食品质量检验和质量管理基础知识.docx
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食品质量检验和质量管理基础知识
第一章:
食品、罐头、饮料基础
第一节食品
1.食品的定义:
就其广义而言,自然界生长的各种动、植物原料可供食用的统称为食品。
但对食品工业来讲,应为食品原料经过加工处理,可供人们食用的叫食品。
2.食品的分类:
食品
按原料分按加工制品分
植物性食品动物性食品
谷类
豆类
蔬菜类
水果类
调料类
其它
畜禽类
水产类
蛋类
乳类
粮油加工制品
肉类水产冷藏制品
蛋品
果蔬制品
乳制品
培烤制品
糖果
饮料
罐头食品
传统名特产品
其它
3.食品的化学组成:
3.1水——分为机械结合水、化学结合水、物理化学结合水。
单糖:
主要为葡萄糖、果糖、半乳糖。
3.2糖类双糖:
主要为蔗糖、麦芽糖。
多糖:
主要为淀粉、纤维素及半纤维素、果胶物资。
3.3蛋白质(氨基酸)
3.4脂肪
3.5纤维素脂溶性纤维素:
A、D、E、K等。
水溶性纤维素:
B、C等。
3.6矿物质
3.7酶:
是一类特殊类的蛋白质,由生物细胞产生,能催化多种生物化学反应。
常用的有淀粉酶、葡萄糖异构酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶。
3.8色、香、味物质
3.8.1色素物质:
食品色泽是人们评价食品感官质量的主要因素之一,弄清食品中存在的色
素物质的特性,是食品加工过程中保持政党和防止色变的主要依据。
食品中固有的天然色素指新鲜原料的有色物质,或本来无色而能经过化学反应而呈现颜色的物质。
3.8.2风味物质:
水果——酯类、醛类、萜类、醇、酮、挥发酸等。
鱼贝类——8—氨基酸戊酮、8—氨基酸戊酸、氧化三甲胺等。
新鲜牛奶——低级脂肪酸、羰基化合物以及微量挥发性成份。
肉类-——1—甲硫基乙硫醇[1]、4羟基—5甲基(2H)呋喃酮、低分子量的醛、酮、硫、醇等。
第二节罐头
1、定义:
将食品装入特制的容器中,经密封后,进行高温处理,杀灭绝大部份微生物,借以
获得较长期保存的食品。
2、分类:
肉禽类罐头
水产类罐头
2.1按原料种类分为水果类罐头
蔬菜类罐头
其它类罐头
清蒸类罐头
调味类罐头
油浸类罐头
2.2按加工方法分为糖水类罐头
糖浆类罐头
果酱类罐头
果汁类罐头
什锦类罐头
金属容器罐头:
镀锡、镀铬罐、涂料罐、铝罐
2.3按加工容器分为
非金属容器罐头:
玻璃罐、塑料罐、复合塑料薄膜、软包装等。
3、罐盖代号的打印
3.1省、市、自治区代号,厂名代号。
(略)
3.2出口产品分为七大类:
1>肉类罐头——1—199
2>禽类罐头——200—299
3>水产类罐头——300—599
4>水果类罐头——600—740
5>果汁类罐头——741—799
6>蔬菜类罐头——800—899
7>其它类罐头——900以上
3.3代号打印的形式有两种
第一种形式:
日代号第二种形式:
厂名代号
月、厂名、年代号年、月、日代号
产品名称代号产品名称代号
3.4代号的具体打印
(1)年代号:
第一种形式用公历年份的最未一个字加“10”减厂代号,取其个位数为该厂当年
的年代号。
第二种形式以公历年份的最后两位数为代表。
(2)月代号:
第一种形式打在第一排。
第二种形式1-9月份的代号在年代号后面隔一字距打成
“1”“2”……“9”;10-12月份直接打,不另隔。
(3)日代号:
第一种形式打在第一排。
第二种形式1-9日在月代号后面隔一字距打成“1”“2”……
“9”,10-31日在月代号后面直接打,不另相隔。
(4)如需加班次代号,第一种形式在日代号后面隔一字距打上班次代号,第二种形式在厂代号
后面隔一字距打上班次代号。
第三节饮料
定义:
以解渴、补充体液为主要目的而又有一定风味或营养的各种液体食品。
软饮料:
汽水、果汁、含水量乳量少的乳饮料、固体饮料等总称为软饮料。
软饮料的分类:
1.碳酸饮料:
是在纯化的饮用水中压入CO2的饮料。
(1)分类:
——果汁饮料:
由天然果汁或天然果汁和香精配制而成的汽水。
——蔬菜汁饮料
——果味饮料:
不含天然果汁,用糖、酸、香精和食用色素配制而成的果味型汽水。
——可乐型饮料
——苏打型饮料
——醇香型饮料
——花香型饮料
(2)碳酸饮料的一般工艺
2.1一次混合方式:
用定量混合机调合糖浆和水,以一定比例连续的混合,冷却吸收碳酸气
的自由混合方式。
2.2二次混合方式:
先把水和糖混合成糖液,添加酸味料和香料,制成调合糖液,定量
注入瓶中,然后再充满碳酸水。
饮用水水处理冷却气水混合机碳酸水
果汁预处理过滤(碳酸气)
制品
灌水机
封口机
搅拌机
糖溶解过滤
调合罐
糖浆机
酸味料、香料等
空瓶处理
一次混合方式工艺图
饮用水水处理脱气机
制品
灌水机
气水混合机
定量混合机
果汁预处理过滤冷却
空瓶处理
调合罐
糖溶解过滤
酸味料、香料等
2.蛋白饮料
含乳蛋白饮料
植物蛋白饮料
微生物蛋白饮料:
还原乳、脱脂乳或植物的籽仁经乳酸菌发酵而制。
植物蛋白饮料的工艺流程:
砂糖、香料、添加剂
植物籽仁→原料处理→浸泡→磨浆→分离→脱臭→调制→均质→灌装、封口→高温杀菌
乳化剂、稳定剂
→冷却→成品
3.发酵饮料:
通过微生物发酵的非酒精饮料。
乳酸发酵饮料
醋酸发酵饮料
真菌发酵饮料
4.功能性饮料:
指除营养(一次功能)和感觉(二次功能)之外,还具有调节生理活动(三次功能)的食品可分为利用生物技术开发的新饮料和传统的功能性饮料。
滋补饮料
婴幼儿饮料
抗衰老饮料
低热值饮料
运动员饮料
其它特需饮料
5.茶饮料
发酵茶
非发酵茶
部份发酵茶
6.矿泉水
7.固体饮料
奶型固体饮料
果汁型固体饮料
其它类型固体饮料
8.咖啡、可可饮料
9.其它
第二章:
原辅料验收
第一节粮食方面
1、术语
(1)杂质:
主要是指特定直径规格圆孔筛的筛下物、矿物质、泥土块、无食用价值的本品物、
异种粮粒其它有机杂质。
(2)不完善粒:
包括未熟粒、虫蛀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒及壳未脱净的。
(3)水份:
是指按一定检验规程测得的本品水分含量的百分率。
2、抽样规则:
抽样袋数不得少于总袋数的5%,小批时不得少于3袋,取样量不得少于2Kg。
3、我司所用粮食主要有:
红豆、绿豆、糯米、腰豆、麦仁、薏仁、玉米、胖大海、脱皮花生、烤花生、红枣、莲子、
桂圆肉、菠萝、木耳、椰果等。
4、结果判定及处置:
如果在检验中有一项指标不符合标准时,应重新自两倍量的包装袋中选取样品进行核检,产品重新检验结果即使只有一项指标不符合标准,则整批不能接收。
第二节添加剂方面
1、食品添加剂的定义:
为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、食品添加剂的有益作用:
(1)有利于食品的保藏,防止食品败坏变质;
(2)改善食品的感官性状;
(3)保持或提高食品的营养价值;
(4)增加食品的品种和方便性;
(5)有利食品加工操作,适应生产的机械化和自动化;
(6)满足其他特殊需要。
食品添加剂除上述有益作用外,也可有一定的危害性,特别是有些品种本身尚有一定毒性。
所以每一种添加剂都有其使用范围、最大使用量与残留量的规定。
3、抽样方案:
应从每批包数(或桶数)的10%中取样,小批时抽样不得少于3包(或3桶),取样量不得少于100g。
大批时(如白砂糖)取样不得少于10袋。
4、对添加剂按作用进行分类及我司常用添加剂:
一般来说,添加剂的作用都不是唯一的。
如酪蛋白酸钠主要是作为营养强化剂,但同时也可起到乳化、稳定作用。
种类
常用添加剂
营养强化剂
抗坏血酸、抗坏血酸钠、水解动物蛋白、酪蛋白酸钠等
酸度调节剂
乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等。
乳化剂
单甘脂、蔗糖脂肪酸酯等。
甜叶剂
白砂糖、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇等。
防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。
增稠剂
黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、琼脂、果胶、卡拉胶等。
稳定剂
FMC、氯化钙、乳酸钙等各种钙盐。
抗氧化剂
异抗坏血酸及其盐等。
漂白剂
亚硫酸及其盐类。
品质改良剂
三聚磷酸钠等。
增香剂
乙基麦芽酚等。
色素
胡萝卜素、苋菜红、亮蓝、日落黄、柠檬黄、胭脂红等。
增味剂
味精、L——谷氨酸钠、水解动物蛋白。
护色剂
硝酸钠、亚硝酸钠。
水分保持剂
磷酸三钠、六偏磷酸钠等磷酸盐。
5、添加剂检测所需主要仪器的正确使用及维护。
(1)水分快速测定仪;(略)
(2)旋转式粘度计;(略)
(3)PH酸度计;(略)
(4)凯氏定氮仪;(略)
(5)脂肪索氏抽提器;(略)
(6)万分之一电子分析天平;(略)
(7)二氧化碳测定仪(玻璃仪器);(略)
(8)721型分光光度计(略)
6、结果的判定及处置:
如果在检验中有一项指标不符合标准时,应重新自两倍量的包装袋中选取样品进行核检,产品重新检验即使只有一项指标不符合标准,则整批不能接收。
第三节空罐(空瓶)方面
本公司现在生产的罐头、饮料外包材有5种:
①三片罐(镀锡铁罐);②二片罐(铝罐);③聚酯塑料瓶(PET);④软包装(利乐包);
⑤玻璃瓶(PT)。
因利乐包材由利乐公司提供长期质量保证,并由我司认可,我们对其进厂不做检验。
1、术语:
(1)锈罐:
指罐头容器表面脱锡产生锈蚀的现象。
(2)棱角:
指罐身经成圆后在罐身筒上出现的明显影响外观的瓦楞状纵向折痕现象。
(3)划线不良:
指卷开罐罐身划线有缺陷,致使罐身泄漏,或开罐时卷不开、卷不到头以及因划线而造成外部印铁严重爆漆等现象。
(4)卷边不完全(滑口):
指封罐过程中,由于压头打滑或滚轮转动不良等原因所造成的局部卷边未完全压紧的现象。
(5)跳封(跳过):
指由于焊缝处卷边较厚,滚轮经过焊缝时跳过而未能将卷过压紧的现象。
(6)假卷(假封):
指折叠的盖钩紧压折叠的身钩,但未相互钩合的卷边。
(7)大塌边:
指封罐时罐身翻边或罐盖边缘严重碰瘪,致使罐身、罐盖没有相互钩合,在卷边下部有明显的罐身翻边露出现象。
(8)锐边及快口:
卷边顶部内侧的锋口称锐边,当锐边达到镀锡薄钢板断裂的程度称快口。
(9)卷边牙齿:
指封罐不良,盖钩和身钩局部未迭接,在卷边下缘所形成的V形突出。
(10)铁舌及垂唇:
因封罐不良,在卷边下缘明显露出的影响外观的舌关部分称铁舌。
在罐身接缝处超过卷边宽度20%的铁舌称垂唇。
(11)卷边脆裂:
指封罐不良,卷边外层铁此断裂现象,一般发生在罐身接缝处。
(12)双线:
指在卷边下缘被封口滚轮轧出的二重线状明显损坏锡层的轧痕。
(13)迭接长度和迭接率:
迭接长度指卷边内部身钩和盖钩重叠的部分的长度。
迭接率表示卷边内部身钩和盖钩重叠的程度,用百分数表示。
(14)皱纹度和紧密度:
皱纹度指卷边解体后,盖钩内侧周边凹凸不平的皱曲程度;紧密度和皱纹度成对应关系,即紧密度=100%—皱纹度。
(15)接缝盖钩完整率:
指罐身接缝处,卷边盖钩上形成垂唇造成盖钩有效宽度不足的现象。
(16)填料挤出(溢胶):
指罐外卷边下缘露出密封胶的现象。
(17)焊接砂眼:
指罐身接缝锡后,在迭缝或缝钩处出现的漏气小孔。
(18)焊接不良:
指电阻焊罐迭接处焊接过度,罐内侧焊缝有飞溅点或焊接不牢的现象。
(19)漏罐:
指罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而破坏密封,或罐壁因腐蚀而穿孔造成泄露的现象。
(20)瘪罐:
指罐头受外力作用造成的显著瘪陷变形现象。
(21)擦伤或机械损伤:
指镀锡层、涂料膜或外印铁标签上,受外力摩擦或损伤造成的磨损或擦伤。
2、卷边质量:
(1)卷边部位不得有快口、假卷和大塌边。
(2)卷边部位不应有卷边不完全、卷边牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂、填料挤出、锐边、
垂唇、双线等和因压头及卷边滚轮故障引起的其他缺陷。
3、密封性、封口结构及容器内壁质量:
(1)密封性:
罐头容器应在加压试验或减压试验时不泄漏。
(2)封口结构的迭接率、紧密度和接缝盖钩完整率三项均应达到50%以上。
迭接长度大于1mm。
(3)容器内壁涂料不应脱落,无内流胶。
4、缺陷分类:
(1)严重缺陷:
a、快口b、假卷c、大塌边d、迭接率小于5%e、容器内壁涂料呈大面积块状脱落
(2)主要缺陷
(a)延伸到卷边的突角(b)焊缝或卷边受到较大影响的大瘪罐(c)底盖表面明显影响外观的深蚀锈(d)卷开罐划线不良、不能卷开、卷开舌头被焊死(e)超过1.27mm的铁舌和垂唇(f)超过0.64mm的卷边牙齿(g)卷边不完全(h)跳封存(I)卷边破裂(j)填料挤出(k)焊接不良(l)经密封性试验发生泄漏(m)迭接率5%~34%(n)紧密度小于33.3%(o)接缝盖钩完整率小于30%
(3)次要缺陷
(a)底盖和卷边可以擦去的表面生锈(b)对焊缝或卷边影响不大的瘪罐(c)卷边撞瘪、但无折痕和锐角等严重损伤(d)突角但未波及卷边(e)棱角(f)锡层和外印铁擦伤和机械损伤(g)锐边(h)1.27mm以下的铁舌和垂唇(I)0.64mm以下的卷边牙齿(j)双线(k)迭接率35%~49%,迭接长度小于1mm(l)紧密度33.3%~49%(m)接缝盖钩完整率30%~49%
(严重缺陷与主要缺陷用同一样本同时检验,发现有一个严重缺陷时,应停止主要缺陷的检查。
对次要缺陷不计数,但不应反复出现。
)
5、检验规程:
(1)抽样规则(GB2828):
以一车为一批,每板抽取一支,每种空罐最少抽取量不得少于3支。
(2)金属罐:
1.外观检验:
观察罐外是否光洁,有无锈蚀及机械损伤旨起磨损、变型、凹瘪现象,焊缝是否正常,涂膜有无脱落及损伤现象,外印铁商标图案和文字有否严重损伤。
观察卷边外部,有无假封,大塌边、快口、牙齿、铁舌、卷边断裂、跳封、橡胶挤出及底盖防锈涂膜擦伤等现象。
2.计量及性能检验:
㈠补涂带用脱脂棉蘸乙醇(纯度95%),往返擦洗补涂带30次,另取一件在沸水中煮30分,另
取一件在沸水中都30分钟,均不得变色、溶解、脱落。
3焊缝一端,距两侧5~10mm处,向焊缝斜剪成三角形口,将罐身压平固定,用平口钳夹住焊
缝的剪口端,均匀并连续用力,使焊缝从罐身面垂直方向撕裂抽出,并经180度往复弯折而
不断裂者,为焊缝强度合格。
在撕裂中断裂或虽能整条抽出,但在180度往复弯曲时断裂者
为不合格。
㈢密封性试验(减压试漏):
将已经经35ºC烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满,将一带
橡胶圈的有机玻璃妥当安放罐头开启端的卷边上,使能保持密封。
启动真空泵,关闭放气阀,
用手按住盖板,控制抽气,使真空表从0升到0.068Mpa的时间在1分钟以上。
并保持此真空度1分钟以上。
倾侧空罐,仔细观察罐内底盖卷边上及焊缝处有无气泡产生。
凡同一部位连续产生气泡,应判断为泄漏,记录漏气时间和真空度,并在漏气部位上做上记号。
㈣封口结构计量检测:
对卷边宽度W、厚度T和接缝处对垂唇进行计量检测,在接缝对面用卷边
切割机切取卷边截面,用投影仪检测身钩BH、盖钩CH长度和迭接率,再用钳子完整撕开卷边,
检查整个盖钩的紧密度的接缝盖钩完整率。
迭接长度(OL)的迭接率(OL%)的检测:
第一法(仲裁法):
用卷边投影仪测定接缝对面卷边的盖钩与身钩的重合长度(a)和理论迭接长度(b),并按a/b*100%计算迭接率。
(3)3PET聚酯塑料瓶:
按FDB/HG1963——88标准执行。
(4)玻璃瓶
1.外观检验:
罐身无裂纹,封口线无影响密封的折皱,瓶口平整光滑,玻璃内无气泡及
不透明沙粒。
2.耐热急变试验:
将样瓶放入40ºC热水中,使瓶内冲满水后静置5分钟,立即浸入100ºC
沸水中,静置5分钟,再浸入60ºC热水中,5分钟后取出,检查有无破裂。
合格率应在
99%以上。
(5)罐盖及瓶盖:
1.外观检验:
罐盖及瓶盖膨胀圈清晰、无划伤、碎裂、缺口。
罐盖叠起圆边整齐一致。
代
号打印机不得打穿或过深。
罐盖注胶均匀,无堆胶、断胶、气泡或胶涂位置不当。
瓶盖
的橡胶垫圈及塑料溶胶应平滑完整。
2.计量及性能检验:
1机械伤试验:
将盖浸入1%铁氰化钾或5%硫酸溶液中30分钟,无腐蚀现象。
2干胶量试验:
将罐盖胶片全部取下,放在分析天平上称量,干胶量必须符合标准要求。
3耐热性试验:
将罐盖在沸水中煮沸10——20分钟,胶无膨胀现象,弹性正常。
4耐油性试验:
将罐盖在90~110ºC食用油中浸煮10~20分钟,胶膜无溶解现象,弹性正常。
(6)空罐及罐盖检验结果的判定及处置:
若抽样检验结果可以接受判定为合格,若抽样检验结果不可以接受判定为不合格。
目测和性能检验结果不合格可复检一次,抽样数量加倍,若复检结果仍不合格,则整批为不合格,不能接收。
(7)检测仪器的正确使用:
(a)游标卡尺(略)
(b)螺旋测微器(略)
(c)卷边投影仪(略)
(d)卷边切割机(略)
(e)真空吸引器(略)
第四节不合格品的处理
1、退货:
对最终产品质量有较大影响的原辅材料必须做退货处理,不得接收。
2、特采:
不影响产品最终质量或影响不大的不合格品可做降价、降级接收、以及特采处理,但
必须有上级主管部门负责人和相关部门负责人签字确认。
3、报废:
放置于仓库或车间退回的原辅材料,因时间过久或仓储条件等原因使其已不能继续用于生产的,须董事长签字后方可做报废处理。
备注:
进厂不合格品按原辅材料检验、反馈程序执行。
第三章:
微生物学检验基础知识
一、食品微生物生长的条件
二、食品中的致病菌
三、罐头的平盖酸败
四、罐头仪器的商业无菌检验
五、革兰氏染色
六、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌检验简述
七、消毒与杀菌
八、银鹭公司产品微生物学检验卫生标准
第一节食品微生物的生长条件
微生物是指一群体形微小、结构简单、一般须借助显微镜方可观察到的微小生物。
包括病毒、衣原体、立克次体、衣原体、细菌、放线菌、螺旋体以及真菌和原生动物等。
在自然界分布广、数量多、繁殖快,与植物、动物、人有不可分割的关系。
食品微生物是指一群与食品有关的微生物,主要有细菌、霉菌、酵母菌。
细菌是一类具有原核的低等生物群,不进行有丝分裂。
霉菌是一些多细胞的分板丝状真菌。
酵母菌是指发酵过程会产生泡沫的单细胞真菌。
食品的腐败与发酵受到环境因素的影响。
如果环境不利于微生物的生长,则腐败的发酵均不会发生。
但是,不同的微生物种类对环境因素的反应是不同的,一种环境条件可能对某些微生物物是适宜的,而对其它微生物可能是不适宜的或有害。
因此掌握环境条件对微生物生长的影响的知识,便可有效的控制微生物。
1.水分
微生物的生长、代谢均离不开水。
在自然界中,水常以束缚(结合)水和自由水两种状态存在,只有自由水才可用于微生物的生长和代谢,这部分水就是所谓有效水分,常用水分活度(Aw)来表示。
微生物的生长都要求一定的Aw值,也就是说都有一个最大、最适合、最低的Aw低。
纯水的水分活度为1.00,随水中溶解度的增加,其水分活度降低。
一般来说,微生物生长的最大Aw也接近于1.00,可达0.99,最低值可达0.6的水分活度条件下,任何微生物均不生长、繁殖。
2.PH值
微生物的生长、繁殖以及生化代谢均受到PH的影响。
食品的PH值及缓冲性与微生物的代谢和种类有很大的关系,不同的食品有不同的PH值,有不同的微生物类群在其上生长。
PH值可以定义为氢离子浓度的负对数,用公式表示为:
PH=-㏒[H+]或PH=㏒(1/[H+])
纯水的氢离子浓度是10-7克分子,因此它的PH值为7。
凡PH值小于7的呈酸性,大于7的呈碱性。
食品的PH值越低,说明其酸度越大。
目前,常用来测量PH值的方法是PH计,用PH试纸也可简便的测量,但其结果不太精确。
每种微生物都有一个适应生长的PH范围,多数自然环境的PH值在5~9之间。
微生物中不同种类生长的PH范围有很大的差异,大部分的PH为5~8之间,其最适PH值约为7。
但醋酸菌的最适PH值在5.4~6.3之间,乳酸菌生长的最适PH为5.5~6.0。
一般而言,酵母菌和霉菌在弱酸性的培养基(PH5~6)中生长最好,多数的细菌在中性或弱碱性条件下生长最好,但有少数细菌非常嗜酸,能在PH1的条件下生长。
腐败细菌的生长一般PH值低于5.5时被抑制。
导致酸性食品(PH<4.5=腐败的细菌却都是革兰氏阳性细菌,多数是一些乳酸杆菌。
3.温度
温度也许是影响微生物生长和活力的最重要的环境因子。
虽然微生物可以生长在-8℃到+90℃的温度范围内,但允许某一微生物的温度很少超过35℃。
通常,当温度在一定范围内增加时,生长和代谢也随之增加,直至失活反应到来之前的最高温度,超过此一温度,则细胞很快便会死亡。
因此,任何有机体都有一个低于此温度便长期不能生长的最低温度,迅速生长的最适温度和高于此温度过难关而不能生长的最高温度(见图)。
最高温度总是比最低温度更接近于最适温度。
每种微生物都特有的,称为基本温度的这三种温度,但并不是完全不变的。
它们可以受许多其它因素,如PH值、营养等的影响。
最适
生长速率
最高
最低
温度
第二节食品中的致病菌
在食品中除黄曲霉菌外,还有五种致病菌必须检验,为此对这五种致病菌的生活习性、分布情况要有所了解:
1.肉毒梭状芽孢杆菌:
它产生强力外毒素,是细菌毒素中最强烈的一种。
能产生芽孢。
它有A、B、C、D、E、F等六种类型,食品中常见的A、B、E三种,其中A、B耐酸性较E型强,它是一种抗热厌氧土壤菌,广泛分布于自然界中,主要来自土壤。
食品的各种原料均与土壤有关,因此,带菌的可能性很大,在食品加工过程要引起注意。
它产生的毒素使人中毒、恶心呕吐、呼吸困难,重者可导致死亡,致死率达65%。
2.沙门氏杆菌:
它对人类致病力很强,食物污染进入人体在肠道内繁殖,经淋巴系统,进入血液循环,出现一时性菌血症,引起全身感染,病人发生呕吐腹泻。
它在水中可活2~3周,在冰浇冻土壤中可过冬。
能污染水、水果蔬菜等。
3.志贺氏杆菌:
有内毒素,痢疾志贺氏菌还产生外毒素,中毒呈菌痢症状。
这种杆菌在90℃下10分钟可杀灭,水果、蔬菜、原料易被污染。
4.葡萄球菌:
以金黄色葡萄球菌的毒性最强,可引起食品中毒,它产生多种素素和酶,其中肠毒素才能引起食物中毒;该球菌在80℃下30分钟即死。
肠毒素在100℃1分钟即被破坏毒性。
在空气、土训中及人体上均带有此菌,污染性很强。
5.链球菌:
其中甲型链球菌产生溶血素等外毒素引起食物中毒,发生急性胃肠炎症状,该菌在60℃下3~60分钟可致死,在水、空气、人体均带有,污染性强。
(一)罐头食品的分类
罐头食品虽然经过杀菌处理,但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在,这是由于杀菌不足,或在杀菌后,由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品的变质以及变质的特性如何,则由多种因素所决定,其中食品的PH值乃是一个重要的因素。
食品原料中的PH值不同,装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一样,因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有所不同。
一般
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