出口速冻芋仔HACCP项目商业计划书.docx
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出口速冻芋仔HACCP项目商业计划书
食品有限公司
出口速冻芋仔HACCP计划书
(一)厂长颁布令
(二)企业背景材料
(三)组织机构图
(四)HACCP小组成员与分工
(五)出口速冻块茎类蔬菜(速冻芋仔)产品描述
(六)出口速冻块茎类蔬菜(速冻芋仔)加工工艺流程图
(七)出口速冻块茎类蔬菜(速冻芋仔)加工工艺操作规程
(八)危害分析
(九)HACCP计划
(一十)对HACCP计划验证
(一十一)记录表格
附录一:
出口速冻蔬菜加工厂GMP模式
附录二:
出口速冻蔬菜加工SSOP模式
附录三:
公司成员成绩表
(一)厂长颁布令
为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的要求,进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系,提高产品质量和工厂的管理水平,依据CAC《HACCP体系及其应用准则》及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系-要求》等法规并结合工厂实际情况建立了此《HACCP体系》,现予以发布。
手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求,对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。
现予以颁布,自即日起实施。
望全体员工认真学习,贯彻执行。
(二)企业背景材料
某食品有限公司是一家私营外资企业,创建于1996年,专业生产速冻蔬菜,保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。
公司现有生产能力20000吨/年,总资产7500万元,自营出口创汇500万美元,是省、市级农业龙头企业,2005年被列入省“百龙工程”企业。
公司占地1200亩,建筑占地850亩,冷藏库容1500余吨,现有职工2200人,专业技术人员620余名,生产的主要产品有:
速冻芋仔、速冻菜卷、速冻青刀豆等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。
对外公司致力于与市场接轨,以顾客为中心,了解和探究顾客期望,以开拓更广阔而稳定的市场空间,对内公司注重以人为本的管理思想,并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法,提升内部管理平台,规范化运作,齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。
厂区一角(研发中心)
(三)组织机构图(谭乐健)
副总经理
副总经理
副总经理
生产部
业务部
财务部
采购部
品管部
办公室
质检员
姓名
文化程度
厂内职务
HACCP小组
组内职务
公司及组内职责
高级
工程师
总经理
HACCP小组
组长
●收集小组成员的HACCP资料进行编写整理;
●组织HACCP小组成员的分工;
●负责厂长颁布令、企业背景等的编写;
●组织对员工的HACCP培训;
●监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。
高级
工程师
副经理
HACCP小组
副组长
●组织制定公司HACCP计划及成员职责等相关资料;
●负责整个HACCP程序的管理;
●兼任HACCP计划评估专家。
高级
工程师
副经理
HACCP小组
副组长
●负责对产品整个工艺流程图的编写、整个加工过程的管理和控制;
●企业的首席发言人。
高级工程师
副经理
HACCP小组
副组长
●负责对产品进行危害分析;
●监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录;
●确保HACCP计划的顺利实施。
硕士
生产科长
HACCP小组
成员
●组织编写公司HACCP计划
●监督做好生产加工中所要求的的各种记录并审核;
●制定HACCP的纠偏措施。
硕士
质检科长
HACCP小组
成员
●组织编写加工工艺操作规程;
●负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验;
●负责对各生产工序加工的产品的检测,以保证各工序产品符合要求。
硕士
质检员
HACCP小组
成员
●组织编写公司主要产品的产品描述
●检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行;
●检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
硕士
化验员
HACCP小组
成员
●负责组织编写企业的背景材料;
●对生产过程中产品成分及菌种进行检验和控制;
●负责各种消毒液的监督配制。
硕士
业务部长
HACCP小组
成员
●组织编写公司组织机构图;
●负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。
硕士
采购部长
HACCP小组
成员
●负责对HACCP计划进行验证和记录表格
●负责组织采购物资的不合格品的评审处置;
●负责按计划的要求实施并控制原辅料、包装物、零部件等的采购和安全。
(四)HACCP小组成员与分工(王正健)
(五)出口速冻块茎类蔬菜(速冻芋仔)产品描述
1.速冻芋仔是以中国山东地区产的白梗芋仔为原料,手工或机械去皮、修整、分级、漂烫、冷却、速冻而成的冷冻产品。
速冻芋仔无污染,富含淀粉,加工过程中未加任何添加剂。
2.产品名称:
某晶莹速冻芋仔
3.加工规格(个/500g):
M:
16~25S:
26~40SS:
41~55SSS:
56~70或按客户要求的规格。
4.包装方式:
净重500g/袋,或按客户要求。
芋仔装入无毒的塑料袋,每个纸箱内装10kg,贮藏在—20℃以下的冷库内。
产品相关图片(未包装)
(六)出口速冻块茎类蔬菜(速冻芋仔)加工工艺流程图(高翔)
原料验收→水洗去皮→修整→分级→细磨→漂烫→冷却→预冷→速冻→挂冰衣→选别→装袋/封口→金属探测→包装→冷藏
(七)出口速冻块茎类蔬菜(速冻芋仔)加工工艺操作规程
1.原料验收:
(1)选购白梗品种个大,无病虫害、无斑点的子芋、孙芋、要求直径大于2.5cm。
(2)跳出紫梗、青梗异品种、腐烂、二母、损伤等不良品。
2.去皮:
(1)浸泡水中,洗净表面泥沙。
(2)在流动水冲洗下用脱皮机打毛去皮。
(3)去皮后,浸泡于水中。
3.修整:
(1)用芋仔刀刮去外皮,并修成圆形或椭圆形,横纵径比例应小于1:
1.2。
(2)清水冲洗清除皮及根部。
(3)将洗净后的芋仔倒入0.1%-0.2%的亚硫酸溶液中漂洗,再用清水冲净残留的亚硫酸,剔除表面有污瑕斑点的芋仔,使漂洗处理后的芋仔洁白无瑕。
4.分级:
(1)用分级机粗分M、S、SS、SSS。
(2)在操作台上手工按M、S、SS、SSS规格分级。
(3)规格(个/500g)M:
16~25S:
26~40SS:
41~55SSS:
56~70;
(g/个)M:
20~31S:
13~19SS;9~12SSS:
7~9。
5.细磨:
(1)将分级后的芋仔放入磨圆机中,每次约50kg。
(2)开动磨圆机,将芋仔棱角磨掉,磨至光滑为止,无碰伤。
6.漂烫:
(1)可采用夹层蒸气锅或漂烫流水线进行,温度应控制在96---100摄氏度,或根据客户需要全部烫熟。
(2)M:
5~6分钟;S:
4~5分钟;SS:
3~4分钟;SSS:
2~3分钟
7.冷却:
(1)一级流动水冷却。
(2)二级流动水冷却,冷却水温小于15℃,冷却后品温小于20℃。
8:
预冷:
(1)0℃以下风淋预冷。
(2)芋仔厚度小于4cm。
9.速冻:
(1)速冻机冷冻,温度-35±5℃,速冻芋仔厚度小于4cm,速冻时间10—15分钟,出口温度低于0℃。
(2)速冻库冷冻,速冻库入货量每盘小于5kg,每库小于3吨,入库及时。
-35±5℃以下速冻,分规格单盘摆放,出库及时,芋仔冷冻时间应为2—3小时。
(3)冷冻完全,产品中心温度应在-18℃以下。
(4)由于芋头遇铁离子变色,因而在加工过程中严禁使用铁制器具。
10.挂冰衣:
(1)冰衣水要求保持在0~4℃。
(2)筐中盛少量芋仔,进冷水中晃动2~4秒钟,挂冰衣均匀。
(3)抖去余水,使其不结块,不粘连。
11.选别:
(1)选出冻伤、红筋、黄斑、黑斑、二母等不良品。
(2)规格符合要求。
12.装袋/封口:
(1)按标准重量加重2%。
(2)封口平直、牢固、位置正确。
13.金属探测:
(1)试片规格Fe:
直径1.5mm;Sus:
直径2.0mm.
(2)工作前、工作后及工作中每小时进行测试,如不正常则停止生产重新校正,该时间段内产品返工处理。
(3)每袋产品必须经过金属探测器检验。
14.包装:
(1)纸箱坚固,印刷正常,有效期限等标记完整准确。
(2)装箱袋数、形式正确。
(3)胶箱牢固,紧密打件。
15.冷藏:
(1)库温-20℃以下冷藏。
(2)分规格、分批次、垫板放置,离墙30cm。
(八)危害分析(赵梦醒)
危害分析工作单
公司名称:
某食品有限公司
公司地址:
某市香港路66号
产品名称:
某晶莹速冻芋仔
包装方式:
净重500g/袋,或按客户要求。
销售和贮存方法:
在-20℃贮藏、运输、销售。
预期用途和消费者:
作为再加工原料;或加热充分煮熟后供一般公众食用。
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性(是/否)
对潜在的危害判断提出依据
对显著的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点(是/否)
原料验收
生物的:
致病菌污染
是
生长区水、和土壤污染
水洗、去皮、漂烫可杀死
否
化学的:
农药重金属残留
是
六六六、DDT、重金属残留
拒收来自污染区的原料
是
物理的:
泥沙
是
原料本身夹带
水洗、去皮可去掉
否
水洗去皮
生物的:
致病菌污染
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
物理的:
无
整形
生物的:
致病菌增殖
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
物理的:
无
分级
生物的:
致病菌增殖
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
物理的:
无
细磨
生物的:
致病菌增殖
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
物理的:
无
漂烫
生物的:
致病菌残留
是
漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全
适当的温度时间
是
化学的:
无
物理的:
无
冷却
生物的:
致病菌污染
是
冷却水中致病菌再污染
通过SSOP控制
否
化学的:
无
物理的:
无
预冷
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
速冻
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
是
金属碎片
金属探测器
否
挂冰衣
生物的:
致病菌污染
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
物理的:
无
选别
生物的:
致病菌污染
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
物理的:
无
装袋/封口
生物的:
致病菌污染
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
物理的:
无
金属探测
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
金属碎片
是
前面工序可能带入金属碎片
设金属探测器
是
包装
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
冷藏
生物的:
无
化学的:
无
物理的:
无
(九)HACCP计划(王建翠)
HACCP计划
公司名称:
某食品有限公司
公司地址:
某市香港路66号
产品名称:
某晶莹出口速冻芋仔
包装方式:
净重500g/袋,或按客户要求。
销售和贮存方法:
在-20℃贮藏、运输、销售。
预期用途和消费者:
作为再加工原料;或加热充分煮熟后供一般公众食用。
关键控制点CCP
显著危害
对每种预防措施的关键限制
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频度
人员
原料验收CCP1
六六六DDT
有害重金属
<0.2×10﹣6
<0.2×10﹣6
<1×10﹣6
产地证明
观察
每批
收货人
达不到要求的拒收
原料接收监控记录纠偏记录
复查每批记录
漂烫CCP2
致病菌
温度≥98℃
漂烫时间M≥5分钟
S≥4分钟
SS≥3分钟
SSS≥2分钟
温度时间
观察计时
每批
操作员
产品隔离单独存放评估后处理
漂烫监控记录表仪器校正记录、纠偏记录
复查每小时记录
金属探测CCP3
金属碎片
FeǾ≤1.5mm
SusǾ≤2.0mm
金属碎片
观察金属探测器
每袋
操作员
单独存放,评估后处理
金属探测器监控校正纠偏记录
复查监控、校正记录
(十)、对HACCP计划验证
(一)对HACCP计划的确认
参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理,从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划,并做了大量农残、重金属、微生物检测数据,就此制定了HACCP计划,有效控制了影响食品安全的危害。
(二)出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证
1.原料验收(CCP1):
该控制点CL确定六六六<0.2×10-6,是依据日本厚生省生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。
我国出口食品中DDT的限量为0.2×10-6,采取此标准为关键限值,蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。
重金属Hg的关键限值确定为<0.3×10-6,是按我国食品卫生标准而确定的。
国际食品法典标准为0.5×10-6,意大利为0.7×10-6,日本为0.4×10-6。
故选择0.3×10-6作为该控制点的CL实际符合我国卫生标准,有不超过进口国要求。
经环保部门普查烟台市蔬菜中Hg未检出。
其他重金属Cd、As、Pb,采用Cd、Pb<1×10-6为关键限值,As不得检出。
据查阅日本食品卫生法规中规定,As<1×10-6,Pb<5×10-6,Cd各进口国均为没有限量规定。
2.漂烫(CCP2):
漂烫温度与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点,根据烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验,确定漂烫温度CL≥94℃。
实验和加工实践证明,漂烫能有效地控制致病菌消长,采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性,所以认为此漂烫工艺可行。
根据实验研究,漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。
漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定,一般在20秒至5分钟,不同速冻蔬菜漂烫时间不同。
关键对所用温度计和秒表,必需经我国计量法规定定期有计量局计量合格后方可使用。
3.金属探测(CCP3):
金属探测关键限值是根据原料和加工过程重金属碎片混入成品基对人体危害情况分析确定的。
该步骤的关键限值为不得检出。
4.纠偏行动验证:
对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。
对原料中有污染的,来自非受控区域的,采取拒收的纠偏行动。
对其他偏离CL情况的则采取隔离产品,重新评价后再做返工、转为他用、判为次品或不允许出口的处理。
5.监控方法的验证:
该监控方法,一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检验细菌总数和抽样化验的方法进行。
对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控;漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控;金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。
(三)实施HACCP计划的检测
1.工艺流程的验证:
出口速冻蔬菜的工艺流程图是对46个出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻蔬菜加工工艺流程总结筛选后,在试点厂实验有效后确定的。
符合速冻蔬菜加工工艺流程。
2.检查CCP的操作程序是否受控,符合HACCP计划要求:
对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标,进行HACCP计划是前后对比,了解受控后微生物污染情况。
检查当CCP出现偏差时,是否按计划的纠偏措施处理。
检查CCP记录是否按规定的时间进行。
对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。
3.抽样检验:
经每批抽取半成品、成品进行微生物检测,细菌总数、致病菌均达到了进口国的要求,成品合格率为100%。
(十一)、记录表格(高璇)
原料接收监控记录表(CCP1)
公司名称:
某食品有限公司
公司地址:
某市香港路66号
产品名称:
某晶莹出口速冻芋仔
包装方式:
净重500g/袋,或按客户要求。
销售和贮存方法:
在-20℃贮藏、运输、销售。
预期用途和消费者:
作为再加工原料;或加热充分煮熟后供一般公众食用。
收购时间
品名
重量(kg)
种植区域
生育期
原料产地证明
标识编号
批次号
超过关键限值时的处理方法
关键限值:
有标识并证明原料来自无污染的区域,(检查产地证明)
收货人员检查每批供货人提供的标识,如果来自污染区域或情况、品种不明拒收
收货人:
审核人:
日期:
漂烫监控记录表(CCP2)
公司名称:
某食品有限公司
公司地址:
某市香港路66号
产品名称:
某晶莹出口速冻芋仔
包装方式:
净重500g/袋,或按客户要求。
销售和贮存方法:
在-20℃贮藏、运输、销售。
预期用途和消费者:
作为再加工原料;或加热充分煮熟后供一般公众食用。
日期
漂烫
是否符合关键限值
备注
温度
时间
CL值
温度:
时间:
操作者:
审核:
审核日期:
金属探测器监控记录表(CCP3)
公司名称:
某食品有限公司
公司地址:
某市香港路66号
产品名称:
某晶莹出口速冻芋仔
包装方式:
净重500g/袋,或按客户要求。
销售和贮存方法:
在-20℃贮藏、运输、销售。
预期用途和消费者:
作为再加工原料;或加热充分煮熟后供一般公众食用。
效能测定
产品测定
时间
测定结果是否正确
时间
检测总数量
通过数量
异常描述
纠偏行动
检查频率:
每袋一次临界点:
FeΦ1.5mmsusΦ2.0mm
异常处理:
停止运行→查找原因→重新校正→开始运行
操作者:
审核:
审核时间:
纠偏记录表
编号:
发生日期
年月日
报告日期
年月日
发生具体时间
时分
加工品种
发生地点
客户
异常质量问题描述(如何发生、包括什么事、人、时间、地点)
检验员:
异常问题解决办法:
生产管理人员:
复检结果:
检验人员:
审核:
审核日期:
质量负责人:
仪器设备校准记录表
仪器/设备
型号:
编号:
生产厂
位置:
接收时间:
校准日期
校准方法结果
校准结果
校准部门
校准人
复核:
复核时间:
附录一:
出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范(GMP)模式(全体成员)
一、主题内容与适用范围
本规范规定了出口速冻蔬菜加工厂在加工,冷冻,包装,检验,储存和运输等过程中有关机构与人员,工厂的建筑和设施,设备以及卫生,加工工艺及产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件,以确保产品安全卫生,品种质量符合进口国要求。
本规范适用于从事生产出口速冻蔬菜的加工产使用。
二、定义
良好操作规范(GMP),指食品加工厂在加工生产食品时从原料接受,加工制造,包装运输等过程中,采取一系列措施,使之符合良好操作条件,确保产品合格的一种安全,卫生质量保证体系。
●原料:
系指用来加工速冻蔬菜的菜类。
●杂质:
系指有碍食品卫生安全的杂质,如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。
●饮用水:
系指适合与人类食用的安全卫生的自来水。
●清洗:
系指用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。
●消毒:
系指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效的杀死有害微生物,但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
●批:
系指用特定文字、数字或符号等,表示在某一特定时间,特定场所所产生之特定数量之产品。
●清洁作业区:
系指细加工及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
●准清洁作业区:
系指粗加工及外包装车间等清洁度要求次于清洁作业区的区域。
●一般作业区:
系指清洁度要求低于准清洁区的区域。
速冻蔬菜加工厂作业区清洁度区分
作业区
清洁度区分
原料加工车间(清洗)
准清洁区
精加工车间、速冻、包装车间
清洁作业区
冷藏库、物料仓库
一般作业区
●速冻:
其冻结对象迅速通过最大冰晶区,形成域为-1~-5℃,然后冻结平衡温度保持在-18℃。
●挂冰衣品:
冻结后加水挂冰的产品。
●漂烫:
为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行的适宜的加热处理过程。
●机械伤:
由于加工处理不当,产品受到物理性的伤害。
●病虫伤:
产品由于病虫的侵害引起的损伤。
●褐斑:
产品由于去根、茎、荚、枝、叶或修削后加工不及时氧化产生的褐色斑点。
●结块:
冷冻原因造成的表面脱水现象。
●沥水:
用自然斜度或模具挤压或用离心方法去除叶片间多于表面水的工序。
●蒸煮:
不同于漂烫百分之百的熟度。
●断条:
产品条茎在冷冻之后包装运输,装卸过程中造成的机械性断裂,使条茎长度缺少三分之一以上。
三、厂区环境、厂房及设施。
(一)厂区环境
1.加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染源污染的地区,共产四周环境也应该保持清洁,避免成为污染源。
2.厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面,空地应绿化,以防尘土飞扬污染食品。
车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。
3.产区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
厂区同生活区分开。
4.厂区应有适当的排水系统,车间,仓库,冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏,形成脏物而成为污染食品的区域
5.厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。
卫生间保持清洁卫生,通风良好,具备纱窗等防蝇、防虫措施。
墙壁地面易清洗消毒。
6.废弃物应有固定存放地点并及时清除。
7.厂区应建有生产必须的辅助措施。
(二)厂房
1.厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置(包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等
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