食品化学习题集及答案Word文件下载.docx
- 文档编号:15886574
- 上传时间:2022-11-16
- 格式:DOCX
- 页数:32
- 大小:44.75KB
食品化学习题集及答案Word文件下载.docx
《食品化学习题集及答案Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品化学习题集及答案Word文件下载.docx(32页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
构成和温度、温度
10.回吸和解吸等温线不重叠,把这种现象称为。
滞后现象
11、在一定AW时,食品解吸过程普通比回吸过程时更高。
水分含量
12、食品中水结冰时,将浮现两个非常不利后果,即____________和____________。
膨胀效应、浓缩效应
13、单个水分子键角为_________,接近正四周体角度______,O-H核间距______,氢和氧范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
13、104.50、109028`、0.96A0
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
结合水中构成水和邻近水(与离子基团以水-离子或水-偶极互相作用而牢固结合水)、可精确地预测干制品最大稳定性时最大水分含量
15、结合水重要性质为:
①②
③④。
在-40℃下不结冰、无溶解溶质能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物运用
三、选取题
1、属于结合水特点是()。
BCD
A具备流动性B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质溶剂D具备滞后现象
2、结合水作用力有()。
ABC
A配位键B氢键C某些离子键D毛细管力
3、属于自由水有()。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键中性基团有()。
ABCD
A羟基B氨基C羰基D羧基
5、高于冰点时,影响水分活度Aw因素有()。
CD
A食品重量B颜色C食品构成D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用水是吸湿等温线中()区水。
C
AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
7.下列食品最易受冻是()。
A
A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%环境中,食品重量会()。
A增大B减小C不变A
9、一块蛋糕和一块饼干同步放在一种密闭容器中,一段时间后饼干水分含量()。
A.不变
B.增长
C.减少
D.无法直接预测B
10、水温不易随气温变化而变化,是由于()。
A水介电常数高B水溶解力强C水比热大D水沸点高
四、判断题
()1.普通来说通过减少水活度,可提高食品稳定性。
()2.脂类氧化速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
(×
)3.能用冰点以上水活度预测冰点如下水活度行为。
()4.普通水活度<
0.6,微生物不生长。
)5.普通水活度<
0.6,生化反映停止。
()6.水活度在0.7~0.9之间,微生物生长迅速。
()7.通过单分子层水值,可预测食品稳定性。
()8.水结冰后来,食品发生体积膨胀。
()9.相似水活度时,回吸食品和解吸食品含水量不相似。
)10.水活度表征了食品稳定性。
)11.食品中自由水不能被微生物运用。
)12.干花生粒所含水重要是自由态水。
)13.某食品水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%环境中,食品重量增大。
()14.食品中自由水会因蒸发而散失,也回因吸湿而增长,容易发生增减变化。
)15.束缚水是以毛细管力联系着水。
)16.结合水可以溶解食品中可溶性成分。
)17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
)18.液态水随温度增高,水分子距离不断增长,密度不断增大。
)19.水中氧原子进行杂化形成4个等同SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物种子和微生物孢子能在很低温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水功能?
5、为什么受冻后蔬菜做成熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上差别。
自由水
冰点
-40℃下不结冰
能结冰、冰点略减少
溶剂能力
无
有(大)
干燥时除去难易限度
难
容易
分子运动性
与纯水接近
能否被微生物运用
不能
能
结合力
化学键
毛细管力
8、食品中水存在状态有哪些?
各有何特点?
9、液态水密度最大值温度?
为什么会浮现这种状况?
答:
液态水在3.98℃时密度最大。
液态水时,一种H2O分子周边H2O分子数不不大于4个,随温度升高,H2O水分子距离不断增长,周边分子数增多。
在0℃~3.98℃时,随温度升高,周边水分子数增多占重要地位,密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高,水分子之间距离增大占重要地位,密度减小。
10、什么是吸着等温线?
各区有何特点?
11、举例阐明等温吸湿曲线与温度、食品类型关系。
12、至少从4个方面结合实例阐明水分活度和食品稳定性关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化机理?
14、如何理解液态水既是流动,又是固定?
15、为什么说不能用冰点如下食品AW预测冰点以上AW性质?
16、水具备哪些异常物理性质?
并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响?
18、水与溶质作用有哪几种类型?
每类有何特点?
19、食品含水量和水分活度有何区别?
20、为什么冷冻食品不能重复解冻-冷冻?
21、为什么说食品中最不稳定水对食品稳定性影响最大?
六、阐述题
1.画出20℃时食品在低水分含量范畴内吸湿等温线,并回答下面问题:
(1)什么是吸湿等温线?
(2)吸湿等温线分为几种区?
各区内水分有何特点?
(3)解释水分对脂类氧化速度影响为“V”型因素。
(1)吸附等温线是指在恒定温度下,食品水分含量(每克干食品中水质量)与Aw关系曲线。
(2)各区水分特性
区
Ⅰ区
Ⅱ区
Ⅲ区
Aw
0~0.25
0.25~0.85
>0.85
含水量%
1~7
7~27.5
>27.5
冷冻能力
不能冻结
正常
轻微-适度
水分状态
单分子层水
多分子层水
体相水
微生物运用
不可运用
开始可运用
可运用
干燥除去难易
易
(3)在Aw=0-0.33范畴内,随Aw↑,反映速度↓因素
①这某些水能结合脂类氧化生成氢过氧化物,干扰氢过氧化物分解,制止氧化进行。
②这某些水能与金属离子形成水合物,减少了其催化效力。
在Aw=0.33-0.73范畴内,随Aw↑,反映速度↑因素
①水中溶解氧增长
②大分子物质肿胀,活性位点暴露,加速脂类氧化
③催化剂和氧流动性增长
当Aw>
0.73时,随Aw↑,反映速度增长很缓慢因素
催化剂和反映物被稀释
第三章碳水化合物
1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性
6、保湿性 7、转化糖:
用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量葡萄糖和果糖混合物。
8、焦糖化反映:
无氨加热脱水降解9、美拉德反映:
羰氨缩合
10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度
14、淀粉老化15、环状糊精:
直链淀粉在由芽孢杆菌产生环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成一系列环状低聚糖
二、填空题
1、按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即、和。
单糖、低聚糖、多糖
2、吡喃葡萄糖具备两种不同构象,或,但自然界大多数己糖是以存在。
椅式、船式、椅式
3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成二糖。
α-葡萄糖、β-果糖、α—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖
4、环状糊精按聚合度不同可分为、和。
α,β,γ环状糊精
5、低聚糖是由个糖单位构成糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂是。
蔗糖是由一分子和一分子缩合而成。
2~10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖
6、低聚糖是由个糖单位构成糖类化合物,依照分子构造中有无半缩醛羟基存在,咱们可知蔗糖属于,麦芽糖属于。
2~10、非还原糖、还原糖
7、食品糖苷依照其构造特性,分为,,。
O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
8、糖分子中具有许多基团,赋予了糖良好亲水性,但结晶较好很纯糖完全不吸湿,由于它们大多数氢键点位已形成了氢键,不再与形成氢键。
亲水性羟基、糖-糖、水
9.由于氧在糖溶液中溶解量低于在水中溶解量,因此糖溶液具备。
抗氧化性
10、常用食品单糖中吸湿性最强是。
果糖
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低排列顺序是、、、。
果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
12、单糖在碱性条件下易发生和。
异构化、分解
13、单糖受碱作用,持续烯醇化,在有氧化剂存在条件下发生热降解,断裂发生在处;
无氧化剂存在条件下发生热降解,断裂发生在处。
双键、距离双键第二个单键上
14.D-葡萄糖在稀碱作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体构造式为。
15.糖受较浓酸和热作用,易发生脱水反映,产生非糖物质,戊糖生成,己糖生成。
糠醛、羟甲基糠醛
16、麦拉德反映是化合物与化合物在少量存在下反映,其反映历程分为阶段,反映终产物为。
影响麦拉德反映因素有、、、、、。
羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
17.发生美拉德反映三大底物是、、。
还原糖、蛋白质、水
18、Mailard反映重要是和之间反映。
羰基、氨基
19、由于Mailard反映不需要,因此将其也称为褐变。
酶或氧、非酶或非氧化
20、酮糖形成果糖基胺后,经重排,生成。
Heyenes、氨基醛糖
21、醛糖形成葡萄糖基胺后,经重排,生成。
Amadori、氨基酮糖
22、Mailard反映初期阶段涉及两个环节,即和
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 化学 习题集 答案