年产3000吨香肠工艺设备选型与设计 精品Word文件下载.docx
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3.2.1原料衡算5
3.2.2电量衡算7
3.2.3水量衡算8
3.2.4生产和生活用媒量衡算8
第四章设备选型及相关参数8
4.1设备介绍8
4.1.1绞肉机8
4.1.2斩拌机9
4.1.3灌肠机1
4.1.4烟熏炉11
4.1.5真空包装机11
4.1.6风干机12
4.1.7包装机13
4.2设备参数明细表14
第五章设计结果与建议14
5.1结论14
5.2建议14
5.2.1原料肉的处理14
5.2.2设备使用与维护15
5.2.3安全与卫生15
5.2.4生产与环境15
参考文献16
年产三千吨香肠生产工艺
设备选型与设计
生工10级6班
游义娇
摘要:
本设计主要是进行年产三千吨香肠的生产工艺流程及相关设备选型设计。
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术,将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
根据年产量三千吨香肠项目的需要,进行了产品方案及工艺、设备选型与设计、物料衡算。
最后总结香肠生产工艺的的结果,并根据设备选择、生产工艺流程操作给予建议。
关键词:
香肠;
生产工艺;
设备选型;
相关数据
第一章前言
1.1香肠的背景
中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。
在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。
世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠,从而打破世界记录。
1.2我国香肠的生产现状
近二十年来,我国肉类工业发展迅猛,加工工艺和生产设备都有大幅度的改进和提高。
但是,中国传统腌腊肉香肠制品的加工技术却少有发展。
西式肉制品的产量不断增加,对中国的传统肉制品市场构成了严重的冲击,中国传统腌腊制品的地位已岌岌可危,加速其加工技术的现代化进程已势所必然。
现在全国各地均有生产,名品有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;
按风味分,有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等,各有特色。
1.3香肠的生产的目的和意义
香肠具有浓郁的地方风味特色,现在市场上一年四季均有销售,每逢佳节之际其销量呈倍增长,香肠销售高峰期主要集中在春节期间。
尤其在四川、重庆等西南地区,香肠腊肉类传统食品在广大消费者中深受喜爱,具有广大的消费者群体。
同时,香肠经现代科技研究证明有确切的保健功效,安全性高,故生产香肠不但有社会效益而且还有很大的经济效益。
第二章工艺流程及相关工艺参数
2.1香肠生产工艺流程
2.2工艺要点
2.2.1配料:
按配方称取原料,糖、味精等其他粉末状辅料放在一起。
2.2.2绞肉:
在绞肉之前要用温水清洗再将猪肉用7mm孔板绞肉机绞制。
在绞肉过程中肥肉和瘦肉应该分开绞碎成丁。
2.2.3斩拌:
斩拌时应将肥膘肉和瘦肉按3:
7的比列进行斩拌,如盐、味精、白糖应该按比例加20%的水溶解后均匀添加入肉中混合均匀。
2.2.4灌肠:
将馅料灌入塑料肠衣内,打卡,装模。
2.2.5洗肠:
用温水漂洗肠体。
2.2.6烘干:
在烘制过程中应该分为三个阶段,第一阶段应该去除60%左右的水分,时间占烘制时间的1/4;
第二阶段为20%水分,时间为烘制是时间的2/4;
第三阶段去除5%水分时间为烘制时间的1/4.烘烤时间为两天。
2.2.7冷却:
风机冷却。
2.2.8成品:
成品含水量为15%。
第三章相关技术指标与基础数据
3.1技术要求
3.1.1原料
3.1.1.1原料肉应符合GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9960.1、GB/T9961、GB/T2707、GB/T16869、GB/T17238等规定的鲜、冻畜禽肉。
3.1.1.2原料肉应经过去皮、骨、筋腱等工序。
3.1.1.3原料肉应不玷污、不混有其他杂质。
3.1.2辅料
品质应符合相关国家标准和行业标准的规定。
3.1.3净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。
3.1.4感官要求3.1.5理化指标
3.1.6卫生指标
3.1.7微生物指标
3.2物料衡算
3.2.1原料衡算
3.2.1.1已知年产量为3000吨,以每年有300个工作日计算,由于生产的香肠有淡旺季之分,在春天和夏天的市场需要量要小一半左右,所以把春天和夏天的生产定为淡季生产,一班生产,每班8小时,把秋天和冬天的生产定为旺季生产,两班倒,每班8小时。
这样既淡旺季可以分别按生产天数为150天计算。
把每天生产成品量设为x,则:
3.2.1.2资料查得后腿猪肉的含水量为56%,成品肉含水量15%,而食盐、白糖、白酱油、白酒、味精都要以鲜肉的比例来添加,其中白酱油和白酒是液体,在烘烤时水分会散发,所以在原料肉计算式不考虑,而亚硝酸钠和BHT含量有要求,所以以成品中含量来考虑。
综上所述,假设淡季鲜猪肉每日需要量为y,则
其他计算得:
食盐0.2421936t;
白糖0.55044t;
白酱油0.55044t;
白酒0.27522t;
味精0.0330264t;
亚硝酸钠0.000667t;
BHT0.000667t。
旺季计算方法如淡季
食盐0.484385t;
白糖1.100875t;
白酱油1.100875t;
白酒0.5504375t;
味精0.0660525t;
亚硝酸钠0.001334t;
BHT0.001334t。
3.2.1.3通过以上计算,汇总得到原料表:
原、辅材料需要量
物料
比例%
淡季日需要量t/d
旺季日需要量t/d
备注
鲜猪肉
100
11.0088
22.0175
肥:
瘦=3:
7
食盐
2.2
0.2421936
0.484385
白糖
5
0.55044
1.100875
白酱油
白酒
2.5
0.27522
0.5504375
50度以上
味精
0.3
0.0330264
0.0660525
亚硝酸钠
0.01
0.000667
0.001334
二丁基羟基甲苯(BHT)
羊肠
0.20
0.4
估算
每日半成品需要量
12.861564
25.7222793
注意:
各种原料的年消耗量:
食品用盐108.98712t;
白糖247.698t;
白酱油247.698吨白酒:
123.849吨;
味精:
14.86188吨;
亚硝酸钠单价:
0.495396吨;
BHT:
0.495396吨。
3.2.2电量衡算
主要生产设备
台数
功率(kw/h)
总功率(kw/h)
真空解冻机
2
4
冻肉绞肉机
6.5
13
斩拌机
3
1.2
3.6
真空灌肠机
10.8
43.2
打卡机
12
烟熏炉
10
40
380v
真空包装机
3.7
7.4
风干机
10.5
21
辅助设备
制冷设备
1套
110.22
81.82
冷库,冷却车间,生产车间
检验仪器
不计
锅炉
1
//////////
生产和生活供水
空调设备
2200元一台
变压器
三相1800元一台
斗式提升机
1.5
4.5
主要生产设备及辅助设备用电量明细表
淡季150天,每天8个小时,其中的设备有些是8小时运行,有些是24小时运行,如制冷设备、烟熏炉、变压器。
则8小时日用电量的总计为(kw/h)
24小时运行设备日用电量(kw/h)
则淡季150天总用电量为(kw/h)
旺季时的日用电量:
由于是旺季在秋冬天,温度比较低,用不到空调,8小时运行设备改为16小时,日用电量为1536+1536=3072(kw/h),24小时日用电量不变为3748.8(kw/h),则旺季150天共用电量:
(kw/h);
工人一年的生活用电估算为:
则一年总用电量(kw/h)
3.2.3水量衡算
每生产1吨香肠耗水约为5.646吨,其中配方里有0.246吨,洗肉需要2.50吨,灌装机冷却水用量2.7吨,其他用水0.2吨,淡季日产量为12.861564吨时,生产消耗水72.61639034吨。
另外加上制冷系统用水、清洗设备用水、绿化用水、生活用水、消防用水等合计约为80吨左右。
旺季每日总生产和生活用水151.5797437吨。
则年用水量为34736.96156吨。
3.2.4生产和生活用媒量衡算
生产需要热水清洗和一些副产品的加工(如熬骨膏)再加上生活用媒量估算加热总水量约为10吨,总需能量为:
(kJ)
日所需煤炭:
(t)
则年所需煤炭量为:
第四章设备选型及相关参数
4.1设备介绍
4.1.1绞肉机
绞肉机的工作工作原理:
绞肉机工作前将绞肉刀安在输料螺旋输送机前端,将绞肉孔板紧贴绞刀,用紧固螺母固定在机头部,电动机通过减速机带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。
原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器,螺旋轴的螺距后面比前面大(有的同时螺旋轴直径后面也比前面小),由于腔内容积的变化,随着螺旋轴的旋转,原料肉形成挤压力,把料斗内的原料肉推向孔板,被绞刀和孔板切断形成颗粒,通过孔板由紧固螺母的孔中排出,达到绞碎肉的目的。
装配或调换绞刀后,一定要把紧固螺母旋紧,才能保证格板不动,否则因格板移动和绞刀转动之间产生相对运动,也会引起对物料磨浆的作用。
绞刀必须与格板紧密贴和,不然会影响切割效率。
螺旋供料器在机壁里旋转,要防止螺旋外表与机壁相碰,若稍相碰,马上损坏机器。
但它们的间隙又不能过大,过大会影响送料效率和挤压力,甚至使物料从间隙处倒流,因此这部分零部件的加工和安装的要求较高。
4.1.2斩拌机
斩拌机工作原理:
利用斩刀高速旋转的斩切作用,将肉及辅料斩成肉馅或肉泥,还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。
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