蛋制品生产许可证审查细则版.docx
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蛋制品生产许可证审查细则版
蛋制品生产许可证审查细则(2006版)
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。
申证单元分为4个:
再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。
再制蛋类是指以禽蛋为原料,经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。
干蛋类是指以禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理(可发酵)、干燥制成的蛋制品。
冰蛋类是指以禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料,经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称,即蛋制品(再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类)。
蛋制品食品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:
1901。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1.再制蛋类的基本生产流程。
皮蛋、咸蛋、糟蛋等:
选蛋→腌制(糟腌)→成熟→包装(如皮蛋、咸蛋、糟蛋)
↓分离→烘烤→包装(如咸蛋黄)
咸蛋
包装→蒸煮→冷却(如熟咸蛋)
卤蛋类:
选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却
2.干蛋类的基本生产流程。
选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装
如:
巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。
3.冰蛋类的基本生产流程。
选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装
如:
巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。
4.其他类的基本生产流程。
热凝固蛋制品:
皮蛋(经预处理)或水或辅料
↓
选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却
蛋黄酱、色拉酱:
食用油、辅料
↓
选蛋→蛋黄分离(或不分离)→混合乳化→均质→包装
其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。
(二)关键控制环节。
1.再制蛋类的关键控制环节:
(1)选蛋;
(2)腌制(或糟腌或卤制);(3)烘烤(适用咸蛋黄类);(4)蒸煮灭菌(适用熟咸蛋、卤蛋类)。
2.干蛋类的关键控制环节:
(1)选蛋;
(2)低温杀菌;(3)干燥。
3.冰蛋类的关键控制环节:
(1)选蛋;
(2)低温杀菌;(3)冷冻;(4)充填包装。
4.其他类的关键控制环节:
(1)选蛋;
(2)加热灭菌。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成产品腐败变质。
2.微生物超标。
3.重金属超标。
4.食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外,其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局,并便于卫生管理。
企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。
另外,根据原料和产品的保鲜储藏要求,企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。
(二)必备的生产设备。
1.再制蛋类必备的生产设备:
(1)鲜蛋盛装、挑选、清洗设施;
(2)混料设备(适用包泥皮蛋和咸蛋);(3)腌制(糟腌)设施;(4)包装设备或设施;(5)烘烤设施(适用咸蛋黄);(6)蒸煮灭菌设备(适用熟咸蛋、卤蛋类)。
2.干蛋类必备的生产设备:
(1)鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施;
(2)打蛋设备或设施;(3)搅拌过滤设备;(4)杀菌设备;(5)干燥设备;(6)包装设备。
3.冰蛋类必备的生产设备:
(1)鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施;
(2)打蛋设备或设施;(3)搅拌过滤设备;(4)杀菌设备;(5)冷冻(预冷)设备;(6)充填包装设备。
4.其他类必备的生产设备:
应具备与各产品相适应的生产设备。
热凝固蛋制品:
(1)鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施(适用以鲜蛋为原料);
(2)打蛋设备或设施(适用以鲜蛋为原料);(3)搅拌混合设备;(4)过滤设备;(5)灌装设备;(6)灭菌设备;(7)冷却设施
蛋黄酱、色拉酱:
(1)鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施(适用以鲜蛋为原料);
(2)打蛋、分离、搅拌设备(适用以鲜蛋为原料);(3)灭菌设备;(4)混合均质设备;(5)包装设备。
四、产品相关标准
GB2749-2003《蛋制品卫生标准》;GB/T9694-1988《皮蛋》;GB19050-2003《原产地域产品高邮咸鸭蛋》;SB/T10369-2005《抽空软包装卤蛋制品》;GB2762-2005《食品中污染物限量》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB2748-2003《鲜蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准的规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
(一)分析天平(0.1mg)及台秤;
(二)干燥箱;(三)酸度计(适用于皮蛋);(四)恒温水浴锅;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜;(八)灭菌锅。
七、检验项目
蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。
企业的出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。
表1再制蛋类产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官指标
√
√
√
2
净含量(质量级别)
√
√
√
质量级别对皮蛋适用
3
水分
√
√
√
适用于皮蛋、高邮咸鸭蛋
4
脂肪
√
√
√
适用于高邮咸鸭蛋
5
总碱度
√
√
*
适用于皮蛋
6
pH值
√
√
√
7
挥发性盐基氮
√
√
*
适用于咸蛋
8
铅
√
√
*
9
铜
√
√
*
适用于其他工艺生产的溏心皮蛋
10
锌
√
√
*
执行SB/T10369-2005的不检
11
硒
√
√
*
适用于高邮咸鸭蛋
12
无机砷
√
√
*
执行SB/T10369-2005的不检
13
总汞
√
√
*
14
六六六
√
√
*
15
滴滴涕
√
√
*
16
※菌落总数
√
√
√
不适用于咸蛋
17
※大肠菌群
√
√
√
18
※致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)
√
√
*
19
☆微生物(商业无菌)
√
√
√
20
破次率
√
√
√
适用于皮蛋
21
劣蛋率
√
√
√
22
防腐剂(苯甲酸、山梨酸)
√
√
*
适用于卤蛋制品、咸蛋黄、熟咸蛋
22
标签
√
√
注:
带※的检验项目是非罐头工艺生产的蛋制品微生物指标检验项目;带☆的检验项目是罐头工艺生产的蛋制品微生物指标检验项目。
表2干蛋类、冰蛋类产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官指标
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
水分
√
√
√
4
脂肪
√
√
√
不适用于蛋白片、冰蛋白
5
游离脂肪酸
√
√
*
6
酸度
√
√
√
适用于蛋白片
7
铅
√
√
*
8
锌
√
√
*
9
无机砷
√
√
*
10
总汞
√
√
*
11
六六六
√
√
*
12
滴滴涕
√
√
*
13
菌落总数
√
√
√
14
大肠菌群
√
√
√
15
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)
√
√
*
16
着色剂
√
√
*
根据产品色泽选择测定
17
防腐剂(苯甲酸、山梨酸)
√
√
*
18
标签
√
√
表3其他类蛋制品产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官指标
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
蛋白质
√
√
√
蛋黄酱、色拉酱不检
4
铅
√
√
*
5
铜
√
√
*
适用于以皮蛋为原料制作的蛋制品
6
锌
√
√
*
7
无机砷
√
√
*
8
总汞
√
√
*
9
六六六
√
√
*
10
滴滴涕
√
√
*
11
菌落总数
√
√
√
12
大肠菌群
√
√
√
13
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)
√
√
*
14
防腐剂:
苯甲酸、山梨酸
√
√
*
15
着色剂
√
√
*
根据产品色泽选择测定
16
标签
√
√
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种,在企业成品库内按每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品。
抽样基数:
再制蛋类不得少于2000个,其余的单元不得少于50kg。
抽样量:
再制蛋类随机抽取40个(或不少于2kg),其余的单元抽取样品20包(或不少于3kg)。
样品分成2份,1份检验,1份备查。
样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
对于保质期短且贮藏温度有特殊要求的蛋制品,抽完样后,要按企业产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检验机构。
附件23:
其他豆制品生产许可证审查细则(2006版)
一、发证产品范围及申证单元
本细则是对豆制品生产许可证审查细则的补充,在原审查细则的基础上增加了1个申证单元:
其他豆制品。
实施食品生产许可证管理的其他豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的,包括大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品)、豆沙类产品等。
在生产许可证上应注明获证产品和申证单元名称,即豆制品(其他豆制品)。
豆制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2501。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1.大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品):
原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→(调味加工)→包装→成品
2.豆沙:
原料豆→预处理→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品
3.豆馅、豆蓉:
原料豆→预处理→蒸煮→破碎→调配(炒蓉)→包装→杀菌→成品
(二)关键控制环节。
1.加工过程中温度的控制;2.各道工序加工时间的控制;3.加工过程中压力的控制。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.加工中生理有害因子灭活问题;2.加工中微生物指标控制问题;3.超量、超范围使用食品添加剂(食品加工助剂)。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间。
加工车间必须具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开。
(二)必备的生产设备。
1.大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品)生产企业必备生产设备为:
粉碎设备、挤压膨化设备、干燥设备、包装设备。
2.豆沙、豆馅、豆蓉生产企业必备生产设备为:
原料处理设备、蒸煮设备、粉碎设备、杀菌设备、干燥设备、包装设备。
除以上设备以外,生产企业根据其不同的生产工艺流程,必须具备其相应的生产设备和设施。
四、产品相关标准
GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》;GB2762-2005《食品中污染物限量》;GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》;GB15199-1994《食品中铜限量卫生标准》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产其他豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定;不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料。
原料大豆粕应符合GB14932.1-2003《食用大豆粕卫生标准》。
食品添加剂应当选用GB2760中允许使用的品种,并应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
(一)干燥箱;
(二)天平(0.1g);(三)灭菌锅;(四)微生物培养箱;(五)无菌室或超净工作台;(六)生物显微镜。
七、检验项目
其他豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。
质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
标签
√
√
提供给消费者的预包装食品应符合GB7718及相关产品标准的规定;其他食品应符合相关产品的规定
2
净含量
√
√
√
3
感官
√
√
√
4
无机砷
√
√
*
GB2762-2005(参考豆类)
5
铅
√
√
*
6
铜(以Cu计)
√
√
*
GB15199-1994(参考豆类)
7
黄曲霉毒素B1
√
√
*
GB2761-2005
8
六六六
√
√
*
GB2763-2005(参考豆类)
9
滴滴涕
√
√
*
10
菌落总数
√
√
√
企业标准
11
大肠菌群
√
√
√
12
致病菌
√
√
*
不得检出
13
苯甲酸
√
√
*
根据产品实际情况选择
14
山梨酸
√
√
*
15
糖精钠
√
√
*
16
甜蜜素
√
√
*
17
着色剂
√
√
*
注:
依据标准GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB7718、GB15199等国家标准、行业标准、企业标准。
八、抽样方法
根据企业所申请取证产品的品种,在企业成品库内分别随机抽取1种主导产品。
所抽样品应为同一规格、同一批次的产品。
抽样基数不得少于50kg。
抽样数量:
同一批次的产品不少于2kg,分成2份,1份检验,1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后,由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
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