中式烹调师初级理论模拟试题及答案解析1.docx
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中式烹调师初级理论模拟试题及答案解析1
中式烹调师初级理论模拟试题及答案解析
(1)
(1/30)判断题
第1题
职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。
()
A.正确
B.错误
下一题
(2/30)判断题
第2题
要维护良好的职业道德,就必须在利益上做出牺牲。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(3/30)判断题
第3题
只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(4/30)判断题
第4题
防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(5/30)判断题
第5题
婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂,必须报卫生部门批准。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(6/30)判断题
第6题
杂豆中脂肪含量较多,糖类含量较少。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(7/30)判断题
第7题
沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(8/30)判断题
第8题
果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(9/30)判断题
第9题
肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(10/30)判断题
第10题
海藻中最具有营养价值的成分是维生素。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(11/30)判断题
第11题
成本控制是企业竞争的主要手段。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(12/30)判断题
第12题
在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(13/30)判断题
第13题
厨房是制作食品的生产加工场所。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(14/30)判断题
第14题
卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(15/30)判断题
第15题
蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(16/30)判断题
第16题
根据血统不同,猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(17/30)判断题
第17题
金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(18/30)判断题
第18题
三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(19/30)判断题
第19题
蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(20/30)判断题
第20题
混合刀法是直刀法和平刀法的混合。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(21/30)判断题
第21题
超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(22/30)判断题
第22题
油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(23/30)判断题
第23题
火候是指食品加热的时间长短。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(24/30)判断题
第24题
保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(25/30)判断题
第25题
一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(26/30)判断题
第26题
红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(27/30)判断题
第27题
对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(28/30)判断题
第28题
汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(29/30)判断题
第29题
在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(30/30)判断题
第30题
按加工原料的不同,醉制法可分为红醉和白醉。
()
A.正确
B.错误
上一题下一题
(1/40)单项选择题
第31题
加强社会主义职业道德建设,可以______社会主义市场经济的正常发展。
A.影响
B.促进
C.保障
D.维持
上一题下一题
(2/40)单项选择题
第32题
人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是______。
A.电压触电
B.接触触电
C.集中触电
D.跨步电压触电
上一题下一题
(3/40)单项选择题
第33题
生吃水生食物要洗净,主要是为了预防______的污染。
A.囊虫
B.旋毛虫
C.姜片吸虫
D.蛔虫
上一题下一题
(4/40)单项选择题
第34题
副溶血性弧菌在盐浓度为______时最宜生长繁殖。
A.2%
B.3%
C.5%
D.10%
上一题下一题
(5/40)单项选择题
第35题
可促进脂溶性维生素吸收的物质是______。
A.脂肪酸
B.蛋白质
C.氨基酸
D.水
上一题下一题
(6/40)单项选择题
第36题
下列选项中______不是食物中毒的特点。
A.潜伏期短而集中
B.突然性强
C.集体爆发性强
D.人与人之间会直接传染
上一题下一题
(7/40)单项选择题
第37题
食物污染包括天然存在于食品当中的______物质而引起的食品污染。
A.难溶性
B.难消化
C.有毒有害
D.难咀嚼
上一题下一题
(8/40)单项选择题
第38题
微生物指标主要包括______含量。
A.大肠菌群、霉菌、寄生虫
B.寄生虫、昆虫、霉菌
C.细菌、昆虫、寄生虫
D.细菌、大肠菌群、致病菌
上一题下一题
(9/40)单项选择题
第39题
当肌体内含糖充足时,肌体首先利用糖供给热能而避免人利用______作为燃料。
A.油脂
B.蛋白质
C.淀粉
D.糖原
上一题下一题
(10/40)单项选择题
第40题
对人体有生理意义的单糖主要有______。
A.乳糖
B.半乳糖
C.糖原
D.蔗糖
上一题下一题
(11/40)单项选择题
第41题
肌体内缺少维生素B12,会引起______。
A.脚气病
B.糙皮病
C.恶性贫血
D.佝偻病
上一题下一题
(12/40)单项选择题
第42题
菜点中的______构成厨房内产品的成本。
A.主料、配料
B.配料、调料
C.主料、调料
D.主料、配料、调料
上一题下一题
(13/40)单项选择题
第43题
成本核算的基本条件之一是建立健全______体系。
A.经营
B.安全
C.计量
D.价格
上一题下一题
(14/40)单项选择题
第44题
出材率是表明原材料______的指标。
A.浪费程度
B.作用程度
C.利用程度
D.使用程度
上一题下一题
(15/40)单项选择题
第45题
菜点价格的高低应服从______的原则。
A.价格适应市场要求
B.价格由经营者来制定
C.供大于求时提高价格
D.价格与市场无关
上一题下一题
(16/40)单项选择题
第46题
净料单位成本是______之比。
A.净料重量与出材率
B.毛料重量与出材率
C.毛料单价与出材率
D.净料成本与净料重量
上一题下一题
(17/40)单项选择题
第47题
根据加工状况不同,原料可分为______。
A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料
上一题下一题
(18/40)单项选择题
第48题
下列蔬菜品种属于地下块茎的是______。
A.莴苣
B.马铃薯
C.荸荠
D.苤蓝
上一题下一题
(19/40)单项选择题
第49题
著名鸡种“九斤黄”原产于______。
A.山东
B.江苏
C.安徽
D.浙江
上一题下一题
(20/40)单项选择题
第50题
肉质______的茭白,质地细嫩,口味最佳。
A.淡绿
B.淡黄
C.洁白
D.暗青
上一题下一题
(21/40)单项选择题
第51题
水发半成品原料要经常______保存。
A.换水
B.再加温
C.冷冻
D.高温
上一题下一题
(22/40)单项选择题
第52题
汤的主要作用是增加菜肴的______。
A.苦味
B.咸味
C.鲜味
D.香味
上一题下一题
(23/40)单项选择题
第53题
根据食用要求,将经刀工处理的原料______拼入盘中,叫做拼盘。
A.整齐美观
B.无序堆放
C.加热烹调
D.调制入味
上一题下一题
(24/40)单项选择题
第54题
保存老卤汤时要注意______。
A.营养卫生
B.火候加工
C.选择器皿
D.防止污染
上一题下一题
(25/40)单项选择题
第55题
由于春夏气温较高,食品调味原则以______为好。
A.清淡
B.浓郁
C.清香
D.苦涩
上一题下一题
(26/40)单项选择题
第56题
烩菜的特点是勾米汤芡,成品具有______的特点。
A.口味酸甜
B.色泽酱红
C.鲜香嫩糯
D.形状整齐
上一题下一题
(27/40)单项选择题
第57题
菜肴的点缀类型有围边造型与______。
A.点缀造型
B.原料造型
C.美术造型
D.盛器造型
上一题下一题
(28/40)单项选择题
第58题
优质北京填鸭肉质的最大特点是______。
A.瘦肉率较高
B.腿部肌肉发达
C.皮下脂肪沉积量大
D.肌间脂肪沉积量大
上一题下一题
(29/40)单项选择题
第59题
在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是______。
A.黄鳝
B.带鱼
C.鲫鱼
D.鲳鱼
上一题下一题
(30/40)单项选择题
第60题
通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是______。
A.使用淡味调料
B.使用淡色调料
C.保持地方传统风味
D.使用辣椒调料
上一题下一题
(31/40)单项选择题
第61题
在肉类加工中,习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做______。
A.胴体
B.四分体
C.二分体
D.分割肉
上一题下一题
(32/40)单项选择题
第62题
能够加工绿芥末的原料是______。
A.黄姜
B.萝卜
C.辣根
D.芥末籽
上一题下一题
(33/40)单项选择题
第63题
蟹类出肉加工需要先______,然后再分别出肉和蟹黄。
A.去
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