中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考50.docx
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中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考50
2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。
( D )
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
2.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。
( B )
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
3.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。
( A )
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
4.【单选题】仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。
( A )
A、梭
B、球
C、粒
D、条
5.【单选题】昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。
( D )
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
6.【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
( × )
7.【单选题】盐可使面坯组织结构变,使主坯显得洁白。
( A )
A、细密
B、松散
C、大
D、小
8.【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
( C )
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
9.【判断题】制作八宝饭的工艺流程为:
蒸米一泡米一成熟一成型。
( × )
10.【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。
( √ )
11.【单选题】调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。
( A )
A、抄拌均匀
B、调合均匀
C、搅拌均匀
D、抽打均匀
12.【单选题】苹果包的着色应在,喷在苹果包的一侧。
( B )
A、成型时
B、熟制后
C、食用时
D、熟制前
13.【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。
( × )
14.【单选题】膳食中缺钙,可患()。
( A )
A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
15.【单选题】制作马铃薯皮原料:
去皮马铃薯500克,应用熟澄面()克。
( D )
A、500
B、400
C、300
D、100
16.【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色,为(),略带糖蜜味。
( B )
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
17.【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。
( D )
A、10
B、15
C、20
D、30
18.【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。
( B )
A、软硬
B、性质
C、形状
D、口味
19.【单选题】调制干油酥,应将面粉与大油()、光滑即成。
( D )
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
20.【单选题】杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中含的量少,苦杏仁含量多。
( B )
A、苯四醛
B、苦杏仁苷
C、苦杏仁素
D、氢氰酸
21.【单选题】下列说法中错误的是()。
( B )
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
22.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。
( B )
A、400
B、250
C、200
D、150
23.【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
( D )
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
24.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透,腌渍片刻待用。
( B )
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
25.【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。
( √ )
26.【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。
( √ )
27.【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
( √ )
28.【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
( A )
A、0.02
B、0.12
C、0.15
D、0.2
29.【单选题】在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:
面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。
( A )
A、10
B、20
C、25
D、30
30.【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
( D )
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
31.【单选题】捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。
( B )
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
32.【单选题】榧子产于我国()地区,品种较多。
( C )
A、南方
B、北方
C、东南地区
D、西部
33.【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
( A )
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
34.【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面()。
( B )
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
35.【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。
( A )
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
36.【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。
( B )
A、香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味
37.【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。
( B )
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
38.【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
( A )
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
39.【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
( C )
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
40.【单选题】盐具有()的作用,使主坯组织结构变得细密。
( B )
A、盐析
B、渗透压
C、增加筋力
D、增强可塑性
41.【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。
( B )
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
42.【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。
( C )
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
43.【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。
( A )
A、干油酥
B、水油酥
C、擘酥
D、士干酥
44.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
()→成熟→成型。
( B )
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
45.【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。
( D )
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
46.【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
47.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。
( D )
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
48.【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。
( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
49.【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。
( C )
A、120~140℃
B、130~150℃
C、160~170℃
D、180~190℃
50.【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
( B )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
51.【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。
( D )
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
52.【单选题】干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。
( D )
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
53.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
( D )
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
54.【单选题】米浆类面坯的特性为:
体积稍大,(),口感黏软适口。
( D )
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
55.【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。
( B )
A、希望、平凡
B、优雅、高贵
C、光明、严肃
D、纯洁、神圣
56.【单选题】玫瑰酥的用料:
面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。
( D )
A、200
B、150
C、100
D、50
57.【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成方形,()待用。
( A )
A、放入平盘进冰箱冷冻
B、放入盆中饧后
C、放入盆中进冰箱冷冻
D、盖上湿布
58.【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。
( √ )
59.【单选题】旸樱馅的原料有:
鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。
( D )
A、500
B、300
C、250
D、150
60.【单选题】烤制时,外壳上色后要()。
( D )
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
61.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
( C )
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
62.【判断题】()生化膨松面坯可分为:
活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
( × )
63.【判断题】薯类面坯制作的点心,成品酥脆,具有薯类的特殊味道。
( × )
64.【单选题】白果的果实每千克()粒。
( C )
A、100~150
B、150~200
C、300~400
D、500~550
65.【判断题】()调制物理膨松面坯,面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。
( √ )
66.【单选题】不会造成砷中毒的是()。
( D )
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
67.【单选题】海绵蛋糕的风味特点:
色泽美观、()、膨松香甜。
( D )
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
68.【单选题】拧要求双手用力均匀,(),坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。
( C )
A、尽量拧紧
B、不要拧紧
C、扭转程度适当
D、有松有紧
69.【单选题】枣泥馅的原料有:
红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。
( A )
A、25
B、100
C、200
D、275
70.【单选题】家常包风味特点:
色泽洁白、外形褶匀美观、()。
( C )
A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩,口味甜香
C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香
D、皮薄馅硬,口味鲜咸香
71.【单选题】制作家常包的工艺流程是:
和面一—成型一成熟。
( A )
A、揉面一搓条一下剂一上焰
B、发酵一揉面一搓条一下剂
C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅
72.【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
( B )
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
73.【判断题】叠在操作时,要反复多叠。
( × )
74.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。
( B )
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
75.【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成。
( C )
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
76.【单选题】制作豆类面坯,去皮过罗时可()。
( C )
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
77.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。
( B )
A、植物油酥
B、黄油酥
C、干油酥
D、水油酥
78.【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。
( D )
A、面杖
B、馅尺子
C、刮板
D、刀
79.【单选题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的()。
( A )
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
80.【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。
( √ )
81.【判断题】()天然的食物蓝色的较多。
( × )
82.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
( C )
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
83.【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。
( D )
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
84.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
( B )
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
85.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
抽打蛋液→()→成型。
( A )
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
86.【单选题】我国著名的京东板栗产于。
( A )
A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省泰安
D、河南省确山县
87.【单选题】选择一组正确的句子()。
( A )
A、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要尽量松散
88.【单选题】炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。
( C )
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
89.【判断题】()三杖饼的风味特点是:
饼薄如纸,柔韧咸香。
( √ )
90.【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
( B )
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
91.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
92.【单选题】调和构图静感性强,庄重大方,表现出()的性质。
( D )
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
93.【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:
将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。
( √ )
94.【单选题】拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。
多与(),等手法结合使用。
( A )
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
95.【单选题】不属于食品污染危害的是()。
( D )
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
96.【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
( B )
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
97.【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。
( C )
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
98.【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。
( C )
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
99.【单选题】粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分,()遇到适宜的温度,就会发芽。
( C )
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
100.【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
( √ )
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