烹调工艺学课件15蒸.ppt
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烹调工艺学课件15蒸.ppt
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蒸,将加工好的原料放入蒸笼内,用大小不同的火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。
蒸菜特点:
1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟,不同于其它技法以油,水,火为热传介质。
2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发,鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏,香气不流失,3、不需要翻动即可加热成菜,充分保持了菜肴的形状完整,4、加热过程中水分充足,湿度达到饱和,成熟后的原料质地细嫩,口感软滑,蒸类菜肴的先料,用料广泛,多先用质地老韧的动物性,原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料,涨发后的干货原料,如:
鸡,鸭,牛肉,海参,鲍鱼,鱼,虾,蟹,豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。
原料的形状多似整只,厚片,大块,粗条为主。
蒸菜的火候:
不同的原料制作蒸率时,火力的强弱及时间长短都要有所区别,旺火沸水速蒸,质地嫩的原料1815分钟如清蒸武昌鱼。
旺火沸水速蒸。
原料形体大,质地老,成菜要求酥烂(23小时)如:
荷叶粉蒸肉。
中小火沸水缓蒸,原料质地较嫩,或经过较细致的加工,要求保持鲜嫩或塑就形态的如:
芙蓉蛋膏,绣球鸽蛋等。
蒸制菜肴注意事项:
很多酒店都是用蒸车或蒸箱,经常是几种菜肴一起加热,操作时应注意:
汤水少的菜肴放在上面,汤水多的应放在下面,这样拿取比较方便,不易造成烫伤事故,色浅的菜肴应放在上面,深色的放在下面,这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时,不至于影响下面菜肴的颜色,不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。
因为热气向上,上层蒸气的热量高于下层,一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。
上火加温的时间一般比规定时间少23分钟,停火后不马上出锅,利用余温虚蒸一会。
蒸气的的压力划分:
放气蒸,原气蒸,高压气蒸,放气蒸的温度在90左右,“放气蒸”就是蒸制的时候虽然加盖但不能盖严,留有一条缝隙,当笼屉内气量过足过猛时,部分蒸气就会从缝隙中逸出散发,锅内气压与外界相近,减少了对菜品的冲击,避免破坏菜形。
放气蒸的目的:
1、让原料受热发生变化,由生变熟,熟的程度大都为断生,刚熟菜肴以鲜嫩为主,2、保护美观的菜形,无论加盖留缝或气足揭盖,都是围绕这一目的所采取的技术措施。
原气蒸的温度100103,高压气蒸的温度在120是将原料放入密闭容器中,利用高压蒸气迅速将热量传递,使原料快速成熟加工方法。
蒸类菜肴按技法分:
清蒸,粉蒸,扣蒸,包蒸,糟蒸,花色蒸,果盅蒸。
1清蒸:
是指单一原料单一口味(咸鲜味)原料直接调味蒸制,成品汤清味鲜质地嫩的方法,原料必须清洗干净,沥净血水。
工艺流程:
选料切配腌渍预制蒸制出锅。
代表菜:
清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼,2粉蒸,是指加工,腌味的原料上浆后,粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法,粉蒸的菜肴具有糯软香浓,味醇适口的特点。
工艺流程:
选料切配腌渍拌生粉蒸制装盘。
代表菜:
荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼,3包蒸:
是将用不同的调料腌制入味烹调原料,用网油叶,荷叶,竹叶,芭蕉叶等包裹后,放入器皿中,用蒸汽加热至熟的方法,此法保持原料的原汁原味不受损失,又可增加包裹材料的风味。
4、糟蒸:
是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。
糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。
5、上浆蒸:
是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。
上浆可使原料汁液少受损失,同时增加滑嫩感。
6、果盅蒸:
是将水果加成盅,将原料初加工,放入果盅内,上笼蒸熟的方法,果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主,去掉原料果心。
7、扣蒸:
就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中,上笼蒸熟的方法,蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满,神形生动。
8、花色蒸:
又称为酿蒸,是将加工成型的原料装入容器内,入屉上笼用中小火较短时间加热(根据不同性质的原料作相应调整)成熟后浇淋芡汁成菜的技法。
这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形,保持析来美观的造型,是蒸法中最精细的一种。
工艺流程:
选料切配型坏处理蒸制浇汁(调料勾芡)装盘。
9、汽锅蒸:
以炊具命名,将原料放入汽锅中加热成菜的技法。
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- 烹调 工艺学 课件 15
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