园艺产品贮藏加工学考点总结.docx
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园艺产品贮藏加工学考点总结
园艺产品贮藏加工学考点总结
贮藏篇
第一章园艺产品品质与采后生理
复习提纲
1、园艺产品的品质构成因素
2、园艺产品成熟衰老的有关概念
3、园艺产品采后生理变化的基本理论
4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系
考点总结
1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类:
风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素,质构物质主要包括水分和果胶物质。
3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响,糖酸比越高,甜味越浓,反之酸味增强
5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸,其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸。
6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2,脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。
7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标,淀粉含量越高,耐贮性越强。
8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关,与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。
9.果胶物质有三种形态,即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
10.成熟:
是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
11.完熟:
是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适宜食用的阶段。
12.衰老:
果实在充分完熟以后,进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程。
13.园艺产品采后生理包括哪几个方面?
答:
呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
14.有氧呼吸:
指生活细胞在氧气充足条件下,把有机物彻底氧化分解,形成CO2和H2O并释放能量的过程。
15.无氧呼吸:
指在无氧的条件下,生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物,同时释放出能量的过程。
16.呼吸强度:
又称呼吸速率,指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。
17.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些?
如何调控园艺产品的呼吸强度?
答:
影响因素:
种类和品种;发育阶段与成熟度;贮藏温度与湿度;贮藏环境的气体成分;机械伤;化学物质。
调控方法:
适地适种;在适宜的时期采收果实;适宜的低温控制和创造低湿度环境;适当降低O2和提高CO2的含量;防止机械损伤;使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
18.呼吸热:
采后园艺产品进行呼吸的过程中,消耗呼吸底物,一部分用于合成能量供组织生命活动所用,另一部分则以热量的形式释放出来,这一部分热量称为呼吸热。
19.呼吸跃变(Respirationclimacteric):
指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降,而后迅速上升,并出现高峰,随后迅速下降的现象。
【备注:
记住英文名称】
20.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。
答:
跃变型:
苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、蝴蝶兰
非跃变型:
柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、菊花
21.简述乙烯的生物合成途径。
答:
(1)蛋氨酸循环:
蛋氨酸(MET)→S-腺苷蛋氨酸(SAM)
(2)1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的形成:
SAM在ACC合成酶条件下形成ACC
(3)ETH的合成:
ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH
22.调控乙烯生理作用的物质有:
环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+,最重要的是1-MCP。
23.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响(或乙烯的生理作用)?
如何调控乙烯?
答:
提高园艺产品的呼吸强度;促进园艺产品成熟;加快叶绿素的分解,使果蔬变黄;促进植物器官脱落;引起果蔬质地变化,加快果实软化。
调控方法:
控制适当的采收成熟度;防止机械损伤;避免不同种类果蔬混放;使用乙烯吸收剂;控制贮藏环境条件,主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面;利用臭氧和其它氧化剂;使用乙烯受体抑制剂1-MCP。
24.影响植物蒸腾作用的因素有哪些?
答:
(1)内因
表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。
自然孔道蒸腾:
气孔、皮孔
角质层蒸腾:
厚度、有无蜡质
细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水;比表面积越大越易失水。
(2)外因
相对湿度、环境温度、空气流速、光照
25.结露现象:
过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。
【备注:
主要原因是温差太大。
设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。
】
26.主动休眠:
由内在原因引起,即使给予适宜发芽的条件也不会萌发,这种现象为主动休眠。
27.被动休眠:
由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发,如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发,这种现象为被动休眠。
28.休眠与贮藏有何关系?
如何延长园艺产品的休眠期?
答:
关系:
具有休眠特性的产品进入休眠期后,代谢水平降低,生长停止,水分蒸腾减少,呼吸作用减弱,对不良环境条件的抵抗能力增强,有利于保持其生命力和繁殖力,延长其贮藏寿命,保持其贮藏品质。
方法:
环境调控:
创造低温、低氧、低湿环境,提高CO2含量可延长休眠,抑制萌发。
化学药剂抑制发芽;辐射处理抑制发芽。
29.为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件?
答:
因为低温可以降低呼吸强度、减少乙烯的产生、减少水分的蒸发、减少病原物的感染、降低酶的活性,从而大大延长贮藏期,并保持果蔬的风味和品质。
第二章园艺产品采后生物技术
复习提纲
1、生物技术的内容及其组成部分
2、基因工程的关键技术
3、反义基因技术的基本概念、原理和特点
4、园艺产品成熟衰老相关酶的特点及其作用
5、采后生物技术在园艺产品中的应用
考点总结
1、什么是生物技术?
它包括哪些内容?
答:
生物技术,也称生物工程,是指利用生物有机体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种技术体系。
包括:
基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。
2、基因工程的含义是什么?
它包括哪些关键技术?
答:
基因工程是指对生物的遗传物质核酸的分离提取、体外剪切、拼接重组以及扩增与表达等技术。
关键技术:
提取、切割、连接、转化、表达。
3、反义基因技术:
是将目的基因反向构建在一启动子(载体)上,再转化给植物,形成转基因植物,这种植物产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链,成为反义RNA,其结果使植物中相应的mRNA水平大大降低,最终使蛋白质不能表达的技术。
4、试述乙烯生物合成酶、细胞壁降解相关酶和色素合成相关基因与园艺产品采后成熟衰老过程的相互关系。
答:
1.细胞壁降解相关酶:
有PG、PME、CX三种。
主要作用是参与果胶的降解和胞壁水解,调节果实软化。
2.乙烯生物合成酶:
有ACS和ACO两种。
主要作用是控制乙烯的合成,调节植株的成熟与衰老。
3.色素合成相关基因:
多数是黄酮类物质。
主要作用是改变花卉的颜色、延缓花卉的衰老。
第三章影响园艺产品贮藏保鲜的因素
复习提纲
1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响;
影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素
(1)采前因素:
a.产品本身的因素;b.农业技术因素;c.生态环境因素
(2)采后因素:
a.采后处理;b.贮藏环境与条件;c.贮藏技术与方法
2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素;
(1)采后处理;
(2)贮藏环境;(3)贮藏方法
考点总结
1.哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质?
如何影响?
答:
一、产品本身因素
(1)种类与品种:
不同种类的果实耐贮性不同;不同品种的果实耐贮性不同。
(2)田间生长发育状况:
a.树龄和树势:
幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实;树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。
b.果实体积大小:
一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。
c.果实生长不同部位:
树冠外围、阳面的果耐贮藏;蔬菜植株中部的果实耐贮藏。
(3)果实成熟度或发育年龄:
一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏;成熟果蔬有利于产品的贮藏。
二、生态因素
(1)温度:
园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温,不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大;昼夜温差越大,越利于果实贮藏。
(2)光照:
果树和蔬菜多数属于喜光性植物,特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。
(3)降雨:
适当的降雨有利于果蔬贮藏。
(4)土壤:
多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。
(5)地理条件:
丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区,丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。
三、农业技术因素
(1)施肥:
土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响,其中,以N素的影响最大,其次是P,K,Ca,Mg,B等矿质元素。
(2)灌溉:
掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量,对保证产量和品质都很重要,一般采前一周停止灌水,提倡采用喷灌和滴灌。
(3)喷药:
喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等,提高产量和质量、控制病虫害发生,提高贮藏性。
(4)修剪和疏花疏果:
修剪是调节树体各部位的平衡生长,增加树冠内部的透光性和结果部位;疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例,保证叶片进行的光合作用能满足果实需要,使果实具有一定的大小和品质。
【备注:
疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周】
2.果实冻害(frozeninjury):
当果实受到零度以下的低温伤害时,细胞间隙形成冰晶体,原生质脱水而死亡,此现象叫果实冻害。
3.果实冷害(chillinginjury):
当果实受到冰点以上的低温伤害时,出现组织内部变黑和干缩,外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。
第四章园艺产品采后处理与贮运技术
复习提纲
1、判断果蔬采收成熟度的指标,果蔬采收常用的方法。
2、果蔬采后的一系列商品化处理流程和技术要点。
3、果蔬贮藏与运输的特点和方法。
考点总结
1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。
答:
根据园艺产品表面色泽的显现和变化;饱满程度和硬度;果实形态;生长期和成熟特征;果梗脱离的难易程度;主要化学物质的含量。
2.采收的方法及应注意的问题有哪些?
答:
1.人工采收
方法:
同一棵树上的果实,要分批采收可提高产量和品质;在一棵树上采收时,要按由外向里、由下向上的顺序进行。
还可以机械辅助人工采收以提高采收效率,如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。
注意问题:
适时、轻柔;选用适宜的采收工具;包装容器合适,每箱15-20Kg
2.机械采收
方法:
适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实,一般使用强风或强力振动机械,迫使果实从离层脱落,在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。
注意问题:
机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品;机械采收前常喷洒果实脱落剂,采收后要及时进行预处理。
3.园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收,采收的最佳时间是在晴天的上午,露水干了之后,或在晴天的傍晚。
4.叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。
答:
1、整理与挑选
整理:
清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等
挑选:
在整理的基础上,进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。
挑选一般采用人工方法进行,挑选过程中必须注意戴手套,注意轻拿轻放
2.预冷(pre-cooling):
将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热,将其品温降低到适宜温度的过程。
3、清洗和涂蜡
清洗:
0.01%漂白粉、1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2、0.5%HCI,
可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。
涂蜡:
人为的在产品表面涂一层蜡质,减少果实的水分蒸发,降低呼吸作用,增加产品光泽,改进外观,减少病原菌的传染。
4.分级(grading):
根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选,按照一定的标准进行分等、分级。
5.防腐保鲜处理:
采用天然或人工合成的化学物质,其主要成分是杀菌物质或生长调节物质,达到延长园艺产品的商品寿命,抑制衰老、减少腐烂。
6.包装
外包装:
材料多样化,高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。
内包装:
在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。
也可以用塑料薄膜袋包裹。
7.催熟:
使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟,生产上常用乙烯利300-1000mg/L
5.试述预冷的含义、目的、方法。
答:
预冷(pre-cooling):
将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热,将其品温降低到适宜温度的过程。
目的:
预冷可除去田间热,降低果温,是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节;预冷后的产品在以后的冷藏过程中,只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸,减少微生物的的目的。
预冷方法:
自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。
6.保鲜防腐剂的种类有哪些?
答:
(1)植物激素类:
2,4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA,浓度一般为50-100mg/L、
(2)化学防腐剂类:
仲丁胺制剂:
2-氨基丁烷;山梨酸:
2,4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂:
托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功
7.果实催熟的条件是什么?
答:
气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH
8.试述热处理的定义、方法及作用。
答:
热处理:
是指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中,处理一定的时间,以延长果实的保鲜期。
【备注:
热处理通常用40-60℃处理数分钟至数十分钟】
方法:
热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法
作用:
控制果蔬采后病虫害的发生,降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量,延缓果蔬衰老,改善果实品质,达到延长果蔬保鲜期
9.园艺产品常用的贮藏方法有:
常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏
10.常温(简易)贮藏:
指在构造相对简单的场所,利用温度随季节和昼夜变化的特点,通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。
【备注:
常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏三种基本形式】
11.机械冷藏:
是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中,根据不同贮藏商品的要求,控制库房内的温、湿度条件在合理的水平,并适当加以通风换气的一种贮藏方式。
12.冷藏库的关键技术包括:
防潮处理和致冷剂,制冷剂主要有液氨和氟里昂。
13.气调贮藏:
指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(降低氧气、CO2含量)来贮藏产品的一种方法。
【备注:
气调贮藏包括自发气调(MA)和人工气调(CA)】
14.MA贮藏:
指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。
15.CA贮藏:
指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。
【备注:
CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合,故其比MA先进】
16.辐射贮藏:
是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用,延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。
17.臭氧贮藏:
是把臭氧气体应用在冷库中,进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。
第五章园艺产品贮藏病害与防治
复习提纲
1.采后生理失调(生理病害)
(1)低温伤害
(2)呼吸失调(3)其他生理失调
2.侵染性病害(病理病害):
(1)病原种类
(2)侵染过程(3)发病原因(4)防治措施
考点总结
1.引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有:
生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂
2.园艺产品采后病害包括:
生理失调和病理病害
3.采后生理失调:
由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。
4.病理病害:
由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。
5.园艺产品采后生理失调常见症状:
褐变;黑心;干疤;斑点;组织水浸状等。
6.引起果蔬产品生理病害的原因有哪些?
答:
温度失调;营养失调;呼吸失调和其他失调。
7.侵染性病害病原种类主要有:
真菌和细菌两大类,水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起,蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。
8.下列果蔬采后易发生哪些病理病害?
病原菌种类有哪些?
种类
病害名称
病原菌种类
柑桔
青绿霉病
半知菌亚门青霉属
苹果
褐斑病
腐烂病
接合菌亚门根霉属
子囊菌亚门链核盘菌属
香蕉
黑星病、轴腐病
接合菌亚门根霉属
荔枝
霜疫霉病
鞭毛菌亚门霜疫霉属
葡萄
炭疽病
半知菌亚门盘圆孢菌属
番木瓜
炭疽病
接合菌亚门根霉属
西瓜
细菌性角斑病
欧氏杆菌属
茄子
褐纹病
子囊菌亚门链核盘菌属
9、试述病原菌的侵染过程。
答:
病原菌通过一定的传播介质到达园艺产品的感病点上,与之接触;然后侵入寄主体内取得营养,建立寄生关系;并在寄主体内进一步扩展使寄主组织破坏或死亡,最后出现症状。
【备注:
病原菌侵染过程分为三个时期:
侵入期、潜育期、发病期】
10.影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素有:
环境条件、病原菌、寄主,防治措施有:
物理防治、化学防治、生物防治、综合防治
寄生性是指病原菌从寄主活的细胞和组织中获取营养物质的能力。
11.致病性:
是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力。
12.抗病性:
植物对病菌进攻的抵抗能力叫抗病性。
13.生物防治(Biologicalcontrolofplantdiseases):
是利用微生物之间的拮抗作用,选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力,这种方法叫生物防治。
第六章各论
1.试述一种海南特色果蔬贮藏保鲜的关键技术。
【备注:
自己动手,丰衣足食】
2.为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂?
答:
因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响:
采前因素对贮藏保鲜的影响(内在因素):
A、不同种类与品种其贮藏性不同。
B、生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果:
温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好,其果实采收后耐贮。
C、农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。
贮藏条件的影响:
贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。
如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。
采收成熟度:
【备注:
自己回答】
采后商品化处理技术:
【备注:
自己回答】
采用的贮藏方法:
果蔬贮藏的方法很多,如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间,提高保鲜效果。
总之,果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程,它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等,采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。
如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染,采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果,因此,必须从品种选择开始,加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。
加工篇
第一章园艺产品加工特性与预处理
1.果蔬产品中与加工有关化学成分有:
矿物质、挥发油及油脂类、色素物质、单宁、糖苷类
2.食品败坏定义是什么?
原因有哪些?
有哪些保藏方法?
答:
食品败坏:
指改变了食品原有的性质和状态,而使质量变劣,不宜或不堪食用的现象。
原因:
(1)微生物败坏:
误食造成中毒死亡;
(2)酶败坏:
脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶;(3)理化败坏
保藏方法:
(1)维持最低生命活动的保藏方法:
温度、气体成分;
(2)抑制微生物活动的保藏方法:
糖制品、干制品;(3)利用发酵原理的保藏方法:
乳酸发酵、酒精发酵;(4)利用无菌原理的保藏方法:
食品罐藏;(5)应用防腐剂的保藏方法:
用于半成品保存
3.果蔬加工原料的预处理过程包括:
选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、护色、半成品保存等工序。
4.果蔬原料去皮的方法有:
手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶去皮、冷冻去皮。
5.何谓漂烫?
果蔬加工中漂烫的目的是什么?
答:
漂烫:
又称预煮,将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
目的:
钝化活性酶、防止酶褐变;软化或改进组织结构;稳定或改进色泽;除去部分辛辣味和其它不良风味;降低果蔬中的污染物和微生物数量。
6.果实切开(或去皮)后不久会变色?
如何防止?
答:
原因:
因为发生了酶促褐变反应,果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌,醌再转变成黑褐色物质。
护色方法:
(1)漂烫护色:
用沸水热烫1-2分钟
(2)食盐溶液护色:
用1-2%的食盐水。
(3)亚硫酸盐溶液护色:
0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。
(4)有机酸溶液护色:
檬酸、苹果酸或抗坏血酸,浓度为0.5-1.0%。
(5)抽空护色:
干抽法和湿抽法(常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种)。
第二章蔬菜腌制
复习提纲
1.蔬菜腌制品的主要种类和特点
2.蔬菜腌制的基本原理
3.发酵性腌制品的基本工艺
考点总结
1.简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。
种类
特点
类型
发酵性腌制品
腌制时食盐用量较低,在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象,利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用,来保藏蔬菜并增进风味。
这类产品一般有明显的酸味。
根据腌制方法和成品状态,分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品
非发酵性腌制品
腌制时食盐用量高,使乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻微的进行,其间加入香辛料,主要利用较高浓度的食盐、食糖及其它调味品的综合防腐作用,来保藏和增进其风味。
根据配料、水分和风味不同,分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜类
2.简述蔬菜腌制的原理。
答:
利用食盐的防腐保藏作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用,抑制有害微生物的活动,增进产品的色、香、味。
3.简述食盐的杀菌防腐保藏作用。
答:
脱水作用:
1%的盐液可产生618kPa的渗透压,大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa。
蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%之间
抗氧化作用:
盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来,组织内部的活性氧降低,形成缺氧环境,抑制好气性微生物的活动。
降低水分活性:
食盐溶解后解离,在离子周围聚集水分子,形成水合离子,相应的使溶液中的自由水减少,其水分活性就下降。
毒性作用:
Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。
降低酶活力:
蛋白质酶等
【备注:
蔬菜腌制中,食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强,浓度达10%左右比较安全。
】
4.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
答:
1.正常的发酵作用
抑制有害微生物的活动,起到防腐保藏作用;使制品产生酸味和香味。
以乳酸发酵为主,辅之以轻度的酒精发酵和和极轻微的醋酸发酵。
2.有害的发酵及腐败作用
在蔬菜腌制中会出现变味、发臭、长膜、生花、起漩生霉,甚至腐败变质、不堪食用的现象,主要是由于有害的发酵和腐败所致。
有害的发酵包括丁酸发酵、细菌的腐败作用、有害酵母的作用、起漩生霉。
5.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
答:
一、色泽的变化
1.酶褐变引起的色泽变化:
蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物
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