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对食物原料进行合理选择调配,烹饪:
对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
括调味熟食,也包括调制生食。
化学工业出版社化学工业出版社二、烹饪加工过程中常见的物质变化二、烹饪加工过程中常见的物质变化肉类及禽蛋类加热肉类及禽蛋类加热个体的收缩、肌肉个体的收缩、肌肉组织由红变白、凝固等;
组织由红变白、凝固等;
干货涨发干货涨发恢复到新鲜时的水润和弹性;
恢复到新鲜时的水润和弹性;
面粉加冷水拌合、揉团面粉加冷水拌合、揉团较好的筋力、较好的筋力、弹性、延伸性,可以抻成面条,而米粉则弹性、延伸性,可以抻成面条,而米粉则不能;
不能;
焙烤、煎、炸焙烤、煎、炸焦黄色、焦香味焦黄色、焦香味菜肴勾芡收汁菜肴勾芡收汁化学工业出版社化学工业出版社食品原料加工成成品的过程中发食品原料加工成成品的过程中发生着复杂的而又非常重要的化学变化,生着复杂的而又非常重要的化学变化,而这些变化又直接决定着成品的品质。
而这些变化又直接决定着成品的品质。
成品所呈现出的色、香、味、形也是成品所呈现出的色、香、味、形也是由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
化学工业出版社化学工业出版社第二节第二节烹饪化学的概述烹饪化学的概述一、烹饪化学的定义一、烹饪化学的定义从化学的角度来探讨烹饪现象和本从化学的角度来探讨烹饪现象和本质的科学。
质的科学。
探讨和解释烹饪原料的组成、性探讨和解释烹饪原料的组成、性质、烹饪加工过程中的物质变化以及质、烹饪加工过程中的物质变化以及形成色香味的原理。
形成色香味的原理。
化学工业出版社化学工业出版社二、烹饪化学研究的对象二、烹饪化学研究的对象烹饪的对象:
所有可以直接或者加工烹饪的对象:
所有可以直接或者加工后可以食用的原料;
后可以食用的原料;
烹饪的最终结果:
将各式原料加工成烹饪的最终结果:
将各式原料加工成各种菜肴以及面点制品;
各种菜肴以及面点制品;
烹饪化学研究的对象:
各类的原料和烹饪化学研究的对象:
各类的原料和加工出的成品。
加工出的成品。
化学工业出版社化学工业出版社三、烹饪化学研究的内容三、烹饪化学研究的内容1.研究烹饪原料各种化学成分的结构、研究烹饪原料各种化学成分的结构、物理性质、化学性质以及对形成和保物理性质、化学性质以及对形成和保持食品的感官及营养价值所起的作用。
持食品的感官及营养价值所起的作用。
2.研究在烹饪加工中原料中多种成分研究在烹饪加工中原料中多种成分的相互作用规律,并加以合理的利用的相互作用规律,并加以合理的利用和控制。
和控制。
化学工业出版社化学工业出版社3.研究形成和保持烹饪制品的色、香、研究形成和保持烹饪制品的色、香、味、形的基本知识。
味、形的基本知识。
4.研究用合理烹饪来减少营养成分损研究用合理烹饪来减少营养成分损失,提高使用价值或营养成分。
失,提高使用价值或营养成分。
化学工业出版社化学工业出版社第三节第三节学习烹饪化学的方法学习烹饪化学的方法烹饪化学是结合无机化学、有机烹饪化学是结合无机化学、有机化学、生物化学等课程的基础上的一化学、生物化学等课程的基础上的一门课程,也是烹饪专业中重要的一门门课程,也是烹饪专业中重要的一门基础理论课基础理论课化学工业出版社化学工业出版社学习烹饪化学的方法学习烹饪化学的方法1.熟练掌握物质的结构、理化性质等熟练掌握物质的结构、理化性质等基础知识。
基础知识。
2.学习应用化学知识解释烹饪过程中学习应用化学知识解释烹饪过程中的各种现象。
的各种现象。
3.学习用化学知识来指导烹饪技术及学习用化学知识来指导烹饪技术及其创新。
其创新。
4.勤学、勤发现。
勤学、勤发现。
化学工业出版社化学工业出版社思考题:
思考题:
1什么叫烹饪化学?
什么叫烹饪化学?
2简述烹饪化学可以解决哪些问题?
简述烹饪化学可以解决哪些问题?
3谈谈你将如何学好烹饪化学。
谈谈你将如何学好烹饪化学。
化学工业出版社教材化学工业出版社教材烹饪化学配套课件烹饪化学配套课件第二章第二章水水化学工业出版社化学工业出版社学习目标:
1.1.了解食物中水的存在形式、结构和了解食物中水的存在形式、结构和性质性质2.2.掌握水分活度的意义及其应用掌握水分活度的意义及其应用3.3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控掌握水分在烹饪过程中的变化及控制制化学工业出版社化学工业出版社第二章第二章水水第一节水的概述第二节水分活度第三节烹饪加工中水分的变化及控制化学工业出版社化学工业出版社第一节水的概述水是一切生命活动所必需的物质,没有水是一切生命活动所必需的物质,没有水就没有生命。
水是人体中含量最多的成水就没有生命。
水是人体中含量最多的成分,约占人体的三分之二以上,在生物体分,约占人体的三分之二以上,在生物体内具有重要的生理功能。
内具有重要的生理功能。
含水量的高低和水分的存在状态,不仅含水量的高低和水分的存在状态,不仅对原料的品质(如新鲜度、硬度、脆度、对原料的品质(如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等)起着重要的作用,而且对原料光滑度等)起着重要的作用,而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响的营养价值和保藏能力有很大的影响,具具体情况可参见表体情况可参见表2-12-1。
化学工业出版社化学工业出版社表2-1自然含水量对烹饪原料的影响对原料的影响原料的影响含水量多含水量多含水量少含水量少新新鲜度度新新鲜萎蔫萎蔫硬度硬度强强弱弱脆度脆度脆脆软光滑度光滑度光滑光滑粗糙粗糙营养价养价值相相对较高高相相对较低低保藏能力保藏能力容易腐容易腐败,不易保藏,不易保藏相相对保藏期保藏期较长适宜烹适宜烹调方法方法适宜使用旺火速成的适宜使用旺火速成的烹烹调方法,方法,如爆、炒等如爆、炒等适宜使用中小火适宜使用中小火长时间加加热的烹的烹调方方法,如法,如烧、炖等、炖等化学工业出版社化学工业出版社一、水的结构和重要性质
(一)水的结构一)水的结构1.水分子的组成:
水分子的组成:
H2O2.水分子的结构:
水分子的结构:
O:
sp3杂化,四面杂化,四面体结构,体结构,HOH键角键角104.50键长键长0.096nm化学工业出版社化学工业出版社水分子的结构图水分子的结构图化学工业出版社化学工业出版社在四面体构型中水分子的氢键在四面体构型中水分子的氢键化学工业出版社化学工业出版社相对分子质量相对分子质量18.01518.015相变性质相变性质熔点熔点0.0000.000沸点沸点100.000100.000熔化热熔化热(0)(0)(kJ(kJmo1)mo1)6.012kJ6.012kJmolmol蒸发热蒸发热(100E)(100E)(kJ(kJmo1)mo1)40.63kJ40.63kJmo1mo1升华热升华热(0)(0)(kJ(kJmo1)mo1)50.91kJ50.91kJmolmol
(二)水的物理性质
(二)水的物理性质化学工业出版社化学工业出版社水的物性在烹饪加工中的意义水的物性在烹饪加工中的意义1.1.密度密度4最大,最大,水结冰体积增大水结冰体积增大9。
导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏,解冻后会导致汁液流失、组被破坏,解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变织溃烂、滋味改变化学工业出版社化学工业出版社温度()04密度(克/立方厘米)图2-4不同温度下水的密度曲线图化学工业出版社化学工业出版社与压力有关:
压力增大,沸点升高。
与压力有关:
沸点:
在水的饱和蒸气压达到外界压沸点:
在水的饱和蒸气压达到外界压力时,则沸腾,此时温度即是沸点。
力时,则沸腾,此时温度即是沸点。
饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压饱和蒸气压随温度的升高而增加。
液饱和蒸气压随温度的升高而增加。
液态物质的温度升高到它的沸点时,其态物质的温度升高到它的沸点时,其饱和蒸气压与外界压力相等。
饱和蒸气压与外界压力相等。
应用:
减压脱水、高压蒸煮。
2.2.沸点沸点:
化学工业出版社化学工业出版社3.3.热学性质:
比热、汽化热、熔化热热学性质:
比热、汽化热、熔化热由于水的沸点高、热容量大、导热能力强,用水由于水的沸点高、热容量大、导热能力强,用水作介质烹饪食物时,加工温度可以很高且容易维作介质烹饪食物时,加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围,这样既可使食物原料中的持在一定的温度范围,这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭,满足食用卫生的要求,腐败菌和病原菌被杀灭,满足食用卫生的要求,又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化,利于食物软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化,利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。
的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。
水具有大的相变热(汽化热、熔化热),潜热大,水具有大的相变热(汽化热、熔化热),潜热大,有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工,不利的一面是在冷冻食品时需要消耗烹饪加工,不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。
大量能量才能达到目的。
化学工业出版社化学工业出版社4.介电常数:
介电常数:
水的介电常数非常大水的介电常数非常大(在在20时为时为80.36),所以水,所以水具有很强的溶解能力。
具有很强的溶解能力。
(1)极性化合物的溶解:
烹饪原材料中的盐、)极性化合物的溶解:
烹饪原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
(2)非极性化合物的溶解:
非离子极性化合物)非极性化合物的溶解:
非离子极性化合物如糖如糖(如蔗糖如蔗糖)、醇、醇(如料酒如料酒)、醛、酸、醛、酸(如食醋如食醋)等有等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。
机物亦可与水形成氢键溶于水中。
(3)高分子化合物的)高分子化合物的“溶解溶解”:
烹饪材料中的:
烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液,供加工各种烹饪食品,如利用淀粉进行勾芡液,供加工各种烹饪食品,如利用淀粉进行勾芡处理,用鱼或肉熬制各种浓汤。
处理,用鱼或肉熬制各种浓汤。
化学工业出版社化学工业出版社(三)水的化学性质(三)水的化学性质水的化学性质非常活泼,它可以和水的化学性质非常活泼,它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应,也能和许多非金属及非金属学反应,也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。
氧化物发生化学反应。
在烹调过程中,三大热能营养素在烹调过程中,三大热能营养素(碳水化合物、脂类、蛋白质)会发(碳水化合物、脂类、蛋白质)会发生不同程度的水解反应,这非常有利生不同程度的水解反应,这非常有利于人体对食物的消化吸收。
于人体对食物的消化吸收。
化学工业出版社化学工业出版社二、烹饪原料中的水分
(一)水在生物体内的分布
(一)水在生物体内的分布在烹饪原料中,生
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- 烹饪 化学 教程