第四章食品安全与质量管理学HACCP.docx
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第四章食品安全与质量管理学HACCP
目录
一.HACCP简介2
HACCP的定义3
HACCP的7个基本原理4
HACCP的基本术语6
HACCP的六个特点8
实施HACCP的意义9
HACCP的优点11
HACCP的应用范围12
HACCP的兴起的主要原因13
HACCP与传统技术的优势14
HACCP体系运行的优势15
HACCP的发展历史16
HACCP在国际上的运用17
HACCP在美国的运用20
HACCP在加拿大的运用22
各国HACCP法规一览26
HACCP在泰国的运用30
二.食品中的危害34
一、危害的定义:
34
二、食品中的危害 生物学的危害35
A 生物学的危害35
B食品中化学危害43
C、物理危害45
三.HACCP原理45
(一)进行危害分析与提出预防控制措施46
(二)确定关键控制点47
(三)建立关键限值48
(四)关键控制点的监控50
(五)纠正措施51
(六)记录的保存52
(七)验证程序53
HACCP、GMP和SSOP的关系54
HACCP与ISO9000的关系56
食品安全发展概况56
HACCP在食品安全体系中的地位57
行业HACCP1:
在乳制品中的运用
(一)58
行业HACCP1:
在乳制品中的运用
(二)60
一.HACCP简介
一、HACCP的概念
HACCP危害分析和关键控制点,是用来控制食品安全危害的一种技术,是一种重要的管理体系。
HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点
二、HACCP的特点
涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌(STABLETOTABLE)全过程安全卫生预防体系。
建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。
具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。
不是零风险,不能完全保证消灭所有的危害。
三、HACCP的起源发展
(一)创立阶段(60年代-91年)
60代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产
1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP
1972年美国FDA开始培训有关人员
1974年美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产
1985年美国科学院NAS评价并宣布采用HACCP
1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF
1992年NACMCF采纳了HACCP原理
1993年FAO/WHO食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》
1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》
(二)应用阶段
1、FAO/WHO(食品法典委员会)
2、欧盟
94/356/EC决议
3、美国
FDAPART123法规PART120法规
USDA禽肉法规
4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡
5、中国
四、HACCP原理
1、进行危害分析和提出预防措施(ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)
2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)
3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)
4、关键控制点的监控(CCPMonitoring)
5、纠正措施(CorrectiveActions)
6、记录保持程序(Record-keepingProcedures)
7、验证程序(VerificationProcedures)
HACCP的定义
HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写,
-----即危害分析和关键控制点。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:
生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的
人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,
采取规范的纠正措施。
同义词:
HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是:
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为:
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种
预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法;HACCP是对原料、
各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,
建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防、消除或
降低到消费者可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备
和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的
方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的
环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视
和控制,从而降低危害发生的概率。
HACCP的7个基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而
保证食品达到安全水平。
它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。
以HACCP
为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个远离为基础的。
HACCP理论是在不断发展和完
善的。
1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点
(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为:
原理1:
危害分析(HazardAnaylsis--HA)
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。
企业应根据
所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。
原理2:
确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)
关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止
发生、消除危害,使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。
如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器
设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。
原理3:
确定与各CCP相关的关键限值(CL)
关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。
如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4:
确立CCP的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5:
确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(CorrectiveActions)
当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
如有可能,纠正措施
一般应是在HACCP计划中提前决定的。
纠正措施一般包括两步:
第一步:
纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制
第二步:
确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。
采取纠正措施包括产品的处理
情况时应加以记录。
原理6:
验证程序(VerificationProcedures)
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生
效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7:
记录保持程序(Record-keepingProcedures)
企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录
应是全面的,记录应包括:
体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,
HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
HACCP的基本术语
危害(Hazard)
指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。
常见的危害包括:
生物性污染:
致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。
化学性污染:
杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。
物理性污染:
金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。
危害分析(HazardAnalysis,HA)
指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件;评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
引起食源性疾病的危害可分为三类:
威胁生命致害因子(LI):
如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。
引起严重后果或慢性病的因子(SI):
如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
造成中度或轻微疾病的因子(MI):
如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。
严重性:
指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。
需要强调,严重性随剂量和个体的不同而不同,通常剂量越高,疾病发生的严重程度就越高。
高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高,这些人患病的后果较严重。
危险性(Risk):
对危害发生可能性的估计。
危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。
关键控制点(CriticalControlPoint,CCP):
指一个操作环节,通过在该步骤施予一预防或控制措施,能消除或最大程度地降低一个或几个危害。
关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。
CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害,如高温消毒。
CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生,但不能完全消除危害,例如,冷藏易腐败的食品。
控制措施(ControlMeasure):
指判定控制措施是否有效实行的指标。
标准可以是感官指标,如色、香、味;物理性示,如时间、温度;也可以化学性指标,如含盐量、PH值;微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。
监测(Monitor):
指对于控制指标进行有计划的连续检测,从而评估某个CCP是否得到控制的工作。
偏差(Deviation):
指达不到关键指标限量。
环节(Step):
指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。
验证(Verfication):
应用不同方法、程序、试验等评估手段,以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。
HACCP的六个特点
针对性:
针对性强,主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.
预防性:
是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.
经济性:
设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.
实用性:
已世界各国得到了广泛的应用和发展
强制性:
被世界各国的官方所接受,并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.
动态性:
HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.
虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.
实施HACCP的意义
HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式,它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。
以下,我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施HACCP的意义。
一、对食品工业企业
1.增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击,而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心,从而加强对企业的监管。
2.减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病,可能向企业投诉或向法院起诉该企业,既影响消费者信心,也增加企业的法律和保险支出。
3.增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心,特别是在政府的不断抽查中,总是保持良好的企业,将受到消费者的青睐,形成良好的市场机会。
4.降低生产成本 (减少回收/食品废弃)因产品不合格,使企业产品的保质期缩短,使企业频繁回收其产品,提高企业生产费用。
如在美国300家的肉和禽肉生产厂在实施HACCP体系后,沙门氏菌在牛肉上降低了40%,在猪肉上降低了25%,在鸡肉上降低了50%,所带来的经济效益不言而明。
5.提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范,在提高产品安全性的同时,也大大提高了产品质量的均匀性。
6.提高员工对食品安全的参与HACCP的实施使生产操作更规范,并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
7.降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。
二.对消费者
1.减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平,更充分地保障公众健康。
2.增强卫生意识HACCP的实施和推广,可提高公众对食品安全体系的认识,并增强自我卫生和自我保护的意识。
3.增强对食品供应的信心HACCP的实施,使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系,对社会的食品供应和保障更有信心。
4.提高生活质量(健康和社会经济)良好的公众健康对提高大众生活质量,促进社会经济的良性发展具有重要意义。
三.对政府
1.改善公众健康HACCP的实施将使政府在提高和改善公众健康方面,能发挥更积极的影响。
2.更有效和有目的的食品监控HACCP的实施将改变传统的食品监管方式,使政府从被动的市场抽检,变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立,促进企业更积极地实施安全控制的手段。
并将政府对食品安全的监管,从市场转向企业。
3.减少公众健康支出公众良好的健康,将减少政府在公众健康上的支出,使资金能流向更需要的地方。
4.确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。
为保障贸易的畅通,对国际上其他国家已强制性实施的管理规范,须学习和掌握,并灵活地加以应用,减少其成为国际贸易的障碍。
5.提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心,增强国内企业竞争力。
HACCP的优点
HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、
适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
运用恰当,则可以提供更多的
安全性和可靠性,并且比大量抽样检查的运行费用少得多。
HACCP具有如下优点:
1在出现问题前就可以采取纠正措施,因而是积极主动的控制
2通过易于监控的特性来实施控制,可操作性强、迅速。
3只要需要就能采取及时的纠正措施,迅速进行控制。
4与依靠化学分析微生物检验进行控制相比,费用低廉。
5由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。
6关注关键点,使每批产品采取更多的保证措施,使工厂重视工艺改进,降低产品损耗。
HACCP的应用范围
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。
它被用来
保证食品的所有阶段的商品安全。
生产者在实施HACCP时,他们不仅必须
检查其产品和生产方法。
还必须将HACCP应用于原材料的供应,直到成品
储存,还必须考虑发售环节,直到包括消费终点在内。
HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。
引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法
或部分工艺都是很方便的。
由于HACCP概念的普遍原则,是使人、财、物力用于最需要和最有用的地方。
这一思想使
HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。
促使
目前,在许多行业,HACCP都被采用,比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、
化妆品、餐饮业等行业中。
HACCP的兴起的主要原因
传统质量控制方法的不足
检验时发现食品的缺陷,并不能完全正确说明食品的质量,其准确度较低。
为了确认食品安全性而采取检验措施消耗了大量的检验成本;
传统的检验方法是事后解决型;
对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的,事实上,食品质量的缺陷已经形成了。
消费者对食品质量和卫生的关注。
社会的进步,工业的发展,新工艺的采用,给食品带来了许多不安全的因素,为了保护自身的健康,消费者提出了更为严格的要求。
HACCP与传统技术的优势
传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面,通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害,而不是采取预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说,在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。
而在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。
因而,HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的安全。
部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。
例如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
HACCP体系运行的优势
强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;
有完整的科学依据;由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作;
使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。
因而,对新操作工有特殊的用处; 有更充分的允许变化的弹性。
例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;
与质量管理体系更能协调一致;
有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。
HACCP的发展历史
1960年代
HACCP是由美国太空总署(NASA),陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成,最初是为了制造百分之百安全的太空食品。
六十年代初期,Pillsbury
公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间,率先应用HACCP概念。
Pillsbury
公司认为他们现用的质量控制技术,并不能提供充分的安全措施来防止食品生产
中的污染。
确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系,防止生产过程中危害的
发生。
从此,Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。
但它不是零风险体系,其设计目的是为尽量减小食品安全危害。
1970年代
HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出,1973年年美国药物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中,以防止腊肠毒菌感染。
1977年美国水产界的专家LEE首次将HACCP概念运用于水产品。
1980年代
在1985年,美国国家科学院(NationalAcademyofSciences,NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上,并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验,建议所有执法机构均应采用HACCP方法,对食品加工业应于强制执行。
1986年,美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。
NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来订定以HACCP为基础之稽查系统。
1990年代
由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著,且在各方面渐成熟下,FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP,于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案,并且正式公布一年后才会正式实施,同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。
1995年12月,FDA根据"危害分析和关键控制点(HACCP)"的基本原则提出了水产品法规,FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。
这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作,要由受过HACCP培训的人来完成,该人负责制定和修改HACCP计划,并审查各项纪录。
1996年7月25日,美国农业部(USDA)食品安全检查署(FSIS)对国内外肉、禽业颁布了《减少致病菌、危害分析和关键控制点(HACCP)系统最终法规》并于即日生效,即9CFRpart416.417。
1995年1月1日起,凡进入欧盟的水产品除非在HACCP体系下生产,否则对最终产品进行全面测试。
1997年食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》,并被多个国家采用。
2000年
2001年1月19日,美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP原理,即21CFRpart120,生效日期为2002年1月22日。
2002年4月19日,中国国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令,明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》,第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系,将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。
HACCP在国际上的运用
在国际组织中的运用
1972年,国际食品法典委员会工作所作出的贡献,应对HACCP的应用进行技术培训并提供所需的物质或经济条件。
1988年,WHO在工作提纲中指出,各国应在食品卫生教育和培训工作中加强对HACCP的宣传和培训。
同年,WHO建议,为了防止李斯特杆菌的污染,各国应在食品企业中广泛应用HACCP方法。
WHO/国际食品微生物标准委员会和WHO分别于1991年和1993年发行了如何实施应用HACCP的技术手册。
联合国粮农组织(FAO)在1994年起草的《水产品质量保证》文件中规定,应将HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求,并使用HACCP原理对企业进食品的安全控制,并提出HACCP与质量管理体系(ISO)可兼容。
1993年,FAO/WHO食品法典委员会CAC批准了《HACCP体系应用准则》。
1997年又颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》,作为《食品法典———食品卫生基础文件》三个文件之一,该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳。
该指南应用于所有鱼、冻鱼、鱼糜;软体贝类;咸鱼,烟熏鱼;水产罐头;模拟蟹肉;养殖水产品的HACCP模式。
FAO/WHO认为根据世界贸易组织(WTO)的协定,FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生安全的尺度。
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