餐饮业成本控制与对策分析.docx

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餐饮业成本控制与对策分析

诚信申明

本人申明：

我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。

尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢中所罗列的内容以外，论文中创新处不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而已经使用过的材料。

与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示了谢意。

若有不实之处，本人承担一切相关责任。

本人签名：

年月日

餐饮业成本控制与对策分析

摘要

成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。

餐饮企业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本控制制度。

为此，对餐饮企业成本控制的研究已迫在眉睫，实施有效措施控制成本使企业实现利润最大化也来越成为餐饮企业生存发展的重大问题。

因此，对餐饮企业成本控制现状以及存在问题，并找出加强我国餐饮业成本控制的途径进行研究，具有十分重要的意义。

本次我根据抚宁县忠友餐饮服务有限公司的实例来研究成本控制对企业经营的影响。

国内外学者大都是泛泛而论中小餐饮企业的成本控制，很少具体到某一个公司。

而本文是针对对忠友餐饮服务有限责任公司的成本控制问题进行全面分析的研究，进而提出加强成本控制的可行性方案。

此外，本文采用多种方法进行问题的挖掘，逐步找出我国餐饮业存在的所有相关问题，再结合众多学者的理论及针对忠友餐饮服务有限责任公司的实际情况和分析结果，提出合理的建议，制定出可行的计划。

关键词:

餐饮业成本控制成本管理

Cateringcostcontrolandcountermeasureanalysis

——InFuningZhongyoucateringservicecompanyasanexample

Abstract

Costcontrolthroughoutthecourseofcateringenterprisecostform,thatisallinfoodproductionandoperatingcostintheprocessoftheformationofanyfactorsaffectingcost,shouldbecomethecontentofthefoodandbeveragecostcontrol.Cateringenterprisesinthecompetition,mustaccordingtoitsowncharacteristicsforrunningatargetedforcostcontrol,andeffectivelystrengthenthecostcontrolsystem.Therefore,thestudyofcateringenterprisescostcontrolisimminent,theimplementationofeffectivemeasurestocontrolthecosttomaximizeenterpriseprofitsandtobecomethecateringenterprisessurvivalanddevelopmentofmajorissues.Soforcateringenterprisescostcontrolpresentsituationandexistingproblems,andfindoutthechannelsofstrengtheningourcountrycateringcostcontrolresearch,hastheveryvitalsignificance.

ThisisinFuningZhongyoucateringservicecompanyasanexample.Accordingtoexamplestostudytheeffectofcostcontrolofenterprisemanagement.Scholarsathomeandabroadaremostlyspeakingaboutthecostcontrolofsmallandmedium-sizedcateringenterprises,fewspecifictoacompany.AndthisarticleisaimedattoFuningZhongyoucateringservicecompany.Researchandtoconductacomprehensiveanalysisofthecostcontrolproblems,putforwardtostrengthenthecostcontrolthefeasibilityofthescheme.Inaddition,thispaperusingavarietyofmethodstoproblemsofdigging,stepbysteptofindoutallrelevantproblemsexistinginthecateringindustryinourcountry,andmanyscholarsofthetheoryandinviewofFuningZhongyoucateringservicecompany.Theactualsituationandtheresultsoftheanalysis,putforwardreasonableSuggestions,todevelopafeasibleplan.

Keywords:

CateringCostcontrolCostmanagement

前言

近年来，随着我国第三产业的快速发展,餐饮业作为其支柱产业之一也迅速成长,整体规模有了较大的扩展，社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。

但是，近年来国内餐饮业的竞争日益加剧，行业的利润率不断下降，餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去，严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理,经营决策等方面,从而使餐饮企业保持高效，有序的运转。

酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。

餐饮业务作为酒店经营业务的重要组成部分，其效益的高低直接影响着酒店的经营成果和经济效益。

特别是经历了09年的金融危机和10年的物价飞涨，要搞好餐饮经营，成本控制是关键。

本文正是在这样的环境背景下，通过总结我国餐饮业的现状，结合调查分析，分析我国餐饮业在经营过程中成本控制所存在的主要问题，研究应如何降低成本，提高利润,从而使酒店在行业内的竞争性提高，并提出合理的可行性解决方案及建议。

第1章绪论

第1.1节选题背景

目前,餐饮业竞争日趋激烈,利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。

从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其特点是,酒店餐饮收入呈现相对下降,成本率呈现不断提高的趋势。

成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力将直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。

食品成本是餐饮成本管理中的重点。

成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型，同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；其次，企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证。

因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平，降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益。

第1.2节研究成本控制的目的

1.2.1降低成本

在公司发展战略中，成本控制处于极其重要的地位。

如果同类产品的性能、质量相差无几，决定产品市场竞争力的主要因素则是价格，而决定产品价格高低的主要因素则是成本，因为只有降低了成本，才有可能降低产品的价格。

在任何设定的条件下,只要影响利润变化的其他因素不因成本的变动而发生变化，降低成本始终是第一位的。

1.2.2配合企业取得竞争优势

企业管理中，战略的选择与实施是企业的根本利益之所在，战略的需要高于一切。

成本控制首先要配合企业为取得竞争优势所进行的战略选择，要配合企业为实施各种战略对成本控制的需要，在企业战略许可的范围内，引导企业走向成本最低化，以成本竞争为中心，利用低成本优势在竞争中或者取得超过竞争对手的高额利润，或者以低成本为依托，通过价格竞争为扩大市场份额，最终扩大企业的利润，确立企业的竞争优势。

由于这种战略以不遗余力地降低成本为前提，成本控制对实施该战略的作用是显而易见的。

可见，低成本既是一种战略，同时也是实施其他战略过程中追寻的一种目标。

1.2.3在资源限制条件下,通过成本控制提高资源的利用效率

当企业不能无限制地取得所需的经济资源时,成本控制的基本作用不仅仅只表现在降低成本方面，还表现在提高资源的利用效率方面。

通过成本控制降低有限资源的消耗，不仅降低了成本，还可以利用有限的经济资源生产出更多的产品、创造出更多的价值，达到“节约增产”的目的。

另外，改变资源的用途，用有限的资源生产利润总额更高的产品也是一种现实的选择。

要使总体边际收益最大化，企业必须先使受限制资源的边际收益最大化。

第1.3节研究成本控制的重要意义

众所周知，成本是一个价值范畴。

它是商品生产发展到一定阶段，人们为了比较生产中的所费与所得并对所费进行补偿，而产生的一个用价值表现的生产耗费的概念。

在市场经济条件下成本不仅是生产耗费的补偿尺度和制定产品价格的重要依据，而且可以综合反映企业的工作质量并成为企业竞争的主要手段。

首先，成本控制是抵抗内外压力，求得生存的主要保障。

企业在其经营过程中,外有同业竞争、政府课税和经济环境逆转等不利因素,内有职工改善福利待遇和股东分红的压力，抵御这些压力的主要武器是降低成本。

其次,成本控制是企业发展的基础。

把成本控制在社会平均水平上,才有迅速发展的基础，成本降低了，可以削减售价，以扩大销售，增加市场份额,经营基础才能稳固,许多企业在竞争中失利的重要原因之一，就是成本失控盲目发展,一味在促销和开发新产品上冒险,一旦市场萎缩或决策失误,企业没有抵抗能力,便很快败下阵来。

第1.4节国内、外文献综述

王娟（2008）在《浅谈餐饮业的成本管理》中指出“加强餐饮业的成本控制的途径：

第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去；第二，制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本；第三，利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系；第四，应坚持一个原则：

要在既定的产品定位和产品标准的前提下去控制成本。

”

王继英（2010）《浅谈对餐饮业成本控制的几点认识》餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，如何有效的降低原