杏花村服务员工作标准Word文档格式.docx
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3、见客问候,为客人准确引领客人就餐餐位。
4、引领时服务人员走在客人的右前方1-1.5米处,上身随时向右转体45度,以便与客人交流。
5、将客人带到宴会厅,征求客人意见,待客人认可后为客人拉椅协助客人入座,为客人挂衣时注意轻拿轻放,避免衣袋中的物品掉出,并记住客人衣物的特点。
1、语言亲切、得体。
2、表情真诚、热情。
2、铺口布、除筷套
1、从主人位开始顺时针为客人铺口布。
2、站在客人右侧将口布用右手拿至客人身后,轻轻抖开。
右手在前,左手在后,将口布一角铺垫在餐碟下面。
3、同时除筷套。
注:
动作迅速,轻拿轻放,使用礼貌用语。
1、将压在口布下的餐具拿到口布上面来
2、口布上角与金骨碟齐平,不准露出
3.添撤餐具
1.根据客人的数量,整理餐位数量,及时添撤餐具。
2.添撤餐具时,要使用托盘。
4、点茶水
站在主人的右后侧,按标准站姿站立,征询客人用什么茶水并主动介绍茶水的种类
5、泡茶
用80—100度的开水泡茶泡1-2分钟。
要先洗茶
6、上香巾
按客人的人数取香巾,从主宾开始顺时针操作:
“请用香巾”
7.倒茶
从主宾位开始顺时针操作,咱在客人的左侧,左手拿茶碗的柄部置于客人的身后,为客人斟茶。
茶倒八分满
8.点菜
1、当主陪或副陪到来时,服务员站立于客人右侧,为客人提供相应标准的菜单,并征询客人意见,有无需调换的菜品,及时通知厨房。
(询问客人,为客人定好标准后,由厨房列出菜单,然后征询客人意见。
)
2、点菜时主动向客人介绍本酒店的菜品及特色菜,站在客人的立场为客人点菜,注重菜品的口味、色彩及营养的搭配,为客人推荐菜品,引导客人消费。
3、复述菜品,写清价格、桌号、时间、及姓名,如客人有特殊要求一定要在菜单上注明。
4、确定客人的人数后,填写起菜通知单。
8.定标准
根据客人宴会类型和客人订餐方式,为客人推荐不同的标准,客人选好后应向客人复述,询问忌口,通知厨房列菜单上凉菜(记宴会类别,有无老客户,有无忌口,)给客人复述一遍,确认致谢。
9.点酒水、饮料、香烟
1、点菜结束后,询问客人用什么酒水饮料;
适时酌情向看为客人推销或推荐。
2、要熟知酒水的价格、度数、产地及香型及饮用温度。
适时的向客人介绍。
3、客人点好后,为客人复述所点酒水饮料的名称及数量,请客人确认。
推销酒水时,注意使用礼貌用语,站在客人的角度,适量推销,不要强行推销,引起客人的烦感。
10.取酒水
10.展示酒水
到吧台取酒水,用托盘将酒水托至餐桌前,商标向外,向客人展示后方可打开。
11.撤香巾上餐巾纸和香巾
将用过的香巾撤下,上餐巾纸和新的香巾。
12.斟酒
端托酒标冲向客人,请客人鉴定,待客人鉴定无误后从主宾开始顺时针为客人斟倒酒水。
并奉上香烟和饮料。
从主宾位开始顺时针方向斟酒,瓶口旋转45°
,白酒8分满(要求倒满是9分满,啤酒8分满2分泡沫,若要求全满,把啤酒就摇晃几下就可以了,红酒三分之一,饮料8分满)
13.上菜
1.先上凉菜后上热茶。
2.第一道热菜的上菜时间应控制在15分钟之内,50分钟之内要将所有菜品上齐。
3.每上一道菜,跟上公用餐具(公勺或公叉)并提醒客人使用公用餐具。
4.必须礼貌的向客人报清菜名,介绍菜品,为客人分餐。
1.准确无误,认真核对;
2.端菜时切忌手指触及菜品。
3、上特殊菜时(虾、蟹)先上洗手盅。
14.餐中巡台
1.要不停的巡视台面,保持台面整洁,骨碟内杂物不可超过骨碟的1/3,烟缸内烟头不可超过3个。
2.及时为客人斟倒酒水、茶水提供及时服务。
3.细心观察客人的特殊需求,为客人提供优质服务。
1、台面保持清洁,动作迅速,服务于客人开口之前。
2.动作规范,轻拿轻放
15.点面食
当菜上齐后,主动询问客人:
您的菜已经上齐了,需要准备点面食吗?
待客人点毕,要重复面食,立即通知厨房上面食。
16.上面食
清理桌面,撤换餐碟,核对面食与菜单是否相符,随即更换茶水。
17.上果盘
上水果叉和水果“水果拼盘请慢用,用餐后清一下口谢谢。
”
18.换香巾、撤餐巾纸
用香巾夹
19.结账
1.客人用餐结束后,及时告知吧台准备结账,并把未开启的酒水送回吧台。
2.客人提出结账时,要协助客人办理。
3.征询客人就餐意见。
若住店客人要注意核实客人的姓名、房号是否与房卡相符。
20.打包服务
根据客人用餐情况,主动征询客人是否需要打包,客人要打包时,迅速为客人打包。
20.检查提醒
注意检查餐桌、座椅,提醒客人别忘记带自己的东西,手提为客人打好包的食品或客人的物品送客。
拉椅谢客
“各位贵宾打扰一下,请带好你的随身物品,谢谢。
”帮客人一起检查有无忘记带自己的东西及是否误带酒店物品为客人提供打包或其他物品送客。
21.送客道别
走在前方为客人开门,送客人至酒店门外(送客人至车前)告别:
“谢谢您,请慢走,欢迎下次光临,再见!
”待客人上车,车开动时向客人挥手告别
餐后收尾
1.检查有无遗留物品
再次检查,如有发现,及时与客人联系。
2.整理椅子
把椅子一组一组摆放整齐。
3.撤口布和香巾
将用过的香巾和口布撤下,放在布草筐内。
4.撤玻璃器谧和筷子、汤勺
按顺序将餐具码放在托盘内,先撤玻璃器皿,再撤筷子和瓷餐具。
3.通知传菜生撤台
传菜生按照规定及要求将脏餐送至洗刷间。
4.换桌布、摆台
按照要求摆台。
6.自检
要求台面餐具干净无破损,摆放整齐一致,间距均等。
检查与考核
督导岗位:
中餐领班
督导部门:
餐饮部
说明
按照酒店的各项规章制度及要求,认真完成本岗位的工作容。
接受上级领导的检查,及时整改问题。
检查地点
完成时间
检查内容
检查媒介
餐饮区域
9:
30—14:
00
16:
30—21:
1.仪容仪表是否符合标准。
2.开餐前的准备工作是否充分合格;
3.宴会厅的卫生清理是否符合标准;
4.服务员的对客服务是否符合程序和标准;
5.设施设备工作是否完好有效,灯光是否按规定时间开关;
6.点、起菜单填写是否符合标准;
7.关注式服务的开展情况,有无收到表扬信。
8.有无客人投诉。
9.餐后收尾是否符合标准。
标准B
中餐餐后清理作业规程
一、准备
1、通知中餐经理、厨师长巡台,并向其反馈宾客意见。
2、开窗、开门通风。
3、检查设备、设施是否完好有效。
有毁损故障的,应及时报修。
4、关闭空调和部分灯光,只留统一规定的工作照明灯(若是昼间晴天,有窗户的房间,应关闭所有灯光)。
5、换下面客工装,穿工作服。
6、备齐菜毛桶、刷一套,垃圾桶一个、洗刷盆两个、洗刷布一块、干抹布三块、旧香巾抹布一块、香巾布一块、旧台布一块、金杯、金香巾托垫布各不少于10块、方、圆托盘各两个,消毒水、洗洁净各一瓶。
二、清理
1、撤椅。
将座椅撤离餐桌,在离墙不少于10公分处摆放整齐。
2、撤香巾、口布放到布草筐内。
3、回收牙签筒纸垫、菜品装饰物和其它再可利用的低值易耗品及装饰品。
4、收小件。
将刀、叉、勺、筷、筷架等小件收到圆盘内放于接柜上。
5、清理菜毛、茶根。
取菜毛桶、刷和垃圾桶放于转盘上,将菜毛、茶根、酒根倒入菜毛桶内同时用毛刷清理彻底,将瓷质餐具分门别类,按大小顺序叠罗放入方托盘内送到备餐间(或洗刷间)。
将酒杯、茶杯、茶壶、茶碗、汤碗分类放于转盘上。
6、回收金餐具放于转盘上。
7、清理台面垃圾倒入垃圾桶内。
8、清理菜毛桶、垃圾桶。
将桶内菜毛、垃圾分别倒入泔水、垃圾回收桶内,并将桶涮洗干净,放到备餐间内。
9、取水两盆,其中一盆按5:
100的配比(餐洗净为5,清水为100)放入餐洗净和清水混合。
10、铺旧台布于桌上备餐间内。
11、洗刷餐具
(1)洗刷酒具。
按大、中、小杯的顺序,洗涮干净,倒扣在旧台布上控水。
(2)洗涮金器,按香巾托、金盘的顺序、洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(3)洗刷筷、勺、刀、叉(含公勺、公叉),将其洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(4)洗擦托盘。
将托盘洗净擦干。
(5)洗刷茶具。
将茶壶、茶杯洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(6)洗刷汤碗、汤勺、筷托、烟灰缸,倒扣于旧台布上控水。
12、洗擦转盘。
喷洒洗洁净,并擦拭干净。
然后将转盘拉向台面一侧,腾出位置,以备放置擦干净的餐具。
13、倒掉洗刷水,并将盆洗擦干净放回备餐间。
14、擦餐具
(1)擦酒具。
(2)擦金盘、金香巾托并将其用垫布间隔叠罗整齐,擦筷托、金叉、金勺。
(3)擦刀、叉、筷、勺。
(4)擦汤碗、汤勺、烟灰缸。
(5)擦茶具。
(6)擦地球仪
15、摆台,按规定将餐桌铺摆完毕。
16、擦拭、整理接台、接柜。
擦拭干净后检查柜内物品、用具,配置数量是否相符。
17、清理擦拭备餐间。
将备餐间擦拭干净,物品、用具摆放整齐。
18、清理洗手间。
按规定清理、刷洗、擦拭洗手间。
19、房间吸尘。
由里到外,用吸尘器在房间吸尘。
20、摆放座椅。
按规定擦拭、检查座椅、椅套并将座椅围绕餐桌摆放整齐。
三、检查
1、自查、自检,逐一检查,看有无缺项,漏项,并及时整改。
检查有无明火和安全隐患。
2、报检。
向上级或值班人员报告请求检查餐后清理质量。
3、关闭窗户、窗帘、用电设备、电源、锁闭橱柜、房门。
4、递交钥匙。
餐饮服务员餐中临台服务作业规程
一、临台服务注意力分配顺序
取最佳位置侍立桌旁,眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌,注意力分配顺序:
客(客人)—台(台面)—杯(酒杯)—杯(茶杯)—盘(菜盘)—碟(骨碟)—碗(汤碗)—缸(烟缸)—巾(香巾)—纸(纸巾)—烟(宾客吸烟)。
及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。
二、餐中临台服务作业规程
1、迎宾问候
服务员双足成“T”字型站立,向客人鞠躬(45°
)问候:
“您好,欢迎光临,请进”。
2、拉椅让座
为宾客拉椅让座(主要是主宾或主人):
“先生(女士)您请坐。
3、宽衣、挂衣
为客人(主要是主宾或主人)宽衣挂衣、放包。
挂衣时,从餐台主宾开始,按顺时针方向的顺序,依次挂好,并重点记住主宾和主人衣、包挂放的位置。
4、点茶点烟
贴近副陪或主人:
“请问用什么茶水?
本店有菊花、.....,请问您喜欢啊一种?
请问用什么香烟?
本店有苏烟、中华、玉溪。
。
,请问喜欢哪一种?
”……“要几盒?
要打火机吗?
”……客人点毕,复诵一遍。
5、洗茶泡茶
先用热水洗净茶叶,而后用80-100℃开水泡茶,泡茶时间约3分钟。
6、上烟上打火机
为客人上烟、打火机。
7、查人调位
贴近副陪或主人,询问客人实到人数,增
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