第三章 冷菜的营养平衡与卫生控制概要.docx
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第三章冷菜的营养平衡与卫生控制概要
第三章冷菜的营养平衡与卫生控制
第一节冷菜的营养平衡
一、冷菜制作过程中营养素的变化
烹任可以使菜品具有独特的风味特色,犹如鲜美的滋味、悦目的色彩、美观的形态、多变的质感和诱人的香气等,从而引起人们旺盛的食欲。
而且,经烹任后的菜品有助于人体的消化吸收,同时,还可以杀灭烹饪原料中有害的微生物,以保证菜品的卫生。
然而,由于烹饪原料的种类不同,其属性不一,在烹饪过程中所采用的烹饪方法也各不相同。
如调味的类型,加热过程中火候的使用,初步加工过程中方法的选用等。
这样,烹饪原料申各种营养素也会因采用不同的烹制方法而产生不同程度的变化。
(一)营养素损失的途径
菜品中的营养素,可因加工方法、调味类别、加热形式等因素而受到一定程度的损失,使其原有的营养价值降低。
这主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。
1、流失
流失,是指菜品中的营养素失去了其完整性。
在某些物理因素,如日光、盐渍、淘洗等因素影响下,使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被丢失,致使营养素的损失。
(1)蒸发:
由于日晒或热空气的作用,使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。
阳光中紫外线作用是造成维生素破坏的主要因素。
在此过程中,维生素c损失较大,同时还有部分风味物质被破坏,因而食物的鲜味也受到一定的影响。
(2)渗出:
由于食物的完整性受到损伤,或添加了某些高渗物质如盐、糖等,改变了食物内部渗透压,使食物中水分渗出,某些营养物质也随之外溢,从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度受到损失,主要见于盐腌或糖渍等菜品。
(3)溶解:
烹饪原料在初加工、切配烹制过程中,因方法的不当,可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中,这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃,造成营养素的损失。
如蔬菜切洗不当可损失20%左右的维生素类;大米多次搓洗可丢失43%左右的维生素B,和5%左右的蛋白质;动物性原料焯水不当可失去部分脂肪和5%左右的蛋白质。
2、破坏
食物中营养素的破坏,是指因受物理、化学或生物因素的作用,使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等,失去了食物原有的基本特性。
其破坏的原因主要有食物的保管不善或加工方法不当等,致使霉变、腐烂、生芽等。
蛋品的胚胎发育,烹制时的高温,不适当的加碱,加热时间过长以及菜品烹制后放置的时间过长等,都可使营养素遭到破坏。
(1)高温作用:
烹饪原料在高温环境烹制时,如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间烛烟等,菜品受热面积大、时间长,使某些易损营养素破坏。
例如油炸菜品,其维生素B。
损失60烤左有、维生素B,损失4'0姑左右、尼克酸损失50姑左右,而维生素C几乎全部破坏。
(2)化学因素:
化学因素造成食物营养素的破坏,有下列三种情况:
首先是由于配菜不当。
将含揉酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食,这些物质可形成不能被人体消化吸收的揉酸蛋白、草酸钙等,从而降低了食物的营养价值,甚至还可以引起人体的结石症;其次是不恰当地使用食碱。
在菜品的烹制过程中,食碱的不恰当使用(如绿色蔬菜悼水时加碱等),可使原料申的B族维生素和维生素C遭到很大程度的破坏,若需加碱的菜品一定要限量添加;再则脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种因素。
动植物类脂肪,在光、热等因素的作用下氧化酸败,失去其脂肪的食用价值,同时还能使脂溶性维生素受到破坏。
(3)生物因素:
这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物的侵袭。
正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽,以及食物的霉变、腐败变质等,都可造成食物食用价值的改变。
(二)冷菜制作过程中的营养保护
1、调味对营养素的影响
调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分,各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色,这也是近十几年来我国冷盘菜品其品种日益变化繁多的一个非常重要的因素之一。
我们知道,调味工艺的客体是烹饪原料,而每类烹饪原料在营养素的种类和含量上各自都有自己的一定的特点。
如肉类烹饪原料的蛋白质、脂肪含量较高,无机盐及一些脂溶性维生素占有一定的比例,而缺乏碳水化合物(包括膳食纤维)、水溶性维生素;植物性原料正好相反,含有丰富的无机盐、水溶性维生素、部分脂溶性维生素、纤维素和果胶类物质,有些蔬菜中含有丰富的可消化的碳水化合物;动物内脏类原料含有丰富的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪等营养物质。
在调味过程申,应根据各类烹怔原料在营养素种类
和分布上的特点,合理科学地选用凋味方法和调味品。
倘若调味方法、调味原料及味型选择得当,则会使烹饶原料中的各种营养素充分地被人体消化、吸收。
相反,如果调味方法、调味原料和味型使用不当,则会使原料中的营养素遭到很大程度的破坏。
有的不但影响菜品的消化吸收过程,甚至还会对人体产生不良后果。
例如我们常见的冷盘菜品“酥煽鳃鱼”、“糖醋排骨”、“五香熏鱼”等,在制作过程中加醋来调味,增加了肉骨、鱼骨中钙离子析出,便于人体消化吸收。
这类调味方法的使用,就充分发挥了动物性原料骨酪中含钙量高的优势,而且这类酸甜的味型,又易诱发食欲,更适合于正在生长发育的青少年及儿童,是较成功的提供钙离子的冷盘菜品。
当然,对口腔咀嚼功能较好的老年人也非常适宜,这样可以使老年人的钙吸收量得以改善,对预防老年性骨质疏松症有一定的积极意义。
再如含维生素C较为丰富的植物性烹饪原料,如黄瓜、青椒、荷藕、萝卜、葛营、白菜等,在调味过程中也宜用醋或酸味调味品。
因为维生素c对光很敏感,且易遭氧化破坏,但在酸性环境中维生素c较为稳定,可免遭破坏损失。
因此,“酸辣荷藕”、“糖醋萝卜”、“果味黄瓜”、“糖醋青椒”、“酸辣白菜”等菜品,都最大限度地保护了烹饪原料中的维生素c,从而增加了维生素c的供给量。
我们从以上这些成功的例子中可以看出,在冷菜的制作过程中,调味的方法、味型和调味品的选择对烹饪原料中的营养素都会产生很大的影响。
如果我们使用适当,可以最大限度地保持原料中的营养素。
反之,则会使原料中的营养素遭到一定程度的破坏,甚至损失贴尽。
因此,我们在冷盘菜品的制作过程中,调味方法、味型和调味品的使用应根据烹饪原料在营养素种类和分布上的特点来选择,不可违背这一规律。
否则,就是一个不合格的冷盘,至少可以说,不是最完美的冷盘。
2、制作方法对营养素的影响
我国有制作冷菜的精湛技法,且技法繁多,这些精湛的技艺,使得烹饪原料转变为各种美味佳肴,增加了冷菜的色、香、味,同时也便于就餐者消化、吸收菜品中的各种营养素。
但不可否认,在制作冷菜材料的常用方法中,有些方法虽然丰富了菜品的口感和色泽,也增添了菜品的香味,有的还能使菜品具有特殊的风味特色,但同时却也破坏了部分营养素,或使某些营养素转化成不能被人体消化吸收,甚至有毒的物质;或由于冷盘技艺和冷盘风味的需要,在菜品中增加了某些对人体健康不利的物质。
从我国冷盘发展的现状以
及人们的生活习惯、生活水准等方面来看,完全不采用这些加工方法和制作技法似乎不大可能。
但是,运用现代营养科学知识,在进行冷盘材料的加,或制作过程中作一些调整,使这些不利因素降到最低限度,是我们应该做到的。
多少年来,“风鸡”、“风鱼”、“腊肉”或者“水晶看蹄”“干切牛肉”、“五香狗肉”等冷盘菜品深受人们的青睬,但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。
在腌制过程中,肌肉中蛋白质在微生物和酶的作用下分解产生大量的胺,或者腌制用的粗盐中含有杂质亚硝酸盐,胺与亚硝酸盐结合成亚硝胺,使这些腌腊制品中亚硝基化合物含量增高。
况且,在我国传统的烹饶工艺中,很多的肉类冷盘菜品为了增色的需要,在腌制加工过程中常加入一定量的发色剂亚硝酸盐(烹饪界称之为“硝”),这就更增加了腌腊制品中亚硝胺的含量。
我们知道,亚硝基化合物对人体有较强的致癌作用。
不仅多次长期摄人体内能产生肿瘤,一次冲击量也可产生。
营养学家在动物实验中还发现,摄人亚硝基化合物不仅使成年动物产生肿瘤,妊娠动物摄人一定量后还可通过胎盘使仔代动物致癌。
可喜的是,营养学家通过实验又发现维生素C可以抑制亚硝胺对人体的致癌作用,维生素E也有抑制亚硝基化合物形成的作用。
因此,在冷盘的制作过程中,如果使用了“风鸡”、“腊肉”等动物类的腌腊制品时,则应多配用一些含维生素C较高的新鲜蔬菜或水果,使亚硝
胺等对人体健康有害物质的含量降到最低限度。
在冷菜材料的制作过程中,烟熏和烘烤是我们常用的两种制作方法。
尤其一些地区,使用非常普遍,烟熏和烘烤制品可谓是我国一些地方风味特色的典型代表。
在烟熏或火烤过程中,燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染;冷菜材料的油脂在高温下热解也可产生苯并(a)芘。
苯并(a)芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌作用。
近来营养学家发现,维生素A具有保护消化道粘膜,并抑制苯并(a)芘对消化道粘膜的致癌作用。
因此,当我们在制作冷盘菜品时,若使用了经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料,就应有意识地增加配以含维生素A或含胡萝h素较高的冷菜材料,如动
物的肝脏、有色蔬菜等,以防止稠环芳烃类物质对人体的危害。
二、冷菜的营养平衡
营养平衡是指营养素供给量达到全面的平衡。
这意味着:
第一使就餐者在热能和营养素上达到生理需要;第二是各种营养素间建立起一种生理上的平衡。
例如三种生热营养素作为热能来源比例的平衡,热能消耗量与在代谢上有密切关系的维生素B。
、维生素B,和尼克酸之间的平衡,蛋白质中必需氨基酸的平衡,饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡,可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡等等。
营养平衡的观点运用于冷菜制作过程中,主要体现在以下几个方面。
(一)原料选择的多样化
近二十年来,随着我国改革开放的不断深入,我国在农业、畜牧业、水产养殖业和种植业等方面都有了长足的发展,为我国烹饪选用丰富而广泛的原料提供了物质基础。
加之近十多年来,我国冷菜工艺的不断提高发展以及与热菜工艺的有机融合,使得冷盘菜品所采用的原料也越来越丰富广泛。
但就一般情况而言,冷盘菜品所选用的原料存在着这样的倾向性,即动物性原料如禽类、水产类及畜类肉制品比例较大;而乳制品、豆及豆制品和植物性原料所占的比例较小。
虽然肉类制品含有丰富的优质蛋白质和饱和脂肪酸以及一些脂溶性维生素,但是,这种以肉制品为主要原料的冷盘往往会
缺乏碳水化合物、水溶性维生素、无机盐及膳食纤维。
所以,为使冷盘菜品中各种营养素都能满足人体的需要,在进行原料的选择时,最基本的要求是所选择的原料种类应多样化。
只有选用多种原料进行搭配使用,才有可能使冷盘菜品所含的营养素种类较为齐全。
我们不能从单一的烹饶原料中得到所有的营养素。
在选择原料时必须多样化。
“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。
我们的祖先对这一间题早已有了精辟的论述。
因此,在冷菜的制作过程中,应按照每种原料所含的营养素种类和数量进行合理选择和科学搭配,
使各种原料在营养素的种类和含量上取长补短,相互调剂,改善和提高冷盘菜品的营养水平,以达到营养平衡的要求。
用现代营养学的观点来说,就是要合理膳食或平衡膳食,这对保持人体健康是非常重要的。
因此,可以说,原料品种的多样化和营养素种类的齐全是衡量冷盘质量的一个非常重要的标准。
(二)保持各种营养素之间功能和数尺上的平衡
冷菜的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡,这主要包括以下凡方面的内容:
1、三种热能营养素作为热能来源比例的平衡
一般情况下,在一组冷菜中,菜品所含的蛋白质、脂肪含量较高,而碳水化合物则一般较低,特别是淀粉所占热能比例较少。
虽然冷盘菜品中这三种营养素的比例不能根据我们日常膳食所规定(人体正常所需要)的比例供给,但应尽量保持它们之间的比例的平衡,以便适应我们日常的生活习惯,不致于给胃、肠及消化系统增添过重的负担。
只有这样也才能有利于营养素的消化和吸收。
2、热能消耗量与维生素B,、维生素B,和尼克酸之间的平衡我们知道,维生素B。
进人机体后,被磷酸化为硫胺素焦磷酸,以辅酶的形式参与烃化酶和转轻乙醛酶的形成,催化a-酮酸的氧化脱竣反应,使来自糖酵解和氨基酸代谢的a@酮酸迸人三竣酸循环。
维生素B,是机体许多酶系统中辅酶的成分,例如黄素蛋白在组织呼吸过程中起传递氢体的作用,与能量代谢有密切关系;尼克酸以尼克酷胺的形式在体内构成辅酶I和辅酶I,是组织代谢中非常重要的递氢体。
这三种维生素与人体的能量代谢关系密切飞所以其供给量
是根据能量消耗按比例供给的。
因此,热能供给量与维生素B。
、维生素B,和尼克酸之间的平衡非常重要。
3、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡
冷盘材料中动物性原料相对比例较大,动物性脂肪中饱和脂肪酸的含量较高,而冷盘材料在烹制过程中,多用植物油,植物油中不饱和脂肪酸含量较高。
因此,在冷盘菜品中又存在着饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡问题。
这两种脂肪酸对人体的生理功能各有利弊。
一般而言,不饱和脂肪酸熔点低、消化吸收率高,并且还含有必需脂肪酸,因而其营养价值比较高;而饱和脂肪酸熔点高,消化吸收率较低,因而其营养价值较低。
但这仅仅是一个方面,不饱和脂肪酸能降低心血管系统的疾病的发生,但摄人过多则会增加
体内的不饱和游离基团。
据有关研究表明,这可能与癌症的发生有关,特别是肠道肿瘤和乳腺癌。
饱和脂肪酸摄人过多会增加动脉粥样硬化的发病率,这已被证实,但饱和脂肪酸对人体大脑的生长和发育有一定的作用。
所以,我们对饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸应有一个正确的认识。
据有关研究认为,饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸之间的比例最好为1:
1:
1。
4、酸性和碱性的平衡
人体有较强大的缓冲系统,所以虽然每天机体都会有酸性或碱性物质的过剩,但通过缓冲系统的调节能维持机体的pH值的正常水平。
尽管如此,我们还是应该注意冷盘菜品的酸碱性,尽量使它们维持平衡,以减轻机体生理功能的负担。
总的说来,蛋白质含量较高的菜品一般是酸性的,很多蔬菜和水果都是碱性的(尽管有的菜品在食用时呈酸味)。
一组冷盘菜品,其酸碱性应保持一定的比例,哪一种过多或过少都对机体不利。
虽然由于饮食引起的酸中毒或碱中毒非常罕见,但饮食的酸性或碱性会影响尿液的pH值,对人体产生一定的影响。
研究发现,尿液的pH值与某些结石的形成有一定的关系。
通过调节饮食,改变尿液的pH值,对尿道结石有一定的预防作用。
对一个正常人来说,我们所配伍的冷盘菜品,其酸性与碱性应保持一定的比例,使人体尿液的pH值维持在正常范围内(5.4一8.4之间)。
第二节冷菜的卫生控制
我们知道,冷菜和热菜在制作工艺程序上最大的差别就是:
热菜一般是先切配后烹制调味;而冷菜一般则是先烹制调味后切配装盘。
也就是说,冷菜材料经过刀工处理,经拼接装盘后直接供客人食用,加之冷菜材料在经刀工处理和拼摆过程中,因周围环境的影响以及其自身氧化等因素而极易被污染或腐败变质,一且疏忽,就会带来某种传染疾病,甚至引起食物中毒等现象,其后果的严重性可想而知。
故而,冷菜的制作需要更加严格的卫生控制,更需要符合卫生的规范化操作。
一、环境的卫生要求
由于冷菜在制作工艺程序上有它的特殊性,因而在饮食行业中往往被列为一个相对独立的部门,谓之“熟食间”、“冷盘间”或“冷碟房”。
这种专门从事冷盘制作的场所应具备无绳、无鼠、无樟卿、四壁光亮、窗明儿净、无油腻污垢、无灰尘等的相对隔绝条件,以防冷盘菜品受到污染;冷菜间还应具有换气通风设备及恒温设施,以保持环境空气新鲜及控制操作人员的体液排泄,创造无汗的工作环境。
环境温度一般控制在10一20℃为宜,防止操作者的汗液通过手而污染冷盘菜品,并一定程度地控制在操作过程中冷盘材料的自氧程度。
同时,也是控制冷盘菜品腐败变质的重要措施。
二、工具及设备的卫生控制
1、冷菜加工工具的卫生控制
在冷菜的制作过程中,离不开与冷盘材料直接接触的加工工具,如各种刀具(包括夹子和镊子及模具等)、砧板和各类盛器等,这些工具始终都在与冷菜材料直接接触着。
因此,这些工具都应该是专门使用,不受其他部门的干扰,并在使用前必须经过严格的杀菌消毒措施(如高温消毒或消毒液清洗等),而且还要做到生、熟分开加工(即所谓烹饪行业上你的“双刀双板”),以确保加工冷盘材料的刀具、砧板等决不加工生料,以防止生料的血渍、粘液或生水等通过工具对冷盘菜品造成污染。
2、冷菜间设备的卫生控制
冷菜间中常用的设备就是存放冷菜材料的冰箱、冰柜、货橱以及摆放冷盘材料或冷盘菜品的操作台、货架等。
冰箱或冰柜内的温度控制在5一10℃力最宜,这既不会影响所存放冷盘材料的风味特色,同时也能抑制微生物的生长与繁殖。
对冰箱或冰柜要每天清理,并定期彻底清洗(每周一次),始终保持其清洁卫生。
冰箱或冰柜内所存放的冷盘材料均需用保鲜膜分别密封,以防止冷菜材料在存放过程中受到污染,同时,也防止各种冷菜材料的相互“串味”。
无论是操作台、货橱或货架,都应使用不锈钢材料所制。
一是防止因环境潮湿生锈而污染冷盘菜品;二是便于清除油腻污物,彻底铲除微生物生长繁殖的“根基”。
这些设备每天都要清洗,保持其整洁卫生。
三、冷菜制作过程中的卫生要求
冷菜制作过程中的卫生要求,归纳起来有以下几个方面:
1、洗手消毒
在冷菜的制作过程申,手与冷菜材料直接接触是难免的。
因此,冷菜间的操作人员在进入冷盘间加工操作之前对手的消毒尤为重要,切不可忽视。
一般可用3%的高锰酸钾溶液或其他消毒液浸洗,也可用70%的酒精擦洗,确保操作人员的手的清洁卫生。
2、穿工作服、戴工作帽
冷菜间的工作人员在迸冷菜间操作前必须穿工作服、工作鞋,戴工作帽和口罩,并严禁他人随便出入冷菜间,以免冷盘菜品或环境受到污染。
3、冷菜制作的时间与速度的要求
冷菜间的工作人员其冷菜制作工艺技术应嫡熟、迅速和准确,尽量缩短冷盘菜品的成形时间。
因为冷盘的拼摆时间愈长,菜品遭受污染的可能性就愈大。
一般而言,小型单碟冷盘宜在数分钟内完成,即使是相对较为复杂的大型“花式冷盘”,亦应在3Omin之内完成。
4、冷盘菜品的保鲜要求
所有的冷盘菜品成形后,均应立即加盖(有的冷盘餐具带盖)或用保鲜膜密封放置,直至就餐者就座后由服务生揭去保鲜膜(或盖)供就餐者食用。
这样既可以防止冷盘菜品受到污染,同时也可以保持菜品应有的水分,以免冷盘菜品失水而变形、变色,影响菜品应有的风味特色。
5、冷菜材料隔日使用的卫生要求
在烹饪行业中,冷菜材料的制作往往是相对批量生产的。
尤其是采用动物性烹任原料制作而成的冷盘材料,如“腐乳叉烧肉”、“五香酱牛肉”。
“盐水鸭”等,因而当日剩余的冷菜材料多是第二天继续使用。
但是,对于当日剩余的冷菜材料,当天一定要重新回锅加热,待冷却后加以冷藏保存,并在次日使用前,仍需大锅重新烹制,以免冷菜材料受污染而变质。
另外,夏季时的冷菜材料在每隔6h就应再回锅加热烹制一次。
这样,才能确保冷盘菜品的清洁卫生。
当然,我们在冷菜材料的制作过程中,尽量根据本店的经营状况掌握烹制冷菜材料的数量,使其与当日的销售量基本相符。
这样,既能最大限度地保持冷盘应有的风味特色,又确保了每天的冷菜材料新鲜卫生。
6、冷菜点缀中的卫生要求
在冷菜工艺中点缀是一种装饰方式,通过点缀能使冷盘菜品在色、形等方面更加和谐与完整,一般并不具有食用的直接意义。
然而,从卫生的角度而言,点缀的卫生程度与冷盘菜品的质量有着密切的关联,因此,同样不可大意。
在冷菜的制作过程中,我们常选用一些小型的瓜果或蔬菜原料进行点缀。
在使用前我们必须清洗干净,并严格消毒,杜绝用生水清洗后直接使用,严禁使用不可生食的瓜果或蔬菜原料(如土豆、南瓜、茄子、四季豆等)进行点缀,以免造成菜品的污染。
四、操作人员个人的卫生要求
冷菜间的操作人员,要切实注意个人的卫生。
要勤洗澡理发,勤换衣服,勤剪指甲等,操作人员严禁佩戴金银等首饰(尤其是手上)直接操作。
另外,冷菜间的操作人员还需定期进行身体检查,严格做到持证(健康证)上岗。
如果一旦发现患有传染病者,应立即调离,并将冷盘间进行彻底的消毒,待其痊愈后方可谓回。
五、冷菜原料的卫生控制
冷菜原料的选择使用要特别严谨,因为它对冷盘菜品的卫生质量有着举足轻重的影响。
据有关资料统计,食物中毒事件中,绝大部分都是由于原料品质质量不符合卫生要求而引起的。
对于腐败、变质、发霉或虫蛀,以及有异味的原料要杜绝使用,把好原料卫生这一关。
对于一些瓜果蔬菜原料,应选用“绿色蔬菜”,严禁使用农药残留量较多的原料。
只有这样,我们才能使冷盘菜品的卫生质量从根本上得到保障。
复习思考题
l、冷盘菜品营养素损失的途径有哪些?
2、调味对冷盘菜品的营养素有哪些影响?
在操作过程申,我们可以采取哪些措施进行保护?
3、冷菜材料的制作方法对营养素有怎样的影响?
在操作过程中,我们可以采用怎样的措施加以弥补?
4、冷菜的营养平衡包含哪些内容?
具体又体现在哪几个方面?
5、冷菜间其环境卫生应符合哪些要求?
6、冷菜间工具及设备的卫生应如何控制?
7、冷菜在制作过程中应达到怎样的卫生要求?
8、冷菜间的操作人员应符合怎样的卫生要求?
9、冷菜原料的卫生应如何控制?
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