食谱编制的方法与步骤Word格式.docx
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据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易
公式找出患者的理想体重,参考表18-2,计划患者每日所需能量。
在总能量确定后,下一步
对三种供能营养素进行分配。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18-2
表18—2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔
kJ(kcal)〕
劳动强度
消瘦
正常
肥胖
轻体力劳动
146(35)
126(30)
84~105(20~25)
中等体力劳动
167(40)
重体力劳动
188(45)
蛋白质占15%脂肪占30%,碳水化合物占55%。
蛋白质1600X15沧4=60g(近似值)
脂肪1600X30沧9=53g(近似值)
碳水化合物1600X55沧4=220g(近似值)
2、按”食品交换份"
中各类食品能量及营养素的含量设计食谱(表18-3)
表18—3食品交换份表四大类(八小类)食品的能量及三大营养素含量
组别
类别
每份重量
(g)
能量
(kcal)
蛋白质(g)
脂肪
碳水化物
主要营养素
-一-
碳水化合物
谷薯组
1•谷薯
类
25(1/2两)
90
2.0
—
20.0
膳食纤维
菜果
组
2•蔬菜
3•水果
500(1斤)
200(4两)
5.0
1.0
17.0
21.0
矿物质、维生
素、膳食纤维
三
4•大豆
25(1/2)两
9.0
4.0
肉蛋
5奶类
160(3两)
6.0
蛋白质
6•肉蛋
50(1两)
四
7•硬果
15(1/3两)
7.0
油脂
10(1汤匙)
10.0
8油脂
不同热能所需的各组食品交换份数
热能(kcal)
交换份
谷薯组
蔬果组
肉蛋组
供热组
1200
13.5
8
2
1.5
1400
16
10
1600
18
12
1800
20.5
14
2.5
2000
22.5
15
3
2200
25
17
2400
27
19
2600
29.5
20
4
3.5
2800
32
22
4.5
3000
34
24
表18-4该患者全日可用食品类别及份数
食品类别
交换份数
重量(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
奶类
1
160
蔬菜类
500
-
水果类
200
谷薯类
9
225
18.0
180.0
肉蛋类
175
31.5
烹调油
25.0
总计
60.5
51.0
224.0
3、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例,分配于三餐及加餐:
早餐:
牛奶160g咸面包25g拌萬笋50g
午餐:
瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭(米100g)烹调油10g
加餐:
橘子(带皮200g)
晚餐:
卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头(面50g)小米粥(小米50g)烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在”各类食品的交换表"
中(表18-5至18-11),按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品。
”交换表"
中各类食品的每1份"
交换份”,大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算。
表18—5等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90kcal
食品
大米小米糯米薏米
绿豆红豆芸豆干碗豆
高梁米、玉米碴
干粉条干莲子
面粉米粉玉米面
油条油饼苏打饼干
混合面
烧饼烙饼馒头
35
燕麦片莜麦面
咸面包窝头
荞麦面苦荞面
生面条魔芋生面条
各种挂面龙须面
十豆
100
通心粉
湿粉皮
150
鲜玉米(1中个带棒心)
表18—6等值蔬菜交换表每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g
能量90kcal
白萝卜青椒茭白冬
大白菜园白菜波菜油菜
笋
400
韭菜茴香茼咼
倭瓜南瓜菜花
350
芹菜苤蓝萬笋油菜苔
鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗
250
西葫芦西红柿冬瓜苦瓜
胡萝卜
黄瓜茄子丝瓜
山药荸荠藕凉署
芥蓝菜瓢儿菜塌棵菜
茨菇百合芋头
雍菜见菜龙须菜
毛豆鲜碗豆
70
绿豆芽鲜蘑水浸海带
表18-7等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g能量90kcal
瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉
50
鸡蛋粉
肥瘦猪肉
鸡蛋(1大个带壳)
60
带骨排骨
鸭蛋、松花蛋(1大个带
壳)
鸡肉鸭肉鹅肉
鹌鹑蛋(6个带壳)
兔肉
鸡蛋清
熟火腿香肠
带鱼
80
熟叉烧肉(无糖)
草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼
午餐肉
大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼
大肉肠
对虾青虾鲜贝
熟酱牛肉
蟹肉水浸鱿鱼
熟酱鸭
水浸海参
表18-8等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal
腐竹
北豆腐
大豆
南豆腐(嫩豆腐)
大豆粉
豆浆(黄豆1份加水8份磨浆)
豆腐丝豆腐干
油豆腐
30
表18-9等值奶类食品交换表
每份奶类供蛋白质
5g脂肪5g碳水化合物
6g能量90kcal
奶粉
牛奶
脱脂奶粉
羊奶
乳酪(企司)
无糖酸奶
130
表18-10等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90kcal
柿香蕉鲜荔枝
李子杏
梨桃苹果
葡萄
桔子橙子柚子
草莓
300
猕猴桃
西瓜
表表18-11等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90kcal
花生油香油(1汤匙)
猪油
玉米油菜籽油(1汤匙)
牛油
红花油(1汤匙)
羊油
核桃
黄油
杏仁
葵花子(带壳)
花生米
西瓜子(带壳)
40
豆油(1汤匙)
5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的
膳食等,都带有普遍指导意义。
唯在食物的数量上,须强调个体适应。
6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,
并要求定时定量。
注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不
变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措
施。
加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。
7、甜味剂分为两类,一类不含能量,如蛋白糖、糖精、甜叶菊等,另一类含有能量,
如木糖醇、果糖等,应计算在总能量之内。
8、关于饮酒:
酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量,还取决于是否与食物共进,空腹
饮酒易出现低血糖。
患者病情稳定后,在医生的指导下可饮少量酒。
一个酒精单位为360ml
啤酒、150ml果酒或40°
的白酒45ml。
患者是否可以饮酒,每次饮多大量,应根据患者的病情,由医生及营养师具体指导,糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应
饮酒。
9、合并急重症时的营养治疗
糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时,营养师应配合临床积极抢救病人,密切
监测血糖等各项生化指标,根据病情变化,随时调整营养支持方案。
⑴需给予患者清流食或全流质饮食时,每日经口可供给100g左右的碳水化合物,需平
均分配于正餐及加餐之中,不必过分限制简单糖的摄入。
因流食热量低,营养素供给不充足,应配合胃肠外营养支持。
⑵手术后,在病情允许的情况下,应鼓励患者尽早进食。
从流食逐渐过渡到半流食、软
饭和普通饭,以保证能量及营养素的供应。
⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时,每日能量供给为25~35kcal/kg,如肝、肾
功能正常,蛋白质每日可供给1.0~1.5g/kg。
能量及三大营养素的供给应适度,密切监测
血糖的变化,及时调整饮食治疗方案。
⑷采用肠内或肠外营养支持时,一般选择含碳水化合物38%-40%勺配方。
10、糖尿病肾病
目前,低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。
有研究报道,将蛋白质限
制在0.8g/kg.d,有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。
并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合
并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。
故多数学者认为蛋白质摄入量应控制
在0.8g/kg.d,如肾功能继续恶化,可限制至0.6g/kg.d。
有人观察到大豆食品可降低餐
后血糖,降低血脂,增加胰岛素的敏感性。
有研究显示,用大豆蛋白代替动物蛋白,有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用,能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。
以上作用估计
与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低,还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。
大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。
附:
常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例(见表14-1)
表14-1急性肝炎食谱
餐别
内容
食物
7:
00
大米粥
粳米
馒头
富强粉
鸡蛋羹
鸡蛋
酱豆腐
11:
绘鱼片加油菜
鱼肉
75
油菜
西红柿豆腐汤
西红柿
「豆腐
米饭
15:
苹果
18:
鸡丝面条加小白菜
鸡肉
小白菜
煮山药红枣
山药
红枣
20:
牛奶加糖
|白糖
面包干
全日油
全日盐
5
蛋白质82g(16%)脂肪45g(20%)碳水化合物319g(64%)总能量8.4MJ(2010kcal)。
2、慢性肝炎食谱举例(见表14-2)
表14-2慢性肝炎食谱
重量(g或ml)
白糖
酱牛肉
牛肉
化卷
烩三丝
海米冬瓜汤
冬瓜
海米
橙子
砂锅豆腐
瘦猪肉(熟)
豆腐
海米、木耳(话量)
素西红柿圆白采
圆白菜
大米
6
蛋白质95g(18%)脂肪39g(16%)碳水化合物355g(66%)总能量9.0MJ(2151kcal)。
3、轻度肝硬化食谱举例(见表15-3)
表15-3轻度肝硬化食谱
煮茶鸡蛋
面包(维生素)
9:
00
绘鱼片配菜
草鱼
萬笋
汆丸子冬瓜汤
瘦猪肉
软米饭
煮红枣汤
小枣
清炖牛肉胡萝卜土豆
土豆
牛肉(瘦)
素炒西葫芦
西葫芦
牛奶或豆浆
全日油全日盐
蛋白质110g(20%)脂肪49g(20%)碳水化合物329g(60%)总能量9.2MJ(2197kcal)4、脂肪肝食谱举例(见表14-8)
表14-8脂肪肝食谱
枣窝头
玉米面
拌黄瓜
黄瓜
二米饭
大、小米各
虾皮熬大白菜
大白菜
虾皮
素小白菜豆腐
蛋白质93(24%脂肪41g(23%碳水化物208g(53%能量6.6MJ(1570kcal)
5、胆囊炎和胆石病食谱举例(见表14-10)
表14-10胆囊炎和胆石病食谱
米粥
糖包
甜豆浆
豆浆
饼干
125
汆丸子冬瓜
橘子
18:
清炖鲫鱼白萝卜丝
汤
鲫鱼
白萝卜
西芹百合
芹菜
百合
蛋白质83g(17%脂肪28g(13%碳水化合物343g(70%总能量8.2MJ(1956kcal)。
6、n型高脂蛋白血症食谱举例
表16-3n型高脂蛋白血症食谱(仅供参考)
面包(咸)
12:
木耳黄瓜
木耳
清蒸草鱼
金银卷
肉片油菜豆制品
豆制品
全日用油
茶油
全日用盐
蛋白质66g(19%)脂肪42g(28%)碳水化合物181g(53'
%)总能量5.7MJ(1366kcal)。
7、V型高脂蛋白血症食谱举例
表16—4V型高脂蛋白血症食谱(仅供参考)
牛奶冲麦片
麦片
脱脂酸奶
清蒸鲤鱼
鲤鱼
小白菜豆腐
玉米面粥
肉丝芹菜豆制品
橄榄油
7
蛋白质94g(23%)脂肪48g(27%)碳水化合物202g(50%)总能量6.8MJ(1616kcal)。
8、高血压食谱举例(表16—6)
表16—6高血压病食谱
烙饼
标准粉
豆腐脑
木耳(干)
水果
鸭广梨
面条
芹菜汆面
瘦肉
拌十豆丝
:
小米
凉拌苦瓜
苦瓜
全日油(橄榄油)
蛋白质75g(16%)脂肪47g(23%)碳水化合物28g(61%)总能量7.7MJ(1847kcal)。
9、冠心病食谱举例(表16—7)
表16—7冠心病食谱
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