钟。
违者处罚5元
6、餐具洗涤消毒后放入洁净的保洁柜,禁止乱摆放。
违者处罚5元
三、洗涤池卫生要求
1、保持本色:
无油腻、残渣、污垢
违者处罚5元
2、水笼头及水管无油污、积尘。
违者处罚5元
3、下水道畅通无堵塞、无积水。
违者处罚5元
四、中转台卫生要求
中转台无水渍、无锈斑、无油垢、无死角、无残渣、无杂物。
违者处罚5元
五、消毒柜卫生要求
1、专用:
专供餐具消毒,无它用如放食品。
违者处罚5元
2、洁净:
无污迹、无水迹。
违者处罚5元
六、保洁柜卫生要求
1、分类整齐摆放:
常用的放外边,少用的放里边,小餐具放上边,大餐具放下边,禁止混放。
违者处罚5元
2、间隔摆放:
间2——3厘米。
违者处罚5元
3、专用:
无杂物、炊具、食物。
违者处罚5元
4、洁净:
无油腻、死角、灰尘、水渍。
违者处罚5元
5、关门保护:
未工作时保洁柜应关好拉门。
违者处罚5元
厨房炒菜岗卫生标准及要求
一、抹布卫生要求
处罚制度
1、勤洗:
无残渣、杂物、不得发粘、腻手,拧干无污水。
违者处罚3元
2、勤拧:
拧后无水。
违者处罚2元
3、定位成形摆放:
工作完毕折叠成形摆放于灶台右下角。
违者处罚2元
4、限物使用:
只允许擦炒勺、炒锅、操作台、严禁擦餐具或其它物品。
违者处罚2元
二、调料盛器卫生要求
1、整齐摆放:
排列成方或长形。
违者处罚2元
2、保持本色:
操作前后内外清洗擦净,无油腻、污迹、黑迹
违者处罚5元
三、调料品的卫生要求
新鲜、纯正、无异味、无杂质、无变质、无灰尘、无死蝇
违者处罚5元
四、调料车卫生要求
1、无水渍、残渣、油污、锈斑、死角。
违者处罚5元
五、炒锅卫生要求
1、固定摆放,移动轻拿轻放,不得乱扔乱放。
违者处罚3元
2、每菜清洗一次,无剩菜、残渣、油污。
违者处罚5元
3、用毕洗净:
定点存放,无食物残渣,污水、水渍、油垢。
违者处罚5元
4、锅底三天一洗,无烟垢块。
违者处罚3元
六、炒勺卫生要求
1、轻拿轻放,不得乱放、乱敲、乱打(如敲锅、碗、菜台)
违者处罚2元
2、每菜清洗一次,无食物残酒、污水。
违者处罚2元
3、用后定位存放。
违者处罚2元
七、炒灶卫生要求
1、每天工作前后清洗一次,保持干燥、光亮、无杂物、油腻、残渣、油污。
违者处罚3元
2、下水畅通:
积水不超过水槽。
违者处罚5元
3、不准摆放杂物。
违者处罚3允
八、高汤锅卫生要求
1、内外壁无水渍、残渣、油腻、污垢。
违者处罚2元
2、用前检查是否符合第1条。
违者处罚3元
3、用后剩余高汤加盖,外壁擦净。
违者处罚3元
九、熟制品盛器卫生要求
1、内外洁净、无油垢、水迹、泥沙。
违者处罚3元
2、定位存放于货架,不准落地存放,同时加盖。
违者处罚2元
3、叠放时不得直接压放于食物上。
违者处罚2元
十、蒸笼卫生要求
1、内外壁无油污、灰尘、无残渣、无水渍。
违者处罚5元
2、定位存放,不得乱放。
违者处罚3元
十一、排烟罩卫生要求
1、勤洗清洁:
每周不少于2次。
违者处罚5元
2、外部清洁、光亮无烟尘、油垢。
违者处罚5元
3、内部无积尘、积烟、积油、积垢。
违者处罚2元
厨房切配岗卫生标准
一、配菜盘卫生标准及要求
处罚制度
1、用前检查,保持盘内外无残渣油污、水渍、黑迹。
违者处罚3元
2、重复使用前应用干净抹布擦净盘内油污、食物、水渍、油迹达到第一条标准要求。
违者处罚3元
二、抹布卫生标准及要求
1、勤洗勤拧:
一般配2-3菜清洗或配一类菜后清洗,无油腻,无渣洗后拧干无污水。
违者处罚2元
2、专用:
专用擦刀、砧板、操作台、不准擦洗它物。
违者处罚2元
3、定位成形放置:
用后打叠成形放于配菜台中央。
违者处罚3元
三、配菜砧板卫生要求
1、勤刮、勤擦、做到一菜一刮一擦,及时清洗。
违者处罚3元
2、用后清洗侧立摆放,无油垢、残渣、沙尘。
违者处罚3元
3、不准在砧板上磨刀或砍砸物品(食品除外)
违者处罚3元
4、不准在砧板切配未清洗食物,落地食物应重新清洗后切配。
违者处罚3元
四、工作台卫生要求
1、上、下班前切配台面及柜内应干净卫生无水迹、油腻、残酒、脏物。
违者处罚3元
2、平整光亮:
不准在切配台上直接切配食物。
违者处罚2元
3、切配残渣废弃物直接倒放于垃圾桶,不准堆放台面或刮倒于面。
4、台面及柜内严禁摆放杂物及未清洗食物。
违者处罚5元
五、切配原材料卫生要求
1、分类摆放,严禁异类叠放。
违者处罚3元
2、新鲜无变质。
违者处罚3元
3、洁净无枯叶、毛发、泥沙、污物等。
违者处罚5元
六、装料筐卫生要求
1、整齐摆放,前后一致。
违者处罚2元
2、用前检查,用后清洗、无油垢、污物、泥沙。
违者处罚3元
3、用后叠放于菜架,不准用后乱扔乱放,严禁扔地摆放
违者处罚3元
七、配菜架上
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