荷叶饮料主剂工艺及特性研究文档格式.docx
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农产品加工及贮藏工程
指导教师:
阮美娟
200902
本论文以荷叶为主要原料,在分析荷叶主要成分的基础上,研究了荷叶饮料主剂加工工艺及其流变学特性、色泽等物理化学性质,并进行了主剂贮藏期研究,为荷叶加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。
利用分光光度法和高效液相色谱法对采集的不同生长期阶段的荷叶进行总黄阑含量和概皮素含量的研究表明:
5月份荷叶中总黄酮含量最高,达到93.22mg/g;
至6月份,荷叶进入营养生长阶段;
至7月份后,荷叶黄酮含量较低;
至8月中旬左右,含量上升达到87.08mg/g;
然后,叶片逐渐衰老凋谢,黄酮含量达到45.89mg/g.荷叶中棚皮素含量在0.0347mg/g-0.1321mg/g之间。
利用分光光度法对荷叶中生物碱含量的研究表明:
8月份荷叶中生物碱含量最高,达到173.9mg/g.荷叶中生物碱含量在92.8mg/g~173.9mg/g之间。
在单因素实验的基础上,利用响应面分析方法优化荷叶中黄酮化合物的超声提取条件。
利用中心组合设计研究料液比、超声时间、超声温度3个自变量对响应值黄酮得率的影响。
使用分析软件对结果进行分析,响应面的典型分析可知稳定点是最大值,决定系数为0.9723。
黄酮最佳超声提取工艺条件为:
料液比1:
26,超声提取时间27min,超声提取温度721,在此条件下黄酮得率为1.825%。
采用真空浓缩的方法,结合感官评价得出浓缩最佳工艺条件为浓缩温度为70C,浓缩时间为21min,真空度为0.095Mpa。
采用ELLAB的TrackSensePro无线验证系统检测荷叶饮料主剂热杀菌过程中的温度变化计算F。
值,结合保温检验确定荷叶饮料的合理热杀菌条件为5107121r.
使用Dv-nr型数字流变仪研究不同浓度的荷叶饮料主剂的流变特性,得知在浓度为2°
Brix,4°
Brix,6°
Brix,8°
Brix,10°
Brix时,主剂均为非牛顿流体。
其流变特性可用幕函数表示。
采用DC-P3型全自动测色色差计测定色度值,研究色度值与贮藏期产品质量的相关分析中,研究结果表明a*/L*/b*与主剂感官品质相关系数最高:
以a*/L*/b*为反映产品品质的色泽指标,研究饮料主剂在贮藏过程中的变化,结果表明饮料主剂色度值变化属一级反应,并得到其动力学方程;
通过实验得出在恒温条件下荷叶主剂的贮藏寿命模型:
Igd=20.625-0.0602C.
关键词:
荷叶;
主剂;
流变性;
色度值
ABSTRACT
Themanufactureandphysicalcharacteristicoflotusleafbeveragemainagentswhichmadeoffoliumnelumbiniswereresearchedinthispaper.Thephysicalcharacterstudiedincludedrheologicalpropertiesandphysicochemicalproperty.Therelationbetweenthechromaticvalueandsensoryevaluationandthekineticsmodelofchromaticwasestablishedforpredictingthestoragelifeofbeveragemainagents.Itprovidedthebasisdataandthescientificreferencestolotusleafprocessingtechnologyandtheequipmentexploitation.
ThecontentofflavonoidsandhypercetinoflotusleafwasmensuratedbySpectro-photo-metermandHPLC,theresultsshowed:
onMay,Thecontentofflavonoidswashighest,about93.22mg/g;
OnJunelotusleafturnintothephaseofnutritionandprocreation;
OnJuly,thecontentwaslower.ButonAugustthecontentofflavonoidsisupto87.08mg/g,untilthelotusleafisdied,about45.89mg/g.Thecontentofhypercetinisabout0.347mg/g〜0.1321mg/ginlotusleaf.ThecontentofalkaloidoflotusleafwasmensuratedbySpectro-photo-meterm,theresultsshowed:
onAugust,Thecontentofalkaliodwashighest,about173.9mg/g;
Thecontentofalkaloidisabout92.8mg/g~173.9mg/ginlotusleaf.
Onthebaseofthesinglefactorexperiments,theoptimumconditionsfortheultrasonicextractionofflavonoidsfromlotusleavesweredeterminedusingresponsesurfacemethodology(RSM).Acentralcompositedesignwasusedtoinvestigatetheeffectsofthreeindependentvariables,namelysolid-liquidratio,ultrasonicextractiontimeandultrasonicextractiontemperatureontheresponse,yieldofflavonoids.Datawereanalyzedusingsoftware.Canonicalanalysisofsurfaceresponsesrevealedthatthestationarysurfacewasamaximum.Thecoefficientofdeterminationwas0.9723.Theoptimumultrasonicextractionconditionswere:
theliquidtosolidratio1:
26,extractiontime27min,extractiontemperature72"
C.Undertheoptimumconditions,theextractionyieldofflavonoidswas1.825%.
Theoptimumprocessconditionwasconcentratedtemperature70C,vacuum0.095Mpawiththemethodofthevacuumconcentratesandthesensoryevaluation.
MeasuringthecoretemperatureofthelotusleafbeveragemainagentswiththewirelessTrackSenseProverificationsystem,thenusedthemethodofsensoryevaluation.Thereasonablesterilizationconditionis5*-107121°
C.
StudyingrheologicalcharacteristicsofthelotusleafbeveragemainagentswiththeDV-IIfrheometer.Beveragemainagentsofconcentration(2,4,6,8,10°
Brix)behavedasNon-Newtonianflow.Therheologycharacteristiccouldbepresentationbythepowerfunction.
MeasuringchromaticvaluewithDC-P3color-difterencemeter.Thecorrelationcoefficientofthemodela*/L*/b*wasbetterthanothersstudied,thereforethismodelcouldbeusedasanindexoffoodquality.Theexperimentindicatedthechangesofa*/L*/b*wasclassedinfirstorderreaction,andgotthekineticsequation.Thedynamiticmodeloflife-timepredicationwasIgd=20.625-0.0602C,anditobtainedattheconstanttemperature.
Keywords:
lotusleafmainagents,rheology,chromaticvalue
天津科技大学硕I.•学位论文
1刖B
1.1荷叶
荷叶系睡莲属植物莲(NelumbonuciferaGaertin)的叶片,是具有膨大根茎的多年生水生植物。
荷叶又名芙藻、芙蓉、水芝、水华、水芸、水旦、泽芝、玉环、君子花、六月春等。
荷叶自古以来就是一种药食两用的植物,在民间有着非常广泛的应用,并且在1991年11月中华人民共和国卫生部的卫监发(1991)第45号文件中,荷叶被列入第2批“既是食品又是药品”的名单之中[七现代药理研究证明荷叶具有多种生理活性口,从而引起了国内外学者和产业界人士的广泛关注。
1.1.1荷叶的植物学特征
荷叶叶大,全缘,呈盾状圆形,有19~21条辐射状叶脉,除莲叶尖的一条外均呈二歧式分枝。
叶面深绿色或黄绿色,触之粗糙,有毛茸感。
在放大镜下观察,叶面布满短小钝刺,刺与刺之间有稀薄的一层蜡质白粉。
当雨水落在叶面上,立即形成大小水珠,可随风滚动而不至使叶片透水量过大;
叶背淡绿色,光滑无毛,叶脉明显隆起,叶柄圆柱形,长20-120cm,粗0.5-1.3cm.表皮角质层很厚,并倒生较密的刚刺。
叶柄与地下茎相连部分为白色,出土部分为红白色,水中及水上部分为绿色。
荷叶每年3月底4月初开始萌芽,初发于水面的嫩小荷叶称之为荷钱,6、7月间时最为茂盛,一直到晚秋(11月)时节开始枯萎团。
1.1.2莲的资源分布
1.1.2.1莲在世界的地理分布
莲是世界上最古老的植物之一,原产于中国和印度,现在在世界上的分布很广,亚洲、大洋洲、北美洲以及南美洲等均有生长。
莲
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