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园艺产品复习资料资料
园艺产品贮藏加工学考试试题答案
(1)
一·名词解释(每题2分,共20分)
1、呼吸高峰:
某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。
呼吸强度先逐渐下降,然后急剧上升,达到顶峰,称为呼吸高峰。
2、果实的耐贮性:
果实在贮藏中保持优良品质(色、香、味、质地、营养)的性能。
3、冷害:
果实在冰点温度以上受到的低温伤害。
表现为果肉褐变、凹陷,表面呈水渍状,有异味等。
4、气调贮藏:
通过调整贮藏环境中的气体成分,即提高CO2浓度,降低O2浓度,以达到抑制呼吸,延长果实贮藏期的目的。
5、罐头的胖听:
罐头由于杀菌不彻底,微生物在容器内产酸产气,使容器膨胀的现象;或者由于罐头装填过满,而产生物理性胀罐。
6、冷冻升华干燥:
使食品冻结,然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。
7、沉清果汁:
果汁经过澄清、过滤处理,果汁清澈透明。
8、带肉果汁:
果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆,再经调配而成的果汁。
9、顶隙:
罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。
顶隙大小要适当,一般为3.2-4.7mm,过大过小均会影响罐头质量。
10、冻害:
果实在冰点温度下受到的低温伤害。
主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。
二· 填空(每空1分,共22分)
1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有:
(1)组织结构、
(2)果实化学成分、(3)果实成熟度和(4)种类、品种。
2、果实采后损失的原因有
(1)机械损伤,
(2)生理失调和(3)病虫害。
3、乙烯的生物合成前提是
(1)蛋氨酸。
4、限制果实失水的方法有
(1)增加贮藏环境的湿度、
(2)降低贮藏环境风速、(3)果实涂膜和(4)果实包装。
5、维生素C是一种不稳定的物质,但在
(1)酸性环境中,可得到较好的保存。
6、园艺产品加工半成品的保存方法有:
(1)盐腌和
(2)硫处理。
7、pH4.5以上的食品称为
(1) 低酸性食品,pH4.5或以下的食品称为
(2)酸性食品,相应地采用(3)高压和(4)常压两种杀菌方法。
8、水果加工品的检验包括
(1)理化检验
(2)微生物检验和(3)感官检验。
三、选择题(单项、双项和多项,共15分)
1、 蒸腾失水对果蔬的影响有
(1)√失重和失鲜;
(2)√影响正常生理代谢,降低贮藏性能;(3)使呼吸急剧上升。
2、 按呼吸作用的漂移趋势,果实可分为
(1)√高峰型;
(2)√无高峰型;(3)无区别。
3、 果蔬干燥中造成结壳的原因是
(1)果蔬水分太多;
(2)√糖分太高;(3)√温度过高;(4)果肉太硬。
4、 果蔬去皮的方法有
(1)√化学去皮;
(2)√机械去皮;(3)√人工去皮;(4)√热力去皮;(5)自然干燥去皮;(6)√酶去皮。
5、果蔬蒸腾失水的内外因素包括
(1)√组织结构;
(2)√细胞保水力;(3)内含成分;(4)√温度与湿度;(5)√通风条件。
四、问答题(共43分)
1· 温度对果实贮藏有哪些影响?
选择果实贮藏适宜温度的前提是什么?
(7分)
(1) 加速呼吸,缩短贮藏寿命(1分)
(2) 加速物质分解,增加消耗(1分)
(3) 促进成熟物质转化,果胶分解(1分)
(4) 加速微生物活动,造成果实腐烂。
(1分)
(5) 增加水分蒸腾。
(1分)
前提:
(1)不产生冷害和冻害;
(2)对呼吸有抑制作用。
(2分)
2· 乙烯对果实成熟有哪些影响?
如何控制乙烯?
(7分)
刺激呼吸,催熟,加速物质转化,缩短贮藏寿命(4分)。
减少乙烯积累,使用乙烯吸附剂,气调和低温贮藏(3分)。
3· 根据某种果实的生长发育特性,试设计该种果实贮藏保鲜的技术措施。
(9分)
(1) 准确阐明某种果实的生长发育特性。
(3分)
(2) 在温度、湿度、气体成分以及贮藏期的管理方面如何制定合理的技术措施。
(6分)
4· 水果在加工过程中变色的原因及防止措施是什么?
(7分)
原因:
酶褐变、非酶褐变(3分)
措施:
热烫、亚硫酸处理、去氧处理、酸和食盐溶液处理(4分)
5· 水果在糖制品出现“返砂”或结晶的原因及防止措施是什么?
(6分)
原因:
转化糖过多或过少(3分)
措施:
通过转化或加入蜂蜜、淀粉糖浆等调整转化糖比例;加入粘性大的非糖物质如果胶、明胶等(3分)
6· 简述果胶胶凝的条件。
(7分)
高甲氧基果胶:
糖浓度达50%以上,pH2.0-3.5,果胶含量0.5-1.5%左右,温度50℃以下。
(4分)
低甲氧基果胶:
金属离子如Ca++、Mg++浓度,温度30℃以下。
(3分)
园艺产品贮藏加工学考试试题答案
(2)
一·名词解释(每题2分,共20分)
1、果实的耐贮性:
果实在贮藏中保持优良品质(色、香、味、质地、营养)的性能。
2、呼吸基质:
果蔬在呼吸作用中消耗的物质,如糖、有机酸等,这些物质最终被分解为简单物质如CO2、H2O等,并放出能量。
3、果实的冷害:
果实在冰点温度以上受到的低温伤害。
表现为果肉褐变、凹陷,表面呈水渍状,有异味等。
4、气调贮藏:
通过调整贮藏环境中的气体成分,即提高CO2浓度,降低O2浓度,以达到抑制呼吸,延长果实贮藏期的目的。
5、高压杀菌:
100℃以上的加压杀菌,主要用于pH4.5以上的罐头食品杀菌。
6、冷冻升华干燥:
使食品冻结,然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。
7、预冷:
贮藏前采取措施降温,散去田间热。
方法有水冷、风冷和真空冷却等。
8、带肉果汁:
果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆,再经调配而成的果汁。
9、真空度:
主要指排气后罐头内部的真空程度。
具体为罐头外大气压力与关头内部气压的差值,可用专用罐头真空计测定。
10、呼吸热:
果蔬呼吸消耗营养而产生的热量。
这些热量一部分用于维持果蔬的生命活动,一部分使环境温度升高。
二、填空(每空1分,共22分)
1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有:
(1)组织结构、
(2)果实化学成分、(3)果实成熟度和(4)种类、品种。
2、果实采后损失的原因有
(1)机械损伤,
(2)生理失调和(3)病虫害。
6、 乙烯的生物合成前提是
(1)蛋氨酸。
4、限制果实失水的方法有
(1)增加贮藏环境的湿度、
(2)降低贮藏环境风速、(3)果实涂膜和(4)果实包装。
5、维生素C是一种不稳定的物质,但在
(1)酸性环境中,可得到较好的保存。
6、园艺产品加工半成品的保存方法有:
(1)盐腌和
(2)硫处理。
7、pH4.5以上的食品称为
(1) 低酸性食品,pH4.5或以下的食品称为
(2)酸性食品,相应地采用(3)高压和(4)常压两种杀菌方法。
8、水果加工品的检验包括
(1)理化检验
(2)微生物检验和(3)感官检验。
三、选择题(单项、双项和多项,共15分)
1、蒸腾失水对果蔬的影响有
(1)√失重和失鲜;
(2)√影响正常生理代谢,降低贮藏性能;(3)使呼吸急剧上升。
2、按呼吸作用的漂移趋势,果实可分为
(1)√高峰型;
(2)√无高峰型;(3)无区别。
3、果蔬干燥中造成结壳的原因是
(1)果蔬水分太多;
(2)√糖分太高;(3)√温度过高;(4)果肉太硬。
4、果蔬去皮的方法有
(1)√化学去皮;
(2)√机械去皮;(3)√人工去皮;(4)√热力去皮;(5)自然干燥去皮;(6)√酶去皮。
5、果蔬蒸腾失水的内外因素包括
(1)√组织结构;
(2)√细胞保水力;(3)内含成分;(4)√温度与湿度;(5)√通风条件。
四、问答题(共43分)
3、园艺产品干燥加工的原理是什么,根据某种果实所含的化学物质(含糖等),试设计该种果实脱水干燥的技术措施。
(9分)
原理:
利用水分扩散原理进行脱水干燥,水分的内扩散和外扩散保持平衡是干制过程的关键(3分)
措施:
主要以人工干燥为主。
技术措施包括干制方法的选择,干制中温度、湿度、空气流速的控制和原料切分、原料铺垫的厚度等。
(6分)
5、碱液去皮的优点是什么?
水果在去皮过程中保证质量的措施是什么?
(7分)
优点:
快速、省工、质量好(3分)
措施:
浓度、温度、时间的控制。
(4分)
6、简述果胶胶凝的条件。
(6分)
高甲氧基果胶:
糖浓度达50%以上,pH2.0-3.5,果胶含量0.5-1.5%左右,温度50℃以下。
(4分)
低甲氧基果胶:
金属离子如Ca++、Mg++浓度,温度30℃以下。
(3分)
园艺产品贮藏加工学考试试题答案(3)
一·名词解释(每题2分,共20分)
1、制冷剂:
在冷冻循环中通过变相吸热降低冷库温度的物质。
其主要特点是汽化温度低,汽化潜热大,对金属无腐蚀性。
常用的如氨、氟利昂等。
2、果实的冷害:
果实在冰点温度以上受到的低温伤害。
表现为果肉褐变、凹陷,表面呈水渍状,有异味等。
3、调节气体贮藏:
通过调整贮藏环境中的气体成分,即提高CO2浓度,降低O2浓度,以达到抑制呼吸,延长果实贮藏期的目的。
4、呼吸强度:
单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量(mg/kg,h)。
5、果实的冰点温度:
果实组织细胞内水分结冰的温度,通常低于纯水的冰点。
6、冷冻升华干燥:
使食品中水分冻结,然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。
7、反渗透浓缩:
利用半透膜的选择透性,在高浓度溶液一方施加压力并超过渗透压,使溶液中水分逆渗透压方向扩散,从而达到浓缩物料的目的。
8、混浊果汁:
果实经过打浆后进行初滤,脱气和均质,但不经过澄清处理和精滤,所得果汁含有果肉,呈浑浊状。
9、恒速干燥阶段:
果蔬干制开始过程中,游离水分大量蒸发,呈直线下降,干燥速度不随时间而变化,果蔬表面温度与湿球温度相同。
10、顶隙:
罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。
顶隙大小要适当,一般为3.2-4.7mm,过大过小均会影响罐头质量。
二· 填空(每空1分,共30分)
1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有:
(1)组织结构、
(2)果实化学成分、(3)果实成熟度和(4)种类、品种。
2、果实采后损失的原因有
(1)机械损伤,
(2)生理失调和(3)病虫害。
3、乙烯的生物合成前提是:
(1)蛋氨酸。
4、限制果实贮藏失水的方法有
(1)增加贮藏环境湿度、
(2)降低贮藏环境风速、(3)果实涂膜和(4)果实包装。
5、维生素C是一种不稳定的物质,但在
(1)酸性环境中,可得到较好的保存。
6、园艺产品加工半成品的保存方法有:
(1)盐腌和
(2)硫处理。
7、pH4.5以上的食品称为
(1)低酸性食品 ,pH4.5或以下的食品称为
(2)酸性食品,相应地采用(3)高压杀菌和(4)常压杀菌两种杀菌方法。
8、水果加工品的检验包括
(1)理化检验、
(2)微生物检验和(3)感官检验。
9、果汁澄清的方法有:
(1)酶处理澄清、
(2)加胶澄清、 (3)热处理澄清和 (4)冷冻澄清法。
10、果实加工过程中,去皮的方法有
(1)化学去皮、
(2)热去皮、(3)机械去皮和(4)酶法去皮。
三、判断题(对的打“√”,错的打“×”,10分)
1、果蔬采后的呼吸作用越强,则新陈代谢也越旺盛,底物的消耗也就增加,贮藏期必然缩短。
( √ )
2、园艺产品营养丰富,是微生物的天然培养基,所以园艺产品的败坏主要是由于微生物的侵染造成的。
( √ )
3、温度是影响呼吸作用的关键因素,适宜的低温可减弱呼吸,延长贮藏期,而温度的波动不影响呼吸。
(×)
4、 预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施,可以迅速抑制呼吸和蒸发,有效地防止新陈代谢过旺,
防止新鲜度和品质下降,但预冷措施可不必在采收后立即进行。
(×)
5、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法。
(√ )
6、果汁、果酱加工因不保持果块形状,因此,原料的品种、大小、成熟度等对加工品
质没有影响。
(× )
7、一切食品的败坏都是由微生物引起的,因此,园艺产品加工的目的主要是防止微生物作用,延长保存期。
(√ )
8、罐头的加工是杀灭微生物,所以,只要杀菌时间长,温度达到要求就行,前期各项处理关系不大。
(× )
9、人工干燥的目的是脱水,且脱水时间越快越好,所以温度越高脱水越快。
(× )
10、蜜饯果脯类产品的加工中,产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不当造成的。
(√ )
四、问答题(共40分)
5、简述果酱制造的原理与条件。
(8分)
果酱制造原理是利用果胶的胶凝,即是在高糖高酸或离子的作用下凝固的(2分),三个
条件:
糖、酸、果胶浓度,每条阐述2分。
园艺产品贮藏加工学考试试题答案(4)
一·名词解释(每题2分,共26分)
1、耐贮性与抗病性:
果蔬在贮藏期间具备的抵抗病菌亲人侵染和保持品质的在一定性能。
2、呼吸系数:
在一定范围内,温度升高呼吸强度提高的倍数,通常用Q10表示。
3、果实的冷害:
果实在冰点温度以上受到的低温伤害。
表现为果肉褐变、凹陷,表面呈水渍状,有异味等。
4、调节气体贮藏:
通过调整贮藏环境中的气体成分,即提高CO2浓度,降低O2浓度,以达到抑制呼吸,延长果实贮藏期的目的。
5、呼吸强度:
单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量(mg/kg.h)
6、罐头的冷点:
罐头杀菌过程中内部升温最慢的部位。
流体罐头和固体罐头冷点部位不同。
7、完熟:
果实完成个体生长发育过程,达到完全成熟阶段,显示固有的色泽、风味、香气、质地等。
8、反渗透浓缩:
利用半透膜的选择透性,在高浓度溶液一方施加压力并超过渗透压,使溶液中水分逆渗透压方向扩散,从而达到浓缩物料的目的。
9、浑浊果汁:
果实经过打浆后进行初滤,脱气和均质,但不经过澄清处理和精滤,所得果汁含有果肉,呈浑浊状。
10、带肉果汁:
果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆,再经调配而成的果汁。
11、顶隙:
罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。
顶隙大小要适当,一般为3.2-4.7mm,过大过小均会影响罐头质量。
12、降速干燥阶段:
园艺产品干燥过程中,当游离水被蒸发完,开始蒸发部分胶体水时,干燥速度开始下降,因而称为降速干燥阶段。
二· 填空(每空1分,共30分)
1、判断果蔬成熟度的一般方法有
(1)果皮颜色、(2 )果实的化学成分、(3)硬度和(4)果实生长日数。
2、果蔬组织中的水分状态有
(1)游离水、
(2)胶体结合水和(3)化合水。
3、乙烯的生物合成前提是:
(1)蛋氨酸。
4、限制果实失水的方法有
(1)增加贮藏环境的湿度、
(2)降低贮藏环境风速、(3)果实涂膜和(4)果实包装。
5、维生素C是一种不稳定的物质,但在
(1)酸性环境中,可得到较好的保存。
6、园艺产品加工半成品的保存方法有:
(1)盐腌和
(2)硫处理。
7、pH4.5以上的食品称为
(1)低酸性食品 ,pH4.5或以下的食品称为
(2)酸性食品,相应地采用(3)高压杀菌和(4)常压杀菌两种杀菌方法。
8、水果加工品的检验包括
(1)理化检验、
(2)微生物检验和 (3)感官检验。
10、果汁澄清的方法有:
(1)酶处理澄清、
(2)加胶澄清、 (3)热处理澄清和 (4)冷冻澄清法。
11、果实加工过程中,去皮的方法有
(1)化学去皮
(2)热去皮(3)机械去皮和(4)酶法去皮。
三、 问答题(共44分)
2、气调贮蒇的理论依据是什么?
(8分)
气调能降低氧含量,提高二氧化碳含量,达到抑制呼吸,减缓化合物分解,防止叶绿素分解,减少乙烯产生,延长贮藏期的效果。
3、根据某种果实的生长发育特性,试设计出该种果实贮藏保鲜的技术措施。
(11分)
8、 果蔬加工中,干制与糖制有什么共同点与不同点?
(8分)
共同点:
都是利用假死原理;(4分)
不同点:
干制采用脱水方法,糖制为高渗透压保存。
(4分)
园艺产品贮藏加工学考试试题答案(5)
一·名词解释(每题2分,共26分)
1· 果实的耐贮性:
果实在贮藏中保持优良品质(色、香、味、质地、营养)的性能。
2· 呼吸系数:
在一定范围内,温度升高呼吸强度提高的倍数,通常用Q10表示。
3· 果实的冷害:
果实在冰点温度以上受到的低温伤害。
表现为果肉褐变、凹陷,表面呈水
渍状,有异味等。
4· 调节气体贮藏:
通过调整贮藏环境中的气体成分,即提高CO2浓度,降低O2浓度,以达
到抑制呼吸,延长果实贮藏期的目的。
5· 呼吸强度:
单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量(mg/kg.h)
6· 罐头的冷点:
罐头杀菌过程中内部升温最慢的部位。
流体罐头和固体罐头冷点部位不同。
7· 完熟:
果实完成个体生长发育过程,达到完全成熟阶段,显示固有的色泽、风味、香气、质地等。
8· 反渗透浓缩:
利用半透膜的选择透性,在高浓度溶液一方施加压力并超过渗透压,使溶液中水分逆渗透压方向扩散,从而达到浓缩物料的目的。
9· 混浊果汁:
混浊果汁:
果实经过打浆后进行初滤,脱气和均质,但不经过澄清处理和精滤,所得果汁含有果肉,呈浑浊状。
10· 脱水干燥:
采用自然或人工干制的方法脱除果蔬中的水分,使使水分降低到微生物难以利用的程度,产品得以长期保存
11· 带肉果汁:
果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆,再经调配而成的果汁。
12·顶隙:
罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。
顶隙大小要适当,一般为3.2-4.7mm,过大过小均会影响罐头质量。
13·降速干燥阶段:
园艺产品干燥过程中,当游离水被蒸发完,开始蒸发部分胶体水时,干燥速度开始下降,因而称为降速干燥阶段。
二· 填空(每空1分,共34分)
1·影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有:
(1)组织结构、
(2)果实化学成分、(3)果实成熟度和(4)种类、品种。
2·果实采后损失的原因有:
(1)机械损伤,
(2)生理失调和(3)病虫害。
4· 乙烯的生物合成前提是
(1)蛋氨酸
4、限制果实失水的方法有
(1)增加贮藏环境的湿度、
(2)降低贮藏环境风速、(3)降低贮藏环境温度(4)果实涂膜和果实包装。
6· 维生素C是一种不稳定的物质,但在
(1)酸性环境中,可得到较好的保存。
2· 和园艺产品加工有关的酶有
(1)氧化酶和
(2)水解酶两大类,在加工中对各种酶的活性一方面要(3)利用其活性,另一方面又要(4)抑制其活性。
7·园艺产品加工半成品的保存方法有:
(1)盐腌和
(2)硫处理。
8·pH4.5以上的食品称为
(1)低酸性食品 ,pH4.5或以下的食品称为
(2)酸性食品,相应地采用(3)高压杀菌和(4)常压杀菌两种杀菌方法。
9·水果加工品的检验包括
(1)理化检验、
(2)微生物检验和 (3)感官检验。
10·果汁澄清的方法有:
(1)酶处理澄清、
(2)加胶澄清、 (3)热处理澄清和 (4)冷冻澄清法。
11·果实加工过程中,去皮的方法有
(1)化学去皮
(2)热去皮(3)机械去皮和(4)酶法去皮。
园艺产品贮藏加工学考试试题答案(6)
一、名词解释(每题2分,共10分)
1、呼吸热 :
果蔬呼吸消耗营养而产生的热量。
这些热量一部分用于维持果蔬的生命活动,一部分使环境温度升高。
2、制冷剂:
在冷冻循环中通过变相吸热降低冷库温度的物质。
其主要特点是汽化温度低,汽化潜热大,对金属无腐蚀性。
常用的如氨、氟利昂等。
3、护色 :
在果蔬加工中为防止原料褐变而采取措施,如热烫、硫处理等,保持果蔬原料不发生颜色变化。
4、高渗透压保存:
利用盐或糖等产生高渗透压来保存加工制品。
5、保脆硬化:
在果蔬蜜饯加工中用来保持果肉脆度的方法,如钙处理等。
6、不完全生机原理:
利用微生物作用的代谢产物来抑制与杀灭微生物的方法。
如果酒发酵。
7、化学防腐 :
利用化学药剂来抑制微生物的作用,达到防腐的目的。
8、无菌原理:
利用热力等方法杀灭微生物,使制品得到较长期的保存。
9、气调贮藏 :
通过调整贮藏环境中的气体成分,即提高CO2浓度,降低O2浓度,以达到抑制呼吸,延长果实贮藏期的目的。
10、酶褐变:
由于氧化酶和过氧化酶的作用引起的果蔬颜色发生褐变。
二、填空(每题1分,共20分)
1、判断果蔬成熟度的方法有
(1)果皮颜色
(2)果实的化学成分(3)硬度和(4)果实生长日数 。
2、目前世界上最先进的贮藏方法是
(1) 气调 结合(2冷藏 。
3、蜜饯类加工方法主要有
(1) 蜜制和
(2)加糖煮制两种,其中一种又分为(3)一次煮成法和(4)多次煮成法。
4、
(1) 罐头
(2)果汁 (3)果酱 都是采用密封杀菌的无菌原理保存的。
5、果胶的凝胶类型有
(1) 高甲氧基 和
(2) 低甲氧基 果胶两种,又称为果胶(3) 糖酸型和(4) 离子型 凝胶。
6、园艺产品干制一般以
(1) 空气 为干燥介质,干燥时水分的
(2) 内扩散 和(3) 外扩散 必须协调,才不会产生结壳现象。
三、判断题(对的打勾,错的打叉,共10分)
9、果蔬采收后离开了树体,因而生命停止,新陈代谢也不在进行。
( × )
10、园艺产品营养丰富,是微生物的天然培养基,所以园艺产品的败坏主要是由于微生物的侵染造成的。
( √ )
11、为了延长果蔬的贮藏期,必须将果蔬的呼吸作用完全抑制,使其不在有呼吸作用。
(× )
12预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施,可以迅速抑制呼吸和蒸发,有效地防止新陈代谢过旺,防止新鲜度和品质下降,但预冷措施可不必在采收后立即进行。
(×)
5、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法,(√)
6、果汁、果酱加工因不保持果块形状,因此,原料的品种、大小、成熟度等对加工品质没有影响。
(× )
7、一切食品的败坏都是由微生物引起的,因此,园艺产品加工的目的主要是防止微生物作用,延长保存期。
(√ )
8、罐头的加工是杀灭微生物,所以,只要杀菌时间长,温度达到要求就行,前期各项处 理关系不大。
(× )
9、人工干燥的目的是脱水,且脱水时间越快越好,所以温度越高脱水越快。
(× )
10、蜜饯果脯类产品的加工中,产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不当造成的。
(√ )
四、选择题(在正确的答案下打勾,共32分)
1、影响蒸腾作用的因素有内在和外在的因素,内在因素包括:
(1)√组织结构;
(2)√细胞保水力;(3)√种类、品种;外在因素包括(4)√温度与湿度;(5)√通风条件;(6)贮蒇天数。
2、蒸腾失水对果蔬的影响有:
(1)√失重、失鲜;(2√影响正常生理代谢;(3)√降低贮蒇性能;(4)促使呼吸急剧升高。
3、果实包装的作用是:
(1)√美观、提高售价;
(2)√减少运输中的机械损伤;(3)√防止水分蒸发;(4)√减少微生物污染;(5)√调节气体成分;(6)降低成本,便于销售。
4、降低贮蒇环境中的二氧化碳浓度的效应表现在:
(1)√降低呼吸强度;(2√)减少乙烯的产生;(3)√防止叶绿素分解;(4)√降低抗坏血酸的损失;(5)√延缓不溶性果胶的分解;(6)提高酶的活性。
5、果酒发酵中,造成失败的最大因素是:
(1)√杂菌污染;
(2)直接氧化成二氧化碳和水;(3)产生的二氧化碳溶于水中。
6、园艺产品加工中最能保存原果风味的产品是:
(1)果酒;
(2)果干;(3)√果汁;(4)√罐头;(5)蜜饯。
7、果脯加工中多次煮成法的特点是:
(1)√糖分渗透均匀;
(2)√次数多操作不便;(3)制品质量太差。
8、果蔬罐头加工一般采用:
(1)√常压杀菌;
(2)巴氏杀菌;(3)高压杀菌。
9、铁路运输的优点是:
(1)√运输量大;
(2)√速度快;(3)√运费低;(4)可以控制温湿度;(5)振动大,易造成机械损伤。
10、罐头排气的作用是:
(1)增加装量;
(2)√防止铁皮氧化腐蚀;(3)√便于罐头成品检验;(4)√便于杀菌。
11、罐头冷却的目的是:
(1)防止微生物作用;(2√防止果肉软烂;(3)√防止色泽和风味变化;(4)防止成品在保存期变质。
五、问答题(共28分)
(2) 园艺产品加工中护色有何作用?
护色的方法主要有哪些?
(7分)
作用:
防止营养损失,保证颜色不变(3分)
方法:
1、热烫2、硫处理3、抽空处理4
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