四级营养师膳食指导和评估精选试题.docx
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四级营养师膳食指导和评估精选试题
四级营养师-膳食指导和评估
1、一般认为,味觉最敏感的温度是()℃。
A.10
B.20
C.30
D.40
2、为说明食物价格与营养的关系,可采用()标示。
A.恩格尔系数
B.物价一营养指数
C.营养质量指数
D.体质指数
3、某女教师30岁,BMI正常,身体健康,根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为()kcal。
A.210
B.315
C.630
D.126
4、人类对营养的需要,首先是对()的需要。
A.能量
B.蛋白质
C.脂肪
D.碳水化合物
5、食谱编制在能量调整时,应首先考虑调整()食物的数量或品种。
A.粮谷类
B.豆类及其制品
C.水产品
D.畜禽肉类
6、下列食物中,与鲜瘦肉比较,一般()中脂肪含量相对较高。
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.鲤鱼
7、浓度为()的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
A.0.5%~0.7%
B.0.8%~1.0%
C.1.0%~1.2%
D.1.2%~1.5%
8、碳水化合物供给应占总能量的()。
A.45%-50%
B.50%~55%
C.55%~65%
D.60%~65%
9、食物的能量受()的影响最大。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.水分
10、食谱编制中,个人饭菜量的核定主要取决于()的多少。
A.能量
B.蛋白质
C.脂肪
D.碳水化合物
11、谷类主要提供的维生素为()。
A.维生素D
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素B1
12、膳食中每天要食用300g的谷类,其中全麸谷类要占()左右。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
13、味觉中,以()味的感觉最快,苦味最慢。
A.酸
B.辣
C.甜
D.咸
14、根据膳食营养目标,配餐应考虑的基本原则是()。
A.食物互补原则
B.膳食平衡原则
C.食物多样化原则
D.营养素水平适宜齐全
15、与膳食营养素参考摄入量比较,一般情况下,除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量外,其他营养素以()为单位进行计算和评价。
A.日
B.周
C.月
D.年
16、1g膳食纤维可产生()kcal能量。
A.2
B.4
C.7
D.9
17、成人脂肪摄入量占能量来源()时为高脂肪膳食。
A.<15%
B.<25%
C.25%~30%
D.>35%
18、根据食物选择原则,每天胆固醇摄入量不应超过()mg。
A.100
B.200
C.300
D.400
19、谷类中的碳水化合物主要以()形式存在。
A.纤维素
B.葡萄糖
C.淀粉
D.果糖
20、能量供给允许在()内浮动。
A.±2%
B.±3%
C.±8%
D.±10%
21、人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,其结构发生改变,变为()
A.饱和脂肪酸
B.多不饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
D.反式脂肪酸
22、不能经常食用精制面粉,因为其在加工过程中()损失较多。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.B族维生素
23、关于鲜味物质的说法,不正确的是()。
A.食盐和味精共存时,鲜味得以呈现
B.贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸
C.肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中
D.谷氨酸钠在碱性条件下,增鲜效果最强
24、我国目前维生素A的主要来源是()。
A.视黄醇
B.视黄酸
C.视黄酯
D.胡萝卜素
25、众多咸味物质中,唯有()是最纯正的咸味剂。
A.面酱
B.大酱
C.食盐
D.酱油
26、与成年男性相比,在为成年女性配餐时,需要特别考虑的矿物质是()。
A.磷
B.硒
C.铁
D.硫
27、膳食中每天饱和脂肪酸摄入能量不应超过总能量的()。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
28、每天摄入膳食纤维以()g为宜。
A.10~20
B.20~30
C.30~35
D.35~40
29、以玉米为主食的地区居民容易发生()缺乏病。
A.叶酸
B.核黄素
C.烟酸
D.维生素A
30、从事轻体力劳动的健康某成年男子,能量推荐摄入量为2400kcal/日,则编制此男子一日食谱时碳水化合物所提供的能量应为()kcal。
A.720~960
B.1320~1560
C.1680~1920
D.以上全不正确
31、蛋白质供给应占总能量的()。
A.5%~10%
B.10%~15%
C.15%~20%
D.20%~25%
32、脂肪供给应占总能量的()。
A.5%~10%
B.10%~15%
C.15%~20%
D.20%~30%
33、张某的体重指数是()
A.24.02
B.22.1
C.28.08
D.22.04
34、张某,女,30岁,教师。
身高165cm,体重60公斤。
平时喜欢喝牛奶,吃烤牛肉。
野喜欢吃青菜等食物。
张某的标准体重是()。
A.70kg
B.55kg
C.60kg
D.65kg
35、张某,女,30岁,教师。
身高165cm,体重60公斤。
平时喜欢喝牛奶,吃烤牛肉。
野喜欢吃青菜等食物。
根据中国居民膳食参考摄人量的标准,张某的蛋白质推荐量约是()。
A.70kg
B.65kg
C.80kg
D.85kg
36、根据膳食营养目标,配餐应考虑的基本原则是()。
油脂常用的评价指标有()。
A.过氧化值
B.酸价
C.羰基价
D.氨基酸评分
E.生物价
37、食品交换份法常将食物划分为()。
A.谷类及薯类
B.动物性食物
C.豆类及制品
D.蔬菜水果类
E.纯能量食物
38、物价一营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按kg计)食物中营养物质的量。
这里的营养物质指(),用能量表示。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
E.矿物质
39、下列关于高温加热对油脂影响的说法,正确的是()。
A.油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏
B.油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物,很多具有毒性
C.油脂加热时间短,温度不高,对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显
D.食品工业中油炸食物时,油脂长期反复使用,加热温度又高,则降低营养价值并会生成聚合物
E.应尽量避免温度过高,减少反复使用的次数;或加入较多的新油,防止聚合物生成
40、纯能量食物包括()。
A.动物油
B.食用糖
C.淀粉类
D.植物油
E.酒类
41、()应鼓励摄入。
A.蔬菜
B.水果
C.全麸谷类食物
D.脱脂和低脂乳品
E.精制白米面
42、()在膳食中应有所限制。
A.低能量的食物
B.空白能量的食物
C.高盐食物
D.高糖食物
E.酒类
43、下列属于重体力劳动的有()。
A.炼钢
B.舞蹈
C.酒店服务员
D.体育运动
E.采矿
44、一周食物供给原则包括()。
A.主食粗细搭配,菜肴品种多样
B.荤素搭配
C.膳食平衡勤调配
D.在一周的食物供给中,应先注意每天各餐的均衡分配,并适度调节
E.在各天之间要保持食物、营养与价格的分配相对平衡
45、一般来说,蔬菜、水果类主要提供()。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.膳食纤维
D.矿物质
E.维生素C和胡萝卜素
46、下列属于轻体力劳动的有()。
A.售货员
B.讲课
C.酒店服务员
D.体育运动
E.车床操作
47、下列关于谷类的营养特点的说法,正确的有()。
A.谷类蛋白质氨基酸中,赖氨酸含量相对较低
B.谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸
C.谷类碳水化合物主要为淀粉,以支链淀粉为主
D.谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层,磷、钙含量多,铁含量低
E.谷类是B族维生素重要来源
48、一般来说,豆类及其制品主要提供()。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.膳食纤维
E.B族维生素
49、确定一周成人膳食营养需要的工作程序包括()。
A.询问基本情况
B.测量身高和体重
C.估算体质指数(BMI)
D.估算能量需要量
E.计算产能营养素需要量
50、膳食配餐的基本原则应遵循()。
A.营养平衡
B.饭菜可口
C.食物多样
D.定量适宜
E.经济合理
51、下列关于各种食物能量说法,正确的是()。
A.同类食物能量也有较大差异
B.食物类别不同提供的能量也不同
C.食物的能量受水分的影响最大,含水多的食物能量低
D.食物的能量受脂肪的影响其次,脂肪含量高的食物能量也高
E.食物膳食纤维含量高,其能量低
52、以下属于酸味物质的有()。
A.食醋
B.乳酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.味精
53、碳水化合物分类中,人不能消化的无效碳水化合物包括()。
A.单糖
B.双糖
C.糖
D.寡糖
E.多糖
54、下列关于畜禽肉脂肪特点的说法,正确的有()。
A.畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主
B.畜肉脂肪主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成,熔点较高
C.禽肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主
D.禽肉脂肪含较多亚油酸,熔点低,易于消化吸收
E.禽肉脂肪营养价值高于畜肉类脂肪
55、谷类中的B族维生素主要集中在()。
A.谷皮
B.糊粉层
C.谷胚
D.胚
E.细胞
56、下列关于为个体计划膳食和配餐的说法,正确的是()。
A.首先要设定适宜的营养素摄入目标
B.需要评价最后配餐营养是否合理
C.不需要评价最后配餐营养是否合理
D.常借助膳食指南
E.常借助RNI、AI
57、食物营养特性的识别包括()。
A.食物类别识别
B.食物蛋白质、脂肪、碳水化合物含量识别
C.食物能量识别
D.食物维生素含量识别
E.结果核实
58、我国的传统饮食习惯为()。
A.谷类为主、蔬菜为辅
B.低糖
C.高膳食纤维
D.高能量
E.高蛋白
59、贫困地区,通常容易缺乏的营养素包括()。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素A
D.钙
E.维生素B2
60、下面三餐分配合理的有()。
A.早、中、晚餐各占全天总能量的1/3、1/3、1/3
B.早、中、晚餐各占全天总能量的1/5、2/5、2/5
C.中餐占全天总能量的40%,早晚餐各占30%
D.中餐占全天总能量的30%~40%,早餐占全天总能量的25%~30%,晚餐各占30%~40%
E.以上均不合理
61、在人群中,不同的()都会使其对营养素的需求存在差异。
A.性别
B.年龄
C.体型
D.活动状态
E.生活状态
62、下列关于鸡蛋营养价值的说法,正确的有()。
A.蛋白质含量一般蛋清中略低,蛋黄中较高
B.脂肪含量蛋清中较高,蛋黄中很低
C.矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量低
D.蛋清是多种微量元素的良好来源,其中磷含量丰富
E.蛋中维生素含量也十分丰富
63、一般来说,谷物和薯类主要提供()。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.膳食纤维
E.B族维生素
64、在副食当中,高蛋白质的食物有()。
A.肉类
B.蛋类
C.禽类
D.鱼类
E.豆类
65、食物广义的风味包括()。
A.味觉
B.嗅觉
C.触觉
D.视觉
E.听觉
66、下列关于水产品营养价值的说法,正确的有()。
A.鱼类蛋白质含量丰富,而且为优质蛋白质
B.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,熔点低,通常为液体,消化率可达95%左右
C.鱼类矿物质含量丰富,其中锌含量极为丰富
D.海产鱼类富含碘
E.鱼油和鱼肝是维生素A和维生素D的重要来源
67、平衡膳食是指()
A.使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食
B.全面达到了营养共给量的膳食
C.避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食
D.在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食
E.三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同
68、在烹饪中,气味包括()。
A.膻
B.焦
C.香
D.腥
E.配(腐)
69、下列属于中等体力劳动的有()。
A.学生日常活动
B.讲课
C.机动车驾驶
D.电工安装
E.金属切割
70、一般来说,油类主要提供()。
A.能量
B.蛋白质
C.维生素E
D.碳水化合物
E.必需脂肪酸
71、一般来说,动物性食物主要提供()。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
E.维生素A和B族维生素
72、下列关于配餐中膳食能量的描述,正确的是()。
A.蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例要适宜
B.摄入营养素要稍多于人体能量需要量
C.膳食能量来源于脂肪碳水化合物
D.膳食能量来源于蛋白质、碳水化合物和脂肪
E.摄入能量要稍多于机体消耗的能量
73、油类食物只提供能量。
74、进口食品比国产食品营养价值高。
75、车床操作属于轻体力劳动。
76、售货员属于中等体力劳动。
77、同类食品的能量相同。
78、主食是人类获取能量的主要来源。
79、制定食谱时,必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。
80、膳食纤维不能被人体消化,能量值为0。
81、一般新鲜蔬菜的脂肪含量较低。
82、用食物交换份法进行食物交换时,不管是同类食物之间,还是不同类食物之间,都能进行互换。
83、一般认为,脂肪提供的能量应占总能量的20%~30%,其中饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的7%左右。
84、酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标,数值越高,表明油脂质量越好、产品越新鲜。
85、编制食谱时,需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。
86、一般来说,一个人的食欲得到满足时,他对能量的需要也就会得到满足。
87、食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。
88、畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富,且以非血红素形式存在,消化吸收率较高。
89、长期食用酸败的油脂,可引起肝肿大和维生素B2的缺失。
90、谷类加工越细,维生素和膳食纤维损失越多。
91、能量供给允许在±5%以内浮动。
92、配餐中,膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜,如碳水化合物应提供能量的20%~40%。
93、非机械纯农业劳动,如锄地、翻地等属于重体力劳动。
94、营养配餐时,一般情况下,适口性的重要性要稍高于营养平衡。
95、烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。
96、动物性食物虽是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A的主要来源,但不含B族维生素,因此编制食谱时,最好荤素搭配。
97、食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类,计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量,然后将每类食物的内容列出表格,供配餐时交换使用的一种方法。
98、制定成人能量需要的膳食目标,应根据中国居民每日膳食中营养素参考摄人量估算,不能根据体重和体力活动估算。
99、能量的摄入量必须达到“膳食营养素参考摄入量”的95%以上。
100、成人摄入蛋白质量占总能量的20%~30%,最高不超过30%。
101、我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。
102、鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高,蛋黄中很低。
103、工业化食品比天然食品营养价值高。
104、作为人体3种主要供能营养素之一,碳水化合物是其中最廉价的。
105、美味可口是营养均衡的膳食配餐可长期坚持的前提。
106、60g煮鸡蛋和60g炸鸡蛋能量相近。
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