平南菜谱.docx
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平南菜谱
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
茄汁烩冻豆腐
类别:
烩
分量:
1块
成本:
售价:
1.5元/份
盈亏:
质量标准:
咸鲜微酸,色泽红亮
菜肴烹调负责人:
韦云
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
豆腐饼
块
150
1元/块
150
平南
供货商
腿肉碎肉
斤
2
11元/500克
22
平南
供货商
辅
料
番茄
斤
5
2.5元/500克
12.5
柳州
供货商
番茄汁
斤
2
15元/500克
30
柳州
包装
供货商
调
料
海天生抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
海天老抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
精盐
斤
0.5
3元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
海天耗油
斤
1
6元/500克
6
柳州
供货商
白糖
斤
0.5
3元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
调合油
斤
2
6元/500克
12
柳州
包装
供货商
蒜米
斤
0.5
5元/500克
2.5
柳州
供货商
葱花
斤
2
5元/500克
10
平南
供货商
合计
167.6
240
成品份数:
200
应总售价额:
270
总盈亏:
60
操作程序:
1、前一天购买回豆腐饼,切小块入冻藏。
解冻后,水煮放盐至豆腐浮起发涨捞出。
2、调汁:
起锅放油适量,放入腿肉炒干出油,随后加入葱白、蒜爆香,跟着倒入番茄再炒,之后加所有调料,添入水适量煮5分钟,尝试味是否适中,留出待用。
3、最后调味,根据菜品的销量情况,起锅倒入汁加豆腐再煮5分钟勾芡淋尾油起锅撒葱花。
备注:
成本管控,在于选主料的价格等
编制日期:
2014-5-29
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
泡椒炒青瓜
类别:
炒
分量:
3两
成本:
0.9
售价:
1.5元/份
盈亏:
0.6
质量标准:
咸鲜微酸微辣,清脆鲜亮
菜肴烹调负责人:
吴日辉
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
青瓜
斤
30
3元/斤
90
贵港
供货商
腿肉碎肉
斤
2
11元/500克
22
平南
供货商
辅
料
泡椒
斤
3
6元/500克
18
柳州
供货商
调
料
精盐
斤
0.2
3元/500克
0.6
海天耗油
斤
0.6
6元/500克
3.6
白糖
斤
0.3
3元/500克
0.9
柳州
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
柳州
供货商
调合油
斤
2
6元/500克
12
柳州
包装
供货商
蒜蓉
斤
0.3
5元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
海天生抽
斤
0.2
4元/500克
0.8
供货商
供货商
供货商
合计
39.5
150
成品份数:
100
应总售价额:
150
总盈亏:
0
操作程序:
1、青瓜洗净,切成条、腿肉剁碎、泡椒切丁待用。
2、烧滚水青瓜过河待用,起锅下腿肉爆香,加入蒜蓉、泡椒炒出味倒入青瓜翻炒,最后加入所有调料大火翻炒均匀。
3、最后勾亮芡,抛尾油起锅就可。
备注:
成本管控,在于选主料的季节性等
编制日期:
2014-5-29
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
酱香藕片
类别:
炒
分量:
3两
成本:
0.9
售价:
1.5元/份
盈亏:
0.6
质量标准:
酱香浓厚鲜美,色泽红亮
菜肴烹调负责人:
吴振强
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
莲藕
斤
10
3元/块
30
平南
供货商
腿肉碎肉
斤
1
11元/500克
11
平南
供货商
辅
料
黄豆酱
斤
1.5
2.5元/500克
3.8
柳州
供货商
柳州
包装
供货商
调
料
海天生抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
海天老抽
斤
0.1
4元/500克
0.4
柳州
包装
供货商
精盐
斤
0.2
3元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
海天耗油
斤
0.3
6元/500克
1.8
柳州
供货商
白糖
斤
0.2
3元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
调合油
斤
1.5
6元/500克
9
柳州
包装
供货商
南乳
斤
0.5
10元/500克
5
柳州
供货商
葱花
斤
1
5元/500克
5
平南
供货商
米酒
斤
0.1
2元/500克
0.2
平南
合计
20.8
69.2
成品份数:
45
应总售价额:
67.5
总盈亏:
-1.7
操作程序:
1、鲜藕去皮、切片,用清水泡待用。
2、沸水熟软硬适中捞起。
3、起锅落油下肉末爆香,加入所有调料再爆香后加上汤,倒入藕片翻炒均匀,待汁抽干落欠撒葱花即可。
备注:
成本管控,在于选主料的季节性等
编制日期:
2014-5-29
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
豆瓣焖鱼块
类别:
焖
分量:
3两
成本:
1.65
售价:
2.5元/份
盈亏:
0.85
质量标准:
咸鲜微酸,色泽红亮
菜肴烹调负责人:
何日坤
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
鲢鱼
斤
10
5.5元/500克
55
平南
供货商
平南
供货商
辅
料
豆瓣酱
斤
1
3.5元/500克
3.5
供货商
包装
供货商
调
料
海天生抽
斤
0.2
4元/500克
0.8
柳州
包装
供货商
海天老抽
斤
0.1
4元/500克
0.4
柳州
包装
供货商
精盐
斤
0.1
3元/500克
0.3
柳州
包装
供货商
海天耗油
斤
0.2
6元/500克
1.2
柳州
供货商
白糖
斤
0.1
3元/500克
0.3
柳州
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
调合油
斤
2.5
6元/500克
15
柳州
包装
供货商
蒜米
斤
0.5
5元/500克
2.5
柳州
供货商
葱花
斤
0.5
5元/500克
2.5
平南
供货商
米酒
斤
0.1
2元/500克
0.2
平南
姜
斤
0.1
5元/500克
0.5
平南
合计
167.6
83.1
成品份数:
35
应总售价额:
87.5
总盈亏:
4.4
操作程序:
1、鲢鱼洗净切三两块。
2、加入调料腌制,上粉待用。
3、起油锅烧至油温适中,放入鱼块炸金黄色捞起。
4、另起锅把姜葱、豆瓣酱爆香加入番茄翻炒,添加上汤煮调味合适勾芡起锅待用。
5、把豆瓣汁淋在鱼块上面即可。
备注:
成本管控,在于选主料的季节性等
编制日期:
2014-5-29
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
土豆拌海带丝
类别:
凉拌
分量:
1.5两
成本:
售价:
1.5元/份
盈亏:
质量标准:
咸鲜微酸微辣,清脆、色泽红亮
菜肴烹调负责人:
蓝日华
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
土豆
斤
10
2元/块
20
平南
供货商
干海带
斤
3
18元/500克
54
平南
供货商
辅
料
红椒
斤
1
6元/500克
6
柳州
供货商
斤
2
15元/500克
柳州
包装
供货商
调
料
包装
供货商
辣椒油
斤
1
15元/500克
15
包装
供货商
精盐
斤
0.3
3元/500克
0.9
柳州
包装
供货商
斤
1
6元/500克
柳州
供货商
白糖
斤
0.5
3元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
陈醋
斤
2
2元/500克
4
柳州
包装
供货商
柳州
包装
供货商
蒜米
斤
0.5
5元/500克
2.5
柳州
供货商
姜丝
斤
0.3
5元/500克
1.5
平南
供货商
合计
22
104.5
成品份数:
80
应总售价额:
120
总盈亏:
15.5
操作程序:
1、土豆洗净切丝,红椒切丝待用。
2、土豆用沸水焯熟待用。
3、干海带用水泡开洗净,入沸水焯熟待用。
4、把调料调成味汁,加入土豆、海带丝、红椒丝拌匀即可。
备注:
成本管控,在于选主料的季节性等
编制日期:
2014-5-29
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
薯仔焖鸭
类别:
焖
分量:
3块
成本:
2.1
售价:
3元/份
盈亏:
质量标准:
香味浓郁,色泽红亮
菜肴烹调负责人:
吴灿宇
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
光鸭
斤
20
7元/斤
140
平南
供货商
供货商
辅
料
土豆
斤
10
2元/500克
20
柳州
供货商
柳州
包装
供货商
调
料
海天生抽
斤
0.5
4元/500克
2
柳州
包装
供货商
海天老抽
斤
0.2
4元/500克
0.8
柳州
包装
供货商
精盐
斤
0.2
3元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
海天耗油
斤
0.4
6元/500克
2.4
柳州
供货商
海鲜酱
斤
0.4
8元/500克
3.2
南乳
斤
0.3
8元/500克
2,4
白糖
斤
0.3
3元/500克
0.9
柳州
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
调合油
斤
2
6元/500克
12
柳州
包装
供货商
姜
斤
0.3
5元/500克
1.5
柳州
供货商
葱
斤
0.5
5元/500克
1.5
平南
供货商
芹蒜苗
斤
2
4元/500克
8
香料
斤
0.2
30元/500克
6
合计
37.4
201.9
成品份数:
90
应总售价额:
270
总盈亏:
68.1
操作程序:
1、光鸭洗净,斩小块待用。
2、土豆泡皮、切小块,芹蒜苗洗净切小段待用。
3、起锅把鸭块炒干水捞起,放少油下香料等爆香入炒干的鸭块翻炒。
4、加入所有调料及上汤小火焖制,鸭肉软烂加入芹蒜苗炒熟起锅即可。
备注:
编制日期:
2014-5-29
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
红烧鱼块
类别:
烩
分量:
1块
成本:
售价:
2.5元/份
盈亏:
质量标准:
外酥里嫩,色泽金黄
菜肴烹调负责人:
覃应高
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
鲢鱼
斤
30
5.5元/500克
165
平南
供货商
平南
供货商
辅
料
青椒丝
斤
4
3元/500克
12
柳州
供货商
胡萝卜丝
斤
4
1.5元/500克
6
柳州
包装
供货商
调
料
海天生抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
海天老抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
精盐
斤
0.5
3元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
海天耗油
斤
0.3
6元/500克
1.8
柳州
供货商
白糖
斤
0.2
3元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
调合油
斤
5
6元/500克
30
柳州
包装
供货商
蒜米
斤
0.5
5元/500克
2.5
柳州
供货商
葱姜
斤
1
5元/500克
5
平南
供货商
鸡蛋
斤
1
5元/500克
5
豆瓣酱
斤
0.5
8元/500克
4
生粉
斤
5
2元/500克
10
合计
53.1
246.4
成品份数:
100
应总售价额:
250
总盈亏:
3.6
操作程序:
1、先将鱼洗净斩3两块,用调料腌制15分钟,加入鸡蛋生粉捞匀.2、起锅烧油,炸鱼块,炸至金黄捞出待用。
3、另起锅炒辅料、调料加入适量水调好味,最后勾芡淋尾油,淋到鱼身上就可。
备注:
编制日期:
2014-5-29
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
凉拌青瓜
类别:
凉拌
分量:
2两
成本:
售价:
1.5元/份
盈亏:
质量标准:
咸鲜微酸,色泽红亮
菜肴烹调负责人:
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
豆腐饼
块
150
1元/块
150
平南
供货商
腿肉碎肉
斤
2
11元/500克
22
平南
供货商
辅
料
番茄
斤
5
2.5元/500克
12.5
柳州
供货商
番茄汁
斤
2
15元/500克
30
柳州
包装
供货商
调
料
海天生抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
海天老抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
精盐
斤
0.5
3元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
海天耗油
斤
1
6元/500克
6
柳州
供货商
白糖
斤
0.5
3元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
调合油
斤
2
6元/500克
12
柳州
包装
供货商
蒜米
斤
0.5
5元/500克
2.5
柳州
供货商
葱花
斤
2
5元/500克
10
平南
供货商
合计
167.6
240
成品份数:
200
应总售价额:
270
总盈亏:
60
操作程序:
1、前一天购买回豆腐饼,切小块入冻藏。
解冻后,水煮放盐至豆腐浮起发涨捞出。
2、调汁:
起锅放油适量,放入腿肉炒干出油,随后加入葱白、蒜爆香,跟着倒入番茄再炒,之后加所有调料,添入水适量煮5分钟,尝试味是否适中,留出待用。
3、最后调味,根据菜品的销量情况,起锅倒入汁加豆腐再煮5分钟勾芡淋尾油起锅撒葱花。
备注:
编制日期:
2014-5-29
华润平南食堂标准菜谱
编制人:
韦云
菜名:
茄汁烩冻豆腐
类别:
烩
分量:
1块
成本:
售价:
1.5元/份
盈亏:
质量标准:
咸鲜微酸,色泽红亮
菜肴烹调负责人:
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
豆腐饼
块
150
1元/块
150
平南
供货商
腿肉碎肉
斤
2
11元/500克
22
平南
供货商
辅
料
番茄
斤
5
2.5元/500克
12.5
柳州
供货商
番茄汁
斤
2
15元/500克
30
柳州
包装
供货商
调
料
海天生抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
海天老抽
斤
0.3
4元/500克
1.2
柳州
包装
供货商
精盐
斤
0.5
3元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
海天耗油
斤
1
6元/500克
6
柳州
供货商
白糖
斤
0.5
3元/500克
1.5
柳州
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
柳州
包装
供货商
调合油
斤
2
6元/500克
12
柳州
包装
供货商
蒜米
斤
0.5
5元/500克
2.5
柳州
供货商
葱花
斤
2
5元/500克
10
平南
供货商
合计
167.6
240
成品份数:
200
应总售价额:
270
总盈亏:
60
操作程序:
1、前一天购买回豆腐饼,切小块入冻藏。
解冻后,水煮放盐至豆腐浮起发涨捞出。
2、调汁:
起锅放油适量,放入腿肉炒干出油,随后加入葱白、蒜爆香,跟着倒入番茄再炒,之后加所有调料,添入水适量煮5分钟,尝试味是否适中,留出待用。
3、最后调味,根据菜品的销量情况,起锅倒入汁加豆腐再煮5分钟勾芡淋尾油起锅撒葱花。
备注:
编制日期:
2014-5-29
编制人:
菜名:
红烧鱼块
类别:
烩
分量:
0.3斤
成本:
168元
售价:
2.5元/份
盈亏:
0.8元
质量标准:
咸鲜香,色泽金黄
菜肴烹调负责人:
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
鲢鱼
斤
30
5.6元/斤
180
平南
供货商
斤
元/500克
平南
供货商
辅
料
青椒
斤
3
3元/500克
9
供货商
番茄
斤
3
3元/500克
9
包装
供货商
调
料
海天生抽
斤
0.3
6元/500克
1.8
包装
供货商
海天老抽
斤
0.2
6元/500克
1.2
包装
供货商
精盐
斤
0.5
3元/500克
1.5
包装
供货商
蚝油
斤
1
6元/500克
6
供货商
白糖
斤
0.3
4元/500克
1.2
包装
供货商
味精
斤
0.1
6元/500克
0.6
包装
供货商
调和油
斤
3
5元/500克
15
包装
供货商
生粉
斤
5
2元/500克
10
供货商
蒜米
斤
0.2
4元/500克
0.8
平南
供货商
姜
斤
0.2
8元/斤
1.6
合计
240
成品份数:
100
应总售价额:
250
总盈亏:
10
操作程序:
1、
2、
3、
备注:
编制人:
蓝日华
菜名:
回锅肉
类别:
炒
分量:
2两
成本:
2元
售价:
3元/份
盈亏:
0.3元
质量标准:
干香味辣
菜肴烹调负责人:
用料名称
单位
数量
单价/500克
金额元
产地
包装
采购方式
主
料
五花肉
斤
1
10元/斤
10
平南
供货商
洋葱
斤
0.3
2元/500克
0.
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- 平南 菜谱
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