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菜点是构成餐饮的主体,而菜单则是其表现形式。
所以,菜单设计则是餐饮企业根据目标市场需求和经营策略,对主体产品(菜点)的运筹与规划。
菜单设计是体现餐饮生产和服务的首要环节,因此菜单设计必须走在其他计划组织工作之前。
一、菜单的种类与设计原则
(一)菜单的种类
从不同的角度和侧面可以将菜单分成若干类别,不同类别的菜单有不同的作用。
一般菜单可分为两大类,一类是生产菜单,即餐饮生产和服务的计划书,它用于指导生产,是供企业内部使用的;
另一类是销售菜单,是餐厅提供的商品目录,它是推销的工具,是供客人使用的。
1.生产菜单。
生产菜单是指导餐饮生产和服务的计划书,它在不同阶
段所起的作用是不同的。
(1)开业阶段。
开业阶段包括餐饮企业的构思设计、施工建设和试营、止三个阶段。
这一阶段的菜单设计是从总体到具体的设计过程。
在构思餐饮企业时,就要勾画出经营的风味和特色,例如经营粤菜、鲁菜还是快餐,这就是菜单的总体设计(定位),但还没有落实到具体的某些菜点上。
随着施工的进行,一份在总体设计指导下的试验性菜单(用于试营业)应该完成:
①指导采购所需的设备、工具和餐具。
试验性菜单就是一份指导采购计划书,它反映了烹制菜单上的菜点应购置什么餐具炊具和设备,反映出厨房和餐厅应该有多大空间和具备哪些工作条件,例如经营粤菜就需要购置适宜制粤菜的炉灶:
②决定人数和技能。
什么样的菜单则需要什么样的人员来生产、用多少人来生产。
如果菜单上的品种以中高档的为主,就需要技术高超、经验丰富的厨师。
如开快餐店,所需的厨师只要具备初中级水平就可以了,而服务人员数量也要比中餐厅少一些:
③餐厅装潢要营造出与菜点相适应的环境气氛。
如经营农家风味,其餐厅装潢就要反映浓厚的乡村文化。
(2)经营阶段。
餐饮企业在开业时,一般都设计了自认为当时比较流行的菜点。
但是,菜单编制后长期不变动,就不能满足消费者求新求变的需求,就会导致客源减少、营业额下降。
因此,菜单要不断的修改、变动、更新,例如撤掉那些滞销的菜点,增添消费者喜欢的菜点。
因此,菜单设计是贯穿于餐饮企业始终的一项严肃认真的工作,是餐饮企业能否成功的关键。
(3)生产菜单的形式。
生产菜单的形式是标准菜谱。
为了保证菜单上菜点的质量达到规定粤标准,保持质量、毛利率的稳定性,因此,要制定标准菜谱。
标准菜谱的内容包括菜点的名称、原料、分量、烹制程序、成本(或毛利率)、质量标准等。
①菜点的名称,它体现了餐饮企业所经营产品的种类;
②原料,在标准菜谱中,都应清楚地列明每个菜点的主料、辅料和调料;
③分量,分量包括每个菜点的主料、辅料及主要调料的重量。
这样不仅利于对成本控制,也能保护企业和消费者双方的利益。
因此,标准菜谱中材料的用量是规定好的,不能带有随意性。
但是,在中餐餐馆中随意配份的现象较为普遍,应加以注意和改善。
一个菜点究竟投多少料比较合适,主要依据的因素有.
主辅料之间搭配的合理性,应该突出主料。
例如“鱼香肉丝”的量不能超过肉丝。
盛装容器的大小。
每个菜点投料的多少,以容器的大小为准,层次,也不能装得太少,给消费者一种量不足的感觉。
中的青椒、笋丝或胡萝卜丝既不能装得太满,显的没有
就餐对象。
就餐对象的食量影响投料量的多少。
如东北人相对的食量大,所以菜码很大。
而南方的菜码较少。
另外配菜的基本原则首先是保证够吃,然后是好吃。
现在,一些中高档的餐馆中,普遍流行例盘和大盘的双制式,这样有利于消费者的选择。
④烹制程序,烹制程序是指导生产、控制菜点质量的有效保证。
在标准菜谱中应按着每
个栗点的烹制程序列出主要的操作步骤,包括装盘的样式;
⑤菜点成本,菜点成本应分项列出,即主料的成本、辅料的成本、调料的成本。
在计算时是单价的成本×
投料重量=原料成本。
调料,如精盐、葱、姜、蒜等用量较少,可直接估价作为成本。
菜点成本是计算售价、毛利率的基础;
⑥质量标准,质量标准是用概括性的语言描述菜点的质量,主要包括菜点的形、色、味、质等方面。
例如“锅包肉”的质量标准是金黄色、外焦里嫩、形状整齐、酸甜适口。
质量标准不仅是厨师烹制的依据,也是管理者检查菜肴质量的依据。
2。
销售菜单。
销售菜单是餐饮企业所提供菜肴种类、菜肴价格的目录,是向消费者提供信息的推销工具,同时也是企业用于促销的手段。
(1)销售菜单的种类。
①按照顾客不同的用餐需要分类,为了满足顾客对于菜肴的不同的购买方式、不同的购
买时间及不同的口味需求而设计的菜单品种包括零点菜单、套菜菜单、固定菜单、循环菜单、宴会菜单、节日菜单、每日特色菜单等;
②按照顾客用餐习惯分类,按照顾客用餐时间及习惯可将菜单分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜餐菜单等;
③按照餐厅销售地点不同分类,不同的销售地点餐饮产品的需求也不同,一般可分为快餐厅菜单、大众化餐厅菜单、风味餐厅菜单、酒吧菜单、客房送餐菜单等。
(2)销售菜单的特点。
①零点菜单。
零点菜单是顾客用来点菜的菜单,是餐饮企业中最基本的一种销售菜单。
菜单上所列的菜点就是该餐厅所经营的品种,其特点是每一道菜点都标明价格。
这类菜单虽然根据经营的类型不同。
其菜点的多寡有别,但一般的品种都较多,给消费者一个较大的选择余地。
中式零点菜单的内容一般都是按冷菜、热菜、汤菜、主食点心的顺序排列。
为了方便消费者点菜,都将同一种原料所烹制的菜点排列在一起,如肉类、禽类、海鲜类等。
这种零点菜单中菜品一般都是正餐的品种。
西式零点菜单是以人们的进餐习惯和顺序进行分类和排列,如开胃品、汤类、沙拉类、三明治类、主菜类、甜品类等;
②套菜菜单。
套菜菜单也是餐厅中常用的一种菜单,它是根据人们聚餐的需要,将不同的营养成分、不同的食品原料、不同的烹饪方法、口味、颜色、质地和不同价格的菜点组合在一起,并制定出每一套菜肴的价格。
因此,套菜菜单上的菜肴品种、数量和价格全是固定的,顾客是按套购买。
这种菜单的优点是节省了顾客点菜的时间。
套菜菜单与零点菜单的最大区别在于宴会菜单中的菜肴(面点)不能拆开零买。
但是,现在的经营思想已经发生了转变,有很多酒店,即使是套菜菜单也可以根据客人的要求进行调换,以满足客人的各种需要,这种套菜菜单成为部分选择式菜单。
套菜菜单在实际的使用中分为二类:
一类销售套菜菜单,用于销售的套菜菜单就是以往教材中所介绍的菜单,这类菜单可以是文字的,也可以图文并茂,后者更好一些,能起到促销的作用;
一类服务菜单,这类宴会菜单是服务于宴会的,它的作用类似演出的节目单。
用于服务的宴会菜单都是精心设计、精品印刷,其内容包括店名、店标、地址、服务电话、酒店简介、并印有“今日菜单”的字样。
在“今日菜单”的下面则留有空白,当使用时,针对当日宴会的菜点,用毛笔将菜名抄录在空白处,或用打印机打印在空白处,以便摆台时使用。
(3)即时菜单。
即时菜单也可以称为时令菜单。
人们的饮食习惯具有稳定性又有求异性。
因此,餐饮经营首先应满足于人们在饮食上的这种特征。
所以,只有相对固定的零点菜单和宴会菜单是不够的。
还要根据季节的变化、人们对口味的需求,不断推出时令菜点、创新菜点。
而这些时令菜点和创新菜点也要通过菜单的形式将信息传递给客人。
由于印制菜单的成本较高,尤其是图文并茂的菜单,所以,不宜经常变动。
为了适应这一点,即时菜单也就应运而生。
因为这类菜单的品种少、使用灵活、印制的成本也低(只是单面纸再压上一层塑料薄膜),所以被广泛使用。
如果创新菜点已经得到了消费者认可,很受欢迎,并且达到了一定的数量,则可将其调整到零点菜单上,使其成为本店的风味特色,这时才需要重新印制零点菜单。
当然,改变了经营方向和经营特色,也需要重新印制零点和套菜菜单。
(4)固定菜单。
所谓固定菜单,顾名思义是经常不动的菜单。
这种菜单上的菜肴都是各种餐厅的代表菜肴,是经过认真研制、并在多年销售实践中总结出来的优秀的、有特色的产品。
这些菜肴深受顾客欢迎且知名度很高,因此,这些品种相对稳定,不能经常变换。
(二)菜单设计的依据’
菜点的科学性和合理性首先表现在赢利上,其次是市场、设备、人员、成本、服务等因素的有机组合。
设计菜单不是脱离实际的将某风味菜肴组合在一起的简单过程,而是要考虑顾客的需求和经济能力,企业的技术能力、设备条件以及原料供应成本费用等多种因素。
因此,在设计菜单时应以下列因素为基本依据。
1.市场需求。
餐饮市场是一种完全竞争的市场,虽然所提供的产品在功能上具有一致性,但是消费者对餐饮产品的需求存在着很大的差异,任何一个餐饮企业都不可能提供所有消费者所需要的饮食。
因此,餐饮企业在进入市场前,首先要做的则是市场的细分和目标市场的定位。
只有提供目标市场所需要的餐饮产品,才能满足这部分需求,赢利也就在情理之中了。
所以,设计菜单时的首要依据就是要掌握谁是我们的顾客,他们从哪里来,旅游目的,年龄结构,性别比例,职业特点,收入水准,风俗习惯,饮食嗜好和宗教禁忌等。
只有了解这些,企业才能有目的地在菜式品种、规格水准、餐饮价格、营养成分、烹制方法等许多方面进行计划和调整,从而才能设计出为顾客所喜欢的菜单。
2.食品原料成本及菜式获利能力。
菜单设计是饭店餐饮部为获取利润所必须进行的第一步计划工作。
因而,菜单设计者应明确饭店餐饮业务的成本对象,即目标成本或目标成本率,这在食品原料价格时有上涨的情况下就显得更加重要了。
如果菜单计划不合理,使得高成本菜式过多,那么即使饭店具有完善的食品成本控制措施,也很难获得预期的赢利。
因此菜单的设计者在决定某一菜式是否应被列入菜单时,应进行综合分析和考虑可能的销售量,分析该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响等因素。
3.食品原料供应情况。
凡是列入菜单的菜式品种,厨房就应无条件地保证供应,这是一条相当重要的但往往却很容易被忽视的餐饮管理原则。
很多餐饮企业都没做到这一点。
食品原料供应一般会受到市场供需关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响,菜单设计者确定各类菜式时必须充分估计到各种局限性,应尽量使用供应充足的食品原料。
同时还应重视饭店现有的库存原料。
尤其是那些易损易坏的原料,如鲜果、蔬菜、乳制品以及各种仍可利用的剩余食品等。
要做到这一点,主厨、管理人员必须每天巡视库房,决定哪些原料应立即利用以及根据具体情况考虑是否应增设当日菜式来进行推销或做其他适当处理。
4.企业经营的宗旨。
设计菜单除了根据目标市场的需求外,还要考虑企业的经营宗旨,根据自己的经营思路来确定产品的档次、风味和特色,也是要将本企业办成一个什么样的企业,在消费者中树立一个什么样的公众形象,例如是否应办成全国一流的快餐店、风味店、烧烤店或西餐馆等。
这些经营宗旨必然导致一系列的经营决策,菜单设计者应结合本餐厅的人力财力和物力,量力而行,其目的是要促使餐厅在客源市场上有一个能为市场所接受的鲜明形象,在准确定位的基础上与其他饭店餐厅形成区别,以自己的特色来吸引客源,起到开拓和巩固市场的作用。
5.企业的装潢设计。
菜单与装潢设计是相辅相成的,菜单的产品决定了装饰的风格,而装潢设计必须与经营的风味(产品)相适应。
例如中式餐厅应突出中国的民族文化。
(三)菜单设计的原则
1.要适应餐饮发展的趋势。
一份好的菜单应该适应当前餐饮市场的发展趋势。
在具体设计和选择经营哪些菜点时,要了解当前的饮食现状:
当地人最喜欢的菜肴,当地最流行的菜肴,全国哪些风味卖得最好、销售最高,只有掌握了这些情况,才能选择和设计出适应市场需要的菜单。
因此菜单设计者要不断掌握餐饮市场的变化趋势,定期对菜式进行调整,给客人以新鲜感。
切忌因循守旧,要在保持原有
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