20餐厅服务Word格式.docx

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中职学生组：

1．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。

2．操作时间20分钟（比赛结束前3分钟提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；

提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；

超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。

3．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备时间不准将物品装入托盘。

准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。

4．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5．比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7．除台布、装饰布、花瓶（花盆）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8．餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；

餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。

9．在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。

铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。

10．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；

物品遗漏每件扣1分。

逆时针操作每次扣1分。

11．中餐宴会摆台标准

（1）摆台的基本要求：

餐具距离均匀，整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。

（2）餐具摆放参见中餐宴会摆台餐位图。

（3）摆台的顺序和标准

①铺装饰布、台布：

拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；

装饰布正面朝上，台面平整，下垂均等；

台布正面朝上；

定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；

台面平整；

十字居中，台布四周下垂均等。

②骨碟定位：

从主人位开始一次性定位摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1.5厘米；

每个骨碟之间的间隔相等；

相对的骨碟与餐桌中心点三点成一直线；

操作规范、手法卫生。

③摆放味碟、汤碗和汤勺。

味碟摆放在骨碟正上方1厘米处；

汤碗摆放在味碟左方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行。

汤碗与味碟横中线相齐。

④摆放筷架、不锈钢羹、筷子、牙签：

筷架摆在骨碟右边，其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上；

筷架左侧延长线与骨碟右侧相切。

不锈钢羹、筷子摆放在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米；

筷套正面朝上。

牙签位于不锈钢羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与不锈钢羹齐平。

⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处。

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一直线。

水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

⑥摆放公用餐具：

公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚下沿切点3厘米；

公勺、公筷置于公用筷架之上（公勺更靠近桌边），勺柄、筷子尾端朝右。

先摆放杯花，再摆放公用餐具。

⑦折餐巾花：

折10种不同造型杯花；

花型突出正、副主人位；

有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；

巾花观赏面朝向客人，主人位除外；

巾花挺拔、造型美观、款式新颖；

操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；

手不触及杯口及杯的上部。

⑧上花瓶（盆）、菜单（2份）和桌号牌：

花瓶（盆）摆在台面正中；

菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；

桌号牌摆放在花瓶（盆）正前方、面对副主人位。

⑨拉椅让座：

先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一拉椅，示意让座；

座椅中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘与桌边相切；

让座手势正确，礼貌得体。

⑩托盘斟酒：

葡萄酒和白酒各斟5杯，从主宾开始，连续5个餐位，每个餐位换瓶斟酒。

（4）台布、装饰布的折叠方法：

反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。

高职学生组、教师组：

1．完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：

铺台布、摆台、餐巾折花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。

2．操作时间20分钟。

提前完成不加分；

超时扣分：

每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；

超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

3．操作结束后，

（1）教师组统一安排选手抽签，交叉点评其他选手作品（主题宴会台面），点评重点为主题效果鉴赏和进一步完善台面效果建议，准备时间4分钟，点评时间2～3分钟（现场可以拟写提纲，口头点评）；

（2）高职学生组和教师组统一安排选手逐个讲解主题。

讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思。

每位选手报到时交主题宴会餐台效果电子照片一张、电子讲解稿一份。

4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

5．主题插花或主题造景可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

6．餐巾在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；

摆台时根据主题要求折叠摆放。

7．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯，从主宾开始，连续5个餐位，每个餐位换瓶斟酒。

8．设计宴会主题并现场制作、展示；

根据主题选择台布、餐巾、装饰盘及相关物品；

转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；

筷套和牙签可根据主题情况选用组委会准备物品或自带；

餐巾折花与摆台等操作的先后顺序不限；

应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

9．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

【西餐服务部分】

（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：

铺台布、拉椅、摆台、餐巾折花、斟酒等西餐服务技能。

参见西餐宴会摆台餐位图。

（2）操作时间15分钟。

（3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后、左侧或右侧操作，不可拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（4）餐巾折花与摆台先后顺序不限；

餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；

折叠盘花，突出主位。

（5）徒手斟白葡萄酒。

（6）摆放烛台、花盆可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。

二、竞赛命题及裁判

（一）竞赛命题

1．理论知识：

由大赛组委会负责建立题库，竞赛前从题库中随机抽取理论试题。

2．英语口语：

英语口语试题设题库，由选手现场抽答。

中职、高职学生组试题均出自题库；

教师组试题有20%超出题库范围。

3．操作技能：

该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。

（二）裁判

餐饮服务项目聘请具有一定行业影响力，且具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。

大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

三、竞赛场地与设施

（一）中餐服务

1.中职学生组

赛场提供（每位选手）：

1张圆形餐桌（高度为75厘米、直径180厘米）

10把无扶手餐椅

1组工作台100×

200（厘米）

折餐巾花专用大盘（1个）：

直径40厘米，瓷质

防滑圆托盘（2个）：

外径35厘米，内径32厘米

红葡萄酒1瓶、白酒1瓶、餐巾1块（斟酒用）

装饰布（1块）：

圆形，直径320厘米；

约30％的棉，70％的化纤

台布（1块）：

正方形240×

240（厘米）；

70%棉，30%化纤

餐巾（10块）：

56×

56（厘米），棉质

骨碟（10个）：

直径20厘米

汤碗（10个）：

口径11.3厘米，高4厘米，底径5厘米

味碟（10个）：

口径7.3厘米，高1.8厘米，底径4厘米

汤勺（10把）：

长13厘米

两用筷架（10个）：

长7.3厘米，宽3厘米，高1.5厘米

筷子（带筷子套）10双：

长29.5厘米，宽3厘米

不锈钢羹（10把）：

长20厘米

牙签（10个）：

长8.2厘米，宽1.5厘米

水杯（10个）：

口径6.5厘米，高19厘米，底径6.5厘米

葡萄酒杯（10个）：

口径6厘米，高14厘米，底径5.5厘米

白酒杯（10个）：

口径3.5厘米，高9厘米，底径4厘米

菜单（2份）：

长18.5厘米，外宽12.5厘米

桌号牌（1个）：

长10厘米，宽5厘米，高8.3厘米

公用餐具（2套）：

公用筷架、筷子、不锈钢羹

插有花草的花瓶（花盆）（1个）

净手巾（1条）：

30厘米×

30厘米，棉质

2.高职学生组

骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷架、不锈钢羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

选手自备：

规格台布

餐巾

菜单（2份以上，含2份）

装饰碟根据主题需要选择是否自备

筷套和牙签根据主题需要选择是否自备

主题插花（主题造景）的用具、用品

3.教师组

点评用纸、垫板、笔1套。

骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）

（二）西餐服务：

赛场提供：

每位选手长方形餐桌（1张）：

长240厘米，宽120厘米，高75厘米；

餐椅（6把）；

工作台（1张）；

白葡萄酒（1瓶）；

餐巾（斟酒用）（1块）；

防滑圆形托盘（2个：

规格内径36cm,外径40cm）。

长方形台布（2块）：

200×

165（厘米）

餐巾（6块）：

50-55×

50-55（厘米），棉质

装饰盘（6只）：

8-10英寸（20.3-25.4厘米）

面包盘（6只）：

4.5寸—6英寸（11.4-15.2厘米）

黄油碟（6只）：

1.8寸—3.5英寸（4.6-8.9厘米）

冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）

三头烛台（2组）

胡椒、盐瓶（2套），牙签盅（2个）

菜单（2份）

花瓶（或花盆）1个

四、竞赛规则及注意事项

（一）竞赛规则

1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携带（佩戴）统一签发的参赛证参加竞赛。

2.参赛选手必