KFC星级考试.docx
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KFC星级考试.docx
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KFC星级考试
KFC星级考试
您好:
我这里有一份比较全的前台试题,里面的内容95%会考到,希望对您有帮助!
一、柜台
1、收银七步曲分为:
1、欢迎顾客2、点餐3、建议性销售4、重复餐点内容5、包装产品6、找零并再次核对餐点7、呈递餐饮并感谢顾客
2、建议销售的原则:
可以做的1,建议正在促销的产品2,建议大份的3,建议漏点的4,倾听顾客不可以做的1,直接向小孩建议2,当顾客说:
就这些了3,作多种产品的建议
3、所有带有上校标志的产品包括配件所有的logo应该:
面向顾客摆放
4、从开始包装产品到找零,并感谢顾客的光临这一过程需要在1分钟内完成。
5、整个点餐的过程中有3次重复餐点内容,分别在:
点餐过程中点完餐后整体重复配餐完成后再次重复
6、顾客开始排队到拿到餐点离开需要在5分钟内完成,顾客来到柜台后15秒内需要招呼顾客
7、前台冷饮在不加冰时温度为:
33—40华氏热饮的温度为:
175—185华氏
8、圣代的重量为:
145±5华氏酱的重量为:
28±1克
9、雪顶咖啡加冰块100±10克加咖啡液至杯刻度线下0.5厘米处
10、雪顶爱尔兰咖啡加冰块约90克,11-13块,加咖啡液至杯刻度线下1厘米处
11、葡氏蛋挞外带,一个用4号袋,两个用小餐盒,三个用小餐盒,四个用挞盒,五个用挞盒,六个用挞盒。
12、鸡块黑肉分为:
小腿大腿,白肉是指:
胸膀肋鸡翅,搭配方式:
骨肉配,黑白配,先配骨,后配肉。
二、薯条站
薯条炸锅的温度:
350华氏,薯条烹炸时间:
2.45,30秒后抖栏,滴油5秒,保值期7分
薯条的洒盐方式为:
到U型2两下,需要颠簸4下,小薯的重量75±5中薯的重量110±5大薯的重量135±5,薯条最少烹炸1/8篮最多烹炸1/2篮。
上校鸡块炸锅的温度为:
350华氏,烹炸时间为3分30秒,1分后抖篮,滴油15秒,保值期:
装盒15分陈列柜20分,最少烹炸6块,最多烹炸45块。
鳕鱼条炸锅的温度:
350华氏,烹炸时间为:
2分45秒,30秒和1分钟后抖篮,保值期45分
最少烹炸量:
3块,最多烹炸量21块,烹炸完成后倾斜45度滴油15秒。
三、顾客抱怨
顾客抱怨分为:
一类抱怨,和二类抱怨,一类抱怨分为:
餐点不正确,包装不正确,餐桌不干净,服务态度冷淡,或缓慢,产品质量问题。
二类抱怨分为:
性质较为严重的抱怨,食品中有异物,污染,中毒,突发事件,顾客受伤,一类抱怨中没有解决的
处理顾客抱怨的顺序是:
专注倾听,表示关心,使顾客满意,感谢顾客。
四、消毒和清洁
100ppm消毒水的配比方法:
一袋红色消毒粉配比38升水保值期:
4小时
10ppm消毒水的配比方法:
用一份100ppm的消毒水+九份清水保值期:
2小时
绿色消毒粉的配比方法:
一袋绿色消毒粉配9.5升水
地板清洁剂的配比方法:
一袋地板清洁剂配15升水
浓缩清洁剂的配比方法:
清洁器皿用:
90毫升(约挤压12下)清洁剂+24升热水
清洁桌椅用:
30毫升(约挤压4下)清洁剂+500毫升热水
1(C1)大厅
2.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区
3.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
4.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助
5.应每15分钟检查一次卫生间
6.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
7.顾客受伤,首先采取送医院的方式
8.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液
9.店内门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁
11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12.务员除了将工作作好外,还要亲切13.、热心、加快工作频率
14.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
15.大厅服16.务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
17.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
18.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
19.为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
20.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘
22.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
23.卫生间和大厅的墩布不24.可以同25.时使用同26.一把
27.大厅的四项工作是走动式服28.务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁
29.安全篇共15个场景
30.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失
31.顾客专心交谈时提示语:
您好,打扰一下建议您把包放在你前面
32.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33.时看管好您的书包
34.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全
35.为客疯狂包中包含的物品有:
5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个
2(C2)柜台及陈列柜
1.前台员工在顾客进店5秒,2.招呼顾客。
3.每位顾客要在60秒内拿到餐。
4.顾客教多时要从第三位开始点膳。
5.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
6.收银七步曲是:
欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
7.清洁三步法:
洗涤、冲洗、消毒。
8.消毒水的配比方法:
19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。
9.10PPM消毒水的配比方法:
从38升中取出1升,10.加入9升冷水。
11.100PPM消毒水的保存时间为4小时。
12.10PPM消毒水的保存时间为2小时。
13.前台配餐的顺序为:
汤/饮料-主餐-配餐-甜点
14.原味鸡的部位分为:
膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿
15.原味鸡配比原则:
骨肉配、黑白配、先骨后肉。
16.原味鸡黑肉是指17.:
大腿、小腿。
18.原味鸡白肉是指19.:
旁肋、翅膀、中胸。
20.原味鸡的骨是指21.:
翅膀、旁肋。
22.原味鸡的肉是指23.:
大腿、小腿、中胸。
24.收银员在招呼顾客后应首先询问:
堂食或外带。
25.小船盒最多放6根鸡翅。
26.小船盒最多放3块鸡。
27.堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。
28.5个蛋挞堂食放在大船盒中。
29.在配给餐巾纸时,30.大可饮料为3个单位。
31.鸡肉卷为2个单位。
32.早餐粥为2个单位。
33.CHAMPS的定义:
美观整洁的环境,34.真诚友善的接待,35.准确无误的供餐,36.优良维护的设施,37.高质稳定的产品,38.快速迅捷的服39.务。
40.决定顾客再次光临餐厅的主要因素:
31%的产品质量+56%的用餐经验+13%的产品价值。
41.收集顾客对我们期望的三种途径:
品牌形象调查,42.品牌经验探索,43.冠军检测。
44.建议销售可以做:
正在促销的产品,45.大份的产品,46.漏点的产品。
47.建议销售不48.可以做:
向儿童建议,49.多种建议,50.如顾客说就这么多了。
51.第一类顾客抱怨:
餐桌不52.干净,53.点餐不54.正确,55.包装不56.正确,57.产品质量问题,58.服59.务速度慢或服60.务员态度冷淡。
61.处理顾客抱怨的程序:
专心倾听,62.表示关心,63.使顾客满意,64.感谢顾客。
65.训练员的工作责任:
以标66.准训练流程进行工作站训练,67.对被训者的成绩负责并有回馈,68.执行工作站鉴定,69.在一般工作中以身作则,70.主动协助指71.导服72.务员使其达到标73.准作业流程,74.并提升生产力。
75.训练的五个E:
讲解,76.经验,77.发表意见,78.练习,79.尊重。
80.训练四步骤:
准备工作,示范说明,练习,追踪考核。
85.餐厅冬天的温度应保持在:
20-23摄氏,86.夏天温度22-26度。
87.黄金三角由:
收银员,88.配餐员,89.薯条站组成。
90.在前台提大款时条上应有:
收银员,经理,会计的签字。
陈列柜
1.陈列柜上层为干柜,温度为180+-2F
2.陈列柜下层为湿柜,温度为150+-5F
3.开业时加入150+-5F的水
4.陈列保温柜预热45分钟
5.陈列柜中产品温度不得低于145F,每天最少记录2次
6.香辣鸡翅在陈列柜上保存90分钟
7.香辣鸡腿堡在陈列柜上保存15分钟
8.田园脆鸡堡在陈列柜中保存15分钟
9.黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存15分钟
10.葡式蛋挞在陈列柜中保存90分钟
11.吮指原味鸡在陈列柜中保存90分钟
12.粟米在陈列柜中保存60分钟
13.米花在陈列柜中保存20分钟
14.鸡肉卷在陈列柜中保存10分钟
15.芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存10分钟
16.如果陈列柜中的水槽无水会导致产品过干
17.水温放置过高会导致产品很湿
18.陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障
19.上校鸡块在陈列柜中保存15分钟
20.打佯时如何清洁架子和面包盘
a.移去托架和面包盘
b.用3步法清洁
c.自然风干过夜
8(C6)薯条站
1.薯条保温槽的温度为:
130华氏。
2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。
3.薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。
4.薯条烹炸时间为:
2分45秒。
5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。
6.薯条最高烹炸量为:
1.5磅约半篮。
7.薯条烹炸温度为:
350华氏。
8.薯条最少烹炸量为:
0.5磅。
9.薯条出锅后滴油15秒。
10.薯条烹炸好后的保存期为:
7分钟。
11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内
12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋,13.6袋/箱。
14.冷冻薯条保质期为9个月。
15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次,16.并用薯条铲铲4次。
17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18.薯棒烹炸时间为3分15秒。
19.薯棒大包装保存20分钟,20.小包装保存10分钟。
21.上校鸡块包装规格为:
45块/袋,22.15袋/箱。
23.冻的上校鸡块保存6个月。
24.上校鸡块烹炸时间为:
3分40秒。
25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟,27.陈列柜保存15分钟。
28.上校保温柜温度为:
180±5华氏。
29.上校保温槽存放货物的顺序为:
先左后右,30.先上后下。
31.薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。
32.薯条锅抛光时间为15分钟。
33.冷冻冰箱的温度为:
±10华氏。
12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋,13.6袋/箱。
14.冷冻薯条保质期为9个月。
15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次,16.并用薯条铲铲4次。
17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18.薯棒烹炸时间为3分15秒。
19.薯棒大包装保存20分钟,20.小包装保存10分钟。
21.上校鸡块包装规格为:
45块/袋,22.15袋/箱。
23.冻的上校鸡块保存6个月。
24.上校鸡块烹炸时间为:
3分40秒。
25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟,27.陈列柜保存15分钟。
28.上校保温柜温度为:
180±5华氏。
29.上校保温槽存放货物的顺序为:
先左后右,30.先上后下。
31.薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。
32.薯条锅抛光时间为15分钟。
33.冷冻冰箱的温度为:
±10华氏。
13干货库
1.货架码放应按照6.2.1码放。
2.化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。
3.干货库温度68--78
4.脆皮甜筒的保质期180天。
5.吸管保存2年。
6.所有冷杯、盖保存2年
7.粥杯保存2年
8.淡奶油保存6个月
9.全脂牛奶保存9个月
10.玉米沙拉酱保存5个月
11.奶精保存4个月。
12.咖啡粉保存2年
13.上校酱保存40天。
14.草莓/巧克力酱保存9个月
15.番茄酱保存7个月
16.白砂糖堆放高度最高为6层
17.黑胡椒酱保质5个月
18.甜面酱保存5个月
19.莎莎酱保存12个月
20.汉堡酱保存5个月最高不超过10层码放
21.小碎蘑菇保存3年。
22.鸡汁粉保存6个月
23.糖浆保存70天,最高码放不得超过4层
24.粟米竹签保存半年
25.豆香酱保存4个月
26.红樱桃保存6个月
27.橘子揶果罐头保质6个月
28.白醋保质期6个月
29.消毒粉保质24个月
30.橘子揶果罐头码放不应超过9层
29冷藏库(菜库)
1.冷藏库的温度为34-40
2.所有物料都必须确保先进先出
3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上
4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩
5.每次进出冷藏库后必须将门关上
6.冷藏库顶上不得存放任何东西,以避免防碍空气进入冷凝器
7.所有物料必须有标签,而且注明过期日期,必须易分辨
8.黄瓜的包装规格:
290+-15g/袋10袋/箱,保存0+5天,开封后24小时废弃
9.葱的包装规格:
85+-5g/袋10袋/箱,保存0+5天,开封后24小时废弃
10.奶浆保存0+11天
11.生菜丝10袋/箱,保存0+5天
12.生菜片10袋/箱,保存0+5天
13.芝士6袋/箱,保存6个月
14.青椒丝175-205g/袋,保存0+5天,开封后12个小时放入1/6格保存2小时
15.红椒丝175-205g/袋,保存0+5天,开封后12个小时放入1/6格保存2小时
33冻库
1.冻库温度-10-10F
2.挞皮保存4个月,限高8层
3.柳保存6个月
4.米花20kg/箱
5.薯条6磅/袋,6袋/箱
6.芝士保存6个月
7.虾仁保存12个月
8.冷冻库应该每个月检查一次温度
9.测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上,关上门等待20分钟后读数
11.清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条
12.为防止食品解冻,清洁过程必须在1个小时之间完成。
13.怎样清洁底板,用刮刀和高效清洁剂
14.所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内,来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁殖。
15.如果食品存放过多,存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻
42冷藏鸡库
1.腌制好的产品保存48个小时
2.腌制好的柳2个小时后才可以使用
3.腌制好的腿肉装袋规则:
9片/袋,24袋/箱
4.腌制好的ETC装袋规则:
9片/袋,24袋/箱
5.腌制好的柳装袋规则:
20根/袋,28袋/箱
6.腌制好的翅装袋规则:
30根/袋,16袋/箱
7.腌制好的鸡装袋规则:
2头/袋,8袋/箱
8.腌制好的米花装袋规则装袋规则:
9.腌制好的烤腿肉9片/袋,18袋/箱
10.腌制好的烤鸡翅装袋规则:
装袋规则:
39(K6)开口炸锅
1.pittco开口炸锅烹炸香辣鸡翅油温340F
2.开口烹炸鸡翅时间为7分钟
3.开口烹炸香辣鸡翅最多30个/篮,4.最少6个/篮
5.开口烹炸腿肉时间为7分钟
6.开口烹炸1篮腿肉最多烹炸12片,7.最少烹炸1片
8.用开口烹炸腿肉时,9.炸栏每层最多码放3片
10.开口炸锅大槽应使用12.8盎司滤油粉来进行炸油的抛光
11.开口烹炸米花时间2’45”蜂鸣2‘15”
12.米花裹粉最大量1000g,13.最少量500g
14.pittco烹炸鸡柳时间为5’30”,15.最大烹炸24片,16.最少烹炸2片
17.开口应该每天滤油3次
18.14.开口滤锅时,19.油温应降到250F-270F
20.当油锅无须烹炸时应处于“cool”状态
21.烹炸时炸油的油位在标22.准油位下1.25cm
23.烹炸每批产品后要用捞渣网去除油面上的油渣
21(P5)蛋挞工作站
1.挞皮保存4个月
2.挞皮保存温度-10-10F
3.开封后的挞皮保存7天保存在冷冻库
4.全脂牛奶保存在干货库,未开封保存9个月
5.已开封的全脂牛奶保存在冷藏库/冰箱,保存0+1天
6.淡奶油保存在干货库中,未开封保存6个月
7.已开封淡奶油保存冷藏库/冰箱,保存0+1天
8.冷冻蛋液未开封保存在冷冻库,保存时间为9个月
9.冷冻蛋液在菜库解冻8个小时,保存36个小时
10.做好的挞水保存在冷藏冰箱,保存时间为12个小时
11.每个烤盘最少码放6个挞皮
12.每个烤盘最多码放18个挞皮
13.用量杯量取液体时,要注意水平目视刻度线以确保量取准确
14.从冷藏冰箱中取出挞水充填之前,要由外壁到中心,有上而下搅拌10-15下,使其均匀一致
15.挞水最多制作4批,做少制作1批
16.搅拌挞水的搅拌器是10寸的]
17.1批挞水配比为250ml全脂牛奶+400g蛋液+500ml淡奶油
18.烤制60个蛋挞时怎么码放:
1盘18个1盘18个1盘12个1盘12个
19.烤制37个蛋挞时应怎么码放:
1盘18个1盘10个1盘9个
20.烤箱中的蛋挞烤盘每天至少清洁2次,分别在午高峰后和晚高峰后及时清洁。
21.蛋挞脱出模具后,应平放于附有架子的1/2面包盘上,24个/盘,保存90分钟
22.揶奶蛋挞售卖到6月25日
23.一批揶奶蛋挞的挞水配比:
50ml全脂牛奶+500ml淡奶油+400g蛋液+8ml揶奶液+200ml揶浆
24.每个蛋挞上的揶丝为1.25g
25.刚刚烤制出的蛋挞应该在室温下冷却5分钟
24(P7)汉堡工作站
1.小型冷藏冰箱温度设定为34-40
2.小型保温柜温度设定为180+-2F
3.保温柜中的产品温度为145F
4.保温柜预热30分钟
5.汉堡酱枪必须始终保持34-40F
6.如果酱枪内的汉堡酱温度超过40F应废弃掀7.汉堡酱700g/袋?
8.生菜保质期为0+5天保存在冷藏库
9.开封后的生菜保存12个小时∈10.汉堡酱未用完应第天优先使用先11.汉面保存0+4天常温保存
12.汉堡机盏灯分别为黄蜂鸣红加热绿电源
13.汉堡机温度设定为400+-5F
14.汉堡机设定为3档?
15.汉堡机55秒蜂鸣涿16.汉堡机加热灯熄灭后关闭开关等待10分钟后再戴上防护手套再涂抹防粘剂套17.汉堡机预热45分钟钟18.香辣鸡腿堡加20g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟
19.ETC加?
0汉堡酱堡生菜丝保存分钟勘20.田园加20g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟
21.黄金烤鸡腿汉堡20g蛋黄酱平生菜片根椒丝
27(P9)鸡肉卷工作站
1.鸡肉卷工作台的温度控制应该设定在85C的位置
2.热井预热45分钟
3.每日营运时每隔3个小时换一次冰袋
4.将换下的冰袋平铺在面包盘上放置冷冻库重新冷冻
5.冷冻面片保存在冷冻库库温-10-10F,6.保存9个月
7.面饼从解冻开始保存24个小时
8.面饼单层解冻4个小时
9.面饼加热45分钟后方可使用
10.当使用1/2盘架子加热最多可以放4包面饼1堆2包
11.当使用整个面包盘架子加热最多可以放置8包面饼,12.一堆2包
13.面饼最高放4层
14.面饼2层加热1.5小时
15.面饼移入工作台最多叠放2层保存4个小时
16.未开封的胡椒蛋黄酱保存在干货库,17.保存5个月
18.胡椒蛋黄酱开封后保存48个小时
19.未开封的莎莎酱保存在干货库保存12个月
20.莎莎酱开封后保存48小时
21.预制好的鸡肉卷可保存在直立保温柜干柜和陈列柜下层
22.预制好的肉卷保存为10分钟,23.产品温度为140F
24.甜面酱1袋700g,25.1箱16袋,26.保存为5个月
27.黄瓜未开封保存0+5天,28.开封后24小时废弃
29.老北京鸡肉卷需要10g汉堡酱,30.黄瓜4根,31.葱2-4g,32.甜面酱20g
33.老北京鸡肉卷汉堡酱距面饼左边约20-30mm,34.右边约20-30mm
35.老北京鸡肉卷甜面酱距面饼左边约20-30mm,36.右边约20-30mm
37.无骨鸡柳应头尾相连摆放
38.墨西哥鸡肉卷需要20g蛋黄酱,39.17-21g生菜丝,40.30g莎莎酱
41.墨西哥鸡肉卷打蛋黄酱距面饼左边为20-30mm,42.右边为30-40mm
31(K7)腌制
准备解冻槽,先放好解冻水,再把鸡放到解冻槽。
每个解冻槽最多解冻6层。
每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。
解冻90分钟仍未完全解冻的鸡,放入鸡箱,移入冷藏鸡库继续解冻。
在对解冻槽消毒时,应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。
计算解冻量时,应按照每0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来计算。
小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比:
15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。
腌制后的原味鸡保存时间为48小时,腌制后2小时方可使用。
静水解冻分割鸡水温72-82华氏。
10.腌制原味鸡,一包腌制粉应加水3.78升,水温34-40华氏。
11.凸盖腌制机腌制10分钟,平盖腌制机腌制15分钟。
12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克,加1.9升冰水。
13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟,不然鸡翅会过辣。
14.腌制机5分钟不使用,应冲洗以防止细菌生长。
15.按照腌制过程,腌制分割鸡的第一步是,确保鸡块完全解冻,不可粘连并有
冰晶。
16.半包原味鸡腌制粉加入1.9升冰水调制。
17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿,和255克ETC腌料,再加入5.7升
冰水。
18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿,和680克辣腌料,再加入7.5升冰水。
19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条,和680克辣腌料再加冰水
7.5升。
20.腌制一批鸡米花应放入5袋,相当于5000克的腿肉丁,和680克的辣腌料,
再加入7.5升冰水。
21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋,和970克奥尔良腌泡粉及0.86升冰水。
22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少?
5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。
5:
1
比例。
23.柳与腿肉丁混腌:
3袋腿肉条+2袋腿肉丁
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