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微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊,有悬浮物、有沉淀、有明显悬浮物、沉淀等。
香气:
清香纯正/雅郁/馥郁,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香气。
清香较纯正/不
足/较小/有清香/不明显,清香带浓香/酱香,清香带焦糊气味,带异香,无清香,其他香气,糟香等。
酱香突出,较突出,明显,较小,有酱香,酱香带焦香,带糊香,带异香,幽雅细腻,郁而不猛。
空杯留香持久,留香好,尚好,差,无等。
浓香型:
窖香浓郁,较浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的香气。
窖香不足,较小,有窖香,不明显,窖香带酱香,带焦糊气味,带异香,带你臭气,带泥臭气。
蜜香清雅,突出,有蜜香,不纯正,带异香。
口味:
香绵甜润,绵甜爽净,绵甜适口,醇甜柔和,诸味协调。
清爽甘冽,入口绵,落口顺,入口冲辣,糙辣,口味欠净,回味长,后味欠净欠长,后味短,后味淡,味杂,有酸苦,涩味。
绵甜醇厚,醇厚丰满,诸位协调,较协调。
焦糊味稍重,过重,有涩味,后味长,较长,空杯香幽雅。
醇甜甘爽,较甘爽,欠甘爽,香味协调,较协调,欠协调,后味长,后味爽净,有泥臭气,杂味。
绵甜适口,爽净,口味柔顺,怡畅,幽雅,回味长,口味短,后味淡、杂。
茅台:
西凤酒:
篇二:
白酒尝评评语
酱香型——微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留
香持久
酱香:
以茅台为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调
统一的复合香气。
幽雅:
很沉静、安闲不浮
细腻:
香气纯净、细致、柔和
幽雅细腻:
香气细致、柔和、沉静,给人安闲舒适的感觉。
醇厚:
醇指纯正,酒味很纯,醇厚(气味、滋味)纯正浓厚。
回味悠长:
回味指饮酒后,稍间歇后酒味返回口腔的味感,是香与味的复
合感。
悠长就是很长。
窖香浓郁:
窖香,曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气;
浓郁,香气很
浓。
绵甜:
酒味柔软无刺激又带甜味。
谐调:
和谐一致,融为一体。
清香型——无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
清香纯正:
以乙酸乙酯为主体香气,纯净而无杂气。
醇甜柔和:
甜味纯正,柔软而无刺激性。
余味净爽:
余味,酒咽下后口腔余留的味感;
净爽,纯净而舒适。
酱兼浓——清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适,细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。
芳香:
芳是指花草的香气;
香,指气味好闻。
即类似花草的香气很好闻。
浓兼酱——清亮(微黄)透明浓香带酱香、诸位协调、口味细腻、余味爽净。
协调:
原意配合适当,步调一致,指浓酱两型酒适当,不偏于浓也不偏于酱,相对“谐调融为一体”略逊之,但两型勾兑之酒也堪称上品。
一、白酒品评常用术语解释
1.外观术语
色正:
符合该酒的正常色调。
色不正:
不符合该酒的正常色调。
清亮:
酒液无其它杂质,清洁而明亮。
透亮:
光线能通过酒液,酒液明亮。
清澈:
酒液清净而透明。
晶亮:
如水晶体一样高度透明。
光泽:
在正常光线下有光亮。
失光:
失去光泽,不清亮透明。
微黄:
酒液带有微黄颜色。
悬浮物:
酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊:
酒液中含有各种杂质,不清亮。
沉淀:
酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物:
酒液中有如棉絮状的物质。
2.香气术语
浓香:
以己酸乙酯为主体的复合香气。
清香:
以乙酸乙酯为主体的复合香气。
以茅台酒为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统
一的复合香气。
米香:
纯正清雅的似甜酒酿的香气。
类似焙炒芝麻的香气。
药香:
酒中带有的中草药香气。
兼香:
一般指兼有浓香和酱香的香气。
醇香:
一般白酒所具有的正常香气。
曲香:
白酒酿造用曲所形成的特有香气。
糟香:
白酒酒醅所特有的香气。
窖香:
曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。
酯香:
白酒中的酯类化合物呈现的香气。
溢香:
也叫放香,酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。
喷香:
白酒香气充满整个口腔感到的香气。
留香:
酒液下咽后,口中余留的香气。
陈香(陈味):
优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气,应该是浓香型白酒香气的最高境界,赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。
浓郁:
香气浓厚馥郁。
纯正:
纯净而无杂气。
清雅:
香气不浓不淡,令人愉快。
香气纯净、细致、柔和。
余香:
留香。
回香:
酒液下咽后,回返到口中的香气。
酒中多种香气彼此和谐一致,融为一体。
新酒气:
新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。
异香:
本类型白酒中不应当出现的香气。
焦香:
焦糊香气。
浮香:
香气短促不持久,浮于面上,使人感到不是酒中自然散发的,而是外
加的一种香气。
暴香:
香气过于强烈、粗猛。
3.口味术语
口感:
饮酒人口后的味感,常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。
浓厚:
浓而厚实。
醇和:
纯正柔和,无强烈的刺激感。
醇和而浓厚。
绵柔:
也称绵软,口感柔和,圆润,无刺激感。
清洌:
爽洌,口感纯净、爽适。
粗糙:
口感糙烈,硬口。
燥辣:
刺激感强,有灼热感。
人口:
酒液刚进人口腔时的感觉。
落口:
酒液咽下时,舌根、软腭、喉头等部位的感受。
后味:
酒液人口后,时间较长时的感觉。
余味:
饮酒后口腔中余留的味感。
回味:
饮酒后,稍间歇后酒味返回口腔的味感,是香与味的复合感。
醇甜:
醇和而有甜感。
回甜:
回味中有甜的感觉。
甜净:
甜而纯净。
绵润:
绵软而有润滑之感。
柔和:
柔软而无刺激性。
柔润:
柔软而甜润,无刺激感。
爽净:
舒适而纯净。
甘洌:
甜而清爽。
甘润:
甜而柔润。
甘爽:
甜而爽适。
甘美:
甜而美好。
尾净:
酒液下咽后酒味干净,无邪杂味。
寡淡:
酒味单调,平淡而无味。
短淡:
味感觉时间短而平淡无味。
味谐调:
酒中各种味感相互配合,恰到好处,给人以浑然一体的愉快感觉。
怡畅:
感觉愉快而舒畅。
绵甜爽净:
绵是柔软,甜是甘甜,爽是清亮舒适,净是干净无其它邪杂味。
.邪杂味:
酒中出现该酒不应该有的味感,影响了正常的味感。
白酒中的邪杂
味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味,等等,这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解,并能在评酒时正确地加以运用。
篇三:
白酒品评标准
前言
白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法,它快速而准确,在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。
通过品酒发现生产中的问题,从而指导生产和新技术的开发、推广和应用,为提高产品质量提供科学依据。
所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段,是确认名牌产品(名优酒)的一项重要措施。
通过品酒验收,可以及时地确定产品等级,便于分级贮存,同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律,了解不同酒质在贮存中变化情况。
品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法,是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。
品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品,是打假防伪的手段。
为了提高我公司品酒人员的技术水平,规范品酒方法,把好产品质量关,特制定本标准。
⑴范围
本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。
本标准适用于我公司清香型白酒的品评。
⑵引用文件
GB/T10345—201X白酒分析方法
《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著
《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著
1.品酒的环境与条件
1.1品酒的环境
品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20—25℃,湿度为60%左右。
恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味,无震动和噪音。
品酒室内应有专用的品酒桌,在桌上铺有白色台布,还应有品酒杯、水杯、痰盂等。
1.2品酒条件
⑴品酒员应具备一定的素质
品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。
品酒员要求感
觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,掌握相关香型白酒的特征。
⑵品酒员要严格遵守品酒规则(见4)。
⑶要有良好的品酒环境(见1.1)。
⑷对品酒容器的要求
品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯,容量为60ml左右,盛酒量为1/2—2/3,外形和尺寸应符合GB/T10345—201X中品酒杯的要求。
⑸品酒时间
我国的品酒时间,在实践中一般认为在上午9—11时,下午3—5时较适宜。
在饭前挤时间,饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。
⑹酒样温度
酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。
一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内,使之同一温度,以免温度的差异而影响品酒的结果。
⑺酒样的编组
酒样编组一般从无色到有色;
酒度由低到高;
香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序;
质量由低到中高档。
对于在实践生产中,分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽,以方便生产为主。
2.品酒的方法与步骤
2.1品酒的方法
2.1.1明评与暗评
明评又分为明酒明评和暗酒明评。
明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。
暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人到入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,最后统一打分,写出评语,并排出名次顺位。
暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。
2.1.2根据国内外评酒的实践,还可以分为:
⑴一杯品评法:
先拿一杯酒样1,品后取走,再拿一杯酒样2,续评,要求1、2两酒样是否相同,主要训练和考核评酒员的记忆力(再现性)的灵敏度。
⑵二杯品评法:
一次两杯酒样,一杯是标准酒,另一杯是酒样,评出两者是否有差异(如无差异、有差异、差异小、差异大等)及各自的优缺点,也可能
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