餐饮新培训大纲.docx
- 文档编号:8558247
- 上传时间:2023-01-31
- 格式:DOCX
- 页数:25
- 大小:42.86KB
餐饮新培训大纲.docx
《餐饮新培训大纲.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮新培训大纲.docx(25页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐饮新培训大纲
培训计划大纲
培训目的:
使我们的工作标准化、程序化、规范化、制度化。
主要内容《一》
1、了解企业经营的基础知识,熟悉员工手册及各岗位职责。
(参照资料进行企业知识讲解培训,让员工了解员工手册的各项内容并遵循各岗位职责)
2、服务员应知的基础知识。
(了解各种专业术语、烹调术语、菜肴的制作方法、酒的类别等)
3、仪容、仪表;礼节、礼貌。
(仪容、仪表的基础要求,讲究礼节、礼貌的意义。
)
4、职业道德、敬业精神。
5、服务用语、身体语言。
(语言艺术、敬语的使用、服务礼貌用语应用例:
站姿、走姿、坐姿、表情、手势、正确的谈吐方式)
主要内容《二》
1、餐厅服务基本技能(托盘、斟酒、倒水、摆台、上菜技能)。
2、服务流程:
餐前准备→餐前检查→迎客→席间服务→点菜、推销饮品→写菜单→取酒水→上酒水→上菜准备→上菜服务→巡台→结帐、送客→餐后工作。
3、散餐服务流程各环节运作要求。
4、点菜推销技巧与语言技巧。
主要内容《三》
1、服务意识。
(顾客的基本要求、服务角色的意识、团体服务意识)
2、优质服务。
(什么是优质服务?
什么是客人讨厌的服务?
提供优质服务的好处?
)
3、了解顾客心理、掌握解决问题的技巧。
4、消防意识。
培训计划
培训目的:
使我们的工作标准化、程序化、规范化、制度化。
培训要求:
不迟到、不早退、不旷课、一切服从安排。
主要内容《一》
一、军训(时长六天)
参与人员:
包括领班在内的各部门员工。
军训目的:
培养服务员的站姿、走姿及团队精神。
二、企业基础知识、员工手册、岗位职责。
1、参照资料进行企业知识讲解培训。
2、让员工了解员工手册的各项内容并遵循。
3、岗位职责。
三、仪容、仪表、礼节、礼貌。
酒店员工的仪容、仪表、礼节、礼貌,直接影响到宾客的心理活动,最终影响酒店的经济效益及声誉。
因此,酒店的服务人员从入职饭店的第一天起,就应该了解掌握礼节、礼仪和礼貌的基本内容,注意和遵守酒店的礼貌规则。
服务人员的仪容、仪表端庄、大方,着装整齐清洁、美观,可使就餐的宾客见而生喜,望而生悦,心理上产生一种信任感、愉快感,有助于创造一个好的就餐环境。
仪容、仪表基本要求:
作为一个餐厅服务员首先容貌端庄、大方,体态匀称。
头发梳理整洁,男生发脚前不过耳,后不过领,女生长发应盘束,前发不齐眉,后发不过耳。
注意保持头发、皮肤、牙齿、手指的清洁,口腔的清新。
要勤理妆、洗头、修面;勤剪指甲、勤洗手。
服务员不能留长指甲、涂指甲油或手臂上刺花,女服务员面部应化淡妆,不可浓装艳抹呀涂有刺鼻的香水。
着装:
着装要整洁大方,衣领袖口不能有污迹,穿工装、佩带好工号牌及工作中所需物品如:
打火机、笔、开瓶器等。
礼节、礼貌
讲究礼节、礼貌的意义:
1、讲究礼节、礼貌是一种社会公德;
2、讲究礼节、礼貌是提高餐厅质量的一个重要方面;
3、讲究礼节、礼貌很重要的一条是做到微笑服务,因为微笑服务不仅体现服务员的责任感,而且体现了餐饮服务的质量,因为有了微笑服务,有了礼节、礼貌,才能使宾客愿意光临。
所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为,是语言动作谦虚恭敬的表现,是从人们言谈举止中体现出来的对别人的尊重。
从餐厅接待工作来讲,就是对所服务的对象“以礼相待”,这是我们服务工作中的一个重要方针。
礼节,即是向他人表示敬意,视颂之类的各种习惯和仪式,特别是在交际场合中相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与昭料的惯用形式,礼节是礼貌的具体表现,如:
点头、致意、握手等。
(例:
小辈见到晚辈要鞠躬;军人下级见到上级要行军礼;重要的来宾来就餐,则要迎接,就餐完后则要欢送。
)
注:
在工作中员工与顾客、同事、上级之间应打招呼呀点闲微笑致意(身体语言穿插讲解)。
四、职业道德、敬业精神
〈一〉、职业道德是和人们的职业活动紧密联系的,具有自身职业特征的道德准则和规范,职业道德是指从事一定正当社会职业的人们,在工作中,处理个人与社会、个人与他人关系应遵循的,与其职业特点相适应的思想和行为准则。
职业道德是社会道德的重要组成部分。
职业道德具体体现在从事本行业职业活动过程之中,反映和约束本行业人员的思想行为,要求人们以一定的思想、感情、作风和行为去待人处事,规定本行业人员在履行职责中应该做些什么,不应该做些什么。
它包括以下3个方面的基本内容;
1、敬生本职工作:
充分认识本职业在社会生产总体系中的地位和作用,认识本职业的社会价值,确定献身本职工作的决心。
2、热爱本职工作:
热爱自己的工作对象和劳动资料,乐于为本职工作奉献自己。
3、勤于本职工作:
在工作中勤勤恳恳、兢兢业业,刻苦钻研技术,精通业务,在本职工作中做出成绩。
〈二〉、敬业精神:
热爱本职工作,遵守酒店规章制度和劳动纪律,遵守员工守则,维护酒店的对外形象和声誉,做到不说有损酒店利益的话、不做有损酒店利益的事情。
树立“宾客至上”的服务观念:
要有满腔热情的服务精神,使客人在酒店的一切活动都有宾至如归的感觉,具体体现在以下几个方面:
A、主动。
在工作中全心全意地为宾客服务,自学地把服务工作做在客人提出要求之前。
B、热情。
对宾客要像对待自己的亲人一样,工作时间面带笑容,态度和蔼,言语亲切,热心诚恳,感情真挚,工作认真,助人为乐。
C、耐心。
在工作中热情解答客人的问题,做到部多不厌、事多不烦、遇事不急躁,镇静自如的对待客人,处理问题在繁忙的工作中有条不紊,当发生矛盾时,要严于律已,恭敬谦让。
D、周到。
宾客进入酒店要周到侍奉,处处关心,帮助客人排忧解难,使宾客满意。
认真钻研技术:
提高服务技巧和技术水平,树立强烈的学习愿望,不耻下问、虚心学习,干一行、爱一行、专一行,并把所学的知识和技能,运用于自己的工作实践中去,不断改进操作技能,提高服务质量。
公私分明:
不贪不占,克已奉公,不谋私利,勤俭节约,反对浪费。
树立主人翁的责任感:
以主人翁的态度对待本职工作,关心酒店前途和发展,并为酒店兴旺发出主意、作贡献。
工作中处理好个人与集全、个人与上司、个人与同事之间的工作关系,互相尊重,互相协作,严于律已,宽以待人。
树立文明礼貌的职业风尚:
有端庄文雅的仪表。
/使文明礼貌、准确生动、简洁亲切的服务语言。
/尊老爱幼,关心照顾残疾客人和年老体弱的客人。
/严格遵守服务纪律,各项服务按操作程序操作细则进行。
/在接待中讲究礼节、礼貌。
五、服务用语
语言是人们交流思想、表达感情的特殊工具。
语言这种源于心、启于心灵窗口,充分反映出一个人的精神境界,道德情操,志向爱好等。
各种不同职业的人员都有适用天自己职业特点的语言。
许多用语是在工作中自然产生,逐步积累,形成规范而发展起来的。
酒店服务人员在语言上要谈吐文雅-说话文明雅致,不脏不俗;和气-平等待人,口气和蔼热情,措词委婉贴切、语调亲切甜润,音量适中,语句畅通。
问句和回答问题简明、准确、规范。
1、语言要文雅。
内涵:
文雅的语言,首先是温和的语言。
善良是文雅的内涵之一。
恭敬他人才能也言文雅。
2、要讲究语言艺术。
A、巧妙得体。
巧妙:
是指非同一般的方法达到预期的目的。
得体:
是合适恰当,也就是说要随时注意公众的文化背景。
要讲究语言艺术,还要根据不同对象,用好敬语、问候语、称呼语等。
敬语的最大的特点是:
彬彬有礼、热情而庄重。
B、委婉灵活。
酒店员工要具备语言的应变能力。
要根据不同声场合和具体情况灵活使用语言。
委婉可以使语言灵活,柔中有刚。
C、要幽默风趣。
幽默的语言可以使紧张的气氛变得轻松,用幽默方式说出真理,比直截了当地提出更能为人所接受。
3、酒店服务员在工作时要有“五声”
宾客来时要有迎客声,如:
您好,欢迎光临等;遇到宾客要有问候声,如:
您好等;受到帮助时要有致谢声,如:
谢谢,给您添麻烦了,谢谢大家等;麻烦宾客时要有致歉声,如:
打扰您了,实在很报歉,对不起等;宾客离店时要有送客声,如:
再见,一路顺风,欢迎下次光临等。
4、杜绝“四语”
蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语。
不能对宾客使用贬义称呼;不要讲有损宾客自尊心的话;不要与宾客争辨;不要让语音高于宾客的声音。
实操中带读《服务礼貌用语应用例》
5、敬语的使用
①称呼语:
“您”、“小姐”、“先生”
②欢迎语:
“欢迎光临”、熟客“欢迎下次光临”
③问候语:
“您好”、“上午好”、“下午好”、“多日不见您好吗?
”
④祝贺语:
“祝您节日快乐”、“节日好”、“祝您新年快乐”、“恭喜您”、“祝您生日快乐”、
“祝您圣诞快乐”、“新年好”
⑤征询语:
不允许使用命令式语气。
“请问可不可以上菜了”、“您介不介意指导窗子打开”、“这会儿打扰您了吗?
”、“您还有其它的事情吗?
”、“我能为您做些什么吗?
”、“如果您不介意的话,我可以把灯关小点吗?
”、“请您讲慢点好吗?
”、“您喜欢这种口味吗?
”、“您需要来点水果吗?
”
⑥应答语:
A、有事呼叫:
“请问您需要我做什么?
”、“请问您需要什么?
”确良、“好的”
B、不能马上过去:
“是的,我马上过来,请稍候。
”
C、客人表示感谢:
“愿意为您效劳”、“愿意为您服务”、“为您效劳是我的荣幸”、“不必客气”、“这是我应该做的”。
D、客人表示歉意时:
“没关系”、“不用太在意”。
⑦道歉语:
“很对不起,请原谅”、“实在对不起”、“打扰您了”、“完全是我们的过错,对不起”、“谢谢您的提醒”。
⑧推辞用语:
A、不能做的:
绝对不允许说“不”字,但不能说肯定语应使用委婉的语句,“对不起,我恐怕无权这么做”、“对不起,我恐怕会受到领导的批评”。
B、中断交谈:
“对不起,我还有其它事情要做,和您交谈真愉快”、“对不起,我还有其它事情要做,跟您讲话真有意思”。
C、投诉:
“发生这样的事情,很抱歉,我们马上就去查”。
⑨告别语:
“欢迎下次光临”。
如遇不愉快的事,投诉等“谢谢您的光临”。
6、服务礼貌应用例
您好,欢迎光临。
您早!
早上好!
下午好!
欢迎您!
请问您一共有几位?
见到您很高兴。
请问您找哪一位?
请您不要持上电话,我帮您找一下。
先生,他不在,我可以为您代劳吗?
欢迎您到我们餐厅来。
欢迎您到我们餐厅来用餐。
请问您有几位。
请问您有预订吗?
请问您喜欢哪个位置?
那个位置已经有人预订了。
您喜欢大厅,还是包厢?
请问这个位置好吗?
请往这边走。
我带您入座。
请坐。
先生,请随便坐。
实在对不起,现在餐厅已经客满。
但是如果您愿意等会儿的话,
我们非常欢迎。
如果一有空桌,我马上给您安排。
我帮您把大衣给持好。
很高兴为您服务。
先生/小姐,请问怎么称呼?
很对不起,先生,让您入等了。
请用香巾。
请用茶。
请您入席。
请等一等,我马上给您安排。
请您休息一下。
请等一等,您的席位马上就给您准备好。
您坐这儿好吗?
请里边坐。
对不起,这里有空位吗?
对不起,您跟那位先生合用一张台可以吗?
请您先看菜单。
您要不要看一看菜单?
希望您晚餐愉快。
对不打扰一下,现在可以点菜了吗?
给您女儿换一张高椅子好吗?
您喜欢喝点什么酒?
我们这有白洒、红酒、啤酒。
请问要白酒还是要红酒?
您喜欢喝点什么饮料?
我们这儿有旺仔牛奶、椰奶、可乐、有新鲜果汁。
先生,这是您的啤酒。
小姐,这是您的果汁。
您第一次来河南,是否点豫菜?
您尝一尝白切鸡好吗?
您喜欢吃什么风味的菜?
您吃哪种口味的菜?
您要些什么菜?
几个人吃?
您能吃辣的东西吗?
请尝尝今天的特色菜好吗?
酱汁肘子和酱爆回锅肉您喜欢(愿意)吃哪个?
您今天想吃口味清淡一点的,还是口味重一点的?
请问您还需要什么?
还要别的吗?
您还有别的要求吗?
希望您吃的满意。
我能帮您做点什么吗?
请问您需要我做什么?
您还有别的事情吗?
很抱歉,我们这里没有。
如果您不介意的话我可以打开窗户吗?
今天天气热,是不是要点冰镇啤酒?
现在可以上菜了吗?
好的,马上给您上。
真对不起,这个菜需要一宾的时间,您能多等一会儿吗?
真抱歉,我再为您催一下好吗?
真抱歉,请您再多等几争钟。
这是您的菜,耽搁了您的时间,真是抱歉。
请慢用。
真抱歉,耽误了您很第时间。
真对不起,这个品种刚刚卖完,您换个别的菜好吗?
我跟厨房联系一下,会令您满意的,打扰一下,请稍让。
您的菜上齐了,请慢用,您要的菜够吗?
吃得还满意吗?
你觉得味道怎么样?
合口味吗?
您感觉不好吃,真抱歉。
我把这份菜送回厨房,再给您换一份。
(实在对不起,我马上为您重做。
)
现在感觉怎么样,您吃得好吗?
请问您吃得还满意吗?
请原谅,我把您的菜弄错了。
很对不起,请您原谅。
对不起,让您久等了。
没关。
好的。
好的,马上就来。
对不起,打扰您了。
谢谢您的提醒。
谢谢您的帮忙。
谢谢您的好意。
这是我应该做的。
愿意为您效劳。
愿意为您服务。
为您效劳是我的荣幸,不必客气。
出了什么事情,先生?
对不起,先生。
我为我们的粗心大意向您道歉,我可以为您清理一下吗?
真抱歉,破坏了您今晚的雅兴。
真抱歉,给您带来了麻烦。
请您原来我的粗心大意。
对不起,我问清楚后,马上告诉您。
您的意见很好,对我们进一步改进工作具有很大帮助。
我可以撤掉这个盘子吗?
我可以帮您换个小碟吗?
我可以帮您换一个骨碟吗?
您上卫生间,请直走。
往左拐。
往右拐。
一直往前走。
谢谢您的帮忙。
先生,我可以收拾一下餐桌吗?
我可以为您结账吗?
请稍等,我为您算一下账好吗?
这是您的账单,共计220元,请过目。
先生,收您300元,这是找您的80元。
谢谢。
请稍等,我给您开发票。
对不起,我们这里不可以用龙卡。
请您付现款好吗?
谢谢您在这里用餐。
很乐意为您及您的家人再次服务,先生。
我们期待着能够再次为您提供服务。
您下次再到河南时,欢迎您再次光临我们餐厅。
祝您健康,祝您生日快乐。
祝您节日快乐。
谢谢,欢迎再来。
先生、小姐,您走好,欢迎再次光临。
明天见。
再见。
再会。
六、身体语言(站姿、走姿、坐姿、表情、手势)
站姿:
女服务员脚跟并拢,脚尖一拳宽,两腿绷直,膝盖并拢,挺胸收腹、臀部夹紧,
两肩稍稍往后拉,两眼平视前方;右手的五个手指握住左手的四个手指,自然垂放于体前。
男服务员保持身体直立,两手放于背后,右手握住左手手腕处,左手里握拳姿势,两脚跨立与肩同宽。
(禁止:
插兜、依靠其它物品、叉腰驼背、耸肩腆腹、托肘、抱肩晃腿。
)
走姿:
走步技巧是:
上身平、下身稳、步履匀称、快慢灵活、进停自如、走步技巧有以下几种:
(走姿禁止:
勾肩搭背、低头拖拉、连跑打闹、摇晃。
)
健步:
及稳步,在正常情况下,步履要均称,速度要适宜,抬步轻,放步稳,轻快自如。
急步:
步距大、步速快、一些讲究火候的菜肴常用急步。
但不能跑。
碎步:
及小步,步距小、速度快、保持体态平衡,常用于端进汤菜。
坐姿:
双腿并拢,身体要直,坐下的动作要轻缓,与椅背保持适当的距离。
(禁止:
抖动腿和脚,托腮叉腿,脱鞋或将脚后跟提出鞋外;趴在桌子和柜台上。
)
表情:
A、眼睛的表情B、声音的表情C、脸部的表情(是赢得客人的护照)D、接听电话(抓住对方的意思回答,简明扼要,语气平缓亲切)。
手势:
A、引路;要求:
走在客人右前方;保持一米距离,并不时回头关照客人,遇到转弯处、楼梯时,要向客人示意。
B、指方向;要领:
五指并拢、掌心向上,以肘关节为中心,自然向上打开,手与目标方向一致;同时眼睛也要看向目标,以微笑目光向客人指示,并留意客人是否清楚。
(禁止:
心不在焉、一个指头操作)
正确的谈吐方式:
(1)、保持一步半的距离,目视客人,并始终保持目光接触。
(2)、精神集中:
认真倾听,抓住重点,遇客人未把意思表达清楚时,以适当的提问引导出客人的想法(插话时,一定先表示歉意)。
(3)、手势恰当、不指指点点、不指打对方、不摇头晃脑,并保持正确的站姿、坐姿。
(4)、音量适度,以客人能听清为准,声音清晰、语调平缓。
(5)、表情亲切自然,面带微笑。
主要内容《二》
餐厅服务六大基本技能:
托盘、斟酒、席巾折花、摆台、上菜、分菜
托盘
1、托盘种类:
木制、金属、塑料、托盘按外形分:
胸前托法和肩上托法;按所托物品轻重又可分为轻托和重托。
胸前托法(轻托):
左手上臂自然下垂,下臂向前弯曲,与上臂成90度角垂直,手掌五指自然张开向工,指买而掌心虚,托盘中。
置于其上;让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘,保持整个托盘与水平面平行。
行走时提腰,目平视,另一手可放于背后,托物过重则可于前相扶。
肩上托法(重托):
(让服务员了解,并不要求掌握)擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩、片可不靠嘴、盘后不靠发,右手或自然摆动、或扶住托盘的内角。
重托要求肩要平、头要正、两眼平视前方、面带微笑、重托的重量一般上下10公斤左右,重托的盘子常与菜肴接触,易沾油,使用前要仔细检查和擦洗。
2、托盘的整个过程可分为:
理盘、装盘、起托、行走和卸盘五步曲。
理盘:
根据所托物品选择好托盘,洗净擦干。
装盘:
根据物品的形状、体积和使用先后合理安排;以安全稳妥便于拿取为原则,盘内物品摆放整齐,横竖成行,在几种物品同装时;一般是重物、高物放在托盘的里当靠胸前;轻物、低物放在外档;先上桌的物品在上、在前;后上桌的物品在下、在后;盘内物品的重量分布要得当,托盘的中心安排在中问或稍偏里,这样装盘既稳妥又便于运送。
托盘:
将托盘托起时,先用双手将盘子一头拖至搁台外,保持托盘边有15厘米搭在托盘台上。
把手掌放开;托在托盘底部,掌上位于底部中间,另一只手握着托盘边、假如托盘较重,则先屈膝,双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力,然后用手掌稳稳地托住盘底。
行走:
行走时要头正肩平、上身挺直,目视前方,脚步轻快,动作敏捷,精力集中,托盘不贴腹,不搁肘,托盘随着步伐在胸前自然微微摆动,遇障碍物让而不停;姿势自然。
托盘行走的主要技巧是“平、稳、松”,平:
托盘要拿平、在托运的过程中随时保持托盘的平衡;
行走时要盘平、肩平、两眼平视前方。
稳:
不要装载力不能及的重量,擎托盘稳不晃动,行走步稳不摇摆、穿越灵活不碰撞。
松:
动作表情要让客人觉得你能轻松胜任,面部表情自然,上身挺直不歪曲,行走自如步伐不乱。
附:
端托行走使用的五种步伐:
(1)、常步:
即是使用平常行进的步伐,要步距均匀,快慢适宜。
(2)、快步的步伐应稍大,步速应稍快,但不能跑;以免泼洒菜肴或影响菜形。
主要是端送需要热吃的菜肴,如锅巴莱、松鼠鱼、拨丝菜等,因这些菜上慢了就会菜肴的风味。
(3)、碎步:
碎步就是使用较小的步幅,较快的步速行进、主要适用端汤,因此种步伐可以保持上身平稳,避免汤汁溢出。
(4)、垫步:
垫步即是一只脚在前,一只脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的行进步伐。
此种步伐,一是露杯狭窄的过道时使用;二是在行进十突然遇外障碍时或靠近席桌需减速时使用。
(5)、跑楼步伐;跑楼步伐是走菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。
其要求是:
身体向前弯曲,重心前倾,一步紧跟一步,不可上一步停一下。
卸盘:
卸盘时,左手托盘要注意掌握平衡,用右手取物品或直接递给客人。
不要在没有放好托盘之前急于取物品,防上翻盘。
从托盘上取物时要从两边交替端下。
用轻托的方式给宾客斟酒时;要随时调节托盘重心,勿使托盘换掉,而将酒水泼洒在宾客身上。
随着托盘内物品的变化,所以左手指应不断移动以掌握好托盘的重心。
3、托盘实际操作要求:
(1)、每个服务员托四瓶装满水的啤酒操作;在餐厅内来回走动并设置障碍物。
(2)、准备啤酒瓶,布置障碍物,练习用托盘为客人斟倒酒水。
(3)、练习用托盘收台、摆台。
(4)、练习重心的掌握,在行走时随时拿掉托盘内的物品。
(5)、装盘,二瓶酒怎样托,三瓶、四瓶、五瓶还有酒杯?
(6)、管理人员做好操作记录。
斟酒:
(1)、斟酒前;须将瓶口擦拭干净,并检查瓶子有无破裂,酒水有无变质,发现问题及时调换。
根据不同类型的酒摆上相应的酒杯。
(2)、斟酒前,服务员应示酒,站在客人的右后侧;左手握瓶底、右手握瓶颈、呈45度角向客人示酒,商标朝向客人,让客人辨认,确定是客人所点的酒水。
如:
先生,这是您需要的酒吗?
如发现客人有不同意见,应及时调换。
(3)、斟酒的姿势:
站在客人右后侧,呈丁字步,右脚往前跨一步,肩、手肘、瓶口呈一条直线,侧身倒酒,注意不要紧贴客人。
若徒手斟酒;右手握住酒瓶的中下部,左手拿一块干净的口布被在身后,每斟完一杯酒,应转动酒瓶的四分之一圈,以免酒水滴落在餐台上或客人身上;然后擦拭一下瓶口。
无论斟酒、兑开,均要绕到客人的右边进行,绝不可左右开弓。
(4)、斟酒顺序:
先红酒、后白酒、再啤酒或饮料;一般场合是先为一桌的长者斟;一对夫妇应先为女士斟;然后斟给坐在主人右边的第一位;再按逆时针方向绕桌斟酒,主人的酒最后斟。
或者跳过主人按顺时针方向绕桌斟酒,主人的酒最后斟。
斟酒时,应先向客人打招呼,或示意客人选用酒水。
敬酒时瓶口与杯口”相距两厘米为宜,利用手腕力量,将酒液慢慢注入酒杯中。
(5)、—般斟酒量:
斟白酒、八成满或酒杯的四分之三处,啤酒二成泡沫八成酒;红葡萄酒斟二分之一满;白葡萄酒三分之二成满;香槟酒先斟三分之一成满酒液,待泡沫退去后再斟至八成满为宜;洋酒一盎司;饮料八成满。
冷藏或加热的酒、饮料应用口布包住斟。
(6)、瓶装酒水必须在客人附近的工作台上打开酒瓶盖,厅装饮料必须在客人前托盘上操作,左手托盘,右手拄环,罐口不要对着客人打开,斟酒完毕,如有剩余酒水应放在餐台的一角,数量较多的应征求客人的意见;摆在附近工作台上,并随时主动为客人添加。
若客人自带酒水须在单上注明。
(7)、在宾主祝酒讲话时;服务员应停止一切活动,端正静立在僻静位置上,不可做小动作,要注意到宾客杯中的酒水;当杯中酒水少于三分一时,就应及时添加,使其经常保持八成满。
(8)、敬酒的实际操作:
A、准备三色酒杯。
B、掌握好斟酒量和速度。
C、练习斟酒方法。
D、正确的握瓶姿势。
摆台技能:
理论:
摆台就是为客人就餐摆放餐桌,确定席位,提供必须的就餐用具工作,它包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席位等,它是一门技术,是餐厅服务质量和餐厅的面貌。
(摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类)
l、铺台布的方法:
两手拇指和食指拿住台布的一边,中指均匀的收拢台布,用力向前推,平面向自身拉开,中间相缝居中,对准主位,四边距离相等。
如有转盘的,可先把转盘置于台的一边。
如上将台布铺于其同台之上,将转盘上一小边台布掀开,一手掀转盘,一手取转心放于台布中央,然后双手旋转盘于转心上,再拉好台布即成。
二、餐具定位规格:
(1)、中餐摆台的餐具:
骨碟、翅碗、匙羹、味碟、筷架、筷子、茶碟、茶杯、香巾托、三色杯、烟灰缸、牙签筒。
(2)、定位方法:
首先以骨碟定主人位,然后按顺时针方向摆放骨碟;骨碟距桌边2厘米,骨碟正中线的左上方摆放翅碗,相距1厘米;匙羹位于翅碗正中;勺柄向左;味碟摆放在骨碟正中间,距离翅碗l厘米;筷架摆在味碟的右边,与味碟的中线平行;筷子与桌面距离l厘米,摆在筷架上;筷子的右边摆放茶碟,茶碟距桌边1厘米,茶杯扣在杯碟里;香巾托摆放在骨碟的左边,距离桌边1厘米;红酒杯摆放在翅碗与味碟的正中间;水杯摆在主人位的右手方,四只烟灰缸成菱形,(如只放两只烟灰缸在转盘上,那烟缸的一个架烟孔此必须朝向主人。
牙签筒放在烟灰缸右边。
)
(3)、摆放实际操作:
准备配齐酒杯、餐具;
练习摆十人台、四人台、六人台;
练习早餐摆台、宴会摆台;
要求统一化、规范化,全餐厅都应正确铺放;
管理人员做好操作记录;(规范程度、时间速度)
上菜与分菜(在服务流程中穿插讲解)
主要内容《三》
一、中餐厅散餐服务流程
餐前准备→餐前检查→迎客→席间服务→点菜、推销饮品→写菜单→取原水→上酒水→上菜准备→上菜服务
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 培训 大纲