食品添加剂鲜味剂PPT格式课件下载.ppt
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干贝内含0.37%,蛤蜊0.14%,鲍鱼0.03%,核苷酸类(nucleotide-based):
5-肌苷酸二钠(disodium5-inosinate,IMP),5-鸟苷酸二钠(disodium5-guanylate,GMP),Disodiumsuccinate,5-鸟苷酸二钠,Disodium5-guanylate,5-肌苷酸二钠,Disodium5-Inosinate,新型鲜味剂,天然鲜味抽提物(naturalflavorextracts):
*肉类抽提物(meatextracts):
含一定量的IMP,约1g/100g.*酵母抽提物(yeastextracts):
富含GMP.,水解动、植物蛋白(hydrolyzedvegetableoranimalproteins):
含大量谷氨酸盐(glutamate),约10g/100g。
风味小肽。
,P63水解植物蛋白组成,新型鲜味剂与谷氨酸和核苷酸混合物(mixturesoftheaboveflavorenhancers,glutamate,andnucleotides).,为什么复合调料比单纯的味精效果好?
3.鲜味剂的特点及其协同作用(characteristicsofflavorenhancersandtheirsynergisticeffect),不同鲜味剂,其呈现的鲜味(Umami)有所不同。
如:
IMP呈鲜鱼味,MSG呈肉味鲜味,GMP呈香菇鲜味,琥珀酸有贝类鲜味。
酱油(soysauce),竹笋(bambooshoot)-天冬酰氨(asparagine);
贝类(shellfish),酒(wine)-琥珀酸(succinicacid);
鸡,鱼肉-5-肌苷酸(IMP);
香菇(mushroom)-5-鸟苷酸(GMP),氨基酸类所呈的基本上都是复合味!
苦味不一定是不好的味道,表1.氨基酸的复合味,表2.鲜味剂的阈值,不同鲜味剂,其呈现鲜味的阈值(tastethresholds)不同,各种鲜味剂鲜味强度各异,表3.各种鲜味剂的强度,不同鲜味剂之间呈在协同(Synergeticeffect),表4.鲜味剂之间的协同效应,4增味剂各论(introduction),B.特性稳定性()MSG抗pH力不好,应在pH67使用.。
不可在pH5以下长时间受热.,
(1)MSG(第一代鲜味剂),A.来源及结构,本品与食盐使用,鲜味可增强。
本品与IMP或5-GMP合用,可显著增强其鲜味,可生产强力味精.(),几种以MSG为主的强力味精的配方:
MSGIMPGMP99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%,本品与琥珀酸钠(sodiumsuccinate)、甘氨酸(glycine)、丙氨酸(alanine)、柠檬酸(criticacid)(钠)、苹果酸(malicacid)、富马酸(fumaricacid)、及HAP、HVP等进行不同的配合,可制成具有不同特点的复合鲜味剂。
例子:
复合鲜味剂配方:
味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%,C.安全性(toxicology),味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证,证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的,87年JECFA再次对其评价后,除取消原数字ADI外,还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
LD50:
17g/kgGRASADI:
不需规定,D.使用标准:
可在各类食品生产中按需要适量使用。
用量一般为14g/kg,在面汤粉中用50170g/kg。
(2).核苷酸类(第二代鲜味剂),A.来源与结构:
IMP、GMP,B.特性:
很少单独使用,往往与味精合用。
按标准可在各类食品中按需添加.,稳定性:
性质比较稳定,在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏;
但易受磷酸一酯酶(phosphomonoesterase)分解.(),C.安全性(toxicology):
安全性高.各核苷酸的LD50在1万2万mg/kg之间GRASADI无需规定.,鲜味剂应用实例(表5),(3).琥珀酸二钠(第二代鲜味剂),A.来源与结构:
B.特性():
耐热性好;
与味精有协同作用,因此通常与MSG合用,但量不要超过1/10。
C.安全性:
LD50:
10g/kg以上.,D.使用标准:
可用于调味料,最大用量20g/kg。
实际例子:
常用于酒类调味料:
用量0.01-0.09%。
作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料,用量0.02-0.09%。
我国目前批准使用的增味剂有哪些?
列举出一些调味料的配方及所使用的增味剂种类、用量。
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- 食品添加剂 鲜味