中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析4.docx
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中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析4.docx
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中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析4
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(4)
(1/50)单项选择题
第1题
温水面团主坯的( )、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.黏性
C.延伸性
D.滑爽性
下一题
(2/50)单项选择题
第2题
棉花包采用的是( )。
A.物理膨松法
B.化学膨松法
C.机械膨松法
D.生物膨松法
上一题下一题
(3/50)单项选择题
第3题
利用面肥发酵使面坯膨松的方法称为( )。
A.化学膨松法
B.酵母膨松法
C.生理膨松法
D.物理膨松法
上一题下一题
(4/50)单项选择题
第4题
膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成( )的蛋白质。
A.淀粉
B.直链淀粉
C.面筋
D.支链淀粉
上一题下一题
(5/50)单项选择题
第5题
水打馅,讲究薄皮大馅的是( )面点。
A.京式
B.苏式
C.川式
D.广式
上一题下一题
(6/50)单项选择题
第6题
广式面点的味( ),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A.浓
B.香醇
C.酸甜
D.清淡
上一题下一题
(7/50)单项选择题
第7题
由于( )变化,就出现了甜馅、咸馅、甜咸馅等不同口味品种。
A.原料
B.刀法
C.加工
D.调味
上一题下一题
(8/50)单项选择题
第8题
五仁酥、枣泥酥、莲蓉酥都是因为馅心( )不同,形成不同的酥点。
A.原料
B.口味
C.调味
D.加工刀法
上一题下一题
(9/50)单项选择题
第9题
咸馅原料主要有荤、( )两类。
A.家禽类
B.水产品
C.菌类
D.素
上一题下一题
(10/50)单项选择题
第10题
生肉馅口味质量要求是( )、肉嫩多卤。
A.鲜美
B.咸淡适宜
C.鲜香
D.无膻味
上一题下一题
(11/50)单项选择题
第11题
“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如( )。
A.金鱼饺
B.生煎馒头
C.银丝卷
D.兰花酥
上一题下一题
(12/50)单项选择题
第12题
“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。
A.各式汤团
B.各式皮子
C.各式糕点
D.各式点心
上一题下一题
(13/50)单项选择题
第13题
“叠”是面点制作中常用的成形方法,( )就是采用此种成形方法的。
A.水饺
B.小笼包
C.荷花酥
D.兰花酥
上一题下一题
(14/50)单项选择题
第14题
“模印”是利用各种食品模具成形的方法,所用模具有木质、铜质、( )。
A.纸质
B.竹质
C.铝质
D.玻璃
上一题下一题
(15/50)单项选择题
第15题
“剪”的成形方法通常要配合“( )”“捏”等手法。
A.卷
B.包
C.擀
D.夹
上一题下一题
(16/50)单项选择题
第16题
“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法,如( )。
A.灯笼包
B.荷叶夹
C.八宝饭
D.梅花饺
上一题下一题
(17/50)单项选择题
第17题
成熟的温度由三种因素决定:
( )、加热的方法、人为控制因素。
A.温度的高低
B.时间的长短
C.火候的大小
D.火力的大小
上一题下一题
(18/50)单项选择题
第18题
加热的温度,就是加热时产生热能的( )。
A.大小
B.力度
C.强度
D.幅度
上一题下一题
(19/50)单项选择题
第19题
有效地、能动性地控制好加热过程中的( ),是保证成熟质量的关键。
A.温度
B.时间
C.火候
D.热传导
上一题下一题
(20/50)单项选择题
第20题
由于( )不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。
A.火力大小
B.加热的方法
C.人为控制因素
D.热传导方法
上一题下一题
(21/50)单项选择题
第21题
热能的运用,必须根据各种复杂的( )因素加以人为调节。
A.可变
B.不变
C.多变
D.改变
上一题下一题
(22/50)单项选择题
第22题
运用好加热温度,还必须具备( )个条件。
A.6
B.5
C.4
D.3
上一题下一题
(23/50)单项选择题
第23题
糯米鸡的成形方法是( )。
A.滚贴
B.镶嵌
C.包捏
D.叠捏
上一题下一题
(24/50)单项选择题
第24题
娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。
A.玉米粉
B.米粉
C.栗粉
D.高粱粉
上一题下一题
(25/50)单项选择题
第25题
仙虾饺的成熟方法是( )。
A.煮
B.炸
C.蒸
D.煎
上一题下一题
(26/50)单项选择题
第26题
苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。
A.制作精细
B.制作精良
C.制作烦琐
D.制作简单
上一题下一题
(27/50)单项选择题
第27题
苏州、无锡的点心口味( ),配色和谐。
A.趋咸
B.偏淡
C.趋甜
D.偏重
上一题下一题
(28/50)单项选择题
第28题
千层油糕是扬州著名的特色品种之一,糕呈白色,半透明状,层层分清,( ),甜润适口。
A.松软
B.绵软而嫩
C.酥松香醇
D.松脆可口
上一题下一题
(29/50)单项选择题
第29题
蟹黄汤包是( )名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。
A.扬州
B.泰州
C.苏州
D.镇江
上一题下一题
(30/50)单项选择题
第30题
黄桥烧饼是由膨松面团和( )面团组成。
A.水调
B.澄粉
C.酥油
D.水油面
上一题下一题
(31/50)单项选择题
第31题
北京面点具有四季分明、( )、油而不腻、淡而不薄的美誉。
A.色彩华丽
B.色彩绚丽
C.色彩华贵
D.色彩鲜艳
上一题下一题
(32/50)单项选择题
第32题
京式面点炒疙瘩的成熟方法是( )成熟法。
A.蒸
B.炒
C.煮
D.复合
上一题下一题
(33/50)单项选择题
第33题
冷却肉,是指屠宰后经过冷却,但未经( )的畜禽肉。
A.低温处理
B.低温冷冻
C.低温冷藏
D.低温速冻
上一题下一题
(34/50)单项选择题
第34题
活水产品的保管,主要取决于水中的( )。
A.温度
B.含氧量
C.纯净度
D.质量
上一题下一题
(35/50)单项选择题
第35题
鲜水产品的保管主要是利用低温保鲜,常用的方法是冰藏法和( )。
A.低温法
B.冰鲜法
C.冷冻法
D.冻藏法
上一题下一题
(36/50)单项选择题
第36题
鲍鱼、海参经过脱水干制属于( )制品。
A.活鲜
B.肉类
C.干货
D.新鲜
上一题下一题
(37/50)单项选择题
第37题
动物油脂应( )保存。
A.高温
B.低温
C.恒温
D.中温
上一题下一题
(38/50)单项选择题
第38题
脱水后的原料能保持一定的( )状态,使微生物因得不到水分而失去生物活性,达到保藏食物的目的。
A.静态
B.静止
C.干燥
D.无氧
上一题下一题
(39/50)单项选择题
第39题
管理者要根据企业的具体情况,制定相应的( )计划。
A.需求
B.消耗
C.采购
D.措施
上一题下一题
(40/50)单项选择题
第40题
凡与原始( )不符或质次价高、腐烂变质的原材料,应拒绝验收。
A.材料
B.收据
C.凭证
D.制度
上一题下一题
(41/50)单项选择题
第41题
如验收中发现问题,应( )记录,及时向领导反映。
A.及时
B.立即
C.如实
D.当场
上一题下一题
(42/50)单项选择题
第42题
原料的采购制度主要是指采购单据齐全、经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种( )。
A.问题
B.漏洞
C.误差
D.差错
上一题下一题
(43/50)单项选择题
第43题
凡不设立座位的聚会,均采用( )服务的形式。
A.立式
B.坐式
C.跪式
D.自助式
上一题下一题
(44/50)单项选择题
第44题
立式服务的特点是客人可自由走动,( ),品茶品点。
A.自助式
B.服务到人
C.立式交谈
D.自取自吃
上一题下一题
(45/50)单项选择题
第45题
服务员托托盘穿梭服务于客人之间,这种服务又称( )服务。
A.温馨
B.托让式
C.微笑
D.礼貌
上一题下一题
(46/50)单项选择题
第46题
坐式服务要求凡是事先预定的茶会,要在客人来到之前,摆设座椅( )。
A.骨盘
B.水杯
C.味碟
D.茶具
上一题下一题
(47/50)单项选择题
第47题
国宴是由国家元首或政府首脑在( )或宴请他国元首或政府首脑时举行。
A.中秋节
B.元宵节
C.五一节
D.盛大节日
上一题下一题
(48/50)单项选择题
第48题
正式宴会可以安排乐队奏( )。
A.席间乐
B.国歌
C.会歌
D.敲打乐
上一题下一题
(49/50)单项选择题
第49题
正式宴会的宴会厅内不能悬挂( )。
A.国画
B.山水画
C.国旗
D.油画
上一题下一题
(50/50)单项选择题
第50题
光色即( )本来的颜色。
A.白色
B.光源
C.原色
D.色彩
上一题下一题
(1/20)判断题
第51题
主坯按原料的种类可分为麦类,米类,淀粉类和其他原料等。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(2/20)判断题
第52题
浆糊状主坯即没有固定形态或呈半流动状的主坯。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(3/20)判断题
第53题
化学膨松性主坯成品的特点是呈蜂窝状组织结构,口感暄软清香。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(4/20)判断题
第54题
物理膨松性主坯成品的特点是呈海绵组织结构,口感暄软清香。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(5/20)判断题
第55题
粉料颗粒被油脂包围后,吸不到水分,不能膨润,受热容易“碳化”变脆。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(6/20)判断题
第56题
层酥性主坯是由干油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(7/20)判断题
第57题
层酥性主坯成品具有体积疏松膨大,组织细密暄软,营养丰富的特点。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(8/20)判断题
第58题
主坯制作工艺流程是指将主坯粉料加入适当的水加以调和,使其形成一个整体的过程。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(9/20)判断题
第59题
主坯配料的用量可灵活掌握。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(10/20)判断题
第60题
主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响不大。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(11/20)判断题
第61题
水调主坯是粉料加水直接拌和调制而成的主坯。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(12/20)判断题
第62题
膨松性主坯工艺流程中影响其质感的因素不多,只要掌握好投料顺序即可。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(13/20)判断题
第63题
层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(14/20)判断题
第64题
主坯的口味是形成点心特色的关键。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(15/20)判断题
第65题
每一种主坯都有自己典型的形态特征。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(16/20)判断题
第66题
每一种主坯制作点心的色泽主要来源于原料的本身,与成熟方法、火力和油温关系并不密切。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(17/20)判断题
第67题
主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(18/20)判断题
第68题
茶点的服务对象有以品茶为辅,品点心为主的特点。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(19/20)判断题
第69题
食品色彩的研究和运用,最终的目地是为了食用。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(20/20)判断题
第70题
烹饪美学是研究烹饪色彩的一门学科。
( )
A.正确
B.错误
上一题交卷
交卷
答题卡
答案及解析
(1/50)单项选择题
第1题
温水面团主坯的( )、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.黏性
C.延伸性
D.滑爽性
参考答案:
B您的答案:
未作答
答案解析:
下一题
(2/50)单项选择题
第2题
棉花包采用的是( )。
A.物理膨松法
B.化学膨松法
C.机械膨松法
D.生物膨松法
参考答案:
B您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(3/50)单项选择题
第3题
利用面肥发酵使面坯膨松的方法称为( )。
A.化学膨松法
B.酵母膨松法
C.生理膨松法
D.物理膨松法
参考答案:
C您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(4/50)单项选择题
第4题
膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成( )的蛋白质。
A.淀粉
B.直链淀粉
C.面筋
D.支链淀粉
参考答案:
C您的答案:
未作答
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上一题下一题
(5/50)单项选择题
第5题
水打馅,讲究薄皮大馅的是( )面点。
A.京式
B.苏式
C.川式
D.广式
参考答案:
A您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(6/50)单项选择题
第6题
广式面点的味( ),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A.浓
B.香醇
C.酸甜
D.清淡
参考答案:
D您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(7/50)单项选择题
第7题
由于( )变化,就出现了甜馅、咸馅、甜咸馅等不同口味品种。
A.原料
B.刀法
C.加工
D.调味
参考答案:
D您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(8/50)单项选择题
第8题
五仁酥、枣泥酥、莲蓉酥都是因为馅心( )不同,形成不同的酥点。
A.原料
B.口味
C.调味
D.加工刀法
参考答案:
A您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(9/50)单项选择题
第9题
咸馅原料主要有荤、( )两类。
A.家禽类
B.水产品
C.菌类
D.素
参考答案:
D您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(10/50)单项选择题
第10题
生肉馅口味质量要求是( )、肉嫩多卤。
A.鲜美
B.咸淡适宜
C.鲜香
D.无膻味
参考答案:
C您的答案:
未作答
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上一题下一题
(11/50)单项选择题
第11题
“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如( )。
A.金鱼饺
B.生煎馒头
C.银丝卷
D.兰花酥
参考答案:
C您的答案:
未作答
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(12/50)单项选择题
第12题
“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。
A.各式汤团
B.各式皮子
C.各式糕点
D.各式点心
参考答案:
B您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(13/50)单项选择题
第13题
“叠”是面点制作中常用的成形方法,( )就是采用此种成形方法的。
A.水饺
B.小笼包
C.荷花酥
D.兰花酥
参考答案:
D您的答案:
未作答
答案解析:
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(14/50)单项选择题
第14题
“模印”是利用各种食品模具成形的方法,所用模具有木质、铜质、( )。
A.纸质
B.竹质
C.铝质
D.玻璃
参考答案:
B您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(15/50)单项选择题
第15题
“剪”的成形方法通常要配合“( )”“捏”等手法。
A.卷
B.包
C.擀
D.夹
参考答案:
B您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(16/50)单项选择题
第16题
“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法,如( )。
A.灯笼包
B.荷叶夹
C.八宝饭
D.梅花饺
参考答案:
A您的答案:
未作答
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(17/50)单项选择题
第17题
成熟的温度由三种因素决定:
( )、加热的方法、人为控制因素。
A.温度的高低
B.时间的长短
C.火候的大小
D.火力的大小
参考答案:
D您的答案:
未作答
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(18/50)单项选择题
第18题
加热的温度,就是加热时产生热能的( )。
A.大小
B.力度
C.强度
D.幅度
参考答案:
A您的答案:
未作答
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上一题下一题
(19/50)单项选择题
第19题
有效地、能动性地控制好加热过程中的( ),是保证成熟质量的关键。
A.温度
B.时间
C.火候
D.热传导
参考答案:
A您的答案:
未作答
答案解析:
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(20/50)单项选择题
第20题
由于( )不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。
A.火力大小
B.加热的方法
C.人为控制因素
D.热传导方法
参考答案:
D您的答案:
未作答
答案解析:
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(21/50)单项选择题
第21题
热能的运用,必须根据各种复杂的( )因素加以人为调节。
A.可变
B.不变
C.多变
D.改变
参考答案:
A您的答案:
未作答
答案解析:
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(22/50)单项选择题
第22题
运用好加热温度,还必须具备( )个条件。
A.6
B.5
C.4
D.3
参考答案:
D您的答案:
未作答
答案解析:
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(23/50)单项选择题
第23题
糯米鸡的成形方法是( )。
A.滚贴
B.镶嵌
C.包捏
D.叠捏
参考答案:
B您的答案:
未作答
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(24/50)单项选择题
第24题
娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。
A.玉米粉
B.米粉
C.栗粉
D.高粱粉
参考答案:
C您的答案:
未作答
答案解析:
上一题下一题
(25/50)单项选择题
第25题
仙虾饺的成熟方法是( )。
A.煮
B.炸
C.蒸
D.煎
参考答案:
C您的答案:
未作答
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(26/50)单项选择题
第26题
苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。
A.制作精细
B.制作精良
C.制作烦琐
D.制作简单
参考答案:
A您的答案:
未作答
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(27/50)单项选择题
第27题
苏州、无锡的点心口味( ),配色和谐。
A.趋咸
B.偏淡
C.趋甜
D.偏重
参考答案:
C您的答案:
未作答
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(28/50)单项选择题
第28题
千层油糕是扬州著名的特色品种之一,糕呈白色,半透明状,层层分清,( ),甜润适口。
A.松软
B.绵软而嫩
C.酥松香醇
D.松脆可口
参考答案:
B您的答案:
未作答
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(29/50)单项选择题
第29题
蟹黄汤包是( )名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。
A.扬州
B.泰州
C.苏州
D.镇江
参考答案:
D您的答案:
未作答
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(30/50)单项选择题
第30题
黄桥烧饼是由膨松面团和( )面团组成。
A.水调
B.澄粉
C.酥油
D.水油面
参考答案:
C您的答案:
未作答
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上一题下一题
(31/50)单项选择题
第31题
北京面点具有四季分明、( )、油而不腻、淡而不薄的美誉。
A.色彩华丽
B.色彩绚丽
C.色彩华贵
D.色彩鲜艳
参考答案:
B您的答案:
未作答
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上一题下一题
(32/50)单项选择题
第32题
京式面点炒疙瘩的成熟方法是( )成熟法。
A.蒸
B.炒
C.煮
D.复合
参考答案:
D您的答案:
未作答
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上一题下一题
(33/50)单项选择题
第33题
冷却肉,是指屠宰后经过冷却,但未经( )的畜禽肉。
A.低温处理
B.低温冷冻
C.低温冷藏
D.低温速冻
参考答案:
B您的答案:
未作答
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上一题下一题
(34/50)单项选择题
第34题
活水产品的保管,主要取决于水中的( )。
A.温度
B.含氧量
C.纯净度
D.质量
参考答案:
B您的答案:
未作答
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(35/50)单项选择题
第35题
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