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第七章葡萄酒与果酷的酿造1211
本章主要讲述了葡萄酒的酿造原理及工艺过程,对果醋的酿造作了简要的阐述。
学习本章之后,主要掌握葡萄酒的酿造原理、葡萄酒酿造的基本工艺及操作要点,特别是干红、干白葡萄酒的酿造工艺,葡萄酒成熟过程中的理化变化,葡萄酒的澄清方法及稳定处理过程掌握果醋的酿造工艺。
对葡萄酒的主要病害及其防治、葡萄酒的装瓶和包装、起泡葡萄酒及白兰地的酿造工艺、果醋的酿造机理只作一般了解。
第七章果酒与果醋的酿造
果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料。
它与其它酒类比较,具有独特的优点:
一是营养丰富,含有多种糖类、有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分,比如葡萄酒中的单宁、白藜芦醇、花色素以及其它多酚物质,具有预防和治疗心血管疾病,抗菌、抗对脉硬化、对癌症、艾滋病等具有一定的辽效,此外在猕猴桃酒、苹果酒、黑加仑酒中也含有一些这样的生物活性物质,因此经常适量饮用,能增加人体营养,有益身体健康;二是果酒的生产附合我国酒类发展的政策。
随着经济的发展,我国对酒类市场及时进行调整,使酒类由高度酒向低度转变,粮食酒向果酒转变,低档酒向高档酒转变,蒸馏酒向发酵酒转变,果酒的发展是大势所趋势;三是果酒在色、香、味、格上别具风韵,不同的果酒,分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格,可以满足不同消费者的饮酒享受;四是果酒以各种栽培或山野果实为原料,河滩山地均可发展,不与粮棉争地,可以节约酿酒用粮,具有广阔的发展前景。
第一节葡萄酒概述
一、世界葡萄酒概况
世界葡萄酒的产量在上世纪80年代的初期达到其最高峰(333.6亿L),随后逐年下降,到上世纪90年代初,全球葡萄酒产量下降了70亿L(下降21%)。
1996-2000年这一时期与1991—1995年相比,产量缓慢上升到272.6亿L,增加了9.5亿L。
1999年和2000年这两年的葡萄酒产量(不包括果汁和浓缩汁)分别为281.1亿L和280亿L,2002年和2003年的产量与前两年相比略有下降。
但2005年全球葡萄酒产量近将290亿L,消费量仅为230亿L,产量过剩约20%。
目前世界葡萄酒市场的总体状况是供大于求,严重的生产过剩更加剧了市场竞争,使葡萄酒的消费转向优质葡萄酒。
所以要想占领国际市场,就必须提高葡萄酒的质量。
世界上主要葡萄酒生产国正在从品种选育、良种区域化、新型酿酒设备的研制、优良酵母和乳酸菌系的选择、活性干酵母的生产以及技术人员的培训等方面努力,以尽可能准确地、实用地确定各种优质葡萄酒最佳生产条件和贮藏条件。
二、葡萄酒分类
(一)关于酒精含量的几个定义
欧盟对酒精含量作了如下规定:
酒度:
在20℃的条件下,100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量(A)。
潜在酒度:
在20℃的条件下,100个体积单位中所含有的可转化的糖,经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量(B)。
总酒度(T):
T=A+B。
自然酒度:
在不添加任何物质时的总酒度。
(二)葡萄酒的定义
根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5%(V/V)。
但是,根据气候、土壤条件,葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统,在一些特定的地区,葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。
(三)葡萄酒的分类
葡萄酒的种类繁多,分类方法也不相同。
我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》(1996年版)中有关分类定义部分。
该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为:
平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。
l.平静葡萄酒在20℃时,二氧化碳压力小于0.05MPa(0.5bar)的葡萄酒为平静葡萄酒。
按酒中的含糖量和总酸量可将平静葡萄酒分为:
(1)干酒:
含糖量小于或等于4g/L,或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时,含糖量最高为9g/L的葡萄酒;
(2)半干酒:
含糖量大于干酒,最高为12g/L,或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖量最高为18g/L的葡萄酒;
(3)半甜酒:
含糖量大于半干酒,最高为45g/L的葡萄酒;
(4)甜酒:
含糖量大于45g/L的葡萄酒。
2.起泡葡萄酒在20℃时,二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为:
(1)当二氧化碳压力在0.05—0.25MPa时,称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒;
(2)当二氧化碳压力等于或大于0.35MPa[瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于0.3MPa]时,称为高起泡葡萄酒;
(3)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时,称为起泡葡萄酒;当二氧化碳是人为加入时,称为加气起泡葡萄酒。
高起泡葡萄酒按其含糖量分为:
天然酒:
含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒;
绝干酒:
含糖量大于天然酒,最高到17g/L的起泡葡萄酒;
干酒:
含糖量大于绝干酒,最高到32g/L的起泡葡萄酒;
半干酒;含糖量大于干酒,最高到50g/L的起泡葡萄酒;
甜酒:
含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。
3.特种葡萄酒按特种工艺加工制作的葡萄酒。
特种葡萄酒可分为;
(1)利口葡萄酒:
在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等,酒度为15%~22%(V/V)的葡萄酒;
(2)加香葡萄酒:
以葡萄酒为酒基,浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒度为11%-24%(V/V)的葡萄酒。
此外,根据葡萄酒的颜色不同,还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
三、葡萄酒的成分
葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的饮料产品,在葡萄酒中除酒精外,还含有很多其他物质,如糖、酸、多酚物质、甘油、高级醇、酯、矿物质、维生素等。
所有这些物质的多少和比例就决定了葡萄酒的种类和风味。
葡萄酒所含的营养物质主要是氨基酸、矿物质(包括微量元素)和人体必需的维生素等。
葡萄酒的风味决定于很多其他含量较少的物质,如有机酸、芳香物质、多酚等。
葡萄酒的成分根据酿造工艺而有所变化。
土壤类型、气候条件、葡萄品种、果实采收时的天气状况等,都是影响葡萄酒成分的因素。
第二节葡萄酒酿造原理
一、酵母菌与酒精发酵
葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母菌的作用,酵母菌可以将葡萄中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为酒精发酵。
(一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
1.主要酵母菌种
(1)真酵母
①酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae)酿酒酵母细胞为椭圆形,8-9μm。
产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17%);转化1%(V/V)酒精需17—18g/L糖,抗SO2能力强(250mg/L)。
酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位,它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。
②贝酵母(S.bayanus)贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似,它的产酒精能力更强,在酒精发酵后期,主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。
它抗SO2的能力也强(250mg/L)。
但贝酵母可引起瓶内发酵。
③戴尔有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)戴尔有孢圆酵母细胞小,近圆形(6.5×5.5μm),产酒精能力为8%—14%,它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
(2)非产孢酵母
①柠檬形克勒克氏酵母(Kloeckeraaniculata)柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中,它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80%-90%。
它的主要特征是产酒精能力低(4%-5%),产酒精效率低(1%的酒精需糖21-22g/L),形成的挥发酸多。
但它对SO2极为敏感,故可用SO2处理的方式将它除去。
②星形假丝酵母(Candidastellata)星形假丝酵母细胞小,椭圆形,产酒精能力为10%-11%,主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。
2.在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化
在酒精发酵过程中,不同的酵母菌种在不同阶段产生作用,好象“接力赛”一样。
酒精发酵的触发主要是非产孢酵母的活动,如克氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属的星形假丝酵母。
随着发酵过程的推移,酿酒酵母开始占据优势,由于它的活动和酒精的产生,柠檬形克勒克氏酵母和星形假丝酵母的数量大幅度下降,作用也随之减弱。
酿酒酵母由于它的高产酒精能力,其优势可一直保持到发酵结束。
随着糖分的降低,酿酒酵母占的比例下降,酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的贝酵母。
(二)酒精发酵
1.酒精发酵的化学反应
(1)酒精发酵酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖经EMP途径分解为丙酮酸,丙酮酸再由脱羧酶催化生成乙醛和CO2:
CH3COCOOH→CH3CHO+CO2
乙醇脱氢酶
乙醛在乙醇脱氢酶的作用下,被NADH2还原成乙醇:
CH3CHO+NADH2CH3CH2OH+NAD
酵母菌酒精发酵的总反应式为:
C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP
(2)甘油发酵在酒精发酵开始时,参加3一磷酸甘油醛转化为3一磷酸甘油酸这一反应所必须的NAD,是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用将NADH2氧化为NAD来提供的,但这一氧化作用要伴随着甘油的产生。
每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2,就形成一分子甘油,这一过程称为甘油发酵。
在这一过程中,由于将乙醛还原乙醇所需的两个氢原子(由NADH2提供)已被用于形成甘油,所以乙醛不能继续进行酒精发酵反应。
因此,乙醛和丙酮酸形成其它的副产物。
实际上,在发酵开始时,酒精发酵和甘油发酵同时进行,而且甘油发酵占优势,以后酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势,甘油发酵减弱,但并不完全停止。
因此,在酒精发酵过程中,除产生乙醇外,还产生很多其它的副产物。
2.酒精发酵的主要副产物
(l)甘油(CH2OH-CHOH-CH2OH)甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成,在葡萄酒中含量为6-10g/L。
甘油具甜味,可使葡萄酒圆润。
葡萄酒中甘油含量还受酵母菌种及基质的影响,一些菌种的产甘油能力强于其它菌种;基质中糖或者SO2含量高,则葡萄酒中甘油含量高。
(2)乙醛(CH3CHO)乙醛可由丙酮酸脱羧产生,也可在发酵以外由乙醇氧化而产生,在葡萄酒中乙醛的含量为20—60mg/L,有时可达300mg/L。
乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。
这种物质不影响葡萄酒的质量,而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味,可用SO2处理,使这种氧化味消失。
(3)醋酸醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。
在正常发酵情况下,醋酸在葡萄酒中的含量为0.2-0.3g/L,它是由乙醛经氧化还原作用而形成的。
葡萄酒中醋酸含量过高,就会具酸味。
一般规定,白葡萄酒挥发酸含量不能高于0.88gH2SO4/L,红葡萄酒不能高于0.98gH2SO4/L。
(4)琥珀酸(COOH-CH2-CH2-COOH)在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸,但其含量较低,一般为0.6-1.5g/L。
(5)乳酸在葡萄酒中,其含量一般低于1g/L。
主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。
(6)高级醇在葡萄酒中的含量很低,但它是构成葡萄酒二类香气的主要物质。
在葡萄酒中的高级醇有异丙醇、异戎醇等,主要是由氨基酸形成的。
(7)酯类主要是由有机酸和醇发生酯化反应产生的。
葡萄酒中的酯类物质可分为两大类,第一类为生化酯类,它们是在发酵过程中形成的,其中最重要的为乙酸乙酯,即使含量很少(0.15-0.20g/L),也具有酸味。
第二类为化学酯类,它们是在陈酿过程中形成的,其含量可达1g/L。
化学酯类的种类很多,是构成葡萄酒三类香气的主要物质。
此外,在酒精发酵过程中,还产生很多其它副产物,它们都是由酒精发酵的中间产物——丙酮酸所产生,并具有不同的味感。
如具辣味的甲酸,具烟味的延胡索酸,具酸白菜味的丙酸,具榛子味的乙酸酐,具巴旦杏味的3一羟丁酮等。
3.影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
(l)温度液态酵母的活动最适温度为20—30℃,当温度达到20℃时,酵母菌的繁殖速度加快,在30℃时达到最大值,而当温度继续升高达到35℃时,其繁殖速度迅速下降,酵母菌呈疲劳状态,酒精发酵有停止的危险。
只要保持1-1.5小时40-45℃或保持10-15分钟60-65℃的温度就可杀死酵母菌。
但干态酵母抗高温的能力很强,可忍受5分钟115-120℃的高温。
①发酵速度与温度在20℃至30℃的温度范围内,每升高1℃,发酵速度就可提高10%。
因此,发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。
但是,发酵速度越快,停止发酵越早,因为在这种情况下,酵母菌的疲劳现象出现较早。
②发酵温度与产酒精效率在一定范围内,温度越高,酵母菌的发酵速度越快,产酒精效率越低,而生成的酒度就越低。
因此,如果要获得高酒度的葡萄酒,必须将发酵温度控制在足够低的水平。
当温度≤35℃时,温度越高,开始发酵越快;温度越低,糖分转化越完全,生成的酒度越高。
(表7-1)。
表7-1同一葡萄汁在不同温度条件下的发酵情况*
温度(℃)
开始发酵时间
最终酒度%(V/V)
10
8天
16.2
15
6天
15.8
20
4天
15.2
25
3天
14.5
30
36小时
10.2
35
24小时
6.0
*据Peynaud,1981
③发酵临界温度当发酵温度达到一定值时,酵母菌不再繁殖,并且死亡,这一温度就称为发酵临界温度。
如果超过临界温度,发酵速度就迅速下降,并引起发酵停止。
由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响,所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。
在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制,在一般情况下,发酵危险温区为32-35℃。
但这并不是表明每当发酵温度进入危险区,发酵就一定会受到影响,并且停止,而只表明在这一情况下,有停止发酵的危险。
应尽量避免温度进入危险区,而不能在温度进入危险区以后才开始降温,因为这时,酵母菌的活动能力和繁殖能力己经降低。
对于红葡萄酒,发酵最佳温度为26-30℃,而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为18-20℃左右。
(2)通风酵母菌繁殖需要氧,在完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就停止。
这时,只要给予少量的空气,它们又能出芽繁殖。
如果缺氧时间过长,多数酵母菌就会死亡。
在进行酒精发酵以前,对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。
在发酵过程中,氧越多,发酵就越快、越彻底。
因此,在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。
(3)酸度酵母菌在中性或微酸性条件下,发酵能力最强,如在pH4.0的条件下,其发酵能力比在pH3.0时更强。
在pH值很低的条件下,酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。
可见,酸度高并不利于酵母菌的活动,但却能抑制其它微生物(如细菌)的繁殖。
二、苹果酸—乳酸发酵
苹果酸一乳酸发酵(MalolacticFermentation,MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程,这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失,而使口味变得比较柔软。
经苹果酸一乳酸发酵后的红葡萄酒,酸度降低,果香、醇香变浓,获得柔软、有皮肉和肥硕等特点,质量提高。
同时苹果酸一乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。
要获得优质红葡萄酒,首先应该使糖被酵母菌发酵,苹果酸被乳酸菌发酵,但不能让乳酸菌分解糖和其它葡萄酒成分;其次,应该尽快地使糖和苹果酸消失,以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期,因为在这一时期中,乳酸菌可能分解糖和其它葡萄酒成分;第三,当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候),葡萄酒才算真正生成,应该尽快地除去微生物。
(一)苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系
1.降酸作用在较寒冷地区,葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高,苹果酸一乳酸发酵就成为理想的降酸方法,苹果酸一乳酸发酵是乳酸细菌以L一苹果酸为底物,在苹果酸一乳酸酶催化下转变成L一乳酸和CO2的过程。
二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例,通常苹果酸一乳酸发酵可使总酸下降1—3g/L。
2.增加细菌学稳定性通常的化学降酸只能除去酒石酸,较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显著,甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。
而葡萄酒进行苹果酸一乳酸发酵可使苹果酸分解,苹果酸一乳酸发酵完成后,经过抑菌、除菌处理,使葡萄酒细菌学稳定性增加,从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
3.风味修饰苹果酸一乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
这是因为乳酸菌能分解酒中的其他成分,生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他C4化合物;乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
这些物质的含量如果在阈值内,对酒的风味有修饰作用,并有利于葡萄酒风味复杂性的形成;但超过了阈值,就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。
4.乳酸细菌可能引起的病害在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中,苹果酸是最易被乳酸细菌降解的物质,尤其是在pH较高(3.5-3.8)、温度较高(>16℃)、SO2浓度过低或苹果酸一乳酸发酵完成后不立即采取终止措施,几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌,从而引起葡萄酒病害。
根据底物来源可将乳酸菌病害分为五类:
酒石酸发酵病(或泛浑病);甘油发酵(可能生成丙烯醛)病(或苦败病);葡萄酒中糖的乳酸发酵(或乳酸性酸败);微量的糖和戊糖的乳酸发酵;发粘,伴随着苹果酸一乳酸发酵。
(二)苹果酸一乳酸发酵的管理
1.进行苹果酸一乳酸发酵的条件
(1)葡萄酒的类型如果希望获得果香味浓、具有清爽感的葡萄酒,对于所有含糖量高于4g/L的葡萄酒以及大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒,则应严格避免苹果酸一乳酸发酵;如果希望获得醇厚、饱满、适于贮藏的葡萄酒,如红葡萄酒则可以进行(或部分进行)苹果酸一乳酸发酵。
(2)葡萄酒的含酸量在一些地区和某些年分,葡萄不能正常成熟,葡萄酒太酸,可以利用苹果酸一乳酸发酵降低葡萄酒的酸度,而在葡萄含酸量低的地区和年分,苹果酸一乳酸发酵则使葡萄酒无力、无筋,没有清爽感。
(3)葡萄品种有些品种的葡萄酒如果进行苹果酸一乳酸发酵,可以使其典型的果香味消失,乳酸味突出(如赤霞珠、玫瑰香),但对于有些香味浓的品种(如霞多丽),苹果酸一乳酸发酵则可使其葡萄酒的香气更加复杂完全。
对于甜葡萄酒和浓甜葡萄酒,虽然在苹果酸一乳酸发酵进行以前就进行了硫化处理,但仍要注意防止乳酸菌的活动,以避免乳酸菌病害和挥发酸的提高。
2.影响苹果酸一乳酸发酵的因素
(1)pH值pH值是影响苹果酸一乳酸发酵的主要因素之一。
如果pH值在3.0~4.0之间,pH值越高,苹果酸一乳酸发酵就越容易;如果pH值在2.9以下,就不能再进行苹果酸一乳酸发酵。
对葡萄酒用碳酸钙进行轻微的降酸,常常有利于苹果酸一乳酸发酵的顺利进行。
(2)温度乳酸菌在20℃时生长良好。
如果将葡萄酒突然加温至20℃,对苹果酸一乳酸发酵(发动)的效果比逐渐加温效果更好。
加热方式可以对库房(酒库)加热,也可以对发酵罐直接加热,使温度保持在18-20℃。
(3)酒精从葡萄酒中分离出的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生长繁殖,所以具有一定的抗酒精能力。
但如果酒精含量达10%(V/V)以上,就成为影响苹果酸—乳酸发酵的限制因素,而且是人工接种乳酸菌的主要障碍。
3.人工诱发苹果酸一乳酸发酵
在实践中有时是因不具备有利的条件而不能进行苹果酸一乳酸发酵,但有时也是由于缺乏具有活性的乳酸菌。
在后一种情况下,可以将苹果酸含量高的葡萄酒与20%-50%的正在进行或刚完成苹果酸一乳酸发酵的葡萄酒相混合,或用过滤后的酒渣进行接种,都能获得良好的效果。
也可以利用经自然脱酸后的葡萄酒与待处理的葡萄酒相混合并保持适宜的温度条件,触发苹果酸一乳酸发酵。
近年来,人们在利用选择乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵方面进行了大量的研究。
作为这些研究成果之一,法国LACTO-LABO公司将一种称为“苹果酸一乳酸发酵剂”的乳酸菌投放市场。
这是一种用明串珠菌(Leuconostonoenos)或乳杆菌(Lactobacillushilgardii)经冻干生产的呈粉末状的产品,每一袋酵素中还有一小袋活化剂。
这一产品的出现,将会像“活化干酵母”在酒精发酵中所起的作用一样,为充分控制苹果酸一乳酸发酵起到重要的作用。
第三节原料的改良
葡萄的酿酒适性好,任何葡萄都可以酿出葡萄酒,但只有适合酿酒要求和具有优良质量的葡萄才能酿出优质的葡萄酒。
因此,必须建立良种化、区域化的酒用葡萄生产基地。
干红葡萄酒要求原料色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高(21g/100mL以上)、酸分适中(0.6~1.2g/100mL)、完全成熟,糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。
干白葡萄酒要求果粒充分成熟,即将达完熟,具有较高的糖分和浓郁的香气,出汁率高。
个别的白葡萄酒,如索丹类型的酒,残糖较高,对果汁含糖要求也严,因此采用感染了葡萄灰霉病,并产生“贵腐”的干缩果粒为原料。
我国主要优良葡萄酿酒品种见表7-2。
表7-2主要优良葡萄酿酒品种
中文名称外文名称颜色适用酿酒种类
蛇龙珠CabernetGernischet红干红葡萄酒
赤霞珠(解百纳)CabernetSauvignon红高级干红葡萄酒
黑比诺PinotNoir红高级干红葡萄酒
梅鹿辄(梅露汁)Merlot红干红葡萄酒
法国蓝(玛瑙红)BuleFrench红干红葡萄酒
品丽珠CabernetFrance红干红葡萄酒
增芳德Zinfandel红干红葡萄酒
佳利酿(法国红)Carignane红干红或干白葡萄酒
北塞魂PetiteBouschet红红葡萄酒
魏天子Verdot红红葡萄酒
佳美Gamay红红葡萄酒
玫瑰香MuscatHambury红红或白葡萄酒
霞多利Chardonnay白白葡萄酒、香槟酒
雷司令(里斯林)Riesling白白葡萄酒
灰比诺(李将军)PinotGris白白葡萄酒
意斯林(贵人香)ItalianRiesling白白葡萄酒
琼瑶浆Gewürztraminer白白葡萄酒
长相思SauvignonBlanc白白葡萄酒
白福尔FolleBlanche白白葡萄酒
白羽Ρкªцители白白葡萄酒、香槟酒
白雅Бªянширей白白葡萄酒
北醇红红或白葡萄酒
龙眼淡红干白或香槟
引自彭德华著《葡萄酒酿造技术概论》,有部分修改。
葡萄的成熟状态将影响葡萄酒的质量,甚至葡萄酒的的类型。
葡萄生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期。
随着果粒的不断增大,到了转色期,白色品种的果皮色泽变浅,有色品种果皮颜色逐渐加深,糖分含量不断上升。
酸的含量到了成熟期开始下降,单宁至成熟期时仍在增加,葡萄的香味也越来越浓。
葡萄的成熟期可根据固酸比来判定,每一品种在特定区域都有较为固定的采收期,在采收季一个月内每周两次取样,测定固酸比,从而决定采收日期。
采收期还受酿酒类型的影响,如白葡萄酒的原料比红葡萄酒的原料稍早采收,冰葡萄则要等葡萄在树上结冰后再摘下发酵。
由于各种条件的变化,有时葡萄浆果没有完全达到其成熟度,有时浆果受病虫危害等,使酿酒原料的各种成分不符合要求。
在这些情况下,可以通过多种方法提高原料的含糖量(即潜在酒度)、降低或提高含酸量等,以对原料进行改良。
但原料的改良并不能完全抵消因浆果本身的缺点所带来的后果。
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