贺州市旅游行业职业技能竞赛Word下载.docx
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(2)规格台布
(3)桌裙或装饰布
(4)餐巾(10块)
(5)花瓶或花篮(1个)
(6)餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架(各10套)
(7)水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)
(8)牙签(10套)
(9)菜单(2个或10个)
(10)桌号牌(1个,上面写上代表队名称)
(11)公用餐具(筷子、筷架、汤勺各2套)
(12)圆桌面(直径180厘米)、餐椅(10把)、工作台。
六、比赛器材、场地、评委及工作人员要求
1.比赛器材:
计时钟、计算器、计量尺、电脑、投影仪;
2.比赛簿册:
评分标准、评分登记表;
3.评委:
评委人选共8人;
随机选取其中5人任评委。
4.监审:
监审3人.
5.工作人员(11人):
其中:
现场总协调1人、主持人1人、电脑操作员1人、测量员1人、计分汇总1人、比赛物品准备2人、比赛现场工作人员4人。
七、比赛要求:
1.按中餐正式宴会摆台,鼓励选手利用自身条件,创新台面设计。
2.操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分;
超时不到30秒按30秒扣分;
超时120秒不计分;
未操作完毕,不计分)。
3.比赛开始时,选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
4.操作过程中必须物不离盘(台布、桌裙和装饰布除外)。
5.餐巾准备无任何折痕;
餐巾折花花型不限,但须突出主位花型,整体挺括、和谐,符合台面设计主题。
餐巾折花和摆台先后顺序不限。
6.比赛中允许使用装饰盘垫。
7.所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。
8.物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;
物品遗漏每件扣1分。
中餐宴会摆台技能比赛“仪容仪表”评分标准
选手单位:
姓名:
性别:
选手编号:
仪表项目
细节要求
分值
得分
男选手“仪容仪表”评分标准
头发、面部
1、后不盖领、侧不盖耳
2、干净、整齐,着色自然
3、发型美观大方,不留胡须及长鬓角
1
手及指甲
干净,指甲修剪整齐,不涂有色指甲油
服
装
1、整齐干净,无破损、无丟扣
2、着装符合礼仪规范
3、熨烫挺刮,规整
4、整体合身、舒适
2
鞋、袜子
1、黑颜色皮鞋,擦试光亮、无破损
2、袜子深色,干净、无褶皱、无破损
首饰及徽章
工牌佩戴规整,饰物佩戴与服装、本人协调
自我介绍
语言简洁、流利、仪态大方
总体印象
1、举止:
大方,不慌张,注重礼节礼貌
2、表情:
自然,面带微笑
3、气质:
仪表端庄、精神饱满、气质优雅
3
女选手“仪容仪表”评分标准
1、头发后不过肩、前不盖眼,干净、整齐、着色自然
2、发型美观大方、与本人匹配
3、淡妆、化妆适宜
服装
1、工服干净、无破损、无丟扣、无油渍污物
3、熨烫挺刮、规整
4.、整体合身、匹配
1、穿黑颜色布鞋、干净、无破损浅色
2、袜子干净、无褶皱、无破损
合计
10
中餐宴会摆台比赛实际操作评分标准
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布(4分)
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以上不得分
台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主副主人位,下垂均等,台面平整
桌裙或装饰
(3分)
桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰布平铺在台布下面)
餐碟定位
(8分)
一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线
4
距桌沿约1.5厘米
拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生
味碟、汤碗、
汤勺(5分)
味碟位于餐碟正上方,相距1厘米
汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行
筷架、筷子、
长柄勺、牙签
筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线上
筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,筷尾距餐桌沿1.5厘米
筷套正面朝上
牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平
葡萄酒杯、
白酒杯、水杯
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯成斜直线与水平成30度。
如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生
餐巾折花
花型突出主位,符合主题、整体协调
折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
公用餐具
(4分)
公用餐具摆放在正副主人的正上方
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套)公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米,筷子末端及勺柄向右
花瓶(花篮)、
菜单、桌号牌
花瓶或花篮摆在台面正中,造型精美、符合主题要求
菜单摆放在筷子架右侧,位置一致
桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位
餐椅定位
(5分)
从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米
5
托盘
用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部
综合印象
(10分)
台面设计主题明确,布置符合主题要求
餐具颜色、规格协调统一,便于使用
整体美观、具有强烈艺术美感
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质
仪容仪表
基本知识问答
必答题:
随机问答题:
20
合计
100
操作时间:
分秒超时:
秒扣分:
分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分:
实际总得分
中餐宴会摆台比赛应知应会问答题
1.什么是旅游饭店的服务质量?
答:
旅游饭店的服务质量指利用设施、设备、消费环境和产品所提供的服务劳动在使用价值适用和满足客人需要的物质和心理的满足程度。
2.旅游饭店应该提供什么餐饮服务?
提供中外早餐和正餐服务。
3.客人上门订餐,应在多少秒内招呼客人,还应做什么?
应在30秒内招呼客人,并向客人致意。
4.客人到来,迎宾员服务操作有什么基本要求?
客人到来,向客人行鞠躬礼,热情欢迎客人,并说“欢迎光临”,请问几位?
当客人回答后问:
您贵姓?
5.迎宾员对有预定的客人,应如何服务?
引导客人到预定餐位,主动为客人拉椅入座;
6.如餐厅座位已满,迎宾员应如何服务?
应向客人做出解释、致歉,并提出合理建议,由客人自行决定是否等候,有供客人等候休息处;
7.客人进入餐厅,迎宾员应如何服务?
视情协助客人脱外衣、拿雨具、提包;
挂好客人衣物、提包,提醒客人保管好贵重物品;
8.遇有孩童就餐,迎宾员应如何服务?
应提供儿童座椅,提醒家长照看好孩子;
9.请说说递香巾的服务程序。
客人落座后,从客人右边递巾,并说:
“请用巾”。
要求语气亲切,保持微笑。
10.请说出落席巾的服务程序。
将席巾解开,轻轻地放在客人双膝上,如客人暂时离开,重叠席巾为三角形,平放在餐位右边。
11.请说出上茶的服务程序。
将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。
示意客人,并说:
“请用茶”。
12.上酱油的服务操作程序是什么?
用白色工作巾垫好酱油壶,放酱油碟在托盘上,斟酱油二成满,轻轻放回原位。
13.上酒杯的服务操作程序是什么?
不同的饮料和酒水配以不同的酒具,将酒杯放在托盘上,从客人右侧递上。
14.上白酒时应从什么位开始,先斟什么位,后斟什么位?
斟白酒时应从主宾位开始,先斟客人,后斟主人。
15.上红酒的操作程序是什么?
当服务葡萄酒时,应先让主人试酒认可后,再服务其他宾客。
16.上菜服务操作要求做到什么?
规范、高效、无差错;
17.上汤水时应如何操作?
要求每碗均匀,然后从客人右侧递上。
18.上头道菜的服务应做什么?
上头道菜时(视客人点的品种和数量),主动征询客人是否要白米饭等。
19.菜点上桌,应向客人报什么,要求是什么?
报菜名,要求声音适中,口齿清楚,名称准确;
20.上最后一道菜的服务程序是什么?
主动告诉客人:
“某先生/小姐,你的菜已上齐”,并询问客人是否要增加些什么,并祝客人用餐愉快。
21.看台服务的要求是什么?
观察客人需要和台面情况,适时添加酒水饮料,撤换骨盘,更换烟缸,将桌上的空菜碟以及汤碗撤走,适时大碟换小碟。
22.客人使用的烟灰缸有多少个烟头就应更换烟灰缸?
两个。
23.餐毕服务的基本内容是什么?
上茶水,上水果,结帐,客人起立,主动拉椅,取下并交还客人衣物、提包,提醒客人带齐个人物品。
向客人征求对菜肴和服务的意见,以鞠躬礼送客人,致谢送离餐厅。
24.送离就餐客人后应作什么工作?
客人走后,及时检查是否尚燃烟头,是否有遗留物品;
收撤餐具;
清理现场,重新布置环境,恢复原样。
25.客用餐具、酒具、饮具及服务器皿应达到什么要求?
齐全、光洁、明亮、规范;
无破损、无变形、无褪色、无掉漆、无锈迹、无污迹。
26.餐厅台布、餐巾、面巾应达到什么要求?
整洁、完好,无变形、无褪色、无破损、无污迹、无异味。
27.餐厅各类家具应达到什么要求?
规范、整洁、完好,无破损、无变形、无变色、无污迹。
28.餐厅各类菜单、菜谱、酒水单应达到什么要求?
整洁美观完好,无破损,无污迹。
29.餐厅服务岗位仪容仪表基本要求是什么?
工服、工牌穿戴规整,仪表仪容端庄、微笑服务,体现饭店良好风貌。
30.餐厅服务操作应达到什么要求?
规范、及时、准确、无差错。
31.餐台摆设应达到什么要求?
餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,席巾无洞无污渍。
32.餐厅工作台摆设应达到什么要求?
餐柜、托盘要求安放整齐划一,餐柜布整齐无歪斜。
33.摆台时铺台布可用什么方式,铺台布要达到什么要求?
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主副主人位,下垂均等,台面平整。
34.摆台时桌裙或装饰布铺设有什么要求?
桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰布平铺在台布下面)。
35.摆台时餐碟定位有什么要求?
一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线,距桌沿约1.5厘米,拿碟手法正确、卫生。
36.摆台时摆味碟、汤碗、汤勺有什么要求?
味碟位于餐碟正上方,相距1厘米,汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。
37.摆台时摆筷架、筷子、长柄勺、牙签有什么要求?
筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线上,筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,筷尾距餐桌沿1.5厘米,筷套正面朝上,牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。
38.摆台时摆葡萄酒杯、白酒杯、水杯有要求?
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米;
如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌;
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。
39.摆台时餐巾折花有什么要求?
花型突出主位,符合主题、整体协调,折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。
40.摆台时摆公用餐具有什么要求?
答:
公用餐具摆放在正副主人的正上方,按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套)公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米,筷子末端及勺柄向右。
41.摆台时摆花瓶(花篮)、菜单、桌号牌有什么要求?
花瓶或花篮摆在台面正中,造型精美、符合主题要求,菜单摆放在筷子架右侧,位置一致,桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位。
42.摆台时餐椅定位有什么要求?
从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。
43.摆台时使用托盘有要求?
用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于腰部。
44.中餐摆台的总台要求时什么?
台面设计主题明确,布置符合主题要求,餐具颜色、规格协调统一,便于使用,整体美观、具有强烈艺术美感,操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质。
45.食物中毒的含义是什么?
凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病,称为食物中毒。
46.食物中毒可分为几类?
可分为两类,一类是细菌性食物中毒,一类毒害性食物中毒。
47.预防食物中毒有哪些措施?
要食品保持新鲜;
要防止食品污染;
要控制细菌繁殖。
48.食品从业人员的卫生要求:
食品从业人员上岗前要经过食品卫生知识培训,取得培训合格证后方可上岗。
食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查,取得健康证后方可参加工作。
49.饮食业食具实行哪“四过关”?
一洗、二刷、三冲、四消毒。
50.饮食业个人卫生做到哪四勤?
勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
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