茶叶的分类审评与储藏Word格式.docx
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泡茶水pH值>7,使茶汤暗褐,香气变差,有熟闷味,降低鲜爽度;
pH值<4.5,香气变得淡薄。
冲泡水温低、冲泡时间长、冲泡次数多,都会使茶汤pH值提高。
红茶的鲜爽味物质,主要是氨基酸(尤其是茶氨酸)、茶黄素和咖啡碱的络合物。
以上这些成分在加工过程中会发生复杂的综合或协调作用,形成各种香气、滋味。
二、不同茶类特点与制作工艺
(一)绿茶
绿茶属于不发酵茶。
2017年全国产茶260.9万吨,其中绿茶产量159万吨,约占总产量的61%,产量最多;
国内绿茶年消费量约占总消费量的64%,消费量也是第一。
适制绿茶品种鲜叶中的氨基酸含量要高,茶多酚和咖啡碱含量适中。
将采摘的鲜叶通过高温杀青、做形、干燥而成。
其中杀青是制作的关键工序,通过锅炒或蒸汽加温使芽叶中的多酚氧化酶得以破坏或钝化,制止儿茶素的氧化,以使绿茶具有清汤绿叶的特征。
绿茶(尤其是名优绿茶)的总体品质特征是,干茶翠绿或嫩绿,汤色黄绿明亮,香气清幽,有毫香(芽香)、清香、栗香、花香等,滋味鲜爽(清鲜、嫩鲜、鲜浓)。
根据杀青和干燥方法的不同,分为炒青、烘青、晒青、蒸青四类。
鲜叶→摊放→杀青(锅杀)→揉捻→烘干—烘青(云南烘青称滇绿)。
鲜叶→摊放→杀青(锅杀)→揉捻→炒干—炒青。
鲜叶→摊放→杀青(锅杀)→揉捻→晒干—晒青。
鲜叶→摊放→杀青(蒸汽杀青)→揉捻→烘干—蒸青。
1.原料高端名优茶以单芽、一芽一叶初展叶为主;
高档名优茶以一芽一叶和一芽二叶为主;
大宗茶以一芽二三叶和同等嫩度对夹叶为主;
晒青茶以一芽三四叶和同等嫩度对夹叶为主。
2.摊放作用:
(1)散失水分约15%~20%(鲜叶含水量在75%~78%),使叶梗由脆变软(发蔫),增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;
(2)挥发青叶醛(青草气)和青叶醇(酒精味);
(3)茶多酚氧化成少量邻醌具有清香气,部分酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素,减少苦涩味;
(4)蛋白质水解成游离氨基酸,增加鲜爽味;
(5)淀粉水解成可溶性糖,增加甘醇味;
(6)果胶分解成水溶性果胶和果胶酸,增加粘性。
摊青叶失水率在15%~20%(摊青后含水量降到64%~60%),特征是芽叶绵软、叶色变暗。
3.杀青高温(锅壁温度一般在250℃左右)翻炒鲜叶,一是杀死或钝化鲜叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶,防止儿茶素酶促氧化产生红梗、红叶,使绿茶清汤绿叶;
二是高温使青叶醛和青叶醇继续挥发,产生清香气;
三是散失水分30%~40%。
杀青叶以叶质柔软,叶色暗绿,手握不粘,略有清香。
杀青后芽叶含水量在40%~30%。
4.揉捻一是使芽叶卷成条索,便于造形;
二是适度破碎芽叶细胞组织,使茶汁外溢,粘附在叶表,冲泡时茶汤有浓厚度。
依产量选用不同规格的揉捻机进行揉捻,一般用6CR-45型或6CR-55型揉捻机。
高档绿茶宜轻揉,不加压,时间8~12分钟;
大宗茶加压要“轻—重—轻”,时间30分钟左右。
成条率在60%~80%,碎茶率不超过3%。
一般以手摸茶条有粘湿感为度。
5.干燥主要是大量蒸发水分,使茶叶干燥,便于储藏,同时还具有整理条索,固定形状,提高香气,增强滋味等作用。
烘干温度和时间的掌握非常重要,分毛火(初烘)和足火(复火)两个阶段。
①毛火又称初干、初烘,以自动链板式烘干机为例,摊叶厚度1~2cm,进风温度110~120℃。
温度太高(高火提香),会出现高火或老火味,甚至焦味,使干茶色泽枯黄,暗褐不润,有炒黄豆味甚而煳焦味;
温度太低,烘干时间拉长,造成干茶灰暗,香气低闷不爽。
毛火时间12~15分钟,含水量在18%~25%。
毛火后摊凉30~60分钟后再进行足火。
②足火又称足干、复烘,进风温度在100℃左右,摊叶厚度2~3cm,时间16~20分钟,烘至茶叶含水量达5%~6%(手捏茶叶成粉末)。
干燥适度的茶,色泽绿润,香气高爽,味鲜醇。
(名优绿茶冲泡水温以85℃为宜。
温度高,芽叶易烫熟,茶汤变黄,维生素C遭到破坏,且茶叶中多种物质一起浸出,影响滋味,缺乏清鲜感。
)
(二)红茶
红茶属全发酵茶,2017年全国红茶产量29万吨,占11%,产量居第4位。
国内红茶年消费量约占总消费量的11%,销量居第4位。
适制红茶品种鲜叶要求茶多酚、咖啡碱含量高。
鲜叶经萎凋、揉捻(或揉切)、发酵、烘干而成。
红茶总体品质特征是红汤红叶。
“红”是指茶汤和叶底的色泽。
干茶色泽偏深,红中带黑,所以英语称“Blacktea”,即“黑色的茶”。
优质红茶香气要花香(果香、蜜糖香)浓郁,滋味要鲜浓(鲜强、甜爽)甘滑或醇厚甜润。
按成品茶形状分红条茶和红碎茶。
鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥—红条茶。
鲜叶→萎凋→打条(揉捻)→揉切→发酵→干燥—红碎茶。
1.原料高档红茶以一芽一叶为主;
大宗红茶以一芽二三叶和同等嫩度对夹叶为主。
鲜叶含水量在75%~77%。
2.萎凋作用与绿茶摊放相似。
传统做法是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合,一般是先日光萎凋1小时左右再在室内自然萎凋10~15小时。
当鲜叶失去光泽,芽叶蔫软,嫩梗折而不断,略有青香时即可。
规模化生产采用传统法萎凋需要大面积厂房,且耗时,功效低,故目前均采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽加温萎凋,一般先鼓室内自然风,再鼓30~35℃的热风,然后又鼓室内自然风,全程时间在8~12小时,各阶段鼓风时间约1/3左右。
为使萎凋均匀,中间需翻叶2~3次。
萎凋叶失水率在15%~20%,也即萎凋叶含水量在58%~64%,特征是芽叶绵软、叶色变暗。
3.揉捻依产量选用不同规格的揉捻机进行揉捻,按轻—重一轻加压方式揉60~90分钟,以茶汁揉出黏附茶条,部分茶条泛橙黄色为度。
4.发酵是红茶制作的关键工序。
茶叶发酵的机理是让芽叶中的儿茶素充分氧化成茶黄素和茶红素。
儿茶素存在于细胞的液泡中,而在细胞原生质里面的叶绿体和粒线体中含有多酚氧化酶。
当萎凋叶揉捻时,叶片细胞里的液泡膜受到损伤,泡液渗出,儿茶素便与氧化酶接触,发生酶促氧化,产生儿茶素邻醌(黄色),邻醌的氧化产生茶黄素(茶黄素用TF表示,呈橙黄色,是决定红茶汤色明亮度和金圈厚薄以及滋味鲜爽度的主要成分),茶黄素再氧化产生茶红素(茶红素用TR表示,呈红色,是红茶汤色红艳度和滋味甜醇度的主要成分),茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质聚合,最后形成了茶褐素(暗褐色,用TB表示,是红茶汤色发暗滋味淡薄的主要成分,加工时,萎凋重,长时间缺氧发酵是主要成因),这就是红茶发酵过程。
绿茶在加工时由于一开始就高温杀死或钝化了多酚氧化酶,故不会发生这一系列儿茶素氧化反应,使绿茶保持清汤绿叶。
发酵方法:
将揉捻叶置于木制或篾制发酵筐(盒)内,摊叶厚度8~12cm,不可揿压,上面加盖清洁湿布,放在相对湿度95%、温度在26~28℃左右的发酵室内,发酵叶的温度保持在30℃左右。
制1公斤红茶,需消耗氧气4~5升,所以必须保持发酵室空气流通新鲜。
一般春茶发酵约3~5小时,夏秋茶2~3小时。
当发酵叶呈紫(赤)铜色,有果香散发时即可。
发酵结束后需立即进行烘干。
发酵叶含水量在56%~60%。
用自动烘干机或手拉百页式烘干机。
分两次烘,第一次毛火,温度在100~110℃,时间15分钟左右,烘至含水量约18%~20%。
摊凉40分钟左右,进行第二次烘干(足火),温度在80~90℃,时间15~20分钟,烘至含水量5%~6%。
不论毛火或足火,温度都不能高,否则干茶枯褐,有高火或老火味。
按照制作方法,红茶主要分小种红茶〔正山小种、烟小种等〕、工夫红茶(滇红、祁红、英红等)、红碎茶三种。
(三)乌龙茶
又名青茶,属半发酵茶,2017年产量34万吨,占总产量的13%,产量位居第3位。
国内乌龙茶年消费量约占总消费量的14%,也居第3位。
乌龙茶总体品质特征是,干茶青褐(所以也叫青茶),汤色金黄或绿黄,香气馥郁幽长,有花果香或花蜜香,滋味浓醇回甘,叶底绿中有红。
基本工艺是晒青、做青(多次晾青和摇青)、杀青、揉捻(包揉)、烘干。
以闽南春季乌龙茶工艺作一介绍:
1.原料小至中开面时采对夹二、三叶或三、四叶。
2.晒青上午11﹕00之前或下午15﹕00之后的弱日光或中等强度日光下进行。
晒15~30分钟,其间翻拌2~3次,失水为5%~10%。
3.做青是乌龙茶香气形成的关键工序。
摇青和晾青交替进行4~5次,总历时12小时左右。
做青间温度为20℃±
2℃,相对湿度70%±
5%。
(1)摇青青叶多次在摇青机或摇青筛中滚动、振荡,目的是使叶片互相碰撞,叶片边缘部分破损发酵,形成“绿腹红镶边”。
分4次摇,第一次2分钟,第二次4分钟,第三、第四次都是8~10分钟,共22~26分钟。
(2)晾青将摇青叶摊放在水筛或竹帘上,再放置在萎凋架上。
第一次摊叶厚2~3cm,晾1~1.5小时,第二次摊叶厚3~5cm,晾2~2.5小时,第三次摊叶厚10~12cm,晾3~3.5小时,第四次摊叶厚12~15cm,晾3~5小时。
共晾9~12.5小时。
做青达到程度是:
叶片叶缘垂卷,叶片柔软如绵,叶尖、叶缘有较多红点,有清香或花果香逸出。
4.杀青(炒青)锅温在250℃以上。
杀青叶含水量60%左右。
5.揉捻热揉(温揉),快速加压,时间10~25分钟,以茶汁外溢为度。
揉后解块。
如果不做成颗粒状下一步直接进入烘干。
6.包揉将揉捻叶趁热放入方布巾中包成球状,将包球放入速包机进行转、揉、挤、压,时间1~2分钟,待包紧实后松包解块,然后将方布巾包送入速包机复包揉。
7.烘焙见表1.
表1不同机具的烘焙参数
机具
焙次
温度(℃)
摊叶厚(cm)
时间
烘干机
初焙
110~120
1~2
6~8min
复焙
80~100
2~3
足火
80
10~15min
炖火
50~60
4~6
3~4h
焙笼
100
80~90
2
焙至手搓茶叶成粉末,折梗易断,色泽油润,香气突出,含水量在5%~6%为度。
(四)白茶
白茶属于轻发酵茶。
主产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,产量少,2017年产量2.7万吨,占总产量1%。
国内白茶年消费量占总消费量的1%,位居第五位.
基本工艺是萎凋、晾干或焙干,不揉捻,不做形。
成茶芽叶自然舒展,芽叶满披白色茸毛。
最具代表的白芽茶有白毫银针,白叶茶有白牡丹、贡眉(寿眉)。
白毫银针以肥壮芽或一芽一叶为原料,不带梗蒂,先是在弱阳光下或通风处晒或晾至九成干,再用焙笼30~40℃文火焙成足干,形如针,色泽银白,汤色杏黄,香气清鲜,显毫香。
白牡丹、贡眉,用一芽二叶(芽叶等长)先萎凋到九成干,再用90~100℃温度烘干。
芽叶肥壮多毫,汤色橙黄明亮,有毫香,滋味鲜醇回甘。
(五)黄茶
黄茶属于轻发酵茶,产量少,2017年产量占总产量的0.26%,年消费量占茶叶消费总量的0.3%。
基本工序近似绿茶,只是在制造过程中增加包闷工序。
如君山银针的加工工序是:
鲜叶→摊放→杀青→摊放→初烘→摊放→初包→复烘→复包→足干。
黄茶按采摘嫩度和产地分为:
黄小茶有湖南岳阳的君山银针和北港毛尖、宁乡的沩山毛尖以及四川名山的蒙顶黄芽等。
黄小茶以采摘一芽一叶和一芽二叶初展叶为原料。
品质总体特征是,色黄,汤黄,叶底黄,香气清纯,滋味甜爽。
黄大茶霍山黄大茶。
黄大茶产于皖西大别山一带。
采摘一芽四五叶,叶大梗长,加工分炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积(相当于包闷)、烘焙四道工序。
黄大茶的特点是:
梗叶金黄显褐,汤色深黄显褐,叶底黄中显褐,滋味浓厚醇和,有焦香。
主销山东沂蒙山区等。
(六)黑茶
2017年黑茶产量36.5万吨(其中普洱茶13万吨左右),占总产量的14%,产量居第2位。
国内黑茶年消费量约占总消费量的16%,也是居第2位。
黑茶属于后发酵茶,在制造过程中由于堆积发酵时间较长,因此叶色乌润或黑褐,故称黑茶。
黑茶的香味较为醇和,汤色橙黄带红或褐红。
黑毛茶(散茶)可直接饮用,也可再加工成压制茶(紧压茶)。
主产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省区,以湖南黑茶和云南普洱茶最著名。
1.湖南黑茶主产安化、益阳、桃江、临湘等地。
基本工序是:
鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥。
按工艺和形状分为:
①黑砖茶长方形,特征是砖面色泽黑褐,香气纯正,滋味浓厚微涩,汤色红黄微暗,叶底暗褐。
②花砖茶历史上又称“花卷茶”,即是卷成高1.47米,直径20厘米的圆柱茶,重量正好是老秤(十六两制)的1000两,所以又叫“千两茶”。
现在有制成100两的称“百两茶”。
品质特征和黑砖茶基本相同。
③茯砖茶又称“湖茶”,因在伏天压制,故又叫“伏茶”。
茯砖茶压制要经过蒸汽沤堆、压制定型、“发花”干燥等工序。
砖面色泽黑褐,香气纯正,滋味醇厚,汤色红黄明亮,叶底暗褐。
砖内的金黄色斑状粉末俗称“金花”或“黄花”,干闻有黄花清香,它是灰绿曲霉的菌孢子群,具体菌种是冠突散嚢菌。
发花是灰绿曲霉分泌的淀粉酶和氧化酶,使淀粉转化成糖,同时促使多酚类化合物氧化,使茶的粗涩味消失,产生特殊的香味。
2.湖北青砖茶又称湖北老青茶,主产湖北的赤壁(蒲圻)、咸宁、通山等市县。
工序是:
鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干。
青砖茶原料较老,叶中带梗。
外形色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓,汤色红黄,叶底暗黑。
3.四川南路边茶以雅安、乐山为主产地。
杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥,又称“做庄茶”。
成品茶有的细嫩,有的含有部分茶梗,色泽棕褐如猪肝色,汤色红黄,茶香浓陈,滋味醇和,叶底棕褐。
4.广西六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名,原料为一芽二三叶至四五叶。
特征是黑褐光润,汤色红浓,香气醇陈,滋味甘醇爽口,叶底铜褐色,有松烟味和槟榔味。
5.普洱茶主产云南省的西双版纳、普洱、临沧等地。
普洱茶也是一种经渥堆发酵的茶,也即在晒青毛茶的基础上,加水发酵而成的,又称普洱散茶,具有黑茶共有的品质特征。
用普洱散茶压饼的称普洱熟茶。
用晒青毛茶不经过发酵直接压饼的称普洱生茶。
按压饼形状分七子饼茶(圆茶)、普洱沱茶等。
加工普洱熟茶的关键工序是渥堆发酵,一般是将拣剔过的晒青毛茶堆成1~1.5m高的茶堆,泼上水(又称潮水,约是茶叶重量的25%~30%),盖上棉布,堆内温度可升至60℃左右。
在湿热作用下,茶多酚等生化成分发生变化,如产生大量的没食子酸等(对人体有利);
二是保留和生成更多的微生物,优势菌群是黑曲霉和酵母菌,另有青霉、根霉、灰绿曲霉、白曲霉、黄青霉等。
人工渥堆发酵一般需45天左右。
为不使温度过高造成堆内茶叶碳化“烧心”,需不定期翻堆和补水。
(七)再加工茶
再加工茶类主要有花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶、萃取茶、茶饮料等。
花茶利用茶叶中的棕榈酸和萜烯有吸附异味的特性,用新鲜香花将茶叶进行熏焙,使茶叶吸收花香而成,亦称熏花茶。
主要有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。
产量最多的是茉莉烘青。
紧压茶已加工成的散茶经蒸压成一定形状的茶,有砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等。
萃取茶通过提取、过滤、浓缩、干燥等工序,加工成易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或片状品,可用作速溶茶或罐装、瓶装液态饮料。
果味茶有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、椰汁茶、山渣茶等。
保健茶用茶叶和其他非茶植物配伍后制成的茶,如苦丁茶、杜仲茶、甜菊茶等。
三、茶叶感官审评
(一)审评所要掌握的要领
1.优质茶应该:
①芽叶嫩度好,显毫(龙井茶等除外);
②匀度好,大小长短一致;
③润度好,有光泽,表明原料新鲜;
④茶汤清澈明亮;
⑤叶底嫩匀有光泽。
绿茶干茶翠绿有光泽,红茶茶汤红艳有金圈一般是优质茶;
滋味有明显苦味、涩味或有异味的品质不好;
干茶的香味与开汤后的香味有一定的相关性;
干茶具有亮艳色泽或具有明显触鼻气味的茶,可能是加了染色剂或香精的茶。
2.先要掌握好高档茶各项因子的审评标准,这样把握不同档次茶的品质就比较容易。
3.正确掌握和使用评语。
不可用言过其实或含糊的形容词或广告语用作评语,如“形美色翠”“生津止渴”“山野气强”“霸气”等用语。
4.要充分考虑各种因素,不轻易下结论。
5.“水为茶之母”,评茶一定要用优质水。
《梅花草堂笔谈》云:
“茶性必发于水:
八分之茶遇十分之水亦十分矣;
十分之茶遇八分之水亦八分耶。
”说明水对茶口感的重要性。
(二)审评次序
1.看外形:
①条索紧结度(重实度);
②显毫情况(龙井等扁形茶除外);
③色泽;
④光泽度(润度)。
2.闻香气:
①香型(嫩香、清香、栗香、花香、甜香);
②高低情况;
③是否持久;
④有否高火味或异杂味。
3.看汤色:
①色泽;
②明亮度(是否清澈);
③有没有沉淀物或显浑浊。
4.尝滋味:
①鲜爽度;
②醇厚度(浓度);
③有否高火味或异杂味。
5.看叶底:
①嫩度;
②匀度;
④明亮度。
(三)审评方法
一)绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶(不含普洱茶)审评法
1.看外形:
观察形状、嫩度、色泽、整碎度、净度。
黑茶还要看“金花”有无,斑块或颗粒大小等。
2.评内质:
取茶样3克或5克,按茶水比为1:
50冲入沸水后加盖浸泡计时,倒出茶汤,依次看茶汤、闻香气、尝滋味、看叶底。
各茶类冲泡时间见表2。
表2茶类冲泡时间(GBT23776-2018)
茶类
冲泡时间(分)
绿茶
4
红茶
5
乌龙茶(条形、卷曲形)
乌龙茶(颗粒形、圆结形)
6
白茶
黄茶
二)普洱熟茶感官审评法
(据GBT23776-2018茶叶感官审评方法)
1.干看外形
形状匀整、端正,边缘棱角分明,厚薄一致,松紧适度;
洒面分布均匀,包心不外露,不起层落面;
色泽红褐或棕褐。
2.湿评内质
(1)普洱散茶:
用250毫升审评杯碗,称取茶样5克,茶样置于杯中,按茶与水1:
50冲入沸水后加盖浸泡2分钟,将茶汤沥入杯中,看汤色、闻香气、尝滋味;
然后再冲入沸水泡5分钟后,将茶汤沥入茶碗中,依次看汤色、闻香气、尝滋味,看叶底。
结果评判汤色以第一次为主,香气、滋味评判以第二次为主。
(2)普洱紧压茶:
用150毫升审评杯碗,称取茶样3克,茶样置于杯中,按茶与水1:
50冲入沸水后加盖浸泡2~5分钟,将茶汤沥入杯中,看汤色、闻香气、尝滋味;
然后再冲入沸水泡5~8分钟后,将茶汤沥入茶碗中,依次看汤色、闻香气、尝滋味,看叶底。
结果以第二次为主,综合第一次进行最后评判。
(四)常用审评术语
1.绿茶
表3绿茶常用审评术语(除绿茶的干茶、汤色和叶底色泽外,其他为通用术语)
项目
评语
高
中
低
劣
外
形
毛峰形
显毫:
富有茸毛
锋苗:
芽叶细嫩,紧结有锐度
紧秀:
芽叶细嫩,条索紧细秀长,显锋苗
细嫩:
条索细紧显毫
细紧:
芽叶细嫩,条索卷紧,锋苗好
紧结:
条索卷紧重实
匀整、匀齐、匀称:
条索粗细、长短、大小较一致
多毫:
茸毛较多
紧实:
紧结重实,嫩度稍差,少锋苗
壮实:
芽壮茎粗,条索肥壮重实
肥壮、硕壮:
芽叶肥嫩,身骨重
重实:
身骨重
粗壮:
条索粗大较壮实
粗松:
原料较老,条索松散
松泡:
形大质轻,卷紧度差,原料老
扁条:
条形扁,不够浑圆
多朴:
外形松大轻飘,色枯黄,多般是粗老单叶
轻飘:
身骨轻,无重感
短碎:
条索短,碎末多,不匀整
爆点:
茶叶在烘炒过程中,高温所形成的突起烫斑
露梗露筋:
茶梗和丝筋显露
扁形
扁削(扁平):
扁平光滑,苗锋形似矛(龙井雀舌长2~2.8厘米,宽3~4毫米;
名前西湖龙井长2~2.8厘米,宽5毫米)
挺秀:
芽叶细嫩,挺直尖削,显锋苗
挺直:
条索不弯曲
光滑:
条索平整,质地重实,光滑显亮
扁平、尚尖削:
扁坦平直,程度上比扁削(扁平)差
松扁:
条索不紧而呈扁平状
欠扁平带宽条或条索不平直:
一般是
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